KR100805917B1 - 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의제조방법 - Google Patents

오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 오징어 내장을 자가분해 처리하여 아미노산의 생성을 증가시킨 다음 열처리하므로서 비린내를 없애고 영양성분이 높을 뿐 아니라 기호성이 우수한 오징어 내장을 함유한 스파게티 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조된 스파게티 소스는 자가분해시켜 아미노산함량을 증가시킨 오징어 내장 자가분해물의 첨가로 영양과 기호성이 우수한 스파게티 소스를 제공하므로서 우리나라 사람들의 식성에 적합한 스파게티 소스를 제공하게 될 뿐아니라 수산가공부산물의 유효이용도 기대할 수 있다.

Description

오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의 제조방법{Spagetti sauce with squid viscera self-decomposition and manufacturing method thereof}
본 발명은 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 오징어 내장을 자가분해 처리하여 아미노산의 생성을 증가시킨 다음 열처리하므로서 비린내를 없애고 영양성분이 높을 뿐 아니라 기호성이 우수한 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오징어는 선어나 냉동어 등 조리용 원료로 소비되는 것외에 건제품, 조미가공품, 훈제품, 젓갈 등의 제품 형태로 널리 식용되고 있다.
오징어는 크게 어장에 따라 연안산과 원양산으로 나눌 수 있으며 이중 국내산 오징어의 생산량은 연안산과 원양산을 합하여 연간 약 300,000톤으로 그 중 약 40％ 정도가 건조오징어, 조미오징어, 조미냉동식품 및 젓갈로 가공되며 약 60％정도는 생체상태로 이용되고 있다.
오징어 내장은 오징어 어체 부분중 표피, 몸통, 지느러미와 족육 등을 제외한 식도, 위장, 아가미, 간장, 신장과 생식선 등을 총칭적으로 나타내는 것으로 오징어 가공처리시 발생하는 내장은 전어체의 20％ 이상으로 대부분이 사료나 사료용 오징어 간유로 이용되고 있다.
오징어 내장에는 일반어류에 비해 지방, 비타민 B군, 무기질 함량이 높고 오징어 내장유에는 특히 높은 함량의 유지(약 30∼40％)가 함유되어 있으며 유지중에는 n-3계 지방산인 EPA(20:5ω3)와 DHA(22:6ω3) 의 함량이 40％ 이상으로 그 함량이 저가 다획성 어류인 정어리의 25％에 비하여 월등히 높다. EPA, DHA는 최근동맥경화나 고혈압 등의 성인병과 순환기계 질환의 예방과 치료, 두뇌 활동에 대한 효과 등으로 영양생리학적으로 중요성이 강조되고 있는 물질이다.
최근에는 웰빙(well-being) 문화로 인하여 소비자들의 식생활 요구 수준이 높아짐에 따라 점차로 기능성 물질이 함유된 제품을 선호하고 있다.
한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 한국특허 제10-0322212호에 토마토페이스트, 설탕, 식염, 식초, 올리고당, 셀룰로오스 등에 양념류, 및 천연향신료를 균질화 하여 제조됨을 특징으로 하는 토마토소스 조성물에 대한 내용이 있다.
한국특허 제10-0392138호에 토마토, 정제염, 조미료, 천연향 등과 고추장을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 스파게티 소스의 제조방법에 대한 내용이 있다.
그러나 본 발명은 자가분해 처리하여 아미노산의 함량을 증가시키므로서 영양과 기호성이 우수한 오징어 내장을 함유한 스파게티 소스 및 이의 제조방법을 나 타내고 있어 상기 선행기술과는 기술적 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명은 오징어 내장을 자가분해 시키므로서 아미노산 함량을 증대시켜 영양 및 기호성이 우수한 오징어 내장을 함유한 스파게티소스 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 스파게티 소스에 있어서, 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스를 나타낸다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스에서 오징어 내장 자가분해물은 마쇄한 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 자가분해시켜 얻을 수 있다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물은 마쇄한 오징어 내장을 pH 2∼5로 조절한 다음 20∼60℃의 온도에서 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 10∼30시간 동안 자가분해시킨 다음 90∼110℃에서 20∼30분간 가열하여 얻을 수 있다.
상기에서 마쇄한 오징어 내장의 pH 조절은 묽은 염산 또는 유기산을 이용하여 마쇄한 오징어 내장의 pH를 조절할 수 있다. 상기의 유기산은 아세트산, 젖산, 구연산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 이용할 수 있다.
오징어 내장에는 단백질분해효소가 함유되어 있어 외부에서 단백분해효소를 가하지 않아도 스스로를 분해시키는 성질이 있다. 이러한 단백질 분해효소는 최적의 활성을 나타낼 수 있는 pH와 온도조건을 설정해 주어야 단백질이 분해되어 만들어지는 아미노산의 생성을 촉진시킬 수 있다. 아미노산은 음식물의 맛을 좋게할 뿐아니라 소화흡수가 쉬우므로 건강에도 좋다. 최적 자가분해조건에서 자가분해시키면 시간의 경과에 따라 아미노산의 함량을 나태는 지표인 아미노태질소 함량이 증가함을 알 수 있다(표 1 참조).
<표 1> pH 3과 30℃의 조건에서 자가분해시킨 오징어 내장의 총질소 및 아미노태질소의 함량 변화
항목 자가분해 시간(hr)
0 1 3 6 10 24
아미노태질소(％) 0.67 0.70 0.74 0.84 1.04 1.12
본 발명의 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스는 상기의 오징어 내장 자가분해물과 소스베이스를 포함한다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스에서 소스베이스는 스파게티 소스로 사용하는 성분으로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
이러한 소스베이스의 일예로 후추, 소금, 설탕, 오레가노, 물엿, 물, 올리브오일, 마늘, 양파, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트, 케찹, 버터를 포함한다.
상기 소스베이스에서 설탕 대신 과당, 올리고당, 포도당, 덱스트린, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 소스베이스에서 올리브오일 대신 콩기름, 참기름, 들기름, 유채유, 옥수수기름, 땅콩기름, 고추씨기름, 쌀겨기름 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스는 상기의 오징어 내장 자가분해물 2∼20중량％, 소스베이스 80∼95중량％를 포함한다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물, 소스베이스를 포함하는 스파게티 소스는 기능성향상을 위해 기능성물질을 추가로 더 포함할 수 있다.
이러한 기능성물질의 일예로 비타민 E, 쑥, 알로에, 구기자, 어성초, 감초, 스쿠알렌, 옥수수수염, 가르시니아캄보지아, 히비스커스, 대나무잎, 클로렐라, 스피루리나, 부추, 녹차, 둥글레, 감잎, 뽕잎, 작설, 현미, 보리, 루이보스, 보이, 결명자 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 기능성물질은 바람직하게는 분말 형태로 첨가하는 것이 좋다.
상기 기능성물질은 본 발명의 오징어 내장 자가분해물, 소스베이스를 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명은 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스 제조방법은 스파게티 소스 제조에 있어서, 소스베이스와 오징어 내장 자가분해물을 혼합하여 균질화 시키는 단계를 포함한다.
상기에서 오징어 내장 자가분해물은 마쇄한 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 자가분해시켜 얻을 수 있다.
상기에서 오징어 내장 자가분해물은 마쇄한 오징어 내장을 pH 2∼5로 조절한 다음 20∼60℃의 온도에서 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 10∼30시간 동안 자가분해시킨 다음 90∼110℃에서 20∼30분간 가열하여 얻을 수 있다.
상기에서 마쇄한 오징어 내장의 pH 조절은 묽은 염산 또는 유기산을 이용하여 마쇄한 오징어 내장의 pH를 조절할 수 있다. 상기의 유기산은 아세트산, 젖산, 구연산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 이용할 수 있다.
상기에서 소스베이스는 하기 (1) 내지 (3)의 공정으로부터 얻을 수 있다.
(1)후추, 소금, 설탕, 오레가노, 물엿, 물을 혼합하고 균질화한 1차 균질물을 얻는 공정,
(2)올리브오일, 마늘, 양파, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트, 케찹, 버터를 혼합한 후 볶아 2차 균질물을 얻는 공정,
(3)1차 균질물과 2차 균질물을 혼합하는 공정
상기 (1)단계는 후추, 소금, 설탕, 오레가노, 물엿, 물을 혼합시 낮은 온도, 바람직하게는 40∼55℃의 온도에서 1∼5분 동안 가열하면서 혼합하고 균질화하여 1차 균질물을 얻을 수 있다.
상기 (1)단계에서 1차 균질물을 얻을 때 설탕 대신 과당, 올리고당, 포도당, 덱스트린, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 (2)단계는 올리브오일, 마늘, 양파, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트, 케찹, 버터를 혼합한 후 볶을 때 60∼90℃의 온도에서 1∼5분 동안 가열하면서 볶아 2차 균질물을 얻을 수 있다.
상기 (2)단계에서 2차 균질물을 얻을 때 올리브오일 대신 콩기름, 참기름, 들기름, 유채유, 옥수수기름, 땅콩기름, 고추씨기름, 쌀겨기름 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 소스베이스를 얻는 일예로 후추 0.2중량％, 소금 0.5중량％, 설탕 0.5중량％, 오레가노 0.1중량％, 물엿 0.9중량％를 물 22.2중량％에 넣고 40∼55℃의 온도에서 1∼5분 동안 가열하면서 혼합하고 균질화하여 1차 균질물을 얻을 수 있다. 다음 볶음솥에 올리브오일 2.7중량％를 가하고 다진 마늘 2.7중량％, 다진 양파 18.2중량％, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토 18.2중량％, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트 27.4중량％, 케찹 5.5중량％, 버터 0.9중량％를 넣고 혼합하면서 60∼90℃의 온도에서 1∼5분 동안 가열하면서 볶아 2차 균질물을 얻을 수 있다. 그런 다음 상기의 1차 균질물과 2차 균질물을 혼합하여 소스베이스를 얻을 수 있다.
본 발명의 오징어 내장 자가분해물, 소스베이스를 포함하는 스파게티 소스 제조시 스파게티 소스의 기능성향상을 위해 기능성물질을 추가로 더 포함할 수 있다.
이러한 기능성물질의 일예로 비타민 E, 쑥, 알로에, 구기자, 어성초, 감초, 스쿠알렌, 옥수수수염, 가르시니아캄보지아, 히비스커스, 대나무잎, 클로렐라, 스 피루리나, 부추, 녹차, 둥글레, 감잎, 뽕잎, 작설, 현미, 보리, 루이보스, 보이, 결명자 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 기능성물질은 바람직하게는 분말 형태로 첨가하는 것이 좋다.
상기 기능성물질은 본 발명의 오징어 내장 자가분해물, 소스베이스를 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 0.1∼10중량부를 추가로 더 포함할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예> 오징어 내장 자가분해물 제조
마쇄한 오징어 내장을 묽은 염산용액으로 처리하여 오징어 내장의 pH를 3으로 조절한 다음 30℃의 온도조건에서 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 10시간 동안 자가분해시킨 다음 100℃에서 25분간 가열하여 오징어 내장 자가분해물을 제조하였다.
<실시예 1>
후추 0.2중량％, 소금 0.5중량％, 설탕 0.5중량％, 오레가노 0.1중량％, 물엿 0.9중량％를 물 22.2중량％에 넣고 45℃의 온도로 3분 동안 가열 및 혼합하여 1차 균질물을 얻었다.
볶음솥에 올리브오일 2.7중량％를 가하고 다진 마늘 2.7중량％, 다진 양파 18.2중량％, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토 18.2중량％, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트 27.4중량％, 케찹 5.5중량％, 버터 0.9중량％를 넣고 혼합하면서 65℃의 온도에서 3분 동안 볶아 2차 균질물을 얻은 후 상기 1차 균질물과 혼합하고 균질화하여 소스베이스를 제조하였다.
상기에서 제조한 소스베이스 98중량％와 제조예에서 제조한 오징어 내장 자가 분해물 2중량％를 투입하여 스파게티 소스를 제조하였다.
<실시예 2>
후추 0.2중량％, 소금 0.5중량％, 설탕 0.5중량％, 오레가노 0.1중량％, 물엿 0.9중량％를 물 22.2중량％에 넣고 45℃의 온도로 3분 동안 가열 및 혼합하여 1차 균질물을 얻었다.
볶음솥에 올리브오일 2.7중량％를 가하고 다진 마늘 2.7중량％, 다진 양파 18.2중량％, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토 18.2중량％, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트 27.4중량％, 케찹 5.5중량％, 버터 0.9중량％를 넣고 혼합하면서 65℃의 온도에서 3분 동안 볶아 2차 균질물을 얻은 후 상기 1차 균질물과 혼합하고 균질화하여 소스베이스를 제조하였다.
상기에서 제조한 소스베이스 95중량％와 제조예에서 제조한 오징어 내장 자가 분해물 5중량％를 투입하여 스파게티 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
후추 0.2중량％, 소금 0.5중량％, 설탕 0.5중량％, 오레가노 0.1중량％, 물 엿 0.9중량％를 물 22.2중량％에 넣고 45℃의 온도로 3분 동안 가열 및 혼합하여 1차 균질물을 얻었다.
볶음솥에 올리브오일 2.7중량％를 가하고 다진 마늘 2.7중량％, 다진 양파 18.2중량％, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토 18.2중량％, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트 27.4중량％, 케찹 5.5중량％, 버터 0.9중량％를 넣고 혼합하면서 65℃의 온도에서 3분 동안 볶아 2차 균질물을 얻은 후 상기 1차 균질물과 혼합하고 균질화하여 소스베이스를 제조하였다.
상기에서 제조한 소스베이스 90중량％와 제조예에서 제조한 오징어 내장 자가 분해물 10중량％를 투입하여 스파게티 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
후추 0.2중량％, 소금 0.5중량％, 설탕 0.5중량％, 오레가노 0.1중량％, 물엿 0.9중량％를 물 22.2중량％에 넣고 45℃의 온도로 3분 동안 가열 및 혼합하여 1차 균질물을 얻었다.
볶음솥에 올리브오일 2.7중량％를 가하고 다진 마늘 2.7중량％, 다진 양파 18.2중량％, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토 18.2중량％, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트 27.4중량％, 케찹 5.5중량％, 버터 0.9중량％를 넣고 혼합하면서 65℃의 온도에서 3분 동안 볶아 2차 균질물을 얻은 후 상기 1차 균질물과 혼합하고 균질화하여 소스베이스를 제조하였다.
상기에서 제조한 소스베이스 85중량％와 제조예에서 제조한 오징어 내장 자가 분해물 15중량％를 투입하여 스파게티 소스를 제조하였다.
<실시예 5>
후추 0.2중량％, 소금 0.5중량％, 설탕 0.5중량％, 오레가노 0.1중량％, 물엿 0.9중량％를 물 22.2중량％에 넣고 45℃의 온도로 3분 동안 가열 및 혼합하여 1차 균질물을 얻었다.
볶음솥에 올리브오일 2.7중량％를 가하고 다진 마늘 2.7중량％, 다진 양파 18.2중량％, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토 18.2중량％, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트 27.4중량％, 케찹 5.5중량％, 버터 0.9중량％를 넣고 혼합하면서 65℃의 온도에서 3분 동안 볶아 2차 균질물을 얻은 후 상기 1차 균질물과 혼합하고 균질화하여 소스베이스를 제조하였다.
상기에서 제조한 소스베이스 80중량％와 제조예에서 제조한 오징어 내장 자가 분해물 20중량％를 투입하여 스파게티 소스를 제조하였다.
<실험예 1>
스파게티 면에 상기 실시예 1에서 제조한 스파게티 소스를 2:1의 중량비로 첨가하여 제조한 스파게티를 실험구로 하고, 스파게티 면에 수입 스파게티 소스(라구레또, 유니레버코리아(주))를 2:1의 중량비로 첨가하여 제조한 스파게티를 대조구로 하여 상기 실험구 및 대조구 스파게티 제품에 대한 스파게티의 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상 경험이 있는 관능평가요원은 20명을 대상으로 스파게티의 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 5점(5=가장 좋다, 3= 보통이다, 1=가장 나쁘다) 척도법을 사용하여 평가하였으며 평가결과에 대하여 Duncan's multiple range test를 수행하였고 통계분석은 SAS를 사용하여 분석하였다(표 2 참조).
표 2. 본 발명품과 수입품과의 관능검사 비교결과
외관 향 맛 전체적 기호도
실험구 4.25a 4.00a 3.62a 4.00a
대조구 3.62a 3.00ab 3.00a 3.37ab
상기 표 2에서 본 발명의 실험구 소스는 대조구와 비교하였을 때 전체적으루 우수한 기호성을 나타내었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조된 스파게티소스는 자가분해시켜 아미노산함량을 증가시킨 오징어 내장 자가분해물의 첨가로 영양과 기호성이 우수한 스파게티 소스를 제공하므로서 우리나라 사람들의 식성에 적합한 스파게티 소스를 제공하게 될 뿐아니라 수산가공부산물의 유효이용도 기대할 수 있다.

Claims (5)

  1. 스파게티 소스에 있어서,
    마쇄한 오징어 내장을 pH 2∼5로 조절한 다음 20∼60℃의 온도에서 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 10∼30시간 동안 자가분해시킨 다음 90∼110℃에서 20∼30분간 가열하여 얻은 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스.
  2. 삭제
  3. 스파게티 소스 제조에 있어서,
    소스베이스와 마쇄한 오징어 내장을 pH 2∼5로 조절한 다음 20∼60℃의 온도에서 오징어 내장에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해 10∼30시간 동안 자가분해시킨 다음 90∼110℃에서 20∼30분간 가열하여 얻은 오징어 내장 자가분해물을 혼합하여 균질화 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 소스베이스는 (1)후추, 소금, 설탕, 오레가노, 물엿, 물을 혼합하고 가열하면서 1차 균질물을 얻는 공정, (2)올리브오일, 마늘, 양파, 토마토를 작게 부순 갈은 토마토, 토마토를 으깨어 액상화한 토마토페이스트, 케찹, 버터를 혼합한 후 볶아 2차 균질물을 얻는 공정, (3)상기 1차 균질물과 2차 균질물을 혼합하는 공정으로부터 얻은 것 임을 특징으로 하는 오징어 내장 자가분해물을 포함하는 스파게티 소스의 제조방법.
  5. 삭제
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KR102018980B1 (ko) * 2018-04-10 2019-09-04 미래농업개발연구소 (주) Vitamin C를 이용한 오징어 단백질로부터 아미노산 제조방법

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KR100322212B1 (ko) 1995-01-18 2002-05-13 손 경 식 토마토를주요소재로한토마토소스의조성물

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