JPH11192064A - から揚げ粉ミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】まぶしタイプのから揚げ粉ミックスであって、
ミックスの全量に対して２〜３０重量％の油脂を含有さ
れてなるから揚げ粉ミックス、あるいは２〜３０重量％
の油脂と併用して０．５〜５重量％の膨張剤が含有され
てなるから揚げ粉ミックス。 【効果】本発明のから揚げ粉ミックスは、通常の方法で
畜肉や水産物などの表面に適当量まぶした後、２個以上
の種の単位で詰めて冷凍あるいは冷蔵に置いても、フラ
イ加熱の際に種同志が接着したまま揚がることがない。
さらに、本発明のから揚げ粉を使用してまぶしタイプの
から揚げを通常通り製造したものを、冷凍あるいは冷蔵
の状態で電子レンジやオーブントースターを用いて再加
熱する際に、油で揚げた時のような外観、食感、風香味
を有する種々のから揚げを作ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、種にから揚げ粉をまぶ
した後に２個以上の製品をひとまとまりにして冷凍ある
いは冷蔵流通し、これを凍結したままあるいは解凍後に
フライ加熱を施す際に、個々の種を分離することなくひ
とまとまりにした状態でフライヤーに投入しても、種同
志が接着したままフライされることなく、フライ中に種
が個々に分離して揚がることを特徴としたから揚げ粉に
関する。さらに、フライ後の製品を冷凍あるいは冷蔵し
たものを再加熱する際に、加熱媒体として油脂を用いる
ことなく、電子レンジ、オーブンなどの加熱手段を利用
しても良好な食感と風香味を有するから揚げが得られる
ようなから揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にから揚げは、小麦粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、とうもろこし粉などの穀粉に、食
塩、糖類、脱脂粉乳、調味料、香辛料、乳化剤、膨張
剤、卵などを加えたもの、あるいは予めこれらの材料が
混合されてなる専用のミックス粉を、鶏肉や豚肉などの
畜肉や、エビ、カニ、イカ、魚などの水産物、といった
種に直接まぶしたり、又は水に溶いたものをこれらの種
にからめた後に油で揚げて調理したものである。業務用
のミックス粉では、種にまぶして調理することを目的と
したミックス粉をまぶしタイプ、水に溶いた後に種にか
らめて調理することを目的としたものを水溶きタイプと
分類して用いられている。

【０００３】まぶしタイプのミックス粉を使用したから
揚げを製造する場合、手作業、あるいは専用の機械を用
いてから揚げ粉を種にまぶした後に、直ちにフライ加熱
する場合もあれば、加熱調理なしに冷凍後流通する場合
もある。後者の場合、作業効率を上げるために、から揚
げ粉をまぶした種を２個以上パック詰めして後冷凍し、
これを流通後フライ加熱しようとすると、凍結する前に
ミックスが種の水分を吸収して種同志を接着させ、種同
志が接着したまま凍結されてしまう。また流通過程で一
時的に解凍するようなことが生じたり、もしくは冷蔵流
通や冷蔵販売したりする場合、種同志の接着は促進され
てしまう。種同志が接着したままフライ加熱を施すと種
同志が接着したままの状態で揚がり商品価値を無くすと
いう問題が生じる。この場合、種同志を接着させない為
には、手作業などにより種を個々に分離してフライ加熱
を実施する必要があり、大量生産の場合は大変な手間を
要し、生産効率が落ちてしまうことになる。

【０００４】から揚げ粉をまぶした後に、ＩＱＦ処理を
施せばこのような問題は回避できるものの、ＩＱＦ装置
に高額の投資が必要となる。また、手作業で個々の種を
分離して凍結させる方法も取られているが、人手がかか
るという問題が生じている。

【０００５】また、家庭でから揚げを簡便に作るため
に、一旦フライ加熱により調理したから揚げを冷凍ある
いは冷蔵に置いた製品を消費者が購入し、家庭で電子レ
ンジやオーブンで再加熱するような商品が広く販売され
ているが、これらは再加熱中に種から滲み出てくる水分
によって衣が濡れ、さっくりした良好な食感が損なわ
れ、かつ油で揚げた際の良好な風香味が得られないとい
う問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、種に
から揚げ粉をまぶした後に２個以上の製品をひとまとま
りにして冷凍あるいは冷蔵で流通し、凍結したままもし
くは解凍後フライ加熱する際に、個々の種を分離するこ
となくひとまとまりにした状態でフライヤーに投入して
も、種同志が接着したままフライされることなく、フラ
イ中に種が個々に分離して揚がることを特徴としたから
揚げ粉を提供することにある。さらに、フライ後の製品
を冷凍あるいは冷蔵保管したものを再加熱する際に、加
熱媒体として油脂を用いることなく、電子レンジ、オー
ブンなどの加熱手段を利用しても良好な食感と風香味を
有する製品が得られるようなから揚げ粉を提供すること
にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記の目的
を達成するために鋭意研究した結果、から揚げ粉ミック
スの全量に対して２〜３０重量％の油脂を含有させるこ
とによって、冷凍もしくは解凍後の種を２個以上ひとま
とまりにした状態でフライヤーに投入しても、種同志が
接着したままフライされることなく、フライ中に種が個
々に分離して揚がることを見出した。さらに、から揚げ
粉ミックスの全量に対して２〜３０重量％の油脂を含有
させ、これに併用して０．５〜５重量％の膨張剤を含有
させることによって、この効果を相乗的に増大させるこ
とができることを見出し、本発明に到達したものであ
る。

【０００８】また、本発明のから揚げ粉を使用したフラ
イ加熱後の製品を、冷凍あるいは冷蔵で保管したものを
再加熱した場合、従来見られるような種の水分を吸収す
ることによる衣の食感の低下が軽減され、かつ油でフラ
イした際と同様に良好な風香味を有する製品が得られる
ものである。

【０００９】以下に、本発明のから揚げ粉ミックスにつ
いて説明する。本から揚げ粉ミックスは、油脂、あるい
は油脂と併用して膨張剤が含有されたものである。油脂
は、液状、ペースト状、粉末状の形態のいかんにかかわ
らず使用できるが、液状やペースト状の油脂は、から揚
げ粉ミックスに多量使用した場合ミックスから分離し易
くなり、容器に滲み出てくる恐れがあるので、粉末状の
油脂単独で使用、あるいは、少量の液状やペースト状の
油脂に粉末状の油脂を併用することが望ましい。また、
食用油脂であれば、大豆、胡麻、コーン、菜種、豚脂、
牛脂など油脂の原料は問わない。油脂の含量は、から揚
げ粉ミックス全量に対して２〜３０重量％が適量である
が、良好な結果を得るためには５〜２０重量％が好まし
い。ここで、２重量％未満の使用量では効果が十分に得
られず、また３０重量％以上では、最終製品のから揚げ
が油っぽくなり食感・食味ともに損なわれてしまう。

【００１０】一般に膨張剤とは、重炭酸ナトリウムを単
体で用いたり、重炭酸ナトリウムにミョウバン、酸性ピ
ロリン酸ソーダ、グルコノデルタラクトンなどといった
酸性剤を、ガス発生の量や速度を調整するために適当に
配合したものをコーンスターチなどで希釈した製剤を指
して言う。本発明では、から揚げ粉ミックス全量に対し
て２〜３０重量％の油脂と併用して０．５〜５重量％
（好ましくは１〜３重量％）の膨張剤を用いることによ
り、本発明で目的としている効果が相乗的に増大する
が、ここで示した膨張剤の含有量とは、製剤中の希釈剤
を除いた部分、つまり重炭酸ナトリウムやこれと併用し
て用いられる酸性剤の使用量を指すものである。またガ
ス発生の様式により分類されるような、速効性、持続
性、遅効性といった膨張剤の種類は問わず利用可能であ
る。ここで、０．５％未満の使用量では、油脂との相乗
効果が十分得られず、５％を越える量では、場合によっ
ては、フライ加熱中にから揚げ粉ミックスがフライ油中
に飛散してしまうという問題が生じてしまう。

【００１１】本発明のから揚げ粉ミックスは、従来のか
ら揚げ粉ミックスと同様に、油脂や膨張剤以外の調味
料、香辛料、増粘剤、食塩、砂糖、乳化剤、卵、蛋白加
水分解物、天然エキスなどを使用しても何ら効果に支障
はきたさない。

【００１２】本発明のから揚げ粉ミックスは、通常の方
法で畜肉や水産物などの表面に適当量まぶした後、２個
以上の種の単位で詰めて冷凍流通あるいは冷蔵で流通し
ても、フライ加熱の際に種同志が接着したまま揚がるこ
とがない。さらに、本発明のから揚げ粉を使用してまぶ
しタイプのから揚げを通常通り製造したものを、冷凍あ
るいは冷蔵で流通販売し、電子レンジやオーブントース
ターを使用して再加熱しても、油で揚げた時のような外
観、食感、風香味を有する種々のから揚げを作ることが
できる。

【００１３】

【作用】一般に種の表面にまぶされたから揚げ粉ミック
スは、種の含有する水分を吸収して濡れた状態となり、
これが糊の役目を果たして、他の種と接触した際に種同
志の接着が生じる。これをそのまま冷凍あるいは冷蔵の
状態でフライ加熱した場合、種同志が接着したまま揚が
ってしまい、商品価値が著しく損なわれてしまう。から
揚げ粉ミックス中に油脂が含まれた場合、油脂が潤滑油
の役割を果たし、フライ中にから揚げ粉ミックスが固化
する前に種同志が引き離されてしまい、種同志の接着が
阻害されるものである。また、油脂に膨張剤を併用する
ことにより、油脂で種同志が接着しにくくなっていると
ころに、フライ加熱が始まった途端に膨張剤が反応し、
一気にガスを発生する勢いにより種同志の分離が促進さ
れる。

【００１４】フライ加熱後のから揚げを冷凍あるいは冷
蔵し、これを電子レンジあるいはオーブントースターで
再加熱する際、種の水分が蒸発し衣に吸収されることに
より衣のさっくりした良好な食感や風香味が損なわれて
しまう。ここで、衣に油脂が含有されると、油脂と水に
親和性が無いことから、油脂がバリヤーとなって衣が水
分を吸収しにくくなるために、良好な食感が維持され、
香り成分の揮発も損なわれないため良好な風香味が維持
されることになる。また、衣に膨張剤が使用される場
合、膨張剤がフライ油中で反応しガスを発生した際に、
飛散するガスと置き換わってフライ油が衣に吸収される
ため、従来よりも衣中に油分の含有率の高いから揚げが
できる。この為、電子レンジやオーブントースターでの
再加熱時に、種から飛散してくる水分を吸着しにくくな
り、衣の良好な食感と風香味が維持されることになる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。
尚、本実施例は、本発明をなんら限定するものではな
い。また、本発明において「％」は全て「重量％」を示
す。 試験例１ ここでは、鶏もも肉（１個あたり１０ｇ）の種にから揚
げ粉を手作業でまぶした後に、種を５０個単位で袋詰め
し、−２０度で７日間冷凍保存後、凍結状態のまま、５
０個をひとまりにしてそのまま１７５℃に熱したサラダ
油中に投入し、４分間フライ加熱調理した場合の、個々
の種肉の分離状態を観察した結果を説明する。

【００１６】使用したから揚げ粉ミックスの配合および
テスト結果を表１に示す。ここで、分離度の数値は、５
０個の種をひとまとまりにしてフライ油中に投入してか
ら揚げを製造た際に、種が個々に分離したものの個数を
１００分率で表示したものである。テストは２回繰り返
し、その平均値を示した。尚、衣の食感は１０点法で評
価し、得点の高いものほど良好な結果を示すものとす
る。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１に示されるように、から揚げ粉ミック
スに油脂を適当量含有する場合（実施例１および２）、
油脂を全く含有しない（対照例１）場合に比べて飛躍的
に種の分離度が上がり、これは、膨張剤との併用により
（実施例３）さらに効果が増大することがわかる。ま
た、油脂含量が不十分だと効果が十分でなく（比較例
１）、油脂含量が多すぎると（比較例２）から揚げの食
感が油っぽくなり良好な製品が得られない。

【００１９】試験例２ ここでは、１匹１０ｇの無頭小エビの種に手作業でから
揚げ粉ミックスをまぶした後、１０分間室温に放置して
ミックスを十分に種に馴染ませ、１７５℃に熱したサラ
ダ油中で２分３０秒間加熱処理を施した。これを、−２
０℃の冷凍庫に７日間冷凍保管したものを、約５０ｇ単
位で皿に盛り、電子レンジで６００Ｗ、１分３０秒間加
熱して後に、から揚げの食感、香り、味を観察した結果
を示す。評価は１０点法で採点し、点数の高いものほど
良好な結果を示すものとする。標準の評価は表中には記
載していないが、フライ直後のものを用いて評価を８点
として、他のものを比較評価した。使用したから揚げ粉
ミックスの配合、およびテスト結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２の結果に示されるように、から揚げ粉
ミックスに油脂を適当量含有する場合（実施例４および
５）、油脂を全く含有しない（対照例２）場合に比べて
飛躍的に食感、香り、味の評価が上がった。さらにこれ
は、膨張剤との併用により（実施例６）効果が増大する
ことがわかる。また、油脂含量が不足していると効果が
十分でなく（比較例３）、油脂含量が多すぎると（比較
例４）から揚げの食感が油っぽくなり良好な製品が得ら
れない。

【００２２】

【発明の効果】本発明のから揚げ粉ミックスは、通常の
方法で畜肉や水産物などの表面に適当量まぶした後、２
個以上の種の単位で詰めて冷凍あるいは冷蔵に置いて
も、フライ加熱の際に種同志が接着したまま揚がること
がない。さらに、本発明のから揚げ粉を使用してまぶし
タイプのから揚げを通常通り製造したものを、冷凍ある
いは冷蔵の状態で電子レンジやオーブントースターを用
いて再加熱する際に、油で揚げた時のような外観、食
感、風香味を有する種々のから揚げを作ることができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】まぶしタイプのから揚げ粉ミックスであっ
   て、ミックスの全量に対して２〜３０重量％の油脂を含
   有されてなるから揚げ粉ミックス、あるいは２〜３０重
   量％の油脂と併用して０．５〜５重量％の膨張剤が含有
   されてなるから揚げ粉ミックス。