JP2007143549A - 食品添加用キノコペースト、食品生地及び麺類の麺 - Google Patents

Abstract

【課題】キノコの本来の風味やうまみ及び栄養素を逃がさずに好適に生産でき、食品生地及び麺類の麺等の材料として好適に使用できることで、キノコの消費を拡大できる食品添加用キノコペーストと、それを用いた食品生地及び麺類の麺を提供すること。
【解決手段】 キノコが、加熱処理されると共に原形を留めないように細分化され、且つ、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にされ、生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有することを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品添加用キノコペーストとその製造方法、そのキノコペーストを用いた食品生地、麺類の麺及びラーメンの麺に関する。

従来、人工菌床栽培のエノキ茸等のキノコは、生の状態で販売されるものは、主に鍋物や味噌汁の具等として用いられる。また、加工食品として販売されるものでは、所定の長さに刻んだものを煮込んで味付けした瓶詰めが定番となっている。これらの場合は、エノキ茸等のキノコの原形を呈するもので、その食感を楽しむことができる。
また、最近は、各種のキノコを粉末にしたもの、或いは各種のキノコの有効成分を抽出したものを原料とした健康食品等が販売されている。

以上のような茸の利用方法の他に先行技術として、茸をすり潰した状態でその水分の少なくとも一部を脱水することによって製造される食品添加用茸が提案されている（特許文献１参照）。
なお、この食品添加用茸は、蕎麦のつなぎとしてエノキ茸等を用いるもので、つなぎとして作用するように茸の繊維質を残すようにすり潰すことが前提になっている。
特開２０００−２６２２０８号公報（第１頁）

食品添加用キノコペースト、食品生地及び麺類の麺に関して解決しようとする課題は、従来の活用方法ではエノキ茸等のキノコのさらなる消費が伸びず、また、上記の先行技術では水分を脱水する工程やすり潰し工程があることから、エノキ茸等のキノコの本来の風味やうまみ及び栄養素を失い易く、生産性が低くなり易いという問題がある。
そこで、本発明の目的は、エノキ茸等のキノコの本来の風味やうまみ及び栄養素を逃がさずに好適に生産でき、食品生地及び麺類の麺等の材料として好適に使用できることで、エノキ茸等のキノコの消費を拡大できる食品添加用キノコペーストと、それを用いた食品生地及び麺類の麺を提供することにある。

本発明は、上記目的を達成するために次の構成を備える。
本発明にかかる食品添加用キノコペーストの一形態によれば、キノコが、加熱処理されると共に原形を留めないように細分化され、且つ、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にされ、生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有することを特徴とする。
また、本発明にかかる食品添加用キノコペーストの一形態によれば、前記添加された水分等の液体成分には、腐敗を防止する食用のアルコール成分が含まれることを特徴とすることができる。

また、本発明にかかる食品添加用キノコペーストの製造方法の一形態によれば、生の人工栽培のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有する食品添加用キノコペーストの製造方法であって、生の状態のキノコを茹でることで加熱する加熱処理工程と、該加熱処理工程の前後或いは同時の少なくともいずれかに行う工程として、前記キノコを、原形を留めないように細分化すべく破砕すると共に、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にする破砕処理工程とを有することを特徴とする。
また、本発明にかかる食品添加用キノコペーストの製造方法の一形態によれば、前記破砕処理工程は、ミキサーを用いて行われることを特徴とすることができる。

また、本発明にかかるキノコペースト入りの食品生地の一形態によれば、前記の食品添加用キノコペーストと、穀物の粉とを混合して練ることで得られることを特徴とする。
また、本発明にかかる食品生地の一形態によれば、前記の食品添加用キノコペーストと、穀物の粉等とを混合して練ることで得られるキノコペースト入りの食品生地であって、添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常の食品生地で添加される水分量より多いことを特徴することができる。

また、本発明にかかる麺類の麺の一形態によれば、前記の食品添加用キノコペーストと、穀物の粉等とを混合して練ることで得られるキノコペースト入りの麺類の麺であって、添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常の麺類で添加される水分量より多いことを特徴する。
また、本発明にかかる麺類の麺の一形態によれば、前記添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常の麺類の麺で添加される水分量より穀物の粉の重量を１００として３から６の範囲で多いことを特徴することができる。

また、本発明にかかるラーメンの麺の一形態によれば、前記の食品添加用キノコペーストと、小麦粉等とを混合して練ることで得られるキノコペースト入りのラーメンの麺であって、添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常のラーメンの麺で添加される水分量より多いことを特徴する。
また、本発明にかかるラーメンの麺の一形態によれば、前記添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常のラーメンの麺で添加される水分量より小麦粉の重量を１００として３から６の範囲で多いことを特徴することができる。

本発明にかかる食品添加用キノコペースト、食品生地及び麺類の麺によれば、エノキ茸等のキノコの本来の風味やうまみを逃がさずに好適に生産でき、食品生地及び麺類の麺等の材料として好適に使用できることで、エノキ茸等のキノコの消費を拡大できるという特別有利な効果を奏する。

本発明にかかる食品添加用キノコペースト、食品生地及び麺類の麺の最良の形態例について、主にラーメンの麺を製麺する場合を例にして以下に説明する。
本発明において用いることができるキノコの種類としては、エノキ茸をはじめとして、ブナシメジ、エリンギ、ナメタケ、マイタケ、シイタケ等がある。この例示したキノコは、人工栽培がなされていて、簡単に入手できる。これらのキノコは、単独の種類で用いてもよいし、複数の種類を適宜に混合した状態で用いてもよい。キノコの種類によって、風味等が異なる食品生地や麺等を得ることができる。
以下の例では、ラーメンの麺の材料の一つとして、人工栽培のエノキ茸から製造された食品添加用エノキ茸ペーストを用いる。なお、人工の菌床から発生させたエノキ茸は、天然に生長したものと比較すると、多数の子実体が発生すると共に茎部が直線状に長く伸びる点で独特の形態となっている。本形態例では、その比較的安く入手できる人工栽培のエノキ茸を対象としている。

食品添加用エノキ茸ペーストは、生の状態から加熱処理された人工栽培のエノキ茸を、破砕処理することによって原形を留めないように細分化すると共に、添加された水分等の液体成分と混合したペースト状態で得られる。この食品添加用エノキ茸ペーストによれば、液体成分が添加されるため、生のエノキ茸自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有する。

また、前記の添加された水分等の液体成分には、食用のアルコール成分が含まれることで、好適に腐敗を防止することができる。食用のアルコール成分、すなわち、エタノールを含有するものとしては、蒸留酒の一種である焼酎を好適に採用することができる。醸造酒に比べて蒸留酒の方が、より殺菌効果があって腐敗防止効果が高い。

この食品添加用エノキ茸ペーストを好適に製造するには、生の状態のエノキ茸を茹でることで加熱する加熱処理工程と、その加熱処理工程で加熱されたエノキ茸を冷却する冷却工程と、エノキ茸を、茹で汁の水分を含む添加された水分等の液体成分と共に、その原形を留めないペースト状となるように細分化すべく破砕する破砕処理工程とを有するとよい。なお、冷却工程は、強制的に冷却することに限定されるものではなく、加熱状態を解除することによって、相対的に冷却される場合も含まれる。
これによれば、茹で汁を添加されるべき液体成分としてそのまま使用できるので、エノキ茸のうまみや風味及び栄養素を失わないで、且つ、効率良く製造できる。なお、エノキ茸を加熱する方法としては、蒸すことも含まれる。

ところで、上述した加熱処理工程と破砕処理工程が行なわれる順序は限定されるものではない。すなわち、破砕処理工程は、加熱処理工程の前後或いは同時の少なくともいずれかに行えばよい。
例えば、適宜に切ったエノキ茸を水と共にミキサーに入れて破砕することで細分化した後、その細分化したエノキ茸と水が混合されてペースト状になった液を煮込んでもよい。このように食品添加用エノキ茸ペーストを得る場合、先にエノキ茸が細分化されるため、エノキ茸に含まれる有効成分を効率よく抽出できる。例えば、健康効果があると考えられているキノコキトサンを、好適に抽出できる。
なお、エノキ茸の破砕は、水分を添加することで好適になされる。

また、破砕処理工程は、ミキサーを用いて行われることで、効率良く製造できる。なお、本発明の破砕処理工程は、蕎麦のつなぎの効果を得るべく長めの繊維を残すようなすり潰し工程ではなく、ミキサーで均一に破砕して細分化することに特徴がある。
このように細分化することで、エノキ茸の栄養成分が吸収され易くなり、健康食品としての効果を向上できる。また、エノキ茸の風味とうまみを高めることができる。
なお、エノキ茸を細分化する方法としては、すり潰すことも含まれるのは勿論である。すなわち、エノキ茸をすり潰すことも、エノキ茸の形態やその細胞を破砕することであり、破砕処理の一形態である。

次に、ラーメンの麺を製麺する際の生地の製造方法について、具体的な分量等を示して詳細に説明する。
水１０００ｇを加熱したお湯に、エノキ茸１０００ｇを入れて茹でる。例えば、沸騰したお湯で５分間程度煮ればよい。そして、茹で汁を捨てないでそのまま冷却し、ラーメンの麺の色素となるクチナシの粉末が溶かされた焼酎１５０ｇを加える。この際に、焼酎のアルコール分の蒸発を抑制できるように、加熱されたエノキ茸が入った茹で汁の温度は、常温程度以下になっていると良い。

これに、玉子一個、塩３５ｇ、粉カンスイを１００ｇ混ぜて、ミキサーにかけて、エノキ茸を破砕すると共に全ての材料が均一に混ざり合うように攪拌し、全体が流動性のあるペースト状となるようにする。
なお、前述の玉子等の材料を混ぜる前の工程、すなわち、加熱されて冷却されたエノキ茸が入った茹で汁の時点、或いは焼酎を混合した時点で、ミキサーにかけて、エノキ茸を破砕して食品添加用エノキ茸ペーストを作ってもよい。
この食品添加用エノキ茸ペーストに、前述の玉子等の材料を混ぜれば、結果的に前述したペースト状の中間生成物を得ることができる。また、その食品添加用エノキ茸ペーストによれば、ラーメンの麺以外の穀物の粉と混合するための材料となるし、他の種々の食品のために、調味料の一種としても使用できる。
なお、前述の玉子等の材料が混合された場合でも、基本の要素として、加熱されたエノキ茸と、水が主成分である添加された液体成分とから構成される食品添加用エノキ茸ペーストであることには変わりがない。

そして、以上に説明したペースト状の材料と小麦粉５０００ｇとを混合して練ることでラーメンの麺の生地を得る。なお、この生地を作る際の水分量は、以下のように適宜、調整することを要する。
通常の場合におけるラーメンの麺の水分量は、小麦粉自体に含まれる水分を除いて、小麦粉の重量１００％に対して例えば３８％に設定される。
これに対して、上記の食品添加用エノキ茸ペーストと、穀物の粉等とを混合して練ることで得られるエノキ茸ペースト入りの麺類の麺にあっては、添加された水分等の液体成分の水分量と前記エノキ茸自体に存在する水分量（水分換算量）の総和が、通常の麺類で添加される水分量より多く設定すべきことを本発明者は見出した。なお、一般に、人工栽培のエノキ茸の重量の約９０％が、水分で構成されている。

その水分量は季節や素材等の条件によって変動があるが、添加された水分等の液体成分の水分量とエノキ茸自体に存在する水分量の総和が、通常のラーメンの麺で添加される水分量より小麦粉の重量を１００％とする基準に対して３％から６％の範囲で多いと良い。
従って、通常の水分量が３８％とすれば、エノキ茸ペーストを入れた麺については、小麦粉の重量に対して４１％から４４％程度が良く、好ましくは４２％から４３％程度が良いことになる。
実際の製麺工程においては、当初に加える水分を少なめにしておくことと、加熱等によって材料の水分は奪われるので、ペースト状の材料と小麦粉５０００ｇとを混合して練る際に、若干量の水分を追加して調整することになる。

以上の如き水分量を満足すれば、生のエノキ茸の重量で換算して、ラーメンの麺に小麦粉の重量に対して２０％の重量となるエノキ茸を混ぜることができる。つまり、小麦粉５０００ｇに対して１０００ｇのエノキ茸が入ることになる。なお、この際にエノキ茸は加熱されて微細化されていれば良く、その繊維を残すような処理は必要としない。
このようにエノキ茸のペーストが混合されて製麺されたラーメンの麺は、ちぎれることもなく、通常の麺と同様に好適に茹で上げることができた。
また、エノキ茸は、前述したように加熱処理されているため、十分な水分が含まれた状態となっている。このため、製麺されたラーメンの麺は、伸びることなく好適に茹で上げることができる。これに対して、生のエノキ茸を加熱せずにミキサーで破砕して製造したペースト状の材料を混合して製麺したラーメンの麺は、伸び易いという欠点がある。これは、生のエノキ茸に含まれる酵素が、麺の粘結性を生じさせるグルテンを分解するためと考えられる。

この水分量の条件は、うどんや蕎麦等の麺類の麺、或いは穀物の粉と混合して練ることで得られる餃子やシュウマイ等の皮を作る際の食品生地にも適用できるものである。
例えば、うどんについては、通常の水分量が小麦粉の重量に対して３５％であれば、食品添加用エノキ茸ペーストを加えたときの水分量は３９％から４０％が好ましい。

以上のように製造されるラーメンの麺によれば、つるつるとした舌触りで、のど越しがよく、エノキ茸のアミノ酸成分によるうまみが甘味となって、従来にない美味しい麺となっている。
また、エノキ茸が破砕されて細分化されているため、エノキ茸の栄養素が吸収され易い状態となっている。従って、例えば、エノキ茸の癌抑制の効果を享受し易くなる利点もある。さらに、このラーメンの麺は、キノコキトサンや大量の食物繊維を含むもので、ダイエットや便秘に効果が有る。つまり、本発明のラーメンの麺は健康食品としての効果が大きく、エノキ茸の消費拡大を促すことができる。

また、以上に説明した本発明の食品添加用エノキ茸ペーストは、麺類等に限定されず、粉物の加工品である「おやき」や「まんじゅう」の皮の材料として利用できる他、風味やうまみのある調味料として種々の食品に利用できる。また、この食品添加用エノキ茸ペーストは、冷凍して流通させることができる。冷凍して保存できることから、エノキ茸の価格が安いときに製造しておいて貯蔵することもできる。さらに、この食品添加用エノキ茸ペーストは、生で出荷されない規格外のエノキ茸を用いて製造することもでき、製造コストを低減できる。
また、以上にはエノキ茸を用いた場合を中心に説明したが、他の種類のキノコを用いた場合にも、キノコキトサンを抽出できるなど、同様の効果を得ることができる。

以上、本発明につき好適な形態例を挙げて種々説明してきたが、本発明はこの形態例に限定されるものではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは勿論のことである。

Claims (10)

1. キノコが、加熱処理されると共に原形を留めないように細分化され、且つ、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にされ、生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有することを特徴とする食品添加用キノコペースト。
2. 前記添加された水分等の液体成分には、腐敗を防止する食用のアルコール成分が含まれることを特徴とする請求項１記載の食品添加用キノコペースト。
3. 生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有する食品添加用キノコペーストの製造方法であって、
   生の状態のキノコを茹でることで加熱する加熱処理工程と、
   該加熱処理工程の前後或いは同時の少なくともいずれかに行う工程として、前記キノコを、原形を留めないように細分化すべく破砕すると共に、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にする破砕処理工程とを有することを特徴とする食品添加用キノコペーストの製造方法。
4. 前記破砕処理工程は、ミキサーを用いて行われることを特徴とする請求項３記載の食品添加用キノコペーストの製造方法。
5. 請求項１又は２記載の食品添加用キノコペーストと、穀物の粉とを混合して練ることで得られることを特徴とするキノコペースト入りの食品生地。
6. 請求項１又は２記載の食品添加用キノコペーストと、穀物の粉等とを混合して練ることで得られるキノコペースト入りの食品生地であって、
   添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常の食品生地で添加される水分量より多いことを特徴する食品生地。
7. 請求項１又は２記載の食品添加用キノコペーストと、穀物の粉等とを混合して練ることで得られるキノコペースト入りの麺類の麺であって、
   添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常の麺類で添加される水分量より多いことを特徴する麺類の麺。
8. 前記添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常の麺類の麺で添加される水分量より穀物の粉の重量を１００として３から６の範囲で多いことを特徴する請求項７記載の麺類の麺。
9. 請求項１又は２記載の食品添加用キノコペーストと、小麦粉等とを混合して練ることで得られるキノコペースト入りのラーメンの麺であって、
   添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常のラーメンの麺で添加される水分量より多いことを特徴するラーメンの麺。
10. 前記添加される水分量と前記キノコ自体に存在する水分量の総和が、通常のラーメンの麺で添加される水分量より小麦粉の重量を１００として３から６の範囲で多いことを特徴する請求項９記載のラーメンの麺。