JP6041684B2 - 食品のフライ処理方法及び処理装置 - Google Patents

Description

本発明は、食品のフライ処理方法及び処理装置に関するものである。特にフライ前において柔軟性を有しており、蓋を被せてフライする必要のある食品のフライ処理方法及び処理装置に関するものである。

食品工場等で食品をコンベア等を用いて連続してフライ処理して製造する方法は、フライ麺塊、コロッケ、とんかつ、天ぷら等の種々の食品に対して利用されている。
通常、フライ処理においてフライ前の食品は分離しやすかったり、柔軟性を有するこことが多い。例えば、これらの食品の中で、即席麺に使用されるフライ麺塊は、小麦粉等の原料をミキサーにより混ねつ機により原料を入れてあらかじめ調製した練水を加えて、複合・圧延、切出し、蒸煮又は茹で（α化）、着味、カット、型詰、フライの各工程を経て製造される。

ここでフライの工程は、α化された麺線を１２０℃〜１７０℃程度のフライ油中を１〜３分間程度通過させることによる油熱乾燥する工程である。フライ前のα化された麺線群は複数の麺線が入り組んでいるため分離しやく、また柔軟性を有している。
そこで、フライ処理においては、搬送チェーンに装着されたリテーナ本体にフライ対象となる食品（麺線群）を収納してフライ処理する際に、リテーナ本体に収納された食品（麺線群）がフライ油中でリテーナ本体からはみ出さず、また、浮き上がって遊離しないようにリテーナ上部を蓋体が覆うようにしてフライ処理をしていた。

具体的には、リテーナ本体に収納された食品（麺線群）を所定の形状に成形するためにフライ油への進入の前にリテーナ蓋体を被せてフライ油中に浸漬を開始し、浸漬させた状態でフライ油中を搬送させることで所定のフライ時間のフライ処理を行う。次に、フライ処理の完了後にフライ油からリテーナ本体を退出させることになるが、その際に蓋体をリテーナ本体より分離させ、その後にリテーナ本体よりフライ後の食品（フライ麺塊）を回収する。一般的にはこのような手法が行われていた（特許文献１）。

特開２００９−２４９１１１

食品のフライ処理工程は、短時間に麺線から水分を飛ばして乾燥する重要な工程である。そして、当該フライ処理をより迅速にすることができれば、生産効率をアップさせることができコスト削減等に大きく寄与することになる。

そこで、本発明者らは、食品をコンベアで搬送して連続的にフライ処理する方法において、フライ処理時間を短縮できる新たな方法を開発することを試みた。

本発明者らの鋭意研究の結果、食品をコンベアで搬送して連続的にフライ処理する方法において、リテーナ本体にフライする対象となる食品を収納し、上部に蓋をしてフライ処理を開始した後に、所定時間のフライ処理が完了する前において蓋部を分離させる方法に着目した。
そして、フライ油に浸漬した状態のままで前記蓋をリテーナ本体より分離させつつ、フライ対象物がリテーナ本体部より遊離しないように簡易的に棒状物等でその遊離を抑制した状態で保持し、フライ処理を完了するという方法を採用することにより、フライ処理の全体の時間を短縮することができることを見出し、本発明を完成させたのである。

すなわち、本願第一の発明は、
食品をコンベアで搬送して連続的にフライ処理する方法であって、
１）フライをする食品をリテーナ本体に収納する工程、
２）フライをする食品を収納した後、リテーナ本体の開口部に対してリテーナ蓋体を被せる工程、
３）前記蓋体を被せた後のリテーナ全体をフライ槽に浸漬してフライ処理を開始する
工程、
４）フライ処理が完了する前であってリテーナ本体内の収納食品の外形の成形後に、フライ油中で前記蓋体をリテーナ本体より分離させつつ、フライ中の食品がフライ油中でリテーナ本体より遊離しないようフライ中の食品の所定部分を支持する工程、
５）前記蓋体の分離の後にさらにフライ処理を行い、フライ処理を完了する工程、
６）前記リテーナ本体をフライ油から取り出す工程、
の各工程を含む食品のフライ処理方法、
である。

さらに、フライの対象とする食品は、即席麺のフライ麺塊の製造に用いられるα化後の麺線が好適である。
すなわち、本願第二の発明は、
前記食品がα化後の麺線群である請求項１に記載のフライ処理方法、である。
次に、本出願人は、上記フライ処理方法を実現できるフライ処理装置も意図している。
すなわち、本願第三の発明は、
１）フライ槽と、
２）当該フライ槽に注入されたフライ油と、
３）前記フライ油内に進入し、フライ油内を搬送した後にフライ油から退出するように設置された、複数のリテーナ本体を有するリテーナ本体コンベアと、
４）前記リテーナ本体がフライ油に進入する際に、リテーナ本体の開口部を覆い、前記フライ油内において所定時間リテーナ本体に追従した後、フライ処理が完了する前であってリテーナ本体内の収納食品の外形の成形後に、リテーナ本体から分離するリテーナ蓋体を有するリテーナ蓋体コンベアと、
５）前記リテーナ蓋体がリテーナ本体から分離した後、フライ中の食品がフライ油中でリテーナ本体より遊離しないようその所定部分を支持する機構と、
６）前記各コンベアの搬送チェーンが巻き掛けられるスプロケットと、
７）前記スプロケットのいずれかを駆動する駆動手段とを、
備えた食品のフライ処理装置、
である。

さらに、フライの対象とする食品は、即席麺のフライ麺塊の製造に用いられるα化後の麺線が好適である。
すなわち、本願第四の発明は、
前記食品がα化後の麺線群である請求項３に記載のフライ処理装置、である。

本発明の第一の実施形態で用いるフライ処理装置の側面断面の模式図である。 リテーナ本体の斜視図である。 リテーナ蓋体の斜視図である。 （ａ）本発明の第一の実施形態で用いるリテーナ蓋体の斜視図である。 （ｂ）リテーナ蓋体の上部に設置された支持棒の突出を示す参考図である。 本発明の第一の実施形態で用いるフライ処理装置の側面断面の模式図である。 コンベアチェーンに接続されたリテーナ蓋体と誘導レールを示す斜視図である。 本発明の第一の実施態様においてリテーナ蓋部より支持棒が突出する状態を示した側面断面の模式図である。 本発明の第二の実施形態で用いるフライ処理装置の側面断面の模式図である。 本発明の第二の実施態様においてリテーナ蓋部より支持棒が突出する状態を示した側面断面の模式図である。

１ フライ槽
２ フライ油
３ リテーナ本体コンベア
３１ リテーナ本体
３２ 搬送チェーン（リテーナ本体コンベア用）
３３ スプロケット（リテーナ本体コンベア用）
３４ スプロケット（リテーナ本体コンベア用）
４ リテーナ蓋体コンベア
４１ リテーナ蓋体
４１１ 支持棒（リテーナ蓋体）
４１２ 筒状体（リテーナ蓋体）
４２ 搬送チェーン（リテーナ蓋体コンベア用）
４３ スプロケット（リテーナ蓋体コンベア用）
４４ スプロケット（リテーナ蓋体コンベア用）
５ 食品
６ レール
７ 固定カム
８ 線状の支持棒

以下に、本発明の実施態様について図面を参照しつつ説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。図１は本願発明のフライ処理方法を実現する第一の実施態様を示したものである。

図１に示す本発明のフライ処理装置は、フライ槽１と、当該フライ槽に注入されたフライ油２と、当該フライ槽１のフライ油２中を搬送するリテーナ本体３１が装着された無端状の搬送コンベア３（リテーナ本体コンベア）を有している。また、当該フライリテーナ本体３１にフライ処理される食品５が収納された後、上部に蓋をするために、フライ油中に進入する前に上部から被される蓋体４１が装着された無端状の搬送コンベア４（リテーナ蓋体コンベア）が設けられている。さらに、当該リテーナ蓋体がフライ途中でリテーナ本体より分離されるようにリテーナ蓋体の搬送チェーンを上部に誘導するようにレール６が設けられている。また、リテーナ蓋体が上部に誘導されても、フライ途中の食品のリテーナ本体からの分離を防止できるようリテーナ蓋部から支持棒が突出するように固定カム７が設けられている。さらに、それぞれのコンベアが搬送できるように搬送チェーン（３２，４２）が巻きつけられたスプロケット（３３，３４，４３，４４）と、当該スプロケットに駆動を伝達する駆動モーターが設けられている（図示せず）。

─フライ槽─
図１は、本発明の第一の実施形態で用いるフライ処理装置の側面断面の模式図である。本第一実施形態のフライ処理装置においてフライ槽１は、断面が皿型の形状を有している。但し、本形状に限定されず、例えば底が深いタイプ等であってもよいことはもちろんである。本フライ槽１にはフライ油が注入されている。尚、当該フライ油はヒーター等で加熱されるが、当該加熱機構が適宜設けられる。さらに、フライ槽の下部よりフライ油を回収して循環させる機構や当該循環の際に熱交換器等によってフライ油を加熱する機構等を設けてもよいことは勿論である。

─リテーナ本体コンベア─
図１に示すように本発明のリテーナ本体コンベア３は食品５を収納可能な複数のリテーナ本体３１が無端の搬送チェーン３２に配設されて構成されている。搬送チェーン３２は、第一スプロケット３３と第二スプロケット３４との間に巻きかけられており、駆動モーターによって駆動される(図示しない)。
また、搬送チェーンの上側走行路を搬送往路、下側走行路を搬送復路として、時計回りに循環走行する。

尚、これらの搬送チェーン（３２，４２）、スプロケット（３３，３４，４３，４４）は、リテーナ本体コンベア３の幅方向に隔てて一対を成して設けられており、複数のリテーナ本体３１が一対の搬送チェーン３２の間に架け渡されている。また、各リテーナ本体３１には図２に示すように通液性の複数のカップ状容器３１１が配置されている。
本実施態様においては、搬送往路において食品５を収納したリテーナ本体３１が斜め下方向に運ばれ、リテーナ蓋体４１がその開口部を覆った後、フライ槽１に進入し、フライ槽１内のフライ油２中を通過するように走行する。その後、フライ槽１を通過後に反転して復路を走行する。搬送チェーン３１は、フライ槽１を囲むように配置されているため、フライ槽１下方部を搬送復路として走行する。

また、リテーナ本体３１がフライ油２に浸漬した状態で搬送される所定距離が設定されており、当該所定距離を搬送される間にリテーナ本体３１内部に収納されたフライ対象となる食品５のフライ処理が行われる。また、リテーナ本体３１の搬送速度によってフライ時間が決定される。そして、当該所定距離の搬送後、リテーナ本体３１はフライ油２から退出するように設置されている。

─リテーナ蓋体コンベア─
図１に示すように、本発明のリテーナ蓋体コンベア４はフライする食品５の収納後において前記リテーナ本体３１の開口部を覆うためのものである。
本リテーナ蓋体コンベア３には、前記リテーナ本体３１上に載置可能な複数のリテーナ蓋体４１が無端の搬送チェーン４２に配設されて構成されている。搬送チェーン４２は、第三スプロケット４３と第四スプロケット４４との間に巻きかけられており、リテーナ本体コンベア３と同調するよう、リテーナ本体コンベア３の駆動モーターによって駆動される（図示しない）。また、搬送チェーン４２の下側走行路を搬送往路、上側走行路を搬送復路として、反時計回りに循環走行する。

各蓋体については、従来、図３（ａ）や（ｂ）に示すように、通液性を確保するために、複数の孔が設けられていたタイプが用いられていた。
一方、本実施態様においては、後述するようにリテーナ蓋体４１がフライの途中でリテーナ本体部３１から分離するため、その後、フライ中のリテーナの収納食品５を支持する棒状部材（支持棒）４１２が突出するように構成されている。すなわち、図４（ａ）、（ｂ）に示すようにリテーナ蓋体４１の各蓋部の上部に筒状体４１１が溶接されており、当該筒状体４１１を通じて、支持棒４１２が挿通し、支持棒４１２の先端部がリテーナ蓋体４１からその下方まで突出可能となるように構成されている。
尚、当該支持棒４１２と前記筒状体４１１の間には支持棒４１２を上部方向に付勢するためのバネ４１３が介在している。

─リテーナ本体内の収納食品の外形の成形後におけるリテーナ蓋体の分離─
本実施態様においてリテーナ蓋体コンベア４は、上述のリテーナ本体コンベア３がフライする対象となる食品５を収納した後、リテーナ本体コンベア３１がフライ油２中に進入する前にリテーナ本体３１の上部を覆い、リテーナ本体３１が蓋をされた状態でフライされるために用いられる。ここで、上述のリテーナ本体はフライ油中で搬送される所定時間（所定距離）の全体にわたってリテーナ蓋体４１が載置された状態を保持するのではなく、フライ処理工程の途中でリテーナ蓋体４１がリテーナ本体３１から分離する構成を採用する。

図５に示すように本実施態様においては、リテーナ本体３１が下方に搬送され、フライ油２中に進入し、フライ油２中を移送することができるようにフライ槽１の底部付近を水平に移送する態様を採用している。
従来までのフライ処理であれば、フライ槽１からリテーナ本体３１が退出するまでリテーナ本体３１にリテーナ蓋体４１が覆ったままであるが、本発明においては、フライ途中においてリテーナ蓋体４１をリテーナ本体３１から分離させる。
すなわち、所定時間を経過した後、収納食品の外形の成形後においてリテーナ本体３１の上部からリテーナ蓋体４１を分離し、この状態でフライが継続される状態となる。リテーナ本体３１からリテーナ蓋体４１が分離するまでの時間はフライする食品によって異なる。

すなわち、収納された食品５のフライが開始されてからその表面がフライされて固まり、棒等によってフライ途中の収納食品５を簡易に押さえても、当該収納食品５のリテーナ本体からの遊離を防止し、収納食品の外形を保てるような状態（収納食品の外形が成形された状態）となるまでの時間とするのがよい。例えば、即席麺に利用されるフライ麺塊であると、α化された麺線群をリテーナ本体３１に入れてから、リテーナ蓋体４１により蓋をしてフライを開始する。例えば一例として、概ね１４５℃〜１５５℃程度のフライ油で、１分〜１分１０秒程度フライした後であれば、リテーナ本体３１内の収納した麺線群の外形が成形されているため、リテーナ蓋体４１を分離させても麺塊としての一体性を保つことができる。尚、上述のフライ麺塊のフライ時間は、麺線の太さやフライする温度等により異なることは勿論である。

リテーナ蓋体４１を分離させる機構としては、本実施態様においては、図６に示すようにリテーナ蓋体４１が接続されているコンベアチェーン４２を誘導するレール６を設けることでリテーナ蓋体４１のリテーナ本体３１からの分離を実現している。尚、リテーナ蓋体４１を分離させる機構としては、上述のレールによる方法以外にも、公知の種々の方式を用いることができる。

但し、リテーナ蓋体４１が分離すると、リテーナ本体３１に収納されているフライ途中の食品５もフライ油中で浮力によりリテーナ本体３１から遊離する場合がある。このため、上述のように蓋体４１が分離してもフライ途中の収納食品５がリテーナ本体３１から遊離しないように、フライ途中の食品５の所定部分を支持することができるように構成されている。本実施態様においては、前述の支持棒４１２がリテーナ蓋体４１から突出して、フライ中の収納食品５の所定部分を支持するように構成されている。ここで、当該支持棒４１２の突出する機構を以下に詳しく説明する。

図４（ａ）（ｂ）に示すようにリテーナ蓋体４１の分離に伴い当該支持棒４１２の突出がされるように、リテーナ蓋体４１の各蓋部の上部に筒状体４１１が溶接され当該筒状体４１１を通じて支持棒４１２が挿通されている。当該支持棒４１２の上部にはコロが設けられており、下方においてはその先端部が蓋体４１の下面から突出することが可能となるように構成されている。そして、図７に示すようにリテーナ蓋コンベアの搬送に伴い支持棒４１２の上部のコロをリテーナ蓋体４１の上部に配置された固定カム7に従動させることにより、支持棒４１２を蓋体４１から突出させるようにしている。
このように支持棒４１２が、リテーナ本体内のフライ中の収納食品５を支持することによって、当該収納食品がリテーナ本体より遊離するのを防止することができる。また、通常、収納食品の表面の一点を支持していればよいが、複数点で支持してもよいことはもちろんである。また、線状に支持してもよい。

尚、フライ中の収納食品５の遊離を防ぐことができるのであれば、当該食品５の表面において支持棒４１２が支持する領域が小さい方が好ましい。
また、支持棒４１２は必ずしもフライ中の収納食品５の表面に直接的に接触して押圧している必要はなく、所定の間隔を有していてもよい。すなわち、支持棒とフライ中の収納食品との間に間隔があったとしても、フライ中の食品５がフライ油中で遊離しようとすると、支持棒４１２が遊離を阻止することができるよう実質的にリテーナ本体からの遊離を防止するように設けられていればよい。

─食品のフライされる工程─
以下に、実際にフライ対象となる食品が本第一の実施態様のフライ処理装置によりフライされる工程について説明する。
本発明でフライの対象となる食品５は特に限定されるものではない。すなわち、リテーナ本体３１を用いたフライ処理時にリテーナ本体３１に収納された食品５がリテーナ本体３１から遊離することと防止するため、蓋部を必要とするような食品であって、かつ、当該食品５がフライ処理の途中で全体として一体性を保つことができるようになる食品が対象となる。

すなわち、上述のように複数の麺線が存在する即席麺のフライ麺塊が挙げられる。本発明においては上述のように、途中からリテーナ蓋を分離した状態でフライを続けるため、フライ開始から蓋体４１の分離の時点でリテーナに収納されたフライ途中の食品５について、その表面の柔軟性が失われており、かつ、概ね一体となっていることが必要となる。
即席麺のフライ麺塊の場合には、フライ前においては柔軟性のある蒸煮等のα化処理された麺線が入り組んだ状態でリテーナ本体内に収納されている。このまま最初から、蓋をせずにフライをしてしまうと、当該麺線群の表面の所定部分を支持していたとしても、フライ油中で麺線群がリテーナ本体３１より遊離して浮遊しようとするため、フライ中に麺線が突出したり形状が乱れたりしてフライ処理が困難となる。

このため、フライの開始時、即ち、フライ対象となる麺線群がフライ油２に進入する際には蓋を被せておくことが必要になる。そして、フライを開始してから、一定時間フライを行うとフライ対象となる食品５の表面の柔軟性は失われるため、フライ食品５の外形がほぼ固定され成形される。
所定時間のフライによってフライ対象の食品５の外形が成形されてからであれば、蓋体４１をリテーナ本体３１より分離させても、当該食品５の一部を支持するようにしておくだけで、フライ処理を継続することができる。

蓋の無い状態であると、フライ処理の効率は向上し、フライ処理が完了するまでのトータルのフライ時間を短縮することができることになる。
本発明のフライ対象となる食品は、即席麺のフライ麺塊の他、天ぷら、かき揚げ等の様々な食品に適用することができる。また、バッター等を用いなくともフライによって一体性を確保できる場合には、フライ前において分離している状態の食品をそのまま素揚げする場合も適用可能である。

─その他の実施態様─
上記の第一の実施態様では、リテーナ蓋体４１から支持棒４１２が突出するように設けられたタイプを示しているが、前記リテーナ蓋体４１がリテーナ本体３１から分離した後、フライ中の食品５がフライ油２中でリテーナ本体３１より遊離しないようその所定部分を支持する機構については、図８に示すような第二の実施態様であってもよい。
本第二の実施態様では、リテーナ蓋体４１について所定時間のフライの後、直ちにその蓋体５の全体を分離させる態様を示している。すなわち、短いサイクルでリテーナ蓋体コンベア４をスプロケット（４３，４４）を介して循環させている。そして、図９に示すようにリテーナ蓋体４１の分離後のフライ中の収納食品５のリテーナ本体３１からの遊離を抑えるために、リテーナ本体３１の進行方向の所定間隔に渡って、線状の支持棒８をリテーナ本体部の上部に位置するように２本配置している。本線状の支持棒８の存在によって、フライ中の収納食品がリテーナ本体から遊離するのを防ぐことができる。

尚、線状の支持棒８はリテーナ本体部がフライ油から退出する付近まで伸びており、リテーナ本体部がフライ油から退出するまで収納食品５のリテーナ本体３１からの遊離を防止している。また、本第二の実施態様では、リテーナ蓋コンベア４の循環のサイクルを短くすることで蓋体４１の枚数を減らすことができると共に、リテーナ蓋コンベア４の循環サイクルが短いため、リテーナ蓋コンベア４の循環に必要な消費エネルギーを低減させることができる。

Claims (4)

1. 食品をコンベアで搬送して連続的にフライ処理する方法であって、
   １）フライをする食品をリテーナ本体に収納する工程、
   ２）フライをする食品を収納した後、リテーナ本体の開口部に対してリテーナ蓋体を被せる工程、
   ３）前記蓋体を被せた後のリテーナ全体をフライ槽に浸漬してフライ処理を開始する
   工程、
   ４）フライ処理が完了する前であってリテーナ本体内の収納食品の外形の成形後に、フライ油中で前記蓋体をリテーナ本体より分離させつつ、フライ中の食品がフライ油中でリテーナ本体より遊離しないようフライ中の食品の所定部分を支持する工程、
   ５）前記蓋体の分離の後にさらにフライ処理を行い、フライ処理を完了する工程、
   ６）前記リテーナ本体をフライ油から取り出す工程、
   の各工程を含む食品のフライ処理方法。
   
2. 前記食品がα化後の麺線群である請求項１に記載のフライ処理方法。
   
3. １）フライ槽と、
   ２）当該フライ槽に注入されたフライ油と、
   ３）前記フライ油内に進入し、フライ油内を搬送した後にフライ油から退出するように設置された、複数のリテーナ本体を有するリテーナ本体コンベアと、
   ４）前記リテーナ本体がフライ油に進入する際に、リテーナ本体の開口部を覆い、前記フライ油内において所定時間リテーナ本体に追従した後、フライ処理が完了する前であってリテーナ本体内の収納食品の外形の成形後に、リテーナ本体から分離するリテーナ蓋体を有するリテーナ蓋体コンベアと、
   ５）前記リテーナ蓋体がリテーナ本体から分離した後、フライ中の食品がフライ油中でリテーナ本体より遊離しないようその所定部分を支持する機構と、
   ６）前記各コンベアの搬送チェーンが巻き掛けられるスプロケットと、
   ７）前記スプロケットのいずれかを駆動する駆動手段とを、
   備えた食品のフライ処理装置。
   
4. 前記食品がα化後の麺線群である請求項３に記載のフライ処理装置。