KR20110090168A

KR20110090168A - 낙지 떡갈비 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110090168A
Application number: KR1020100009804A
Authority: KR
Inventors: 김춘식
Original assignee: 김춘식
Priority date: 2010-02-03
Filing date: 2010-02-03
Publication date: 2011-08-10

Abstract

본 발명은 낙지 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 떡갈비의 제조에 있어서 낙지를 배합 조성하여서 낙지 고유의 졸깃한 맛 및 영양 성분에 의하여 맛과 영양을 향상시켜 취식시 건강을 증진할 수 있도록 함을 목적으로 한 것이다.
즉, 떡갈비의 제조에 있어서 돼지고기와 낙지를 배합 조성한 것이다.
따라서, 본 발명은 떡갈비의 제조에 있어서 돼지고기와 낙지를 배합 조성함으로써 돼지고기에서 부족한 필수아미노산과 같은 영양분을 낙지를 통하여 섭취하고 졸깃한 맛을 배가시켜 취식감과 영양이 향상되는 것이다.

Description

낙지 떡갈비 및 그 제조방법{A small octopus a rice-cake type ribs and its manufacturing method}

본 발명은 낙지 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 떡갈비의 제조에 있어서 낙지를 배합 조성하여서 낙지 고유의 졸깃한 맛 및 영양 성분에 의하여 맛과 영양을 향상시켜 취식시 건강을 증진할 수 있도록 함을 목적으로 한 것이다.

일반적으로, 떡갈비는 갈빗살을 다져서 양념하여 혼합한 후 숙성하여 갈비뼈에 두른 것을 석쇠에 굽거나, 갈비뼈를 사용하지 않고 순살과 양념의 혼합만으로 만들어지고 있다.

이러한 떡갈비는 다른 갈비요리와는 달리 양념을 넣어서 만들기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있는 것이다.

그러나, 종래의 떡갈비 주원료로 돼지고기를 사용하게 되면 콜레스테롤을 증가시키고 영양소가 한정되는 등의 문제점이 있었다.

한편, 낙지는 연안의 조간대에서 심해까지 분포하지만 얕은 바다의 돌 틈이나 진흙 속에도 사는 동물로, 몸은 몸통, 머리, 팔로 이루어지고, 몸길이는 긴 것은 약 70cm에 이르며, 특히 팔이 긴 연체동물인데, 8개의 팔은 머리에 붙어 있고 1~2열의 흡반이 있는 것으로서 고단백 저지방 식품이다.

또한, 조선시대 정약전의 자산어보에는 "힘이 없이 누워있던 말라빠진 소에게 낙지 서너 마리를 먹이니 그 소가 원기를 회복하여 거뜬히 일어나더라"라고 소개한 바와 같이 스태미나 식품으로서 타우린과 히스티딘 등의 필수아미노산이 다량 함유되어 있다.

그러나, 이러한 낙지를 이용한 음식은 매운맛을 내는 낙지볶음에 한정되어 있어 매운 음식을 먹지 못하는 사람의 경우에는 취식이 용이하지 않은 문제점이 있었다.

이에, 본 발명은 상술한 바와 같이 주재료가 떡갈비로 한정되어 맛과 영양상태가 제한되고, 필수아미노산을 포함한 낙지의 취식이 용이하지 않은 문제점을 해결할 수 있도록 한 것이다.

즉, 떡갈비의 제조에 있어서 돼지고기와 낙지를 배합 조성한 것이다.

따라서, 본 발명은 떡갈비의 제조에 있어서 돼지고기와 낙지를 배합 조성함으로써 돼지고기에서 부족한 필수아미노산과 같은 영양분을 낙지를 통하여 섭취하고 졸깃한 맛을 배가시켜 취식감과 영양이 향상되는 것이다.

본 발명은 돼지고기가 주성분으로 이루어진 떡갈비에 낙지를 배합 조리하여 필수아미노산과 같은 영양소를 다양화하고 맛을 배가시킬 수 있도록 한 것이다.

즉, 본 발명은 돼지고기를 분쇄하는 돼지고기 분쇄과정과, 낙지를 잘게 절단하는 낙지 절단과정과,

상기 돼지고기 분쇄과정과 낙지 절단과정을 통하여 가공된 돼지고기와 낙지를 점결제 및 양념과 함께 반죽 배합하는 배합과정과,

상기 배합과정을 통하여 얻어진 떡갈비 반죽물을 저온 숙성하는 숙성과정과,

상기 숙성과정을 통하여 저온 숙성된 떡갈비 반죽물을 일정 크기의 판상으로 형성하고 굽는 구이과정으로 이루어진 것이다.

여기서, 상기 돼지고기 분쇄과정은 배합되는 낙지와의 혼합이 원활하게 믹서를 이용하여 분쇄되는 것이다.

상기 낙지 절단과정은 낙지를 취식이 용이하게 3mm 이하로 절단 가공되는 것이다.

상기 배합과정은 돼지고기 53중량%, 낙지 25중량%, 야채 5중량%, 점결제 2중량%, 양념 9.5중량%, 반죽액 3.5중량%, 과일 2중량% 배합 조성하여 실시함이 바람직한 것이다.

여기서, 상기 야채는 피망과, 양파, 파로 조성되는 것으로서, 상기 각 야채는 반죽물의 전체 중량에 대하여 피망 1중량%, 양파 2중량%, 파 2중량%로 혼합 조성하여 실시할 수 있는 것이고,

상기 점결제는 돼지고기와 낙지의 상호 결합을 위한 소맥분을 사용하여 실시할 수 있는 것으로서 필요에 따라 취식시 졸깃한 맛을 느끼게 하는 찹쌀가루로 혼합 조성하여 실시할 수 있는 것이며,

상기 반죽액은 단백한 맛을 갖게 하는 우유와 돼지고기와 낙지의 육질이 연해지게 하는 소주 또는 청주와 같은 주정으로 조성되는 것으로서, 상기 각 반죽액은 반죽물의 전체 중량에 대하여 우유 3중량%, 주정 0.5중량%로 혼합 조성하여 실시할 수 있는 것이다.

한편, 상기 양념은 마늘과 생강즙, 레몬즙, 생강즙, 후추, 참기름, 물엿, 소금으로 조성되는 것으로서, 상기 각 양념은 반죽물의 전체 중량에 대하여 마늘 2중량%, 레몬즙 0.5중량%, 생강즙 1중량%, 후추 0.5중량%, 참기름 1.5중량%, 물엿 3중량%, 소금 1중량%로 조성 배합되는 것이다.

상기 과일은 사과를 갈아 사용하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 파인애플과 같은 과일을 선택하여 실시할 수 있는 것이다.

상기 숙성과정은 떡갈비 반죽물을 냉장실에서 2~3시간 -5~3℃의 온도로 저온 숙성하는 것으로서, 숙성온도가 -5℃ 이하가 되면 돼지고기와 낙지가 얼어 숙성이 이루어지지 않게 되고, 3℃ 이상이 되면 돼지고기와 낙지가 부패하여 식감이 떨어지게 되므로 -5~3℃를 온도를 유지하여 실시함이 바람직한 것이다.

이하, 본 발명과 기존의 떡갈비를 비교 설명하면 다음과 같다.

비교예 1 은

기존의 떡갈비 제조방법에 따라 돼지고기를 일정크기로 절단하고, 점결제로 소맥분을 첨가하고, 반죽액으로 물을 첨가하며, 양념을 배합 조성한 후 이를 구워 제조한 것이다.

비교예 2 는

본 발명에 따른 제조방법으로써,

돼지고기를 믹서를 이용하여 분쇄하고, 낙지를 3mm 이하의 크기를 잘게 절단하고, 파인애플 다져 준비한다.

그 다음에 돼지고기 53중량%와 절단된 낙지 25중량%, 야채 5중량%, 점결제 2중량%, 양념 9.5중량%, 반죽액 3.5중량%, 과일 2중량% 배합하여 떡갈비 반죽물을 제조한다.

이상과 같이 제조된 떡갈비 반죽물은 저온 숙성과정을 통하여 냉장실에서 3시간 -5~3℃의 온도로 저온 숙성한다.

그리고, 저온 숙성된 떡갈비 반죽물을 일정한 크기의 원판형으로 형성한 후 구워 제조한 것이다.

상기 비교예 1과 비교예 2에 의하여 제조된 떡갈비에 대한 기호성을 관능검사하였다. 관능검사는 10~30대의 관능요원 30명을 대상으로 각각 섭취하도록 한 후 5점 평가법으로 평가하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	비교예 1	비교예 2
씹는 느낌	3	4.3
맛	3	4.4
향	3	4.7
전체적인 기호도	3	4.5

상기 표 1 에 나타낸 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 떡갈비는 낙지를 배합하지 않은 비교예 1 과 대비하여 씹는 느낌과 맛, 향, 전체적인 기호도에서 우수한 관능을 나타냄을 확인할 수 있었다.

Claims

돼지고기를 분쇄하는 돼지고기 분쇄과정과, 낙지를 잘게 절단하는 낙지 절단과정과,
상기 돼지고기 분쇄과정과 낙지 절단과정을 통하여 가공된 돼지고기와 낙지를 점결제 및 양념과 함께 반죽 배합하는 배합과정과,
상기 배합과정을 통하여 얻어진 떡갈비 반죽물을 저온 숙성하는 숙성과정과,
상기 숙성과정을 통하여 저온 숙성된 떡갈비 반죽물을 일정 크기의 판상으로 형성하고 굽는 구이과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 낙지 떡갈비의 제조방법.
제 1 항에 있어서;
상기 돼지고기 분쇄과정은 배합되는 낙지와의 혼합이 원활하게 믹서를 이용하여 분쇄하고,
상기 낙지 절단과정은 낙지를 취식이 용이하게 3mm 이하로 절단 가공하며,
상기 숙성과정은 떡갈비 반죽물을 냉장실에서 3시간 -5~3℃의 온도로 저온 숙성하여 이루어진 것을 특징으로 하는 낙지 떡갈비의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서;
상기 배합과정은 돼지고기 53중량%, 낙지 25중량%, 야채 5중량%, 점결제 2중량%, 양념 9.5중량%, 반죽액 3.5중량%, 과일 2중량% 배합 조성하되,
상기 야채는 반죽물의 전체 중량에 대하여 피망 1중량%, 양파 2중량%, 파 2 중량%로 혼합 조성하며,
상기 점결제는 돼지고기와 낙지의 상호 결합을 위한 소맥분을 사용하며,
상기 반죽액은 반죽물의 전체 중량에 대하여 우유 3중량%, 주정 0.5중량%로 혼합 조성하고,
상기 양념은 반죽물의 전체 중량에 대하여 마늘 2중량%, 레몬즙 0.5중량%, 생강즙 1중량%, 후추 0.5중량%, 참기름 1.5중량%, 물엿 3중량%, 소금 1중량%로 조성한 것을 특징으로 하는 낙지 떡갈비의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 낙지 떡갈비.
제 4 항에 있어서;
돼지고기 53중량%, 낙지 25중량%, 야채 5중량%, 점결제 2중량%, 양념 9.5중량%, 반죽액 3.5중량%, 과일 2중량% 배합 조성하되,
상기 야채는 반죽물의 전체 중량에 대하여 피망 1중량%, 양파 2중량%, 파 2 중량%로 혼합 조성하며,
상기 점결제는 돼지고기와 낙지의 상호 결합을 위한 소맥분을 사용하며,
상기 반죽액은 반죽물의 전체 중량에 대하여 우유 3중량%, 주정 0.5중량%로 혼합 조성하고,
상기 양념은 반죽물의 전체 중량에 대하여 마늘 2중량%, 레몬즙 0.5중량%, 생강즙 1중량%, 후추 0.5중량%, 참기름 1.5중량%, 물엿 3중량%, 소금 1중량%로 조성하여서 된 것을 특징으로 하는 낙지 떡갈비.