JP4471306B2 - 食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料。 - Google Patents

Description

本発明は、食塩の添加量、あるいは油脂の添加量を低減できる、食品、特に畜肉加工食品の減塩、低カロリー化調味料に関する。

近年、毎日の生活習慣の積み重ねによって引き起こされる生活習慣病が注目されている。生活習慣病にはいくつかの原因が考えられている。例えば、食生活面を見ると、人間は必要なカロリ−を吸収する必要があるが、その摂取量が過剰となると、特に脂質は過剰に摂取すると脂肪細胞に蓄積しやすくなり、肥満の大きな原因になることが知られている。また、食塩は塩から味を与える基本調味料として食生活と切っても切れない関係にあるが、食塩、特にナトリウムイオンの摂りすぎが、高血圧、腎臓疾患、心臓疾患などの循環器系疾病を起こす重要な因子であることが知られている。

そこで、これら肥満、高血圧、心臓病等を予防する目的で、味覚、食感等を損なうことなく、低カロリー化、あるいは減塩するための機能性食品、脂肪代替組成物、食塩代替組成物等が検討されてきた。
例えば、低カロリ−化では、体脂肪の蓄積を抑制・防止するための、脂肪酸ショ糖エステルあるいは脂肪酸とエリストールとのエステル化合物（例えば特許文献１）、中鎖脂肪酸トリグリセライドあるいはその誘導体類（例えば特許文献２）、あるいは油脂代替としての、澱粉、ホエー蛋白質、動物性タンパク質、あるいは特定の粒子径、表面の疎水度をもつ炭酸カルシウム等の微細粒子等（例えば特許文献３）が、報告されている。

一方、減塩については、塩化カリウムを併用する方法において塩化カリウムの苦味を除くため米エキス、クエン酸塩、グルコン酸ナトリウム、あるいは繊維素系物質と炭水化物、等を添加する方法（例えば特許文献４）、塩辛味成分を食品組織中に偏在化するために水相部に食塩を含有した油中水型乳化油脂組成物（例えば特許文献５）、あるいは食塩代替としてのトレハロース、糊化澱粉に調味料を加えた増粘剤（例えば特許文献６）、等の報告がある。
しかしながら、これら代替物等の効果は限定的であり、油脂あるいは食塩の使用量を低減しても、味覚、食感に影響を与えない調味料の開発が望まれていた。
米国特許第３６００１８６号、特開２００３−２５３２９３号公報 特開２００４−１５６０４６号公報、同２００５−６５６４５号公報、同２００５−１７１２３７号公報 特開平６−１８９６９９号公報、特開２００１−２６９１４３号公報、特開平６−１１３７４８号公報、特開２００５−１９２５０６号公報、同２００１−２１８５５０号公報 特開平５−３２８９３７号公報、特開平６−１８９７０９号公報、ＷＯ９８／０２０５１号、特開２００５−２２４１７８号公報 特開２００３−２７４８６９号公報 特開平１０−６６５４０号公報、特開２００３−２５９８２２号公報

本発明は、肉の風味、調理香を有し、食品、特に畜肉加工食品の、食塩あるいは油脂の使用量を大幅に低減しても、味覚、食感に影響を与えない調味料を提供することを課題とする。

本発明者らは、かかる課題を解決するため鋭意研究の結果、特定の香味油を用いることで課題を解決できることを見いだし、本発明に到達した。
すなわち本発明は、
（１）食用固形脂１００重量部、酵母エキス加工調味料１〜１０重量部及び水０．３〜５重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油を有効成分とする、食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料。
（２）酵母エキス加工調味料が、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、上記（１）記載の食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料、
（３）食品が畜肉加工製品である、上記（１）乃至（２）記載の食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料、
を提供するものである。

本発明の調味料は、肉の風味、調理香を有し、食品、特に畜肉加工食品の食塩あるいは脂質の使用量を大幅に低減しても、食塩あるいは油脂の使用量が少ないことを感じさせない、食品、特に畜肉加工食品を減塩あるいは低カロリー化できる調味料である。
また、これら畜肉加工食品に添加される植物タンパク質臭（例えば大豆臭）をマスキングして、更に食感を改善できるという効果もある。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の有効成分である香味油は、食用固形脂、酵母エキス加工調味料及び水を加熱して得られる固形又は半固形の香味油である。
本発明で用いられる食用固形脂は、室温で固形あるいは半固形のもので、植物性、動物性を問わず用いることができ、具体的には、ラード、牛脂、チキンオイル、バター、マーガリン、ショートニング、やし油を例示することができ、中でもラードが特に好ましい。
これら食用固形油は、ビタミンＥが添加されていると香りの力価が低くなるため、ビタミンＥが添加されていないものが好ましい。

本発明でいう酵母エキス加工調味料とは、酵母エキスに還元等を添加して加熱しメイラード反応させて得られるものをいい、特に制限はないが、例えば、特開２００３−１６９６２７号公報記載の、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を７０〜１８０℃、１０〜２時間程度加熱したものが、本発明において、特に好適に使用される。
酵母エキス加工調味料は、食用固形脂１００重量部に対して、１〜１０重量部、好ましくは２〜５％、用いられる。１重量部より少ないと風味が弱く、食塩、油脂を減少したときに風味、食感に劣り、１０重量部を越えて用いると芳しい調理香がえられないため、好ましくない。

水は、食用固形脂１００重量部に対して０．３〜５重量部、好ましくは２〜４重量部、用いられる。添加量が少ないと酵母エキス加工調味料が固結して分散せず、一方、多すぎると水層と油層に分離しする。

加熱は、１００℃以上、好ましくは１２０℃以上であり、１６０℃を越えると風味が損なわれ不快な味を生じるため好ましくない。
加熱時間は、１分〜１時間程度、好ましくは１０〜３０分程度で十分である。
反応は密封系で行うことが好ましく、開封系であると香味成分が蒸散したり焦げ臭が発生しやすくなる。

反応後、冷却、好ましくは撹拌下冷却、すると、固形、半固形の香味油が得られ、本発明においては、これを分離精製することなく、そのまま使用することができる。

香味油は、食品の食塩あるいは油脂を低減するため、食品に添加される。
用いられる食品としては、特に制限はないが、香味油が肉の風味、調理香を有するため、畜肉加工食品が特に好ましく、例えば、ハンバーグ、餃子、肉まん、カレー、ソーセージ、肉団子等を例示することができる。
これら食品への添加量は、食品によっても異なるが、加工食品１００重量部に対して０．１〜２０重量部、好ましくは０．５〜５重量部程度である。
添加量がこれより少ないと食塩あるいは油脂を減少した場合風味を損ね、これを越えて添加すると全体の味のバランスを壊したり、低カロリー食品を得ることができない。

食品への添加方法は任意であるが、食用油脂と同様の方法で、あるいは食用油脂に混合して添加することもできる。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
本発明の評価は、以下の方法により行った。
すなわち、１０人のパネラーにより「肉の風味」、「コク味」、「塩味」について、それぞれ５段階で採点し、評価結果は１０人の平均点で示した（四捨五入）。
なお、うま味、コク味、塩味の５段階の採点基準は、「＋２点：かなり強い、＋１：やや強い、０点：基準と差がない、−１点：やや弱い、−２点：かなり弱い」とした。

製造例
酸化防止剤としてビタミンＥを添加していないラード（日本食品製、粗豚脂から精製して「香味豚脂」を製造する工程で、ビタミンＥを添加しなかったもの。）１００重量部、酵母エキス加工調味料（興人製：アジパルスＢＦ）３重量部、水１重量部の混合物を、１２０℃、１０分間加熱した。次いで熱水２．５重量部を添加し、撹拌下、冷却し、香味油を得た。

実施例１〜３、比較例１〜３
表１に示す原材料を練り合わせ、空気を抜き成形した。成形後６０分間冷蔵庫で寝かせたのち、２５０℃のオーブンで２０分間焼き、ハンバーグを作成した。
表２に評価結果を示した。
表２からもわかるように、比較例２を基準とし比較例３、実施例１を比べた場合、本発明品を使用すれば食塩を減らしても塩味を弱く感じないことがわかる。また、比較例２を基準とし、比較例３と実施例２を比べた場合、脂分を１／３に減らしても肉の風味、コク味が十分であるという結果を得た。また、脂分、食塩を同時に減らしても（実施例３）基準より肉感があり味も良いものが得られた。

実施例４、比較例４〜６
表３に示す配合比で餃子の種を作成した。これを１０ｇずつ餃子の皮に包み、フライパンを用いて焼き、ギョウザを作成した。
表４に評価結果を示した。
比較例５を基準として比較例６、実施例４を比べた場合、脂分を約１／３に減らしても本発明品を用いれば、肉の風味、コク味の良好なものを得ることができる。

以上説明してきたように、本発明によると、食塩あるいは油脂を低減しても、風味、食感を損なわない食品、特に畜肉加工食品を提供することができる。

Claims (2)

1. 食用固形脂１００重量部、酵母エキス加工調味料１〜１０重量部及び水０．３〜５重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油を有効成分とする、食品の減塩及び／又
   低カロリー化用調味料で、上記酵母エキス加工調味料が５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料。
2. 食品が畜肉加工製品である、請求項１の食品の減塩及び／又は低カロリー化用調味料