JP5726451B2 - 竜田揚げの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、油ちょう後時間が経過した場合や冷凍保存した場合にも、粉吹き感及び衣の食感に優れる竜田揚げ、並びに該竜田揚げの製造方法に関する。

竜田揚げ、唐揚げ等の油ちょう食品は、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品である。竜田揚げは、調味液を用いて具材に下味をつける点、及び片栗粉（馬鈴薯澱粉）を主成分とする衣を用いる点において唐揚げとは異なり、下味に由来する味と、片栗粉に由来する表面の独特な粉吹き感から人々に好まれている。
一般的な竜田揚げの製造方法は、次の通りである。まず、具材、例えば、鶏肉、豚肉、白身魚、赤身魚等を、醤油、酒、おろし生姜等からなる調味液に漬けて下味をつけた後、片栗粉を付着させて油ちょうすることにより、竜田揚げが得られる。

近年、共稼ぎ世帯や一人世帯の増加という生活スタイルの変化に伴い、家庭内での調理の手間を省略し、より簡便に喫食することが可能な惣菜類や弁当類が好まれている。
中でも、比較的長期保存が可能であり、かつ、最終工程である解凍加熱処理を行うことにより手軽に喫食することが可能な半調理済み冷凍食品の需要が急増している。特に、油ちょうの手間を省略することができる油ちょう調理済み冷凍食品は好まれており、上記竜田揚げの油ちょう調理済み冷凍食品も広く用いられている。消費者は、このような油ちょう調理済み冷凍竜田揚げを、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍して喫食しており、例えばお弁当用惣菜として広く利用している。
また、近年では、調理済みの惣菜を外で購入し、家庭で食べる中食という食事の形態も拡がりつつある。

しかしながら、半調理済みの冷凍竜田揚げや調理済み惣菜の竜田揚げでは、その独特の粉吹き感を保持できないという問題がある。
最近では、上記問題に鑑みて、竜田揚げの粉吹き感や不均一感を長時間維持することのできる竜田揚げとして、膨潤抑制馬鈴薯澱粉を用いた竜田揚げが開示されている（特許文献１参照）。

特開２００４−１６６５１４号公報

上記特許文献１に開示された方法では、所定の粘度特性を有する膨潤抑制馬鈴薯澱粉を得るために多数の添加剤を用いるため、作業が煩雑になるという問題があった。また、多数の添加剤の使用により、消費者に安全面の危惧の念を抱かせる虞もあった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、油ちょう後時間が経過した場合や冷凍保存した場合にも、粉吹き感及び衣の食感に優れる竜田揚げ、並びに該竜田揚げの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、油ちょうを二度行い、該二度の油ちょうの間において、１次油ちょう後の具材表面に澱粉及び水を付着させることにより、油ちょう後時間が経過した場合や冷凍保存した場合であっても、水分比率の高い中具材から水分比率の低い衣等の外層への水分の移行を低減でき、得られた竜田揚げは粉吹き感及び衣の食感に優れることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記の特徴を有する竜田揚げの製造方法を提供するものである。
（１）１次油ちょう後の具材の表面に、澱粉を付着させた後に、該澱粉を付着させた面にさらに水を付着させ、２次油ちょうすることを特徴とする竜田揚げの製造方法。
（２）付着させる澱粉の量が、１次油ちょう後の具材１００質量部に対して、１〜１５質量部であることを特徴とする（１）の竜田揚げの製造方法。
（３）付着させる水の量が、澱粉付着後の具材１００質量部に対して、０．０１〜２質量部であることを特徴とする（１）又は（２）の竜田揚げの製造方法。
（４）前記澱粉が、馬鈴薯澱粉であることを特徴とする（１）〜（３）いずれかの竜田揚げの製造方法。

本発明の竜田揚げの製造方法によれば、油ちょう後時間が経過した場合や冷凍保存した場合においても、竜田揚げ独特の粉吹き感を有することにより外観の美麗さに優れ、且つ、優れた衣の食感を併せて有する竜田揚げを製造することができる。

本発明の竜田揚げの製造方法は、１次油ちょう後の具材の表面に、澱粉を付着させた後に、該澱粉を付着させた面にさらに水を付着させ、２次油ちょうする。

本発明において竜田揚げとは、一般的に竜田揚げと称されるものの他、種々の具材に澱粉を付着させて油ちょうするものであって、油ちょう後においてその表面に粉吹き感を有することを期待されるものであれば特に限定されるものではない。

本発明において具材は、特に限定されるものではなく、鶏肉、豚肉、白身魚、赤身魚、野菜等が挙げられる。
また、具材は予め前処理を施されていてもよい。前処理としては、例えば、具材を適切な大きさにカットする、具材に醤油、酒、みりん、おろし生姜等で下味をつける等の処理が挙げられる。

本発明において具材を１次油ちょうする方法は、特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば、具材にブレッダーを付着させた後、１４０〜２００℃の食用油脂中で３０〜６００秒間油ちょう加熱することにより、一次油ちょう後の具材（以下、「１次油ちょう具材」という。）を得ることができる。
ブレッダーとしては、一般的に油ちょう食品のブレッダーとして用いられるものを適宜用いることができ、例えば、澱粉、小麦粉等を含有するものを用いることができる。ここで澱粉としては、後述する１次油ちょう後の澱粉と同様のものが挙げられる。
また、具材にブレッダーを付着させる前に、予め打ち粉やバッターを付着させておくことも好ましい。打ち粉としては、澱粉、小麦粉等を有する上記ブレッダーと同様のものが挙げられる。バッターとしては、一般的に油ちょう食品のバッターとして用いられるものを適宜用いることができ、例えば、澱粉、植物タンパク、油脂等を含有するものが挙げられる。
打ち粉、バッター、ブレッダーの付着量は特に限定されるものではなく、適宜決定することができる。また、打ち粉、バッター、ブレッダーを具材に付着させる方法は、特に限定されるものではなく、常法により行うことができ、例えば、後述する１次油ちょう後の具材の表面に澱粉を付着させる方法と同様の方法により行うことができる。
なお、本発明では、１次油ちょうと２次油ちょうとの２回の油ちょう加熱を行うため、１次油ちょうの温度及び時間は、２次油ちょうの温度及び時間に応じて適宜決定することが好ましい。

本発明において澱粉は特に限定されるものではなく、例えば、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、トウモロコシ、米、緑豆、小麦、片栗、葛等の様々な原料から精製して得られる澱粉類、これらの澱粉類を適宜化学的に加工して得られる加工澱粉類が挙げられる。中でも、粉吹き感が特に良好であること、且つ片栗粉として安価に入手可能であることから、馬鈴薯澱粉を用いることが好ましい。
また、１次油ちょう具材の表面に付着させる澱粉は、上記のような澱粉のみからなるものであってもよく、澱粉と他の成分とからなるものであってもよい。ここで他の成分としては、小麦粉等が挙げられる。
本発明において澱粉を１次油ちょう具材の表面に付着させる方法は、特に限定されるものではないが、例えば、１次油ちょう具材に澱粉をふりかける、１次油ちょう具材を澱粉に軽く押し付ける、１次油ちょう具材を澱粉中に埋没後引き上げる等の方法により行うことができる。
澱粉の付着量は特に限定されるものではないが、１次油ちょう具材１００質量部に対して、１〜１５質量部であることが好ましく、２〜１０質量部であることがより好ましく、４〜８質量部であることがさらに好ましい。上記範囲内とすることにより、竜田揚げに長時間維持することのできる粉吹き感を好適に付与することができる。また、澱粉付着量が少なすぎる場合は、粉吹き感が得られないおそれがあり、澱粉付着量が多すぎる場合は、衣が粉っぽくなるおそれがあり、澱粉付着量が多すぎ、且つ、該澱粉に水を付着させた場合、衣が硬くなりすぎるおそれがあるため、上記範囲内で澱粉付着量を調整することが好ましい。
なお、澱粉は、１次油ちょう具材の表面の全部に付着させてもよく、表面の一部のみに付着させてもよい。一部のみに付着させる場合、上記好ましい澱粉の付着量は、具材の総表面積あたりの澱粉を付着させる表面積からその好ましい付着量を算出し、適宜変更することが好ましい。

本発明において澱粉を付着させた１次油ちょう具材（以下、「澱粉被覆具材」という。）の、少なくとも、澱粉を付着させた面に水を付着させる方法は、特に限定されるものではないが、澱粉を付着させた面に満遍なく付着させるのではなく、疎らに付着させることが望ましい。疎らに水を付着させることにより、水が付着した部分のみが２次油ちょう後に粉吹き感を有し、一般的に望まれる、疎らに粉吹き感を有する竜田揚げを得ることができる。
水を付着させる方法としては、例えば、澱粉被覆具材に水を噴霧する、澱粉被覆具材に水を滴下する、澱粉被覆具材に刷毛等で水を塗布する、澱粉被覆具材を高湿度下に置き表面を結露させる等の方法により行うことができる。澱粉被覆部材が、表面の一部のみ澱粉が付着されたものである場合、該澱粉被覆具材の澱粉が被覆した面のみに水を付着させることが好ましい。

水の付着量は、実際に澱粉を付着させた具材に、さらに付着した水の量を示し、水を付着させた前後の澱粉被覆具材の重量変化を測定することで求めることができる。この水の付着量は、特に限定されるものではないが、微量からある程度までの水の量が好ましく、１次油ちょう具材１００質量部に対して、０．０１〜２質量部であることがより好ましく、０．０１〜１．２質量部であることがさらに好ましく、０．０１〜０．８質量部であることが特に好ましい。上記範囲内とすることにより、粉吹き感を有する竜田揚げの衣の食感を特に良好なものにすることができる。また、水の付着量が多すぎる場合には、澱粉が膜状、塊状となって衣に残り、衣の食感が硬くなりすぎる（ひきが強すぎる食感となる）おそれがあるため、上記範囲内で水付着量を調整することが好ましい。

本発明において、澱粉及び水を付着させた１次油ちょう後の具材（以下、「水付着具材」という。）は、得られた直後に２次油ちょうしてもよく、一定時間静置した後に２次油ちょうしてもよい。静置時間は特に限定されるものではなく、１〜１０分であることが好ましく、１．５〜７分であることが好ましく、２〜５分であることがさらに好ましい。

また、必要に応じて、水付着具材に、オーブン加熱等の油ちょう以外の加熱処理を施してもよい。水付着具材をオーブンで加熱する場合、その方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。

本発明において、上記のようにして得られた水付着具材を２次油ちょうする方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。具体的には例えば、１４０〜２００℃の食用油脂中で３０〜６００秒間油ちょう加熱することにより、竜田揚げを製造することができる。

本発明の竜田揚げは、上記竜田揚げの製造方法により製造されるものである。上記のようにして製造された竜田揚げは、すぐに食卓に供されてもよく；冷凍又は冷蔵保存し、その後マイクロ波調理等の二次調理を施した後に食卓に供されてもよく；常温で保存された後に食卓に供されてもよい。
冷凍又は冷蔵の方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。例えば冷凍保存の場合、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に基づくフリーザーを用いて油ちょう用加工食品を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法や、液化窒素や液化炭酸を噴霧して油ちょう用加工食品を凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法を用いることができる。

本発明の竜田揚げは、本発明の竜田揚げの製造方法、具体的には、油ちょうを２回行い、２回の油ちょうの間に、表面に澱粉と水とを付着させる方法を用いることで、油ちょう後時間が経過した場合や冷凍保存した場合にも粉吹き感を維持し、外観の美麗さに優れるものとすることができる。
また、本発明の竜田揚げの製造方法による竜田揚げでは、粉吹き感を出すために過剰量の澱粉等を付着させる必要がないため、該過剰量の澱粉等が竜田揚げの表面に付着したままとなり、喫食の際の衣が粉っぽくなるおそれがない。また、過剰量の澱粉等を用いないことにより、製造コストを低減することも可能となる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
粉吹き感に対する水の影響について、竜田揚げを製造して検討した。
１個あたり１８〜１９ｇにカットした鶏もも肉に対し、真空タンブラー（竹内食品機械社製）調味液（醤油、酒、みりん、おろし生姜、水の混合液）による下味をつけた。具体的には、真空タンブラーを、１５分間運転（１５ｒｐｍ）の後、５分間停止し、再度１５分間運転（１５ｒｐｍ）の後、５分間停止し、最後に１５分間運転（１５ｒｐｍ）することにより、下味を付加した。このとき、最終的に得られた鶏もも肉は、下味付加前に対して１１８質量％であった。
次に、下味をつけた鶏もも肉１００質量部に澱粉を含む打ち粉５質量部、澱粉、水を含むバッター１２質量部、澱粉を含むブレッダー１４質量部を順にそれぞれ付着させ、パーム油を用いて１７０℃で１分間１次油ちょうを行った。
得られた１次油ちょう後の鶏もも肉の全面に、１次油ちょう後の鶏もも肉１００質量部に対して８質量部の馬鈴薯澱粉を付着させた。その後、１−１については、１次油ちょう後の鶏もも肉の全面に対し、澱粉付着後の鶏もも肉１００質量部に対して１質量部の水を噴霧した。１−２については、水の噴霧は行わなかった。
その後、３分間静置した後、パーム油を用いて、フライヤーを用いて、１８０℃で２分間２次油ちょうを行い、竜田揚げを製造した。２次油ちょう中に鶏もも肉から剥離した馬鈴薯澱粉をフライヤー内から回収し、１個あたりの馬鈴薯澱粉剥離量を求めた結果を表１に示す。また、馬鈴薯澱粉剥離量から求めた歩留を併せて表１に示す。

上記の結果から、本発明に係る竜田揚げの製造方法を用い、水の付着を行った１−１の竜田揚げでは、２次油ちょう時に馬鈴薯澱粉の剥離が少ないのに対し、水の付着を行わなかった１−２の竜田揚げでは、２次油ちょう時に大部分の馬鈴薯澱粉が剥離した。よって、１−１の竜田揚げでは、馬鈴薯澱粉に由来する良好な粉吹き感を有する竜田揚げを得られるのに対し、１−２の竜田揚げでは、馬鈴薯澱粉が剥離しているため、粉吹き感が得られないことが確認できた。

［実施例２］
粉吹き感及び衣の食感に対する澱粉量及び水量の影響について、冷凍竜田揚げを製造して検討した。
実施例１と同様にして得られた１次油ちょう後の鶏もも肉の全面において、表２に示す量の馬鈴薯澱粉を付着させた。その後、２−２〜２−１０では、１次油ちょう後の鶏もも肉において、表２に示す量の水を噴霧した。
その後、表２に示す時間静置した後、パーム油を用いて、１８０℃で２分間２次油ちょうを行った。
その後、急速凍結庫にて凍結し、−１８℃で冷凍保存して冷凍竜田揚げを製造した。
３ヶ月冷凍保存した後、８個ずつ皿に載せてラップをせずに、電子レンジを用いて５００Ｗで１８０秒間加熱調理を行った後、官能試験を行った。結果を表２に示す。

なお、本実施例において、官能試験は以下の評価基準に基づき、５段階で評価を行い、食品開発に携わる技術者５人の評価平均値を、各試験の結果とし、それぞれ２〜４までは商品として良好、１及び５については商品として不良と判断した。
＜外観＞
５：粉吹き感が強すぎる。
４：粉吹き感がやや強い。
３：適度な粉吹き感で好ましい。
２：粉吹き感がやや弱い。
１：粉吹き感が弱すぎる。
＜衣の食感＞
５：硬すぎる。
４：やや硬い。
３：適度な食感で好ましい。
２：やや軟らかい。
１：軟らかすぎる。
−：粉ふき感がなく評価できない。

上記の結果から、本発明に係る竜田揚げの製造方法を用い、澱粉及び水の付着を行った２−２〜２−１０の竜田揚げは、粉吹き感を有し、衣の食感も比較的良好で、中でも２−４〜２−６および２-９の竜田揚げは、適度な粉吹き感を有し、食感も良好であった。一方、澱粉及び水の付着を行わなかった２−１の竜田揚げは、粉吹き感がなく、衣の食感に劣ったものであった。

［実施例３］
粉吹き感に対する水付着の影響について、製造ラインで冷凍竜田揚げを製造して検討した。
製造ラインで行ったこと以外は実施例１と同様にして、下味をつけた鶏もも肉１００質量部に澱粉を含む打ち粉６質量部、澱粉、水を含むバッター８〜１２質量部、澱粉を含むブレッダー６〜１０質量部を順にそれぞれ付着させ、パーム油を用いて１７０℃で１分間１次油ちょうを行った。
得られた１次油ちょう後の鶏もも肉の全面において、１次油ちょう後の鶏もも肉１００質量部に対して６〜８質量部の馬鈴薯澱粉を付着させた。３−１については、澱粉付着後の鶏もも肉１００質量部に対して０．５質量部の水を噴霧した。
その後、パーム油を用いて１８０℃で１００秒間２次油ちょうを行い、竜田揚げを製造した。その後、急速凍結庫にて凍結し、−１８℃で冷凍保存して冷凍竜田揚げを製造した。
１日冷凍保存した後、８個ずつ皿に載せてラップをせずに、電子レンジを用いて５００Ｗで１８０秒間加熱調理を行った後、上記実施例２と同様の基準により粉吹き感に関する官能試験を行った。官能評価の平均値及び標準偏差（ＳＤ）を表３に示す。
また、水を付着させた場合と付着させなかった場合との、製造ラインにおける馬鈴薯澱粉使用割合（馬鈴薯澱粉使用質量／鶏もも肉使用質量）を表３に示す。

上記の結果から、本発明に係る竜田揚げの製造方法を用い、澱粉及び水の付着を行った３−１の竜田揚げは、３−２の竜田揚げに比して、安定的に良好な粉吹き感を有することができた（危険率１％で有意差あり）。
また、３−１の竜田揚げでは、製造の際に用いる馬鈴薯澱粉の量を低減することができた。

本発明の竜田揚げの製造方法は、食品製造分野で好適に利用可能である。

Claims (4)

1. １次油ちょう後の具材の表面に、澱粉を付着させた後に、該澱粉を付着させた面にさらに水を付着させ、２次油ちょうすることを特徴とする竜田揚げの製造方法。
2. 付着させる澱粉の量が、１次油ちょう後の具材１００質量部に対して、１〜１５質量部であることを特徴とする請求項１に記載の竜田揚げの製造方法。
3. 付着させる水の量が、澱粉付着後の具材１００質量部に対して、０．０１〜２質量部であることを特徴とする請求項１又は２に記載の竜田揚げの製造方法。
4. 前記澱粉が、馬鈴薯澱粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の竜田揚げの製造方法。