JPS5889152A - ベ−キング用被覆調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ベーキング用被覆調味料組成物に関し、更１
こ詳しくは、揚油中で揚げたフライ食−品の外観、食感
及び風味を持つ食品を、オープン乃至はオープントース
ターでベーキング調理することにより得られるベーキン
グ用被覆調味料組成物に関する。

ボークカッ、エビフライ、鶏のから揚げ等は、フライ種
に、小麦粉、コーンスターチ、パン粉等で衣づけした後
、揚油中で揚げた食品で、衣とフライ種の食感、風味の
調和により特徴づけられ、好まれる食品であるが、これ
らの食品を家庭で調理する場合、比較的多量の油を用意
して、その中で揚げることが必須なため、引火の危険性
、油ハネによる火傷や床、調理器具の汚れを生じ易く、
又、油の後始末が必要で−ある等、焼く、蒸す、煮る等
の他の調理法にない問題を抱えている。更に、手間や経
済性からみて、少量を手軽ｔこ作るといった料理には、
比較的、向かず、いつでも気軽に作れるといった簡便性
に欠ける。

このような油揚げ調理の持つ種々の問題点を解消すべく
、油揚げ調理を行わずに揚げたような食品を取る試みが
行われている。その代表的な例が、油脂、穀粉、パン粉
等を組合せた衣用ミックスであり、これを食品にまぶし
て焼くだけで、油で揚げたような食品を得ようとするも
のである。しかしながら、従来知られているこのような
方法においては、油揚げ調理を省略し、これｔこ代るベ
ーキング調理で、揚げたような食品を得ることが第一の
目的とされていたために、風味、食感、外観等の品質面
で必ずしも満足できるものではなかった。

就中、従来法においては、から揚げタイプの食品を目的
とする場合が多く、ボークカッ、エビフライ等、パン粉
を主体とするフライ衣が種に均一に付着してボリューム
感と特有の口当り、風味等を感じさせる食品を取得する
ことは困難であった。

すなわち、ソテイーやから揚げと異なり、適度のボリュ
ーム感のある衣を種に均一に付着させることは、パウダ
リングやバッタリング等の下準備を行なわずに、衣ミツ
クスをまぶすだけの調製では非常に難しく、また、衣が
うまく付いても、オーブンやオープンド−）ターでの加
熱により、油で揚げたと同等の食感、風味を得ることは
予想外に困難であった。そして、この傾向は、特に、オ
ーブントースタ−等で、１０〜２０分以内の短時間のベ
ーキング調理で迅速１こフライ１こ仕上げる場合には更
ｔこ著しいものとなり、衣がベタリぃて歯切れが悪く、
粉っぽい風味が残り、好ましいきつね色に仕上がらない
等、市ｉの或いは家庭で常法に従って調理されたフライ
等に比べ、サクサク感、揚げ風味、揚げ色等において遜
色のないものを得ることは、到底望めなかった。

本発明者は、従来法が持つ上記のような問題点を解消す
べく、鋭意研究を重ね、予め油脂と共に加熱処理した、
色差２ｏ〜７５のパン粉、コーンミール又はセリアル細
粉を使用することにより、短時間調理でも好ましい食感
、風味、外観のフライ衣が得られるとの知見に至り、本
発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、油脂、穀粉含有物質及び結合物質
を主成分とするベーキング用被覆調味料組成物において
、穀粉含有物質の一部又は全部として、予め油脂と共に
加熱処理した色差２０〜７５のパン粉、コーンミール又
はセリアル細粉ヲ含有することを特徴とするベーキング
用被覆調味料組成物である。

本発明で使用する固型脂は、硬化植物油、動物油脂等、
その種類を問わず使用できる。又、液体油も菜種、コー
ン、大豆、その他、その種類を問わず使用できる。穀粉
含有物質としては、コーンミール、オートミールその他
の穀粒、セリアル細粉及びパン粉並びにとうもろこし粉
、米粉、大麦粉、小麦粉等の穀粉などが挙げられるが、
穀粉含有物質の全部又は一部として、パン粉、コーンミ
ール又はセリアル細粉を使用し、好ましくは、穀粉含有
物質の４０〜６０チをパン粉、コーンミール又はセリア
ル細粉が占め、残りの部分を小麦粉を主体とする穀粉と
する。パン粉、コーンミール又はセリアル細粉はそれぞ
れ単独でも２種以上組合せてもよい。

配合スるパン粉、コーンミール又はセリアル細粉は、予
め油脂と共に加熱処理したものでζ色差（日本電色工業
■　色差計、標準白色板（Ｌ９０．９９．ａ　　　Ｏ，
４１，ｂ　　　２ｊ５）使用ン２０〜７５、好ましくは
色差４５〜５５のものを使用する。この場合、使用する
油脂は固型脂でも液体油でもよいが、好ましくは固型脂
と液体油２：１〜１：ｌの割合で併用することが、製品
の物性にサラサラ性を保つ上で望ましく、製品の風味（
特１こ、ベーキング調理後、放置してさめた場合の風味
）上望ましいつ加熱処理の方法は、パン粉、コーンミー
ル又はセリアル細粉を加熱溶融した油脂中で揚ケル方法
、パン粉、コーンミール又はセリアル細粉を油脂と混合
してオーブン等で加熱する方法など、適宜選択決定する
ようｔこするが、具体的には１色差４５〜５５のパン粉
を得る場合、２００Ｃの油脂中で２分間程度の加熱でよ
い。加熱温度は１２０〜２５０Ｃ程度であればよく、加
熱時間も適宜設定し、上記色差範囲のものを調製するよ
うにする。

色差を上記範囲ｔこ限定するのは、色差２０以下では、
オープン又はオープントースターによる短時間加熱では
好ましい揚げ色が得られず、また、揚げ衣特有のサクサ
ク感や揚げ風味に欠けるし、逆ｔこ色差７５以上の場合
、焦げ風味を生じたり、揚げ色等で好ましくない結果を
もたらすからであＳ、パン粉、コーンミール又はセリア
ルに含ませる油脂の量はフライ処理の場合は油切り温度
で、オープン処理の場合は添加量で自由に調節可能であ
るが、製品の油脂含量で選定する。

−パン粉、又はセリアルの粒度も特に限定されないが、
フライ様の衣を得るためには、７〜２０メツシュ程度と
することが好ましい。

結合物質としては、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、ワキ
シーとうもろこし澱粉、米澱粉、ワキシー米澱粉、−馬
鈴薯澱粉、せ斧澱粉、タピオカ澱粉、その他の澱粉、加
工澱粉、ゼラチン、大豆蛋白、卵白その他の蛋白が挙げ
られ、これらの中から一種又は二種以上を組合せて使用
するが、フライ様から離水する水分を保持し、なおかつ
硬くなりすぎず、ソフト感を持たせ、短時間のベーキン
グで十分な衣の形成を確保するためには、澱粉と水溶性
蛋白、特に澱粉を加熱糊化・冷却・乾燥粉砕して得た膨
潤度３．０〜６．０の加工澱粉とゼラチンの併用が望ま
しい。

本発明では、上記３成分すなわち油脂、穀粉含有物質及
び結合物質を含有するが、その組成比は、油脂が全体の
１０〜２０チ重量、穀粉含有物質が５０〜６０％重量及
び結合物質が１２〜２５％重量を占めることが望ましい
。油脂が２０％以上の場合、ベーキング時、油のドリッ
プ量が増え、調理器具への油の付着等も多くなり、途中
で煙が出る等のトラブルが生じるし、逆に１０チ以下で
は油脂とその他の原料、特にパン粉等穀粉含有物質との
混合が十分ｔこ行われず、焼き上りに均一なツーライ感
が望めない。穀粉含有物質が５０係以下の場合會こはフ
ライ様に均一な衣を形成し難くなり、逆に６０チ以上に
なると、その他の原料の組成比が減少し、衣の十分な発
達を阻害する。また、穀粉含有物質として、パン粉が組
成物全体に対し２０〜３５％重量及び小麦粉等の穀粉が
２０〜３５％重量であると、フライ衣として最も好まし
い状態に仕上がる。結合物質の重量比１２〜２５チも、
その他の原料との関連で至適の範囲である。

尚、本発明のベーキング用被覆調味料組成物は、上記３
成分の他にも、残余の少量成分として、調味料、香辛料
、着色料、その他の品質改良剤を含有することを妨げる
ものではない。

本発明のベーキング用被覆調味料組成物は、その製法を
特に限定されるものではない。油脂と共に加熱処理した
パン粉、コーンミール、セリアル細粉に、その他の成分
を混合してもよいし、／＜ン粉に吸着された油脂量が少
ない場合には、不足分の固型脂を加熱溶融してパン粉に
添加混合し、その他の成分を混合する方法その他によっ
てもよい。

尚、本発明のベーキング用被覆調味料組成物は豚肉、鶏
肉、牛肉、羊肉等の畜肉類、ヒラメ、カ　□レイ、アジ
、キス、イカ、エビ等の魚介類、ジャガイモ、その他の
野菜類等を適当にカットしたものの表面に付着させた後
、オープン又はオープントースター等でベーキングする
が、フライ様の表面の水分が不足している場合には、牛
乳、卵、水その他で水分を補った後、ベーキング用被覆
調味料組成物を均一に付着するようにすればよい。

以下、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１ 固型脂（融点４８Ｃ）及びサラダ油を２：１の割合で混
合加熱し、パン粉（平均粒径１４メツシ：＝−）を投入
し、２００Ｃ１２分間加熱して、色差４９．８（Ｌ　　
４５．６３．ａ　　１１．４５．ｂ２０．２０）のパン
粉を調製した。パン粉の吸油量は、ノ鴫ン粉重量の７０
チであった。

上記で得たパン粉５１重量部（内、固型脂１４重量部、
油７重量部）ｒ−焙焼小麦粉２４．５重量部、「ハイソ
フト」（味の素■製、加工澱粉）８．５重量部、ゼラチ
ン６重量部、食塩７．４重量部、グルタミン酸ソーダ３
．５重量部、粉末醤油１．７重量部、粉末肉エキス１．
０重量部及びスパイスミックス１．９重量部を添加混合
し、ベーキング用被覆調味料組成物（４）を調製した。

対照として、上記と同一の配合に従い、パン粉に溶融固
型側（−２１重量部）を添加し、次いでその他の原料を
添加混合したものを調製した（対照（＋））。

別に、豚肉切身（ｌｏｏｔ／枚）を用意し、上記２種類
の組成物をそれぞれトレーに広げた中に豚肉片を入れて
組成物を均一にまぶしっ杆た後、フルミトレーに並ベオ
ープントースターで約１゜分間ベーキングした。

更に対照として、カットした豚肉片に常法による衣付け
を行い、１８０ｃのサラダ油中で３分間揚げてボークカ
ッを得た。

得られた３種類のボークカッにつき、よく訓練された味
覚パネル（２“０名）により外観、食感、風味及び衣の
付着性を比較評価した。結果を第１表に示す。（評点法
は、外観・食感・味・風味は＋２（非常ｔこよい）〜−
２（非常に悪い）の５段階法、総合評価は１０点法によ
った。）第　　１　　表 Ｎ＝２０ 実施例２ パン粉（平均粒径１４メツシユ）３０重量部に予め加熱
溶融した固型脂１０重量部及びサラダ油５．５重量部を
添加し、均一に混合したものをオープン中で２００ｔｌ
：８分間加熱したもの（色差４８．０　）　Ｅ、小麦粉
２３重量部、「ハイソフト」（味の素■製加工澱粉）７
重量部、ゼラチン６重量部、食塩９．７重量部、グルタ
ミン酸ソーダ３．８重量部、粉末醤油１．８重量部、粉
末肉エキス１．１重量部及びスパイスミックス２．１重
量部を添加混合造粒して、ベーキング用−被覆調味料組
成物（Ｂ）を調製した。

対照として、上記と同一の配合で、オープン中での加熱
を省略し、更に食用色素を混合したものを調製した。

上記２種類の組成物を用い、実施例１と同様にしてボー
クカッを調製し、得られたボークカッにつき、よく訓練
されたパネル２０名により、２点比較法により、外観、
食感及び風味を官能評価した。結果を第２表に示す。

第　　２　　表 以上の結果より、本発明のベーキング用被覆調味料が外
観、食感及び風味において、対照に比べて有意に好まれ
、満足できる品質のフライ様食品を提供できることが判
明した。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　油脂、穀粉含有物質及び結合物質を主成分とする
   ベーキング用被覆調味料組成物において、穀粉含有物質
   の一部又は全部として、予め油脂と共ｔこ加熱処理した
   、色差２０〜７５のパン粉、フーンミール又はセリアル
   細粉ヲ含有することを特徴とするベーキング用被覆調味
   料組成物。 ２　油脂、穀粉含有物質及び結合物質の重量比が、・各
   々１０〜２０ｃｌＤ１５ｏ〜６ｏチ及び１２〜２５％で
   あることを特徴とする特許請′求の範囲第１項記載のベ
   ーキング用被覆調味料組成物。 ３　パン粉、又はセリアル細粉が粒度７〜２０メツシユ
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のベ
   ーキング用被覆調味料組成物。