KR102044657B1 - 천연 무기질을 포함하는 매운 맛 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

천연 무기질을 포함하는 매운 맛 소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매운 맛 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장 5~12 중량%; 고추장 3~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량%, 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말 0.1 내지 30 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하는 매운 맛 소스, 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

천연 무기질을 포함하는 매운 맛 소스 및 이의 제조방법{SAUCE WITH A HOT TASTE COMPRISING NATURAL MINERAL AND A METHOD FOR PREPARING THE SAME}
본 발명은 천연 무기질을 포함하는 매운 맛 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 천연 유래 미네랄을 포함하며, 찌개류, 육수류, 각종 볶음용, 구이용 등으로 널리 적용될 수 있는 매운 맛 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식품의 기능과 중요성이 시대 흐름과 필요성에 따라 변하고 있다. 이에 따라 식품의 일반적인 기능인 생활에 필요한 에너지 제공과 인체의 성장 및 유지에 필요한 영양소의 공급은 그 중요도가 감소하고 있으나 색깔, 풍미, 맛 등의 관능적 요소들은 점차 그 중요도가 증가되고 있다.
즉, 식품의 기능과 가치가 영양 공급의 개념에서 즐거움을 주는 방향으로 변화되고 있으며, 이러한 관점에서 볼 때 소스(sauce)는 음식의 맛을 향상시키며 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 소화를 도와주는 중요한 역할을 한다.
소스(sauce)란 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 하는 조미료의 일종이라 할 수 있으며, 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 현재까지 수천 종이 알려져 있다.
하지만, 매운 맛 소스에 관한 연구는 널리 이루어지고 있지 않으며, 한국의 전통적인 매운 맛 소스인 고추장만으로는 다양한 형태의 음식에 바로 적용하는데 한계가 있고, 고추장은 텁텁한 맛을 내는 측면에서 일부 요리에 적합하지 않은 문제가 있었다. 따라서, 일반적으로 매운 양념의 제조의 경우 고추장에 고춧가루, 다진 마늘, 생강 등을 적절히 배합하여 배합된 양념을 수일간 숙성을 통해 양념을 제조하게 된다. 또한, 매운 맛을 조절하기 위해 고춧가루의 양에 따라 양념의 매운 정도를 조절하게 된다. 다만, 재료의 잡내를 제거하기 위해서는 다시 마늘, 된장 등을 추가로 첨가하는 과정이 요구되고 있고, 매운 맛의 조절이 쉽지 않은 경향이 있다.
한편, 대한민국 특허 제1596633호의 경우 기호성 및 기능성이 증진된 육류용 양념소스 및 그 제조 방법이 개시되어 있으며, 보다 자세하게는 야채 농축액을 첨가하고 생오미자 착즙, 생크림, 청양고춧가루 및 당류를 일정 비율로 혼합하여 첨가함에 의해 육류의 누린내와 비린 맛을 제거하여 감칠맛과 매콤한 맛 및 달콤한 맛이 조화되고 더불어 새콤한 맛을 가미하여 맛과 영양과 기호성이 증진되고 오미자의 함유 성분에 의한 영양 및 약리 효능에 의해 기능성이 증진된 육류용 양념소스 및 그 제조 방법이 개시되어 있다.
그러나, 필수 미네랄을 제공할 수 있으며, 이와 힘께 재료의 잡내를 없애주고, 매운 맛을 증가시키면서 이와 동시에 재료가 갖는 풍미를 증가시켜 음식의 전체적인 맛을 증가시키는 소스는 개시된 바 없으므로, 이와 같은 소스 및 제조 방법이 제공되는 경우 관련 분야에서 널리 적용될 수 있을 것으로 기대된다.
이에 본 발명의 한 측면은 매운 맛 본연의 맛을 내면서 재료의 잡내를 제거함과 동시에 천연 미네랄을 제공할 수 있는 매운 맛 소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 측면은 매운 맛 본연의 맛을 내면서 재료의 잡내를 제거함과 동시에 천연 미네랄을 제공할 수 있는 매운 맛 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 견지에 의하면, 된장 5~12 중량%; 고추장 2~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량%, 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말 0.1 내지 30 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하고, 상기 고추가루는 고운 고추가루 5~7.5 중량%, 거친 고추가루 3~7중량% 및 청양고추가루 6.0~12중량%가 혼합된 고추가루 혼합물이며, 상기 고운 고추가루는 평균 입경이 1~3mm의 미세 고추가루 입자로 이루어지고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경이 3 mm 초과 6 mm 이하의 고추가루 입자로 이루어지며, 상기 청양고추가루는 평균 입경이 1 mm 내지 10 mm이고 캡사이신 함량이 0.2 내지 0.4 중량%이며, 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량% 및 파프리카 0.1~1중량%를 추가로 포함하 것을 특징으로 하는 매운 맛 소스가 제공된다.
본 발명의 다른 견지에 의하면, 된장 5~12 중량%; 고추장 2~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량%, 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량%; 파프리카 0.1~1중량% 및 잔부의 정제수를 혼합한 혼합물을 획득하는 단계; 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말을 제조하여 상기 혼합물에 0.1 내지 30 중량% 의 함량으로 첨가하는 단계; 및 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말이 첨가된 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하고, 상기 고추가루는 고운 고추가루 5~7.5 중량%, 거친 고추가루 3~7중량% 및 청양고추가루 6.0~12중량%가 혼합된 고추가루 혼합물이며, 상기 고운 고추가루는 평균 입경이 1~3mm의 미세 고추가루 입자로 이루어지고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경이 3 mm 초과 6 mm 이하의 고추가루 입자로 이루어지며, 상기 청양고추가루는 평균 입경이 1 mm 내지 10 mm이고 캡사이신 함량이 0.2 내지 0.4 중량%인, 매운 맛 소스의 제조방법이 제공된다.
본 발명에 의해 획득되는 매운 맛 소스는 텁텁한 느낌이 없이 매운 맛 본연의 맛을 낼 수 있음과 동시에 재료의 비릿한 냄새를 소멸시키고, 체액의 분비 촉진 및 식욕 증진 등의 우수한 효과가 있으며, 천연 유래의 필수 미네랄을 제공할 수 있다.
도 1은 실시예 및 비교예에 의해 제조된 찌개의 잡냄새 제거, 매운 맛 및 아린맛의 정도를 평가한 결과를 나타낸 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 형태를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 의하면, 된장과 고추장을 함께 사용하여 고추장의 매운 맛과 함께 된장을 통한 재료의 잡내 제거 효과를 획득할 수 있으며, 나아가 고운 고추가루와 거친 고추가루를 동시에 첨가하고, 이와 함께 청양고추가루를 첨가하여 깔끔한 고유의 매운 맛을 제공할 수 있는 매운 맛 소스가 제공되며, 이와 같은 본 발명의 매운 맛 소스를 이용하여 조리하는 경우 다양한 재료가 갖는 풍미를 증가시켜 요리의 맛을 증가시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 화학적 합성을 통해 제공되고 있는 필수 미네랄을 천연 재료인 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말로부터 획득할 수 있으므로, 우수한 영양 균형을 제공할 수 있다.
보다 상세하게, 본 발명의 매운 맛 소스는 된장 5~12 중량%; 고추장 2~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량%, 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말 0.1 내지 30 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하는 것이다.
이때 상기 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말은 갑각류, 패류 또는 이들의 혼합의 껍질을 200 내지 900℃의 온도에서 가열하는 단계 및 열처리된 껍질을 분쇄하는 단계를 포함하여 획득될 수 있는 열처리 된 껍질 분말인 것으로, 필수 미네랄인 마그네슘, 칼슘 및 인을 약 1:1:1의 비율로 포함하고 있어, 식욕이 증진될 뿐만 아니라 우수한 영양 공급원으로 작용할 수 있다.
이때, 상기 갑각류는 새우류, 집게류, 게류 및 가재류를 포함하는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나인 것으로, 예를 들어 대하, 도화새우, 보리새우, 중하, 젓새우, 펄닭새우, 닭새우, 가재 등일 수 있으며, 다만 이에 제한되는 것은 아니다. 한편, 상기 패류는 조개류인 것으로, 굴, 전복, 다양한 조개류를 포함하는 것으로, 역시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말의 평균 입경은 50 내지 300μm인 것이 바람직하고, 100 내지 200μm인 것이 보다 바람직하며, 평균 입경이 상기 범위 미만인 경우에는 제조가 어려워 경제성이 저하되는 문제가 있고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 소스 내 분산이 어렵고, 이물감이 느껴질 수 있는 문제가 있다.
상기 된장의 종류는 특히 제한되는 것은 아니나 재래식 생 된장을 사용하는 것이 바람직하며, 된장에는 바실러스균과 같은 유익균이 포함되어 있어 당뇨와 당뇨 합병증에 효과가 있으며, 잡내를 없애주는 효능을 가지고 있다. 상기 된장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 내지 12 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%의 양으로 사용된다. 된장의 사용량이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 중량% 미만인 경우에는 재료의 잡내 제거 효과가 미미한 경향이 있으며, 12 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 된장의 염분으로 인해 소스 자체가 지나치게 짜게 되는 문제가 있다.
상기 고추장의 종류는 특히 제한되는 것은 아니나 태양초 고추장을 사용하는 것이 바람직하며, 국내산을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 고추장은 간장이나 된장 못지않은 많은 영양분을 가지고 있으며, 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같은 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다. 또한, 고추장이 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease)등의 작용으로 소화를 촉진시킬 수 있다.
상기 고추장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 2 내지 8.5 중량%, 바람직하게는 2 내지 5 중량% 의 양으로 사용된다. 고추장의 사용량이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 2 중량% 미만인 경우에는 고추장이 가지고 있는 매운맛과 함께 염분이 저하되어 소스 자체의 매운 맛과 짠맛이 불충분하다는 문제가 있으며, 8.5 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 매운 맛 소스의 풍미가 다소 텁텁해지는 문제가 있다.
상기 간장의 종류 역시 특히 제한되는 것은 아니나 진간장을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 진간장은 구수한 맛과 짠맛, 단맛 등을 어우러지게 하기 위해 첨가되는 것으로, 염분, 아미노산, 단백질 공급원의 역할도 수행한다. 상기 간장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 내지 10 중량%, 바람직하게는 4.5 내지 5 중량%의 양으로 사용된다. 간장의 사용량이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 중량% 미만인 경우에는 소스의 염분이 낮아져 소스의 짠맛이 저하되는 문제가 있으며, 10 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 매운 맛 소스의 간이 과도하게 짜게 될 수 있다.
상기 청양고추는 특히 제한되는 것은 아니나 생물 청양고추를 이용하는 것이 바람직하며, 청양고추를 세척한 후 통째로 고추씨와 함께 갈아서 매운 맛 소스의 제조에 사용할 수 있다. 상기 청양고추는 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4 내지 7중량%, 바람직하게는 4 내지 5 중량%의 양으로 사용되며, 상기 청양고추가 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4 중량% 미만인 경우에는 알싸한 풍미가 충분하지 못한 문제가 있으며, 7 중량%를 초과하여 포함되는 경우에는 소스가 너무 맵게되어 소스 자체의 매운맛이 잠식될 수 있는 문제가 있다. 본 발명의 매운 맛 소스는 이와 같이 청양고추 생물을 첨가하여, 최종적인 매운 맛 소스의 외관을 더욱 먹음직스럽게 하고, 청양고추 씨가 가진 영양분을 흡수할 수 있도록 한다.
상기 마늘은 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 다져서 사용할 수 있으며, 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 내지 6중량%, 바람직하게는 5 내지 5.5 중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 상기 마늘이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 중량% 미만인 경우에는 재료의 잡내 제거 효과가 미미한 경향이 있으며, 6 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 소스 내에 마늘 향이 과도하게 강해지는 문제가 발생할 수 있다.
한편, 상기 단백질 분말은 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말인 것이 바람직하며, 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 멸치 분말, 소고기 분말, 다시마 분말 및 어묵 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택될 수 있다.
상기 단백질 분말은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 내지 7 중량%, 바람직하게는 6 내지 7 중량%의 함량으로 포함되며, 상기 단백질 분말이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 중량% 미만으로 사용되는 경우에는 매운 맛 소스 내 고소한 풍미가 충분하지 않을 수 있고, 7 중량%를 초과하는 경우에는 단백질 분말 자체의 풍미가 너무 강해질 수 있다.
나아가 본 발명의 매운 맛 소스는 고추가루를 14 내지 26.5 중량%의 양으로 포함하며, 특히 본 발명에 사용되는 상기 고추가루는 고운 고추가루 5 내지 7.5 중량%, 거친 고추가루 3 내지 7중량% 및 청양고추가루 6.0 내지 12중량%가 혼합된 고추가루 혼합물인 것이 바람직하다.
이때, 상기 고운 고추가루는 평균 입경이 1 내지 3mm의 미세 고추가루 입자로 이루어진 것을 의미하고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경이 3 mm 초과 6 mm 이하의 고추가루 입자로 이루어진 것을 의미한다.
본 발명의 매운 맛 소스는 이와 같이 입경이 다른 두 그룹의 고추가루를 함께 사용함으로써 텁텁한 고추가루의 맛을 억제시키면서 고추가루의 시각적 효과를 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 청양고추가루는 캡사이신 함량이 0.2 내지 0.4 중량%로 일반 고추의캡사이신 함량이 0.06 내지 0.15 중량% 인 것에 비해 캡사이신을 2배 이상 함유하고 있는 것으로, 상기 청양고추가루는 청양고추를 조분쇄하여 고추씨를 제거한 후, 평균 입경(입자 크기)를 1 내지 10mm 이하로 분쇄하여 획득할 수 있다.
나아가, 본 발명의 매운 맛 소스는 당류 0.2 내지 0.8 중량%를 포함하며, 상기 당류는 설탕, 올리고당, 물엿, 사탕수수, 꿀 및 아가베 시럽 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나인 것이 바람직하고, 이에 제한되는 것은 아니나, 설탕을 사용할 수 있다.
한편, 본 발명의 매운 맛 소스는 잔부의 정제수를 포함하여 이루어진다.
나아가, 본 발명의 매운 맛 소스는 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량% 및 파프리카 0.1~1중량%로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 추가로 포함할 수 있고, 바람직하게는 이들 성분 모두를 포함하는 것이다.
상기 핵산은 신진대사 촉진을 위해 추가될 수 있는 것으로, 예를 들어 분말의 형태로 추가될 수 있다. 상기 핵산은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 2.8 내지 4 중량% 포함되는 것이 바람직하다.
상기 두반장은 두부를 이용하여 마른 고추와 함께 발효시킨 것이며, 상기 쯔유는 일식 맛간장에 해당하는 것으로, 이들을 염분과 함께 첨가하여 적절하게 짭잘하면서도 담백하고 달달한 맛을 부여할 수 있고, 쯔유는 우동 액상으로 대체될 수도 있다. 상기 두반장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 0.1 내지 3중량%, 상기 쯔유 또는 우동 액상은 3.6 내지 9중량%의 양으로 포함되는 것이 바람직하다.
한편, 풍부한 풍미와 함께 염도를 조절하기 위해 액젓과 소금을 추가한다. 이때 액젓은 생선을 발효시켜 얻어진 장으로, 예를 들어 참치액젓, 갈치액젓, 새우액젓, 굴액젓, 까나리액젓, 멸치액젓 등이 사용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 바람직하게는 멸치액젓을 사용할 수 있다. 한편, 상기 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 액젓은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 3.5 내지 4 중량%, 상기 소금은 0.6~1 중량%의 양으로 포함되는 것이 바람직하다.
나아가, 풍부한 매운 맛을 가질 수 있도록 양파 0.3~2 중량%, 캡사이신 0.054~0.1중량%, 파프리카 0.1~1중량% 및 고추씨기름 0.5~1중량%를 추가할 수 있다.
이때, 상기 캡사이신은 그 형태가 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 분말 형태의 캡시컴으로 상업적으로 입수할 수 있으며, 상기 파프리카의 종류 및 색은 특히 제한되지 는다.
한편, 상기 파프리카 및 양파는 함께 다진 형태로 첨가될 수 있다.
고추씨기름은 고추씨맛기름이라고 지칭할 수 있는 것으로, 감칠맛을 증가시키기 위해 추가되는 것이다.
또한, 흑후추 0.07~2 중량%를 첨가하는 경우 잡내 제거에 더욱 효과적일 수 있는 한편, 후추가 갖는 피페민(pipemin) 성분으로 인한 소화 증진 효과를 획득할 수 있고, 나아가 알싸한 풍미가 풍부해질 수 있다. 한편, L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%를 첨가하는 경우 감칠맛 풍미가 풍부해질 수 있다.
상기 흑후추는 분말 형태로 첨가되는 것이 바람직하고, L-글루타민산나트륨은 상업적으로 입수할 수 있다.
본 발명에 의해 제공되는 상기 매운 맛 소스는 다양한 용도의 음식 제조 시 매운 맛의 부여를 위해 사용될 수 있으며, 예를 들어 찌개용, 육수용, 볶음용 또는 구이용 소스일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
한편, 본 발명의 다른 견지에 의하면, 상기와 같은 본 발명의 매운 맛 소스를 제조하는 방법이 제공된다.
본 발명의 매운 맛 소스의 제조방법은 된장 5~12 중량%; 고추장 3~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량% 및 잔부의 정제수를 혼합한 혼합물을 획득하는 단계; 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말을 제조하여 상기 혼합물에 0.1 내지 30 중량% 의 함량으로 첨가하는 단계; 및 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말이 첨가된 상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는 것이다.
상기 본 발명의 매운 맛 소스의 제조방법에 있어서, 각 성분 및 함량에 관한 기술적 내용은 상기 매운 맛 소스에 관하여 상술한 바와 같다.
상기 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말의 제조는, 갑각류, 패류 또는 이들 혼합의 껍질을 200 내지 900℃의 온도에서 가열하는 단계; 및 열처리된 껍질을 분쇄하는 단계를 포함하여 수행되는 것이다.
이때, 상기 껍질을 200 내지 900℃의 온도에서 가열하는 단계 및 열처리된 껍질을 분쇄하는 단계를 포함하여 획득될 수 있는 열처리된 껍질 분말인 것으로, 필수 미네랄인 마그네슘, 칼슘 및 인을 약 1:1:1의 비율로 포함하고 있어, 식욕이 증진될 뿐만 아니라 우수한 영양 공급원으로 작용할 수 있다.
상기 가열하는 단계의 온도가 200 ℃ 미만인 경우에는 열처리가 불완전하게 수행되어 미네랄이 원활하게 획득되지 않을 수 있으며, 900℃ 를 초과하는 경우에는 미네랄이 고온으로 인해 파괴되는 경향이 있다. 상기 가열하는 단계가 수행되는 시간은 30 분 내지 6 시간인 것이 바람직하며, 상기 가열하는 단계의 시간이 30분 미만인 경우 껍질의 미네랄을 분말화하는 공정이 원활하게 수행되지 않는 경향이 있고, 6 시간을 초과하여 열처리하는 경우 장시간의 열처리로 인해 미네랄의 성분 변화가 발생할 수 있다.
이때, 상기 갑각류는 새우류, 집게류, 게류 및 가재류를 포함하는 그룹으로부터 선택된 적어도 하나인 것으로, 예를 들어 대하, 도화새우, 보리새우, 중하, 젓새우, 펄닭새우, 닭새우, 가재 등일 수 있으며, 다만 이에 제한되는 것은 아니다. 한편, 상기 패류는 조개류인 것으로, 굴, 전복, 다양한 조개류를 포함하는 것으로, 역시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말의 평균 입경은 50 내지 300 μm인 것이 바람직하고, 100 내지 200 μm인 것이 보다 바람직하며, 평균 입경이 상기 범위 미만인 경우에는 제조가 어려워 경제성이 저하되는 문제가 있고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 소스 내 분산이 어렵고, 이물감이 느껴질 수 있는 문제가 있다.
한편, 상기 껍질을 가열하는 단계에 앞서 갑각류 및/또는 패류의 내장 혹은 내부를 제거하는 단계 및 껍질을 세척하는 단계를 필요에 따라 추가로 수행할 수 있으며, 상기 세척하는 단계는 예를 들어 물을 이용하여 수 회 세척하여 수행될 수 있다. 상기와 같은 세척하는 단계를 수행하는 경우 껍질에 미세하게 남아있는 플랑크톤 등의 바다 부산물을 씻겨지므로, 이후, 보다 순수한 천연 미네랄을 획득할 수 있다. 본 발명의 껍질은 소비자에 의해 내장 및 살 등이 식품으로 사용되고 남은 껍질을 이용할 수도 있으며, 이 경우 내장 혹은 내부를 제거하는 단계가 생략될 수 있고, 버려지는 식품의 재활용 측면에서도 효과적이다.
한편, 상기 세척하는 단계를 수행하는 경우 세척 시 사용된 물 등의 용매를 건조시키기 위해 껍질을 가열하는 단계에 앞서 껍질을 30 내지 100℃의 온도로 15분 내지 2시간 동안 건조시키는 공정을 추가로 수행할 수 있으며, 상기 건조시키는 공정의 온도가 30 ℃ 미만인 경우에는 건조 과정이 과도하게 길어지거나 건조가 불충분한 경향이 있고, 100℃ 를 초과하는 경우에는 온도 상승에 따른 건조 효과 상승이 현저하지 않음을 고려할 때 공정 상 비경제적이다.
상기 가열하는 단계의 수행 방식을 특히 제한되는 것은 아니며, 오븐, 수직/수평 관상로 혹은 수열 합성기 등을 이용하여 30분 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다.
한편, 상기 열처리된 껍질을 분쇄하는 단계는 분말을 형성할 수 있는 공정이라면 특히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 플라나터리(Planatery), 스펙스(Spex), 어트리터(attritor) 등 분말을 파쇄할 수 있는 밀링 공정으로 수행될 수 있다.
이때, 밀링 스피드는 50 내지 2000rpm, 밀링은 3분에서 2 시간 동안 수행된다. 밀링 스피드가 50rpm 미만인 경우, 충분한 파쇄 및 압접에 의한 분말 미세화가 불가능하며, 2000rpm를 초과하는 경우 극미세화에 의해 제조 공정 단가가 증가하는 경향이 있다. 한편, 밀링 시간이 3분 미만인 경우, 충분한 분말 미세화가 일어나지 않으며, 2시간을 초과하는 경우, 파쇄 및 압접의 과도로 인해 분말이 뭉치는 현상이 일어날 수 있다.
한편, 이와 같이 제조된 열처리된 갑각류 및/또는 패류 껍질 분말은 천연 미네랄 분말로, 본 발명의 매운맛 소스에 0.1 내지 30중량%로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 15 중량%의 함량으로 첨가된다.
상기 열처리된 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말이 본 발명의 매운맛 소스에 0.1 중량% 미만으로 포함되는 경우에는 미네랄 성분의 제공이 불충분할 수 있으며, 30 중량%를 초과하는 경우에는 매운맛 소스의 질감 및 맛에 오히려 불리한 영향을 줄 수 있다.
한편, 상기 숙성하는 단계는 20 내지 60℃의 온도에서 1 내지 24시간 동안 수행되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 25 내지 30℃의 온도에서 3 내지 9시간 동안 수행되는 것이다. 이와 같은 숙성 단계를 통하여 재료들과의 배합이 촉진되고, 된장과 고추장의 효소 작용 및 성분간 상호 작용에 의해 풍미가 더욱 증가하는 효과를 획득할 수 있다.
상기 숙성하는 단계가 20℃ 미만의 온도에서 수행되는 경우에는 숙성이 불충분하게 이루어지는 문제가 있고, 60℃를 초과하는 온도에서 수행되는 경우에는 과도한 온도 상승에 의해 매운 맛 소스의 맛이 변질될 우려가 있다.
한편, 상기 숙성하는 단계가 1 시간 미만의 시간 동안 수행되는 경우에는 재료들 간의 상호작용 시간이 부족하여 숙성이 불충분하게 이루어지는 문제가 있고, 24 시간은 초과하는 시간 동안 수행되는 경우에는 장시간 숙성으로 인해, 오히려 신선도가 저하됨과 동시에 매운 맛 소스의 맛이 변질될 우려의 문제가 있다.
한편, 상기 혼합하는 단계는 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량% 및 파프리카 0.1~1중량%로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 추가로 혼합하여 수행될 수 있으며, 바람직하게는 상기 성분을 모두 추가로 혼합하여 수행될 수 있다.
한편, 상기 재료 중 마늘, 흑후추, 양파, 파프리카, 청양고추 생물 등은 상기 혼합하는 단계 전에 이들 재료를 다지거나 써는 단계를 추가로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 다진 형태로 제공되는 것이 바람직하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 매운 맛 소스의 제조
제조예 1
재래식 생된장 4kg, 태양초 고추장 1kg, 진간장 3.9kg, 다진 생물 청양고추 3kg, 다진 마늘 5kg, 핵산 4kg, 멸치가루 7kg, 고운 고추가루 5kg, 거친 고추가루 7kg, 청양고추가루 12kg, 두반장 3kg, 멸치액젓 4kg, 쯔유 9kg, 흑후추 분말 2kg, 고추씨기름 1kg, 소금 1kg, 정제수 20kg, L-글루타민산나트륨 1kg, 다진 양파 2kg, 켑시켐 0.1kg, 다진 파프리카 0.5kg, 설탕 0.5kg 및 갑각류 껍질 및/또는 패류 껍질을 열처리하여 제조한 천연 미네랄 분말 4kg 을 동시에 배합하여 100kg의 혼합물을 제조하였다.
상기 갑각류 껍질 및/또는 패류 껍질을 열처리하여 제조한 천연 미네랄 분말은 굴 껍질을 이용하여 15분간 증류수로 세척하고 50℃에서 20분간 건조하한 후 400℃에서 2시간 동안 열처리하였다. 그 후 열처리된 굴 껍질을 150rpm의 플라나터리에서 1시간 동안 밀링하여 분말을 제조하였다.
이때, 상기 고운 고추가루는 평균 입경 2 mm인 것을 사용하였고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경 4 mm인 것을 사용하였으며, 상기 청양고추가루는 평균 입경 4 mm인 것을 사용하였다.
한편, 상기 청양고추는 생물을 통째로 다져서 사용하였고, 마늘은 다진 후 하여 배합하였으며, 흑후추는 가루, 즉 분말 형태로 사용하였고, 상기 켑사이신은 상업적으로 사용되는 캡시컴 분말 100을 사용하였다. 상기 캡시컴은 매운 정도에 따라 캠시컴 50~100으로 지칭되고 있는 것으로, 상업적으로 입수할 수 있다. 상기 양파 및 파프리카는 각각 다진 형태로 사용하였다.
나아가, 상기 혼합물을 30℃의 온도에서 8시간 동안 숙성시켜 숙성된 매운 맛 소스를 제조하였다.
비교제조예 1
숙성 단계를 수행하지 않은 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 과정에 의해매운 맛 소스를 제조하였다.
비교제조예 2
시중에서 상업적으로 판매되고 있는 돼지고기 찌개 소스(한국소스에서 판매되고 있는 돼지고기 찌개 소스)를 비교제조예 2로 설정하였다.
2. 매운 맛 소스를 이용한 음식의 제조
상기 1.에서 제조된 소스 100g을 이용하여 재료 자체의 잡내가 가장 심한 돼지고기와 함께 끊여 돼지고기 찌개를 제조하였다. 이때 돼지고기 찌개는 돼지고기 300g을 다른 재료를 첨가하지 않고 소스 본연의 맛을 확인하기 위해, 상기 제조예 1에서 제조된 소스와 함께 냄비에 투척한 후, 끓을 때까지 기다린 후, 돼지고기 찌개를 제조하였다(실시예).
상기 실시예에 대한 비교예로 시중에서 상업적으로 판매되고 있는 돼지고기 찌개 소스(한국소스에서 판매되고 있는 돼지고기 찌개 소스) 100g을 구입하여 상기 실시예와 동일한 방식으로 돼지고기 찌개를 제조하였다.
3. 관능검사
상기 2.의 실시예 및 비교예에 의해 제조된 찌개의 잡냄새 제거, 매운 맛 및 아린맛의 정도를 평가하기 위하여 동종업계 요리 전문가 20인을 상대로 하기 표1과 같이 관능검사를 하였다.
<항목 구분>
항목 가: 재료의 비린 향이 없다.
항목 나: 매운 맛이 텁텁함이 없고, 고유의 매운 맛과 아린 맛이 유지된다.
<5점 척도 기준>
5점: 매우 그렇다.
4점: 그렇다.
3점: 보통이다.
2점: 그렇지 않다.
1점: 매우 그렇지 않다.
이때, 관능 검사는 하기 표 1과 같이 3개 항목에 대해 5점 척도 기호도검사법으로 수행하였으며, 결과는 각 점수에 대한 응답 인원으로 표시하였다.
점수 5 4 3 2 1
실시예 항목 가 16 2 2
항목 나 17 2 1
비교예 항목 가 8 6 2 4
항목 나 7 8 3 2
나아가, 상기 표 1의 결과를 도 1에 그래프로 도시하였다.
상기 표 1 및 도 1에 나타난 관능검사 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 매운 맛 소스를 첨가한 돼지고기 찌개의 경우 매운 맛에 있어서 텁텁함이 없고, 고유의 매운 맛과 아린 맛이 우수하게 유지되며, 재료의 비린 향이 없는 우수한 풍미를 나타내는 것으로 나타났다.
4. 숙성에 따른 효과 확인
숙성 단계가 소스에 미치는 영향을 확인하기 위해 소스의 점도를 측정하였다. 보다 상세하게 Ostwald 점도계를 이용하여 소스 숙성 전과 후인 비교제조예 1 및 제조예 1의 소스의 점도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
하기 표 2에서 부피%는 오스왈드 부피 측정기의 기준 부피를 나타내는 것으로서, 점도를 측정하는 방법의 요체는 일정한 부피(표지 a와 b 사이에 들어 있는 부피)를 가진 액체가 중력의 영향을 받아 길이와 반지름이 알려진 모세관을 통해 흘러 내리는데 소요되는 시간을 측정하는 것이다.
시간 (초) 숙성 후(제조예 1) 점도 숙성 전(비교제조예 1) 점도
0 부피 % 1분 13초 1.011 0.8614
10 부피 % 1분 18초 1.068 0.9121
30 부피 % 1분 28초 1.191 1.0216
50 부피 % 1분 52초 1.181 1.0225
70 부피 % 2분 10초 1.6057 1.3909
90 부피 % 1분 19초 1.3163 1.1332
100 부피 % 55초 0.8784 0.7433
점도 단위: poise(dyne*sec/cm)
상기 표 2의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 숙성 후 소스의 점도가 모든 부피 범위에서 숙성 전에 비해 증가하였음을 확인할 수 있었다. 이는 고추장과 된장의 발효 기능이 발현된 것임을 나타내는 것이다. 이와 같은 점도 상승은 재료들의 상호 작용이 증가하고 효소 작용이 활발해졌다는 것을 뒷받침하는 것으로, 상기 점도 상승을 통해 소스의 밀착도 및 볶음에 대한 친밀도가 증가될 수 있다.
3. 미네랄 함량 확인
제조예 1에서 제조된 매운맛 소스 및 비교제조예 2의 시판 소스 각각 4g에 5% HNO3를 가하여 100mL로 제조된 수용액을 시험 용액으로 사용하고, 이 시험 용액을 ICP-OES 6100C(inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectroscopy; Perkin-Elmer, Waltham, MA, UST)를 EPA(Environmental Protection Agency of the USA, 1986)법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
미네랄성분 제조예 1 비교제조예 2
마그네슘(중량 %) 0.9986 0
칼슘(중량 %) 0.9976 0
인(중량 %) 0.9925 0
상기와 같이 ICP-OES로 측정한 미네랄 함유 성분을 확인한 결과 제조예 1의 매운맛소스에는 마그네슘, 칼슘, 인이 1:1:1 중량비로 포함되어 있음을 확인할 수 있었으며, 반면 일반적인 시판 소스인 비교제조예 2에는 미네랄 성분이 포함되어 있지 않음을 확인할 수 있다.
따라서, 본 발명의 매운맛 소는 칼슘, 마그네슘, 인이 가지고 있는 필수 미네랄의 효과인 에너지 대사, 세포막의 운반 작용, 세포막 내외의 전압차 유지, 나트륨과 상호 작용, 골격근의 수축과 이완, 협압의 유지, 산알칼리의 평형 유지 등의 생리작용을 유지할 수 있는 기능성을 가지고 있음을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 된장 5~12 중량%; 고추장 2~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량%, 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량%; 파프리카 0.1~1중량% 및 잔부의 정제수를 혼합한 혼합물을 획득하는 단계; 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말을 제조하여 상기 혼합물에 0.1 내지 30 중량% 의 함량으로 첨가하는 단계; 및 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말이 첨가된 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하고,
    상기 고추가루는 고운 고추가루 5~7.5 중량%, 거친 고추가루 3~7중량% 및 청양고추가루 6.0~12중량%가 혼합된 고추가루 혼합물이며, 상기 고운 고추가루는 평균 입경이 1~3mm의 미세 고추가루 입자로 이루어지고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경이 3 mm 초과 6 mm 이하의 고추가루 입자로 이루어지며, 상기 청양고추가루는 평균 입경이 1 mm 내지 10 mm이고 캡사이신 함량이 0.2 내지 0.4 중량%이고,
    상기 갑각류 껍질 분말, 패류 껍질 분말 또는 이들의 혼합 분말은, 갑각류, 패류 또는 이들 혼합 껍질을 200 내지 900℃의 온도에서 가열하는 단계; 및 열처리된 갑각류, 패류 또는 이들 혼합 껍질을 분쇄하는 단계;를 포함하여 제조되고, 상기 숙성하는 단계는 25 내지 30℃의 온도에서 3 내지 9시간 동안 수행되며, 상기 당류는 설탕, 올리고당, 물엿, 사탕수수, 꿀 및 아가베 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나이고, 상기 단백질 분말은 멸치 분말, 소고기 분말, 다시마 분말 및 어묵분말로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 매운 맛 소스의 제조방법.
  4. 삭제
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