JPWO2008139899A1 - 揚げ物用衣材の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
最近、例えば、だま様の衣材を具材に付着させることによりボリューム感を出すことができる、だま様のブレッダーが特許文献1等に提案されている。
このようなだま様のブレッダーは、穀粉類及び/又は澱粉類と少ない量の水等を混合して製造される。しかし、このような製造法により得られるだま様ブレッダーは、例えば、小麦粉を主成分とした穀粉類やアミロペクチン量が低い澱粉類を用いて製造された場合、揚げ物用具材表面に付着させ、油ちょうした際に膨化不良となるので、天ぷら等のようにボリューム感を出すためには、だま様ブレッダーを具材へ多量に付着させる必要がある。このため、輸送時に衣材が剥がれ易いという問題も生じる。
だま様ブレッダーを、小麦粉を用いず、α化澱粉が30質量%未満程度しか含んでいない澱粉類を用いて特許文献1に記載の上記方法により製造する場合、水を加えて混合しても砂が湿ったような状態でだま様に成形することはできない。
一方、だま様ブレッダーを、アミロペクチン量の多い澱粉類であって、かつα化された澱粉類を30質量%超える量含有する澱粉類を用いて特許文献1に記載の上記方法により製造する場合、製造時に、長径が20mmを越える団子状になり易く、衣材としての使用が困難である。このような団子状態の発生を防止するために、加水量を少なくしてだま様に製造できた場合でも、製造後のだま様ブレッダー同士が経時的に接着する傾向にあり、該ブレッダーの取り扱いが難しく、更には、具材への該ブレッダーの付着方法も制限され易い。
ところで、特許文献1には、具体例は示されていないが、だま様ブレッダー製造時に油脂を含有させうることが記載されている。該油脂は、通常、食感を改善するために少量配合されることがあるが、該配合量では、ブレッダー同士の接着は抑制されない。また、単に、穀粉類及び/又は澱粉類と水等と油脂とを混合するような特許文献1に記載された製造法では、該油脂がブレッダーの外表面に存在するので、ブレッダーを具材へ付着させる際の接着性が低下し、衣材が剥がれ易い傾向にある。
特許文献1に記載されるような穀粉類及び/又は澱粉類をだまが形成されるような少ない水量で混合して製造されるだま様ブレッダーは、中実状態であるために比重が大きく、更に、油ちょう後の食感が硬くなる傾向にある。このような傾向は、だま様ブレッダーの大きさが大きくなるに従い高くなる。従って、このようなだま様ブレッダーを、例えば、から揚げ等に用いる場合には好適な食感であっても、天ぷら等にはその食感が合わず、揚げ物の用途も限定され易い。
このような2重構造の食用粒状物は、軽量であるが、から揚げ粉に20〜30質量%混合して使用されるから揚げ粉であって、該2重構造の食用粒状物を、から揚げとしての食感を改良するために少量添加したものであり、から揚げ全体のボリューム感が油ちょうにより増加するものではない。
本発明の別の課題は、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士が経時的に互いに接着し難く、揚げ物用具材への衣付け作業も容易で、強固に付着させることができ、凍結状態で水に浮く軽量な揚げ物用衣材を提供することにある。
本発明の他の課題は、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士の接着が抑制され、揚げ物用具材への衣材の付着性も良好な、天ぷら、から揚げ等の揚げ物用冷凍食品、及びこのような食品を容易に且つ効率的に製造することが可能な製造方法を提供することにある。
また本発明によれば、工程(A)に用いるアミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉が、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉を、α化し膨化した後に、粗粉砕した粗粉砕物である上記製造方法が提供される。
更に本発明によれば、上記粗粉砕物を用いて上記製造方法により得られた、長径5〜8mmの衣材を含む長径が0.01〜16mmの粒度分布を有する衣材であって、少なくとも長径5〜8mmの衣材が、凍結状態において水に浮くことを特徴とする揚げ物用衣材が提供される。
更にまた本発明によれば、揚げ物用具材表面に、上記製造方法により得られた揚げ物用衣材又は上記粗粉砕物を用いた揚げ物用衣材を備え、凍結されている揚げ物用冷凍食品が提供される。
また本発明によれば、揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、上記製造方法により得られる揚げ物用衣材又は上記粗粉砕物を用いた揚げ物用衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、冷凍する工程(3-1)とを含む揚げ物用冷凍食品の製造方法が提供される。
更に本発明によれば、上記工程(1)と、工程(2)と、油ちょう後に冷凍する工程(3-2)とを含む揚げ物冷凍食品の製造方法が提供される。
また、吸湿芯材原料の調製を行う工程(A)において、油脂粉末を用いるので、得られる衣材同士の接着が十分抑制でき、更に、吸湿芯材を調製後に、該吸湿芯材を被覆用粉末で被覆する工程(B)及び(C)を採用するので、得られる衣材同士が経時的に互いに接着し難くなり、後述する本発明の揚げ物冷凍食品の製造における衣材の付着を効率的に、且つ容易に行うことができる。
更に、工程(A)において、衣材の揚げ物用具材への接着を阻害するような油脂粉末を原材料に使用するが、該油脂粉末は、工程(B)〜(D)により、得られる衣材の外表面にほとんど存在しないように製造できるので、揚げ物用具材への衣付け作業も容易に、且つ強固に付着させることができる。
本発明の揚げ物用冷凍食品及び揚げ物冷凍食品の製造方法は、本発明の揚げ物用衣材の製造方法により得られた衣材又は上記本発明の衣材を用いるので、本発明の揚げ物用冷凍食品等を容易に且つ効率的に製造することができ、特に、衣材の上記特性により、衣材の付着作業等が容易で、効率的に製造することができる。
本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、天ぷら、から揚げ等の各種揚げ物に用いる衣材の製造方法であって、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉を芯材全量に対して90質量%以上含み、かつ90質量%以上がα化された芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合する工程(A)を含む。
工程(A)における芯材に用いる、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉は、アミロペクチン含有割合が高く、得られる衣材が油ちょう時に十分に膨化するための原料としての一成分である。該アミロペクチン含有量は、その種類、生産地等により異なるが、通常88〜100質量%程度である。
芯材を構成する、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉の含有割合は、芯材全量に対して90質量%以上である。90質量%未満では、油ちょうした際に衣材の十分な膨化が得られない恐れがある。また、芯材は、90質量%以上がα化されている。該芯材のα化率が低い場合には、油ちょうした際に衣材の十分な膨化が得られない恐れがある。
アミロースを除去した澱粉は、アミロースの除去によりアミロペクチン含有割合が高くなった澱粉又はそのα化物であれば澱粉の種類は特に限定されない。
芯材には、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉の他に、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、各種穀粉、他の澱粉、蛋白、食物繊維、増粘多糖類、糖類等を配合することもできる。これらの含有割合は、その目的に応じて適宜選択できる。
該油脂粉末は、油脂100%の粉末又は乳化剤等を10質量%以下含む粉末であって、噴霧冷却により製造されるため、表面に当然に油脂成分が存在している粉末である。該油脂粉末の融点は、製造時に粉末状態を保持しうる融点、例えば、20℃以上、通常30〜70℃程度が本発明の製造方法には適当である。
油脂を含む粉末としては、本発明に用いる油脂粉末の他に、油脂に水溶性成分をスプレイドライして製造される粉末油脂が知られている。しかし、該粉末油脂は、表面に油脂成分がほとんどないので、該粉末油脂を使用しても本発明の製造方法における上述の所望の効果は得られない。
芯材と油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料の混合は、各々が十分混合される程度に行うことができる。
工程(B)においては、吸湿芯材原料中に油脂粉末が含まれているので、水を含む溶液との混合において団子状態となる可能性が低く、そぼろ状になるように吸湿芯材原料中の芯材が吸水する程度に混合することにより実施できる。
工程(B)に用いる水を含む溶液は、水のみであっても良く、また、全卵乾燥物、液卵、糖類、色素、調味料を含んでいても良い。
混合した吸湿芯材原料100質量部に対する水を含む溶液の割合が、22質量部未満では、次の工程(C)において、吸湿芯材の周囲に被覆用粉末を付着させることが困難になり、78質量部を超えると、団子状態になり易くなり、本発明の所望の効果が得られ難くなる。
工程(C)においては、被覆用粉末により吸湿芯材を被覆する工程であって、これにより吸湿芯材中の油脂粉末が得られる衣材の外表面に露出することを抑制し、且つ芯材を内部に留めて油ちょう時の膨化が有効に生じるような構造にする工程である。
工程(C)に用いる被覆用粉末としては、各種穀粉、澱粉又はこれらの2種以上の混合物等を用いることができる。
穀粉としては、例えば、米粉、上新粉、もち粉、トウモロコシ粉、大麦粉、大豆粉、これらのα化物が挙げられ、使用に際しては2種以上の混合物であっても良い。
澱粉としては、例えば、小麦澱粉、もち澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン澱粉、スターチ、これらのα化物、これらの各種化工物が挙げられ、使用に際しては2種以上の混合物であっても良い。
特に、本発明の所望の効果を得るために、被覆用粉末中のα化澱粉及び/又はα化穀粉の含有割合は、32質量%以下が好ましい。
被覆用粉末には、さらに蛋白や増粘多糖類、食物繊維、糖類、調味料、油脂などを、本発明の所望の効果を損なわない範囲で配合することができる。
工程(D)における被覆吸湿芯材と水を含む溶液との混合は、長径5〜8mmの衣材を含む長径0.01〜16mmの粒度分布を有する衣材となるように、該溶液を徐々に加えながら混合する方法等により行うことができる。
工程(D)に用いる水を含む溶液は、水であっても良く、また、味付けや色付け等のために、調味料、着色料等を溶解した水溶液であっても良い。
被覆吸湿芯材100質量部に対する水を含む溶液の割合が、12質量部未満では、長径5〜8mmの衣材を含む長径0.01〜16mmの粒度分布を有する衣材の調製が困難であり、19質量部を超えると、団子状態になり易くなり、本発明の所望の効果が得られ難くなる。
本発明の衣材は、上記長径5〜8mmの衣材が凍結状態で水に浮く、長径0.01〜16mmの粒度分布を有する衣材である。この際、長径5〜8mm以外の衣材は、凍結状態で水に浮いても、浮かなくても良い。
本発明の衣材は、本発明の製造方法において工程(A)に用いる、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉として、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉を、α化して膨化させた後に、粗粉砕した粗粉砕物を用いることにより得ることができる。該粗粉砕は、例えば、8mm網を通過するように行うことができる。
揚げ物用具材は、特に限定されず、例えば、えび、魚介練り物、魚介類、野菜類、畜肉及びそれらの加工品等が挙げられる。
本発明の揚げ物用冷凍食品の製造方法は、揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、上記製造方法により得られる揚げ物用衣材又は上記粗粉砕物を用いた揚げ物用衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、冷凍する工程(3-1)とを含む。
本発明の揚げ物冷凍食品の製造方法は、前記工程(1)及び工程(2)と、油ちょう後に冷凍する工程(3-2)とを含む。
工程(1)に用いるバッターは、通常、揚げ物食品に使用されるバッターであれば特に限定されない。
バッターの付着は、揚げ物用具材表面に、バッターを塗布するか、バッターに揚げ物用具材を浸漬する方法により行うことができる。この際、バッターを付着させる前に打ち粉付を行っても良い。
工程(2)衣材の付着は、バッターが付着した揚げ物用具材の表面に衣材が満遍なく付着する方法であればいずれも採用できる。
工程(3-1)又は(3-2)の冷凍は、通常、冷凍食品を製造する−18℃以下で行うことができる。
本発明の揚げ物用冷凍食品は、冷凍流通後、食する際に、油ちょうすることによって調理することができ、本発明の揚げ物冷凍食品は、例えば、再油ちょうの他、電子レンジ等で解凍加熱することにより調理することができる。
実施例1
生ワキシーコーン60部及びもち粉40部に水80部を加えて混合し、厚さ1cm程度のシート状に成形した。これをコンベクションオーブンのスチームで100℃、20分間蒸煮し、木棒で180回餅つきし、団子状に成形した後、両面焼成機を用いて、厚さ5mmになるように圧をかけながら180℃、7分間加熱してα化もち種澱粉シートを調製した。得られたシートを室温で放冷後、8mmの網を通過する程度に粉砕機で破砕し、α化澱粉粗粉砕物を調製した。該澱粉粗粉砕物中のアミロペクチン含有割合は93.1質量%であった。この澱粉粗粉砕物29部と油脂粉末44部とを混合した後、液体全卵を水で希釈した溶液27部を徐々に加えて、均一になるまでゴムヘラを用いて混合し、そぼろ状の吸湿芯材を調製した。
一方、化工ワキシーコーン澱粉33部、α化ワキシーコーン22部、上新粉米粉11部及び乾燥全卵5部の被覆用粉末を調製した。
次いで、上記吸湿芯材100部と被覆用粉末74部とを混合し、吸湿芯材の表面に十分被覆用粉末が付着するように混合した。続いて、得られた混合物100部に対して、水15部を徐々に加えて、長径0.1〜16mmの粒度分布を有する不定形の衣材を調製した。
尚、吸湿芯材調製時の溶液と最終的に衣材作製時に加えた水の合計量が衣材に占める割合は、26.9%である。
得られた衣材を、衣材同士が接触している状態で、ポリエチレンラップに包み、温度20℃の環境下、1時間放置した。その後、ラップから取り出し、手でほぐしてから衣材の状態を観察した。各衣材が完全に接着したものを×、多少接着している箇所があるものを△、ほとんど接着が見られないものを○とした。結果を表1に示す。
また、得られた衣材の長径が、5.0〜8.0mmの割合、16mmを越えるものの割合又は団子化の有無を測定した。結果を表1に示す。
得られた衣材の長径5.0〜8.0mmのものを−18℃で凍結し、18℃の水道水に投入し、衣材の浮き状態を観察した。結果を表1に示す。
得られた冷凍てんぷら用魚練り物に上記衣材を付着させ、具材表面を衣材でコーティングするときの衣の接着状態を観察した。衣材の剥がれが生じているものを×、衣材が指で簡単に剥がれるものを△、衣材が指で簡単に剥がれないものを○とした。また、冷凍保存後の冷凍てんぷら用魚練り物と、該冷凍てんぷらを、170℃で油ちょうした後のてんぷらとを目視で比較して膨化状態を観察した。冷凍てんぷらと油ちょう後のてんぷらとほとんど変化がないものを3点とし、明らかに縮小しているものを1点、その中間を2点、明らかに膨化しているものを5点、その中間を4点として評価した。尚、油ちょうにより具材自体も縮小するので、該評価は、3点でも衣材が膨化しているものと認められる。これらの結果を表1に示す。
表1に示す組成を用い、実施例1と同様に衣材及び冷凍てんぷら用魚練り物を調製し、各測定を行った。結果を表1に示す。
表2に示す組成を用い、実施例1と同様に衣材及び冷凍てんぷら用魚練り物を調製し、各測定を行った。結果を表2に示す。
表3に示す粉組成に表3に示す量の水を徐々に加えて混合し、特開平5−62号公報に記載されただま様ブレッダーの製造を試みた。得られたブレッダーを用いて、実施例1の衣材に代えて冷凍てんぷら用魚練り物を調製し、実施例1と同様に各試験及び評価を行った。結果を表3に示す。
Claims (11)
- アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉を芯材全量に対して90質量%以上含み、かつ90質量%以上がα化された芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合する工程(A)、
前記混合した吸湿芯材原料100質量部と、水を含む溶液22〜78質量部とを混合し、吸湿芯材を調製する工程(B)、
前記吸湿芯材と、被覆用粉末とを混合し、被覆吸湿芯材を調製する工程(C)、及び
被覆吸湿芯材100質量部と、水を含む溶液12〜19質量部とを混合し、長径5〜8mmの衣材を含む長径0.01〜16mmの粒度分布を有する衣材を調製する工程(D)を含む揚げ物用衣材の製造方法。 - 工程(A)において、芯材と油脂粉末の割合が質量比で1:0.20〜1.85である請求項1の製造方法。
- 工程(A)に用いるアミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉が、アミロースを除去した澱粉及び/又はもち種澱粉を、α化し膨化した後に、粗粉砕した粗粉砕物である請求項1又は2の製造方法。
- 工程(A)に用いるもち種澱粉が、ワキシーコーンを含む請求項1〜3のいずれかの製造方法。
- 被覆用粉末中のα化澱粉量が32質量%以下である請求項1〜4のいずれかの製造方法。
- 工程(C)において、吸湿芯材100質量部に対する被覆用粉末の混合割合が13〜244質量部である請求項1〜5のいずれかの製造方法。
- 工程(D)において、衣材中の長径5〜8mmの衣材の含有割合が、30質量%以上である請求項1〜6のいずれかの製造方法。
- 請求項3の製造方法により得られた、長径5〜8mmの衣材を含む長径が0.01〜16mmの粒度分布を有する衣材であって、
少なくとも長径5〜8mmの衣材が、凍結状態において水に浮くことを特徴とする揚げ物用衣材。 - 揚げ物用具材表面に、請求項1〜7のいずれかの製造方法により得られた揚げ物用衣材又は請求項8の揚げ物用衣材を備え、凍結されている揚げ物用冷凍食品。
- 揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、請求項1〜7のいずれかの製造方法により得られた揚げ物用衣材又は請求項8の揚げ物用衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、冷凍する工程(3-1)とを含む揚げ物用冷凍食品の製造方法。
- 揚げ物用具材表面にバッターを付着させる工程(1)と、請求項1〜7のいずれかの製造方法により得られた揚げ物用衣材又は請求項8の揚げ物用衣材を、工程(1)で付着させたバッター上に付着させる工程(2)と、油ちょう後に冷凍する工程(3-2)とを含む揚げ物冷凍食品の製造方法。
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