JP5909885B2 - 食品原料の乾燥品の製造方法 - Google Patents
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
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Description
(1)食品原料に、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉を混合し、当該混合物をドラムドライヤー乾燥機で乾燥して、粉末化することを特徴とする食品原料の乾燥品の製造方法。
(2)食品原料の固形分1重量部に対して、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉を0.025重量部以上、2重量部未満の割合で混合し、当該混合物をドラムドライヤー乾燥機で乾燥して、粉末化することを特徴とする食品原料の乾燥品の製造方法。
(3)示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉が、ハイアミローススターチ、リン酸架橋タピオカスターチ及びリン酸架橋コーンスターチのいずれか1種以上である発明(1)または発明(2)に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
(4)ハイアミローススターチがハイアミロースコーンスターチである、発明(3)に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
(5)ハイアミローススターチが湿熱処理したものである、発明(3)又は発明(4)に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
(6)ハイアミローススターチがリン酸架橋処理したものである、発明(3)又は発明(4)に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
(7)食品原料が果実、野菜類、野菜加工品、畜肉エキスのいずれか1種類以上を含むことを特徴とする、発明(1)〜(6)のいずれかに記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
(8)発明(1)〜(7)のいずれかに記載の製造方法で得られる食品原料の乾燥品を配合することを特徴とする粉末スープ。
例えば果実としてはリンゴ・バナナ・マンゴ・洋ナシ・モモが、野菜類としては、トマト、パンプキン、ホウレンソウ、ニンジンが、野菜加工品としては、タマネギをバターで炒めるバターソテーオニオンや、人参、タマネギ、セロリなどの香味野菜を炒めるミルポアが、畜肉エキスとしては、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキスなどが挙げられる。特に固形分の少ない果実、野菜類、野菜加工品や畜肉エキスにおいて本願発明の効果が顕著に得られるため好ましい。その中でも、リンゴ、バナナ、トマト、パンプキン、ビーフエキスが特に好ましい例として挙げられる。尚、原料はアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼなどの酵素処理を行っても構わない。
従来からドラムドライヤーで用いる賦形剤として澱粉や化工澱粉や水溶性食物繊維が知られていたが、乾燥物が良好な風味と分散性を示し、かつ、良好な乾燥適性を示すものはなかった。本発明では賦形剤として、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が高い澱粉を用いることにより、良好な乾燥適性を示し、かつ、良好な風味と分散性を示す乾燥物を得ることができる。示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が高い澱粉を用いてドラムドライヤー乾燥を行った場合、乾燥後に澱粉が完全に糊化せずに一部未糊化の澱粉が残り、このことがシートの剥離性等の良好な製造適性に寄与しているものと考えられる。
示差走査熱量測定法では、吸熱開始温度(Ts)、ピーク温度(Tp)、吸熱終了温度(Tc)が測定されるが、本発明において良好な乾燥適性を示し、かつ、良好な風味と分散性を示す乾燥物を得るためには、ドラムドライヤー乾燥工程において澱粉が完全に糊化しないという観点から、吸熱終了温度が高い澱粉を用いる点が重要である。使用する澱粉の差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度は95℃以上、より好ましくは100℃以上である。
本発明で用いられる澱粉は、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉であれば、由来や化工方法を問わないが、例えば、ハイアミローススターチ、リン酸架橋タピオカスターチ、リン酸架橋コーンスターチなどが挙げられる。
またハイアミローススターチの中でも、ハイアミロースコーンスターチが高フィルム性、低粘度の点で好ましい。ハイアミローススターチ原料がポテトやタピオカでは、粘性・フィルム性の点で劣っており、一般的に入手しにくいと考えられるため好ましくない。
またハイアミローススターチの中でも、湿熱処理したハイアミローススターチ、更には湿熱処理したハイアミロースコーンスターチが詳細な機構は不明であるが、ハイアミロースコーンスターチがもつ高フィルム性、低粘度がより顕著になっている点で好ましい。アルファ化したハイアミロースコーンスターチは、フィルム性や低粘性の特徴が弱くなり、シートがラバー化し、乾燥適正が劣る点で好ましくない。
またハイアミローススターチの中でも、リン酸架橋処理したハイアミローススターチ、更にはリン酸架橋処理したハイアミロースコーンスターチが、シート性およびドラムからの剥離性の観点から好ましい。
本発明では食品原料の固形分に対する他の賦形剤の含量は、ポテトスターチ、コーンスターチなどが果実、野菜類、野菜加工品や畜肉エキスなどの食品原料の固形分1重量部に対して、0.5重量部以下で配合することが乾燥品の風味をマスキングしにくい傾向にある点で好ましい。また、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉と他の賦形剤を合計した賦形剤全体の混合割合は、食品原料の固形分1重量部に対して、0.1重量部以上、2重量部以下が好ましい。賦形剤全体の混合割合が0.1重量部より少ないと、良好なシート状態の乾燥物が得られないため好ましくなく、2重量部より多いと食品原料本来の風味がマスキングされるため好ましくない。
煮たリンゴを微粉砕して製造されたリンゴペースト(果香(株)社製)の固形分1重量部に対して、各賦形剤を0.5重量部、1重量部それぞれ加え、ミキサーで均一に混合したサンプルをダブルドラムドライヤー(ジョンソンボイラー社製、型式「JM-T」)で、乾燥温度:145℃、ドラムのクリアランス:0.25mm、ドラム回転数:3rpmの条件で乾燥した。各賦形剤の名称と配合割合を表1に示す。
ダブルドラムドライヤーで行った乾燥物の乾燥状態から、乾燥適性を判断した。乾燥適性は、
4:非常に良好なシート性を示し好ましい
3:良好なシート性を示し好ましい
2:シートがラバー状となり好ましくない
1:シートが得られない
の4点評価で行った。乾燥適性の結果を表1に示す。
実施例1のうち、リンゴペースト(果香(株)社製)の固形分1重量部に対して、各賦形剤を1重量部それぞれ加えて製造した乾燥サンプルの一部について官能評価を行った。
官能評価は、各乾燥サンプルを粉砕して粉末化したものを作成し、粉末1重量部に対して10℃の冷水30重量部中で攪拌し、風味・香り・見た目の評価を行った。官能評価は食品業務に平均して3年以上従事している充分に訓練された3名の専門パネルを用いて実施した。官能評価の結果は、
4:非常に良好
3:良好
2:やや劣る
1:許容不可
の4点評価で行い、あわせてフリーコメントも採取した。サンプルで用いた賦形剤の名称と官能評価の結果を表2に示す。
実施例1のリンゴペースト(果香(株)社製)の固形分1重量部に対して、ハイアミロースコーンスターチ(「HF-200」、敷島スターチ社製)および湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(「HB−450」、三和澱粉社製)の割合を0.15重量部、0.25重量部、0.4重量部、0.5重量部、1重量部、1.5重量部、2重量部と振ったものをそれぞれ加え、ミキサーで均一に混合したサンプルを実施例1と同じダブルドラムドライヤーで、実施例1と同じ条件で乾燥した。ハイアミロースコーンスターチ、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチの割合と乾燥適性の結果を表3に示す。乾燥適性は実施例1と同じ評価で行った。また、官能評価の結果を表4に示す。官能評価は、実施例2と同じ評価で行った。
牛肉を煮込み、これをろ過して得られるビーフエキス(水分85重量%)、およびタマネギ、人参、セロリなどの野菜を炒めて粉砕して得られるミルポア(水分70重量%)の固形分1重量部に対して、ポテトスターチ(「特士幌」、士幌農協製)と湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(「HB−450」、三和澱粉社製)を100:0〜0:100の重量割合で配合した混合物を0.5重量部加え、ミキサーで均一に混合したサンプルを実施例1と同じダブルドラムドライヤーで、実施例1と同じ条件で乾燥した。ポテトスターチと湿熱処理ハイアミロースコーンスターチの割合と乾燥適性の結果を表5に示す。乾燥適性は実施例1と同じ評価で行った。また、官能評価の結果を表6に示す。官能評価は、実施例2と同じ評価で行った。
トマトペースト(「トマトペースト」Merko Gida Sanayi ve Ticaret A.S.社製)に、賦形剤としてポテトスターチ(「特士幌」、士幌農協製)と湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(「アミロジェルHB−450」、三和澱粉社製)を100:0〜0:100の重量割合で配合した混合物を加え、ミキサーで均一に混合したサンプルをダブルドラムドライヤー(ジョンソンボイラー社製、型式「JM−T」)で、蒸気圧0.35Mpa、乾燥温度:143℃、ドラムのクリアランス:0.35mm、ドラム回転数:2rpmの条件で乾燥し、乾燥物を製造した。トマトペーストの固形分1重量部に対する賦形剤の混合量を0.053〜0.176重量部と変化させそれぞれ乾燥物を製造し、実施例1と同様に乾燥適性を評価した。乾燥適性の評価結果を表7に示す。
アップルピューレ(「アップルピューレ」、(株)果香)の固形分1重量部に対して、賦形剤全体として1重量部となるよう0.5重量部のポテトスターチ(「特士幌」、士幌農協製)および表7に記載の各種澱粉0.5重量部をそれぞれ加え、ミキサーで均一に混合したサンプルを、ダブルドラムドライヤー(ジョンソンボイラー(株)製、型式「JM−T」)を用い、蒸気圧0.35Mpa(ドラム表面温度約140℃)、ドラムのクリアランス0.4mm、ドラム回転数2rpmの条件で乾燥し、乾燥物を製造した。
各種澱粉のドラムドライヤー乾燥における乾燥適性を表8に示す。乾燥適性は実施例1と同じ評価方法にて評価した。
示差走査型熱量計測定計(「DSC6100」セイコーインスツル(株)社製)を用い、各澱粉の乾物質量10mgに対し40mgの蒸留水を銀製70μlパンに入れ測定試料とし、25℃から170℃まで毎分5℃ずつ昇温させて測定した。測定は、各澱粉につき3回ずつ行った。表9に示差走査熱量測定法による各澱粉の吸熱開始温度(Ts)、ピーク温度(Tp)、吸熱終了温度(Tc)(それぞれ平均値)を示す。
Claims (5)
- 食品原料に、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉を混合し、当該混合物をドラムドライヤー乾燥機で乾燥して、粉末化することを特徴とする食品原料の乾燥品の製造方法であり、
食品原料が果実、野菜類、野菜加工品、畜肉エキスのいずれか1種類以上を含み、
示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉が、ハイアミローススターチ、リン酸架橋タピオカスターチ及びリン酸架橋コーンスターチのいずれか1種以上であり、
食品原料の固形分1重量部に対する、示差走査熱量測定法により測定された吸熱終了温度が95℃以上である澱粉の混合割合が、次の割合である、食品原料の乾燥品の製造方法。
食品原料が果実の場合、0.25重量部以上1.5重量部以下
食品原料が野菜の場合、0.025重量部以上0.15重量部以下
食品原料が野菜加工品の場合、0.125重量部以上0.5重量部以下
食品原料が畜肉エキスの場合、0.125重量部以上0.5重量部以下 - ハイアミローススターチがハイアミロースコーンスターチである、請求項1に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
- ハイアミローススターチが湿熱処理したものである、請求項1又は請求項2に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
- ハイアミローススターチがリン酸架橋処理したものである、請求項1又は請求項2に記載の食品原料の乾燥品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法で得られる食品原料の乾燥品を配合することを特徴とする粉末スープの製造方法。
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