JP4471306B2 - 食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料。 - Google Patents
食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料。 Download PDFInfo
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例えば、低カロリ−化では、体脂肪の蓄積を抑制・防止するための、脂肪酸ショ糖エステルあるいは脂肪酸とエリストールとのエステル化合物(例えば特許文献1)、中鎖脂肪酸トリグリセライドあるいはその誘導体類(例えば特許文献2)、あるいは油脂代替としての、澱粉、ホエー蛋白質、動物性タンパク質、あるいは特定の粒子径、表面の疎水度をもつ炭酸カルシウム等の微細粒子等(例えば特許文献3)が、報告されている。
しかしながら、これら代替物等の効果は限定的であり、油脂あるいは食塩の使用量を低減しても、味覚、食感に影響を与えない調味料の開発が望まれていた。
すなわち本発明は、
(1)食用固形脂100重量部、酵母エキス加工調味料1〜10重量部及び水0.3〜5重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油を有効成分とする、食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料。
(2)酵母エキス加工調味料が、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、上記(1)記載の食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料、
(3)食品が畜肉加工製品である、上記(1)乃至(2)記載の食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料、
を提供するものである。
また、これら畜肉加工食品に添加される植物タンパク質臭(例えば大豆臭)をマスキングして、更に食感を改善できるという効果もある。
本発明の有効成分である香味油は、食用固形脂、酵母エキス加工調味料及び水を加熱して得られる固形又は半固形の香味油である。
本発明で用いられる食用固形脂は、室温で固形あるいは半固形のもので、植物性、動物性を問わず用いることができ、具体的には、ラード、牛脂、チキンオイル、バター、マーガリン、ショートニング、やし油を例示することができ、中でもラードが特に好ましい。
これら食用固形油は、ビタミンEが添加されていると香りの力価が低くなるため、ビタミンEが添加されていないものが好ましい。
酵母エキス加工調味料は、食用固形脂100重量部に対して、1〜10重量部、好ましくは2〜5%、用いられる。1重量部より少ないと風味が弱く、食塩、油脂を減少したときに風味、食感に劣り、10重量部を越えて用いると芳しい調理香がえられないため、好ましくない。
加熱時間は、1分〜1時間程度、好ましくは10〜30分程度で十分である。
反応は密封系で行うことが好ましく、開封系であると香味成分が蒸散したり焦げ臭が発生しやすくなる。
用いられる食品としては、特に制限はないが、香味油が肉の風味、調理香を有するため、畜肉加工食品が特に好ましく、例えば、ハンバーグ、餃子、肉まん、カレー、ソーセージ、肉団子等を例示することができる。
これら食品への添加量は、食品によっても異なるが、加工食品100重量部に対して0.1〜20重量部、好ましくは0.5〜5重量部程度である。
添加量がこれより少ないと食塩あるいは油脂を減少した場合風味を損ね、これを越えて添加すると全体の味のバランスを壊したり、低カロリー食品を得ることができない。
本発明の評価は、以下の方法により行った。
すなわち、10人のパネラーにより「肉の風味」、「コク味」、「塩味」について、それぞれ5段階で採点し、評価結果は10人の平均点で示した(四捨五入)。
なお、うま味、コク味、塩味の5段階の採点基準は、「+2点:かなり強い、+1:やや強い、0点:基準と差がない、−1点:やや弱い、−2点:かなり弱い」とした。
酸化防止剤としてビタミンEを添加していないラード(日本食品製、粗豚脂から精製して「香味豚脂」を製造する工程で、ビタミンEを添加しなかったもの。)100重量部、酵母エキス加工調味料(興人製:アジパルスBF)3重量部、水1重量部の混合物を、120℃、10分間加熱した。次いで熱水2.5重量部を添加し、撹拌下、冷却し、香味油を得た。
表1に示す原材料を練り合わせ、空気を抜き成形した。成形後60分間冷蔵庫で寝かせたのち、250℃のオーブンで20分間焼き、ハンバーグを作成した。
表2に評価結果を示した。
表2からもわかるように、比較例2を基準とし比較例3、実施例1を比べた場合、本発明品を使用すれば食塩を減らしても塩味を弱く感じないことがわかる。また、比較例2を基準とし、比較例3と実施例2を比べた場合、脂分を1/3に減らしても肉の風味、コク味が十分であるという結果を得た。また、脂分、食塩を同時に減らしても(実施例3)基準より肉感があり味も良いものが得られた。
表3に示す配合比で餃子の種を作成した。これを10gずつ餃子の皮に包み、フライパンを用いて焼き、ギョウザを作成した。
表4に評価結果を示した。
比較例5を基準として比較例6、実施例4を比べた場合、脂分を約1/3に減らしても本発明品を用いれば、肉の風味、コク味の良好なものを得ることができる。
Claims (2)
- 食用固形脂100重量部、酵母エキス加工調味料1〜10重量部及び水0.3〜5重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油を有効成分とする、食品の減塩及び/又
低カロリー化用調味料で、上記酵母エキス加工調味料が5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱したものである、食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料。 - 食品が畜肉加工製品である、請求項1の食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料
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