JP6484410B2 - 麺状の揚げ野菜 - Google Patents

Description

本発明は、細切りした野菜類を油で揚げた、野菜類を主体とする麺状の揚げ野菜に関する。

野菜に衣をつけて揚げた天ぷらは、広く食されている代表的な日本料理である。また、昨今、健康志向から、衣をつけない野菜の素揚げもスナックやおつまみとして、商品化されるようになってきた。
特許文献１には、スライスしたゴボウにベーキングパウダーを塗して食用油で揚げたゴボウチップスが記載されている。特許文献２には、スライスしたゴボウであって、ゴボウの固形分３５〜７０重量％、トレハロース１５〜４５重量％、油脂７〜３０重量％を主成分とし、厚みが２．０〜４．０ｍｍであることを特徴とするゴボウスナックが記載されている。

特開2006-345793号 特開2009-011214号

本発明は、中華麺の揚げ麺がサラダのトッピング等に用いられていることにヒントを得て、野菜類を主体とする麺状の揚げ野菜を製造することを考えた。野菜を含む麺としては、中華麺やうどん等の麺を製造する際に小麦粉に野菜類の粉末を添加した商品があるが、本発明は、野菜類をそのまま麺のサイズにカットし、揚げて麺塊状にするものである。

本発明は、（１）〜（６）の油で揚げた野菜類を主体とする麺状の揚げ野菜を要旨とする。
（１）縦1〜3mm、横1〜3mm、長さ30〜300mmのサイズにカットした野菜類を油で揚げた麺状の揚げ野菜。
（２）縦1〜3mm、横1〜3mm、長さ30〜300mmのサイズにカットした野菜類に打ち粉をまぶし、油で揚げた麺状の揚げ野菜。
（３）麺状の揚げ野菜が中華麺の麺塊のような形状になるよう、揚げ型にいれて揚げたものである（１）又は（２）の麺状の揚げ野菜。
（４）打ち粉として、野菜類の湿重量に対して、1〜54重量％の澱粉及び／又は小麦粉をまぶすことを特徴とする（１）ないし（３）いずれかの麺状の揚げ野菜。
（５）水分活性が0.5以下である（１）ないし（４）いずれかの麺状の揚げ野菜。
（６）水分活性が0.3以下である（５）の麺状の揚げ野菜。

本発明は、野菜類を中華麺と類似の形状となるよう調製することにより、本当の中華揚げ麺のような外観、食感の麺塊が得られる。細いので、箸で簡単に崩すことができ、生野菜やドレッシングとの相性も良い。また、野菜を丸ごと含むものであり、健康志向にもマッチする。

実施例３で製造した、揚げ型を用いて製造した本発明の野菜麺の１態様を示す写真である。 実施例３で製造した、揚げ型を用いないで製造した本発明の野菜麺の１態様を示す写真である。

本発明は、野菜類そのものを生かして、中華麺の揚げ麺の代替として用いることができる野菜類を主体とする麺状の揚げ野菜（以下、野菜麺とも記す）である。
本発明において野菜類とは、食用となる植物のことであり、葉、根、茎、地下茎、果実などを含む。細く切ることができて、油で揚げて食することができるものであれば何でもよい。ある程度の歯ごたえのあるものが好ましく、根菜類、茎菜類、イモ類などが好ましい。具体的には、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、ナガイモ、サトイモ、ズッキーニ、ナス、オクラ、アスパラガス、などが例示される。リンゴなどの果物でもよい。

本発明に用いる野菜類は、皮ごと用いても、皮をむいてから用いてもよい。野菜らしさを残すには皮ごと用いると良いが、皮の色が気になる場合は、皮をむいて用いる。
中華麺のような外観にするために、野菜を縦1〜3mm、横1〜3mm、長さ30〜300mmのサイズにカットする。形状（円柱、角柱、三角柱等）、長さについては、麺状に加工できる形状、長さならば特に制約は無い。長さは原料の野菜類のサイズに依存する。ゴボウなどではもっと長くてもよいが、揚げ型に入れるときに手間がかかり、生産効率が低下する。好ましくは、長さ100〜200mmである。断面は正方形でも長方形でも、円、楕円などでもよい。野菜の縦横のサイズは、例えば円柱状の場合は直径、角柱状や平板状の場合は厚さ、三角柱状の場合は高さである。野菜麺特有のパリパリとした食感にするために、油ちょう等により野菜中の水分を十分に除去することが必要であるため、縦横のサイズを上記の範囲に収めることが重要である。この細さにより、焦げることなく、水分の多い大根のような野菜でも、水分を確実に除去することができる。
カットした野菜類は、野菜類の種類に応じて、適した前処理をしてよい。あくを取る、変色を防止する、硬いものでは軟らかくするなどのための、例えば、水さらし、クエン酸処理、カルシウム処理、ブランチングなどが例示される。また、用途によっては、塩、コショウ、醤油、砂糖などの各種調味料を振り掛けたり、漬け込み液に漬けるなどにより下味をつけてもよい。

各種前処理を施した野菜類の表面に付着している余分な水は除去する。カットした野菜類、あるいは、下処理後の野菜類の表面に、打ち粉を付着させる。打ち粉は通常、揚げ物の打ち粉に使用される粉類であれば何でもよいが、薄く付き、味に影響しないものとして澱粉及び／又は小麦粉が好ましい。澱粉は、通常、打ち粉、バッターなどに用いられる澱粉であれば、どのようなタイプの澱粉でも利用できる。具体的には、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、又は、これらの化工澱粉などが例示される。小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使用できるが、軽い食感のためには薄力粉が好ましい。複数種類の澱粉や小麦粉を混合して用いてもよい。カットした野菜を素揚げ若しくは打ち粉をつける事により、食感がカリカリしたクリスピーなものにすることができる。
澱粉及び／又は小麦粉の量は野菜類の湿重量に対して、1〜54重量％、好ましくは20〜40重量％が適当である。野菜類の表面の水分によって付着する量が変わるが、付きすぎると好ましくない。表面にうすく打ち粉をする程度に付着させる。したがって、揚げた後には、衣があるような感じではなく、野菜類と一体になっていて衣を意識させない程度である。澱粉及び／又は小麦粉に塩、こしょうなどの調味料や色素などを添加して用いてもよい。
打ち粉については、無くても野菜麺を作製することは可能であるが、打ち粉を油ちょう前の全体重量の1％以上、望ましくは7％以上付着させることにより、成形性がよくなる。打ち粉を付着させることにより、パリパリとした軽い食感になる。打ち粉が結着材となり、油ちょう後に野菜麺がバラバラにほぐれることを防止し、適度にまとまりを有する麺としての形状を維持できる。また、打ち粉をふることで、油ちょう後に野菜が痩せず、見た目のボリューム感を維持することができる。
野菜類に打ち粉を付着させたら、5分以上放置するのが好ましい。5分以上放置することで、野菜に付着した水分や野菜自体の水分によって打ち粉が野菜と馴染み、油ちょう中における打ち粉の剥れを防ぐことができ、より高い打ち粉の効果（ほぐれ防止、野菜の痩せ防止等）が得られる。

澱粉及び／又は小麦粉の打ち粉をしたあと、余分な粉は落とし、揚げ型に入れて食用油で揚げる。揚げ型は中華麺の麺塊に類似した形状が好ましい。大きさについては一般的な麺塊に類似したものならばいずれでも良いが特に、底面の直径または一辺が10〜20cmの円形、楕円形、正方形、長方形で高さが4〜7cm程度の大きさが好ましい。
揚げ型に野菜類を詰める際には適度な空隙を有するように型に詰める必要がある。一例として、400〜500cm³の揚げ型に20〜150gの野菜を入れるくらいを軽く入れるのが好ましい。1本1本が独立し、箸で崩しやすく、1本１本の野菜類にサクサクとした食感があるように揚げることができる。
揚げ型に入れることで、野菜麺が揚げ油の中で拡散せず一定の形状で嵩高い状態にすることができる。蓋をする又は野菜が型からもれない状態で揚げると、野菜類が揚げられる際に、膨張し、揚げ型の中いっぱいに広がり、ほどよい空隙のある仕上がりになり、１本１本が密着しないので、食感（パリパリ感）も良好になる。また、野菜類を細い形状にし、嵩高い中華麺塊状にして、揚げることで、野菜中の水分の除去を容易に行うことができる。ゴボウのような組織の硬い野菜でも軽くパリパリとした、箸で軽く崩すことができる程度に仕上がる。

揚げ油は食用油であれば何でもよい。具体的には、菜種油、パーム油、綿実油、米油、精製加工油脂などが例示される。特に好ましいのは、パーム油や精製加工油脂である。それらの油を用いることで、油っぽくない仕上がりになる。揚げ油の温度は野菜類の太さ等にもよるが、130〜200℃が適当であり、130〜180℃が好ましい。特に野菜類の風味を生かすには、130〜160℃の温度が適当である。揚げ時間は温度によるが、1本1本が細いので1〜５分で十分である。

揚げる方法は問わない。常圧油ちょうでも減圧下油ちょうでもよく、それらを組み合わせたものであっても構わない。電子レンジやオーブンを利用するような、油ちょうと同じ効果が得られる他の方法を用いてもよい。
油ちょう後の野菜類は、油ちょう後に放冷し、袋に入れ密封する。上記の処理により、野菜類の水分活性は0.5以下、さらに0.3以下にすることができるので、本発明の野菜類を主体とする麺状の揚げ野菜は常温流通用の商品とすることもでき、常温、冷蔵、冷凍のいずれでも流通温度帯を問わない商品を提供することができる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。野菜類としてゴボウを用いた実施例を示しているが、他の野菜についても同様の方法で製造することができる。

ゴボウ麺の製造（打ち粉の有無、バッターとの比較）
ゴボウを2mm×2mm×150mmのサイズに千切りし、65gのゴボウを計量した後に表１に示す所定量の打ち粉を混合して打ち粉を付着させた。5分以上放置して打ち粉をゴボウに馴染ませた後に、揚げ型（直径110mm、高さ50mm）にゴボウを入れた。ゴボウを揚げ型ごとフライヤーに投入し、160℃で2分間油ちょうし、放冷した後に袋に密封した。バッターを使用したものについては、千切りしたゴボウをバッター液に浸し、それを型枠に詰めてフライヤーで160℃で2分間油ちょうし、放冷した後に袋に密封し、評価した。
調製時又は調製後のゴボウ麺について、油ちょう前のほぐれやすさ、油ちょう後のゴボウの状態、油ちょう後のゴボウのまとまり、ゴボウ麺のパリパリ感、ゴボウ麺の食感の５項目について評価した。それぞれの評価基準は表２〜６に示した。

結果を表１に示す。
ゴボウに打ち粉を付着させない場合（試験例２）、油ちょう後にゴボウが痩せる傾向が見られるが、パリパリ感は感じられた。また、丸型麺の形状は保持されていたものの、打ち粉を付着させたものよりもゴボウがほぐれやすい状態となっていた。一方、ゴボウ65gに対して打ち粉を1g以上添加することで、麺としてまとまりが得られた（試験例３〜５）。油ちょう後のゴボウの痩せや、パリパリ感は、打ち粉の量が増えることで向上した。以上のことから、打ち粉を付着させることで、形状の保持性が良好になることと、見た目のボリューム、食感が良好になった。打ち粉ではなく、バッターを用いたものは、一般的な天ぷらのようになり、パリパリ感は低かった（試験例１）。
なお表１の配合で調製したゴボウ麺を冷凍し、密封状態のまま解凍したものの評価は表1と同等となった。

ゴボウ麺の製造（打ち粉の種類）
表７に示した打ち粉を用いて、実施例１と同様にゴボウ麺を製造した。評価基準も実施例１と同じである。
結果を表７に示した。
澱粉の種類に関わらず、打ち粉と使用することで、嵩高いゴボウ麺となり、軽くパリパリ感を強く感じられるゴボウ麺が得られた。強力粉のような吸湿した際に粘着性を生じる粉類については単体で使用する場合は加工適性が低い傾向にあったが、澱粉を組み合わせることで適性が向上した（試験例８）。以上のことから、打ち粉の種類は問わない。吸湿した際に粘着性を発現する打ち粉であっても、澱粉を組み合わせることで、加工適性に問題がなくなることが示された。なお、粘着性を有する打ち粉の例としては、強力粉や中力粉、加工澱粉ではアルファー化澱粉、また増粘剤（グアーガムやキサンタンガム等の多糖類）も利用可能である。

ゴボウ麺の製造（揚げ型の有無）
実施例１の試験例５と同じ配合で、実施例１と同条件でゴボウ麺を製造した。比較のために、揚げ型を用いないで、揚げてみた。揚げ型を用いないものは、揚げ型にゴボウを入れ、油面から150mmの位置から、型枠を迅速に反転させることでフライヤーの中にゴボウのみを油に投入した。
結果を表８に示す。揚げ型に入れて油ちょうすることで、適度にまとまると共に嵩高く、一定の形状を保ったゴボウ麺を調製できた（図１）。ゴボウを揚げ型に入れずに油ちょうした場合、ゴボウがフライヤー中に拡散し、扁平で不定形になった。また、一部のゴボウが分離して一つの塊りにはならなかった（図２）。食感に関しては、揚げ型に入れずに油ちょうしたものは、食感の軽さはあるものの、パリパリ感に乏しかった。揚げ型に入れて油ちょうしたものは、食感の軽さと共に、パリパリ感を十分に感じられた。以上のことから、野菜麺が適度にまとまり嵩が高くなることで、空隙が生じてより強いパリパリ感を感じられ、揚げ型に入れて野菜麺を調製する効果が確認された。

ゴボウ麺の製造
2mm×2mm×100mmのサイズに千切りにしたゴボウ65gにコーンスターチ20ｇをまぶし、直径110mm、高さ50mmの揚げ型に入れ、160℃に加温した植物油で2分間加熱した。
出来上がったゴボウ麺は揚げ麺のような外観と食感で、お箸で簡単に崩すことができ、サラダのトッピングとして、あるいは、あんかけ麺の中華麺の代替品として、おいしく食することができた。ゴボウ麺の水分活性は0.2であった。

本発明により、各種野菜の新しい食感の製品を供給することができる。サラダのトッピングや中華揚げ麺の代替品として用いることができる。

Claims (5)

1. 縦1〜3mm、横1〜3mm、長さ100〜300mmのサイズにカットされた根菜類に打ち粉がまぶされ、バッターは用いられずに、麺状の揚げ野菜が中華揚げ麺の麺塊のような形状になるよう、揚げ型にいれて油で揚げられている揚げ型による麺塊の形状の揚げ野菜。
2. 野菜がゴボウである請求項１の揚げ野菜。
3. 打ち粉として、野菜類の湿重量に対して、1〜54重量％の澱粉及び／又は小麦粉がまぶされていることを特徴とする請求項１又は２の揚げ野菜。
4. 水分活性が0.5以下である請求項１ないし３いずれかの揚げ野菜。
5. 水分活性が0.3以下である請求項４の揚げ野菜。