JP5400365B2 - バター風味調味料組成物及び飲食品のバター風味増強方法 - Google Patents
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(1)バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを含有し、前記バター風味を有するオイル成分の含有量が1〜50重量%であり、バター風味調味料組成物中の遊離アミノ酸含有量が1.5重量%以上であり、バター風味調味料組成物中のIG核酸含量が0.08重量%以上であり、粉末状、顆粒状、又はペースト状であることを特徴とするバター風味調味料組成物、
(2)バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを混合してなることを特徴とする前記(1)記載のバター風味調味料組成物、
(3)バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを含有し、粉末状、顆粒状、又はペースト状であることを特徴とする前記(1)記載のバター風味調味料組成物、
(4)バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを混合してなることを特徴とする前記(3)記載のバター風味調味料組成物、
(5)バター風味調味料組成物中のイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が0.025重量%以上であることを特徴とする前記(1)〜(4)のいずれかに記載のバター風味調味料組成物、
(6)バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを、前記バター風味を有するオイル成分の含有量が1〜50重量%となり、バター風味調味料組成物中の遊離アミノ酸含有量が1.5重量%以上となり、バター風味調味料組成物中のIG核酸含量が0.08重量%以上となるように混合し、粉末状、顆粒状、又はペースト状にすることを特徴とする、バター風味調味料組成物の製造方法、
(7)バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを、前記バター風味を有するオイル成分の含有量が1〜50重量%となり、バター風味調味料組成物中の遊離アミノ酸含有量が1.5重量%以上となり、バター風味調味料組成物中のIG核酸含量が0.08重量%以上となるように混合し、粉末状、顆粒状、又はペースト状にすることを特徴とする、バター風味調味料組成物の製造方法、
(8)前記(1)〜(5)のいずれかに記載のバター風味調味料組成物を配合することを特徴とする、飲食品のバター風味増強方法、
(9)前記バター風味調味料組成物が0.01〜5重量%となるように配合することを特徴とする、前記(8)記載の飲食品のバター風味増強方法、
を提供するものである。
添加されるバター風味オイルの形状は特に限定されるものではなく、液状のものであってもよく、粉末状のものであってもよい。また、添加される酵母エキスも、パウダー状のものであってもよく、ウェット状のものであってもよい。
常温に放置しておいたバター(雪印乳業社製)を60℃まで加熱することにより溶解させた。得られた溶解物を、バター風味オイルとした。
酵母エキスとしてイーストエキス21−A(ジェイティフーズ社製)及びイーストエキス21−TF(ジェイティフーズ社製)を、基材としてデキストリンを、それぞれ用いて、バター風味調味料組成物を製造した。
具体的には、まず、イーストエキス21−TF及びイーストエキス21−Aを、1:2の割合で混合した酵母エキス混合物を調製した。各酵母エキス及び該酵母エキス混合物の遊離アミノ酸含有量及びIG核酸含量を表1に示す。
表3に記載の配合量にて、バターを配合したクッキー(対照P)と、バターに換えてショートニングを配合したクッキー(対照N)と、バターに換えてショートニングと実施例1において製造したバターパウダーを配合したクッキー(試料A)と、を常法により製造し、得られたクッキーのバター風味をそれぞれ評価した。
評価結果を表3に示す。表中、「○」はバター風味が良好であったことを示し、「△」はバター風味が弱かったことを示す。
つまり、これらの結果から、本発明のバター風味調味料組成物を配合することにより、バターに換えてバター代替品を用いた飲食品のバター風味を顕著に増強し得ることが明らかである。
塩バターラーメンスープに、実施例1において製造したバターパウダーを配合し、バター風味増強効果を調べた。
無塩バター0.5%を配合した通常の塩バターラーメンスープ(対照P)と、この塩バターラーメンスープ(対照P)にさらにバターパウダーを0.05%配合した塩バターラーメンスープ(試料B)と、塩バターラーメンスープ(対照P)のバターを50%減らしてバターパウダーを0.05%配合した塩バターラーメンスープ(試料C)とを、常法により製造し、得られた塩バターラーメンスープのバター風味をそれぞれ評価した。
評価結果を表4に示す。表中のバターパウダー欄において、「+」は配合したことを、「−」は配合していないことをそれぞれ示す。また、評価欄において、「○」はバター風味が有ることを、「◎」はバター風味が「○」よりも強いことを、それぞれ示している。塩バターラーメンスープ(対照P)では、全体がバターによって丸みを帯び、なめらかなコクとバターの香りが持続していた。一方、塩バターラーメンスープ(試料B)では、先〜中味において、バターの香りとコクが増し、濃厚感が増していた。さらに、塩バターラーメンスープ(試料C)では、バターの香りは塩バターラーメンスープ(対照P)ほど認識されないまでも、乳製品様のコク味とまろやかさは同等に付与されていた。
この結果から、本発明のバター風味調味料組成物は、バターを含有する飲食品に対して配合することにより、バター風味をより増強し得ること、及び、本発明のバター風味調味料組成物を配合することにより、バター風味を犠牲にすることなく、バターの配合量を低減できることが明らかである。
食パンに、実施例1において製造したバターパウダーを配合し、バター風味増強効果を調べた。
バター3.8%を配合した通常の食パン(対照P)と、この食パン(対照P)にさらにバターパウダーを0.19%配合した食パン(試料B)と、食パン(対照P)のバターを50%減らしてバターパウダーを0.19%配合した食パン(試料C)とを、常法により製造し、得られた食パンのバター風味をそれぞれ評価した。
評価結果を表5に示す。表中のバターパウダー欄及び評価欄の記載は表4と同様である。食パン(対照P)では、ごく一般的な食パンの風味がしたが、食パン(試料B)では、かむほどに甘みとコク味が感じられ、乳製品特有の味の丸みも付与されていた。また、粉くささも軽減されていた。これに対して、食パン(試料C)では、バター配合量を軽減したにもかかわらず、食パン(試料B)と同様に、かむほどに甘みとコク味が感じられ、乳製品特有の味の丸みも付与されており、かつ粉くささも軽減されていた。つまり、食パン(試料C)では、バターを減量したデメリットをカバーし、なおかつ食パン(対照P)を上回る味質であった。
ホワイトソースに、実施例1において製造したバターパウダーを配合し、バター風味増強効果を調べた。
無塩バター0.5%を配合した通常のホワイトソース(対照P)と、このホワイトソース(対照P)にさらにバターパウダーを0.1%配合したホワイトソース(試料B)とを、常法により製造し、得られたホワイトソースのバター風味をそれぞれ評価した。
評価結果を表6に示す。表中のバターパウダー欄及び評価欄の記載は表4と同様である。ホワイトソース(対照P)では、ごく一般的なホワイトソースの風味がしたが、ホワイトソース(試料B)では、乳製品特有の味の丸みとコクが付与されており、濃厚感がアップしていた。
じゃがバタシーズニングパウダーに、実施例1において製造したバターパウダーを配合し、バター風味増強効果を調べた。
バターオイル1.0%を配合した通常のじゃがバタシーズニングパウダー(対照P)と、このじゃがバタシーズニングパウダー(対照P)にさらにバターパウダーを0.5%配合したじゃがバタシーズニングパウダー(試料B)と、じゃがバタシーズニングパウダー(対照P)のバターオイルを50%減らしてバターパウダーを0.5%配合したじゃがバタシーズニングパウダー(試料C)とを、常法により製造し、得られたじゃがバタシーズニングパウダーのバター風味をそれぞれ評価した。
評価結果を表7に示す。表中のバターパウダー欄及び評価欄の記載は表4と同様である。じゃがバタシーズニングパウダー(対照P)は、バターの香り、まろやかな風味をもっていた。また、バターの風味は先に現れ、後味は途切れていた。これに対して、じゃがバタシーズニングパウダー(試料B)では、バターの風味とコク味が付与され、全体にまろやかになっていた。また、じゃがバタシーズニングパウダー(対照P)と比較して、塩カドも軽減され、持続性のある濃厚感が付与されていた。一方、じゃがバタシーズニングパウダー(試料C)では、じゃがバタシーズニングパウダー(試料B)と同様に、バター様のコク味と甘みを帯びた旨味が増強されており、塩カドも軽減され、乳製品様のまろやかな味が持続していた。
プロセスチーズに、実施例1において製造したバターパウダーを配合し、バター風味増強効果を調べた。
通常のプロセスチーズ(対照P)と、このプロセスチーズ(対照P)にさらにバターパウダーを0.2%配合したプロセスチーズ(試料B)と、プロセスチーズ(対照P)のチーズを25%減らしてバターパウダーを0.2%配合したプロセスチーズ(試料C)とを、常法により製造し、得られたプロセスチーズをそれぞれ評価した。
評価結果を表8に示す。表中のバターパウダー欄及び評価欄の記載は表4と同様である。プロセスチーズ(対照P)はごく一般的な薄味チーズの味がしたが、プロセスチーズ(試料B)では、プロセスチーズ(対照P)よりも濃厚感・熟成感が増し、全体に味に丸みがでてまろやかになり、カマンベールチーズ様になった。一方、プロセスチーズ(試料C)では、水の含有量が増したにもかかわらず、プロセスチーズ(対照P)と比較してコク味や乳感は劣っておらず、むしろコク味はプロセスチーズ(試料B)と比較しても強く感じられた。
これらの結果から、本発明のバター風味調味料組成物を配合することにより、チーズの風味やコク味をも増強し得ることが明らかである。これは、バターとチーズがもともと同じ乳から製造される乳製品であり、特有の風味が近似しているためと推察される。
Claims (9)
- バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを含有し、前記バター風味を有するオイル成分の含有量が1〜50重量%であり、バター風味調味料組成物中の遊離アミノ酸含有量が1.5重量%以上であり、バター風味調味料組成物中のIG核酸含量が0.08重量%以上であり、粉末状、顆粒状、又はペースト状であることを特徴とするバター風味調味料組成物。
- バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを混合してなることを特徴とする請求項1記載のバター風味調味料組成物。
- バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを含有し、粉末状、顆粒状、又
はペースト状であることを特徴とする請求項1記載のバター風味調味料組成物。 - バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを混合してなることを特徴とする請求項3記載のバター風味調味料組成物。
- バター風味調味料組成物中のイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が0.025重量%以上であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のバター風味調味料組成物。
- バター風味を有するオイル成分及び酵母エキスを、前記バター風味を有するオイル成分の含有量が1〜50重量%となり、バター風味調味料組成物中の遊離アミノ酸含有量が1.5重量%以上となり、バター風味調味料組成物中のIG核酸含量が0.08重量%以上となるように混合し、粉末状、顆粒状、又はペースト状にすることを特徴とする、バター風味調味料組成物の製造方法。
- バター風味を有するオイル成分、基材、及び酵母エキスを、前記バター風味を有するオイル成分の含有量が1〜50重量%となり、バター風味調味料組成物中の遊離アミノ酸含有量が1.5重量%以上となり、バター風味調味料組成物中のIG核酸含量が0.08重量%以上となるように混合し、粉末状、顆粒状、又はペースト状にすることを特徴とする、バター風味調味料組成物の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれかに記載のバター風味調味料組成物を配合することを特徴とする、飲食品のバター風味増強方法。
- 前記バター風味調味料組成物が0.01〜5重量%となるように配合することを特徴とする、請求項8記載の飲食品のバター風味増強方法。
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