KR100766409B1 - 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 제조방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 어패류 등이 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 개시한다.

고추장, 죽엽분말, 죽순분말

Description

고추장의 제조방법{Manufacturing Method of a Red Pepper Paste}

본 발명은 고추장의 제조방법, 특히 어패류 등이 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 간장, 된장, 김치 등과 더불어 우리나라 고유의 발효식품으로서, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등 녹말가루, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물 등이 혼합되어 적정 기간 숙성됨으로써 완성된다.

고추장은 단백질원을 이루는 메주가루가 지니는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로서도 매우 유용하다.

고추장을 비롯한 전통 식품에 대해 최근 개발되는 기술들을 특징별로 분류해 보면, 전통식품에 맛 등 기호성을 향상시키기 위한 기술들과, 전통식품에 영양성을 부가 또는 강화시키기 위한 기술들로 분류해 볼 수 있다.

전자의 기술로서는 대한민국 특허 제0517484호(발명의 명칭: 크릴을 이용한 고추장의 제조방법), 대한민국 특허 제0491769호(발명의 명칭: 대파 고추장의 제조방법) 등을 들 수 있고, 후자의 기술로서는 대한민국 공개특허 제2006-0007198호(발명의 명칭: 해물 기능성 된장, 간장, 고추장 제조방법), 대한민국 특허 제0521846호(발명의 명칭: 배즙이 함유된 고추장 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된배즙 고추장), 대한민국 특허 제0572377호(발명의 명칭: 마늘 고추장과 된장 및 그 제조방법) 등을 들 수 있다.

특히 고추장에 대해서는 그 매운맛을 없애려는 시도들이 있었는데, 상기 대한민국 특허 제0517484호나 대한민국 공개특허 제2005-0072078호(발명의 명칭: 파프리카고추장 및 그 제조방법) 등이 그 예이다.

본 발명은 고추장의 기호성을 향상시킴과 함께 고추장의 영양성을 강화시킬 수 있는 기술을 개시한다.

따라서 본 발명의 목적은 기호성이 향상되고 영양성이 강화된 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명은 기호성이 향상되고 영양성이 강화된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는, 아래의 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 어패류, 특히 전복, 도미, 붕어 또는 옥돔을 잘게 다진 다음에 이를 찹쌀과 혼합하여 증숙시키고, 증숙된 찹쌀과 어패류의 혼합물을 건조·분쇄하여 혼합가루를 얻고 여기에 통상적인 고추장의 성분들 즉 고추가루, 물엿 등을 첨가하여 고추장을 제조하고, 그것의 기호성을 평가한 결과, 기호성이 향상된 고추장을 얻을 수 있었으며, 또한 찹쌀과 어패류의 혼합가루를 만들 때 죽순을 첨가함으로써 어패류가 첨가됨으로써 생겨나는 고추장의 생선 비린내도 제거할 수 있었다. 이렇게 얻어진 고추장은 어패류가 가지고 있던 고유의 영양성을 지니게 됨으로써 영양성이 강화된다는 특징도 아울러 갖는다.

전술한 바를 고려할 때, 본 발명의 고추장의 제조방법은, 일 양태에 있어서, 어패류, 갑각류 및 연체류(이하 "어패류 등")를 녹말을 함께 증숙하고 건조·분쇄하여 어패류 등과 녹말의 혼합가루를 얻는 단계와, 상기 혼합가루에 통상의 고추장의 성분들을 첨가하여 혼합하는 단계와, 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

상기 양태의 고추장의 제조방법은 어패류 등과 녹말을 혼합하여 증숙시키고 건조·분쇄하여 혼합가루를 얻은 다음에 여기에 통상적인 고추장의 성분을 첨가·혼합하고 숙성시켜 고추장을 제조하는 것이지만, 어패류 등과 녹말을 혼합하여 증숙시키고 점성을 갖는 증숙된 상태에서 녹말과 어패류의 혼합물을 분쇄하고 여기에 곧바로 통상적인 고추장의 성분들을 첨가·혼합하여 고추장을 제조할 수도 있다(이 경우 상기 통상적인 고추장의 성분들에는 고추장에 점성을 부여하기 위하여 첨가되 는 물은 첨가되지 않아도 무방하다).

그러므로 본 발명의 고추장의 제조방법은, 다른 양태에 있어서, 어패류 등을 녹말을 함께 증숙하고 분쇄하는 단계와, 분쇄된 어패류 등과 녹말의 혼합물에 통상의 고추장의 성분들을 첨가하여 혼합하는 단계와, 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하여 구성될 수도 있다.

이러한 양태 이외에도 본 발명의 고추장의 제조방법은 어패류 등와 녹말을 각각 증숙시킨 후에 건조시키거나 건조시키지 않고 혼합하여 분쇄한 후에 여기에 통상적인 고추장의 성분들을 첨가·혼합하여 고추장을 제조할 수도 있다.

그러므로 본 발명의 고추장의 제조방법은, 또 다른 양태에 있어서, 증숙된 어패류와 증숙된 녹말을 각각 건조·분쇄시켜 어패류 등의 가루와 녹말가루를 얻고 이를 혼합하여 어패류 등과 녹말의 혼합가루를 얻는 단계; 상기 혼합가루에 통상의 고추장의 성분들을 첨가하여 혼합하는 단계와, 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지거나, 증숙된 어패류와 증숙된 녹말을 혼합하여 분쇄하는 단계와, 분쇄된 어패류 등과 녹물의 혼합물에 통상의 고추장의 성분들을 첨가하여 혼합하는 단계와, 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하여 이루어질 수도 있다.

어떠한 양태로든 어패류 등이 녹말이 혼합되어 고추장의 제조에 사용되어 진다면, 모두 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

한편, 본 명세서에서, "녹말"이란 고추장의 제조시에 고추장의 점성을 강화시키고 고추장의 단맛을 내기 위하여 첨가되는 탄수화물을 의미하는데, 통상적으로 앞서 예시한 바의 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀 등을 들 수 있다. 어패류 등을 녹말과 혼 합하여 증숙시킬 때, 하기 실시예에서와 같이 녹말은 가루 형태로 사용될 수 있다.

또한 본 명세서에서, "통상의 고추장의 성분들"이란 고추장의 제조시에 통상적으로 사용되는 성분들로서 녹말을 제외한 여타의 성분을 의미하는데, 메주가루, 소금, 고춧가루 및/또는 물과 기타 당업계에서 고추장의 성분으로 사용되는 것들을 포함하는 의미이다. 고추장은 각 지방의 고유한 제조방법이 있어 지방에 따라 그 성분들이 다소 달라질 수 있는데, 이를 불문하고 당업계에서 고추장의 성분들로 사용되거나 사용될 수 있는 것이면, 상기 "통상적인 고추장의 성분"에 포함되는 것으로 이해된다. 예컨대, 전라남도 순창 지방에서 제조되는 고추장은 물엿 대신에 찹쌀가루를 엿기름으로 당화시켜 사용하는데, 이러한 경우에는 "통상의 고추장의 성분들"에는 물엿이 포함되지 않고 찹쌀가루의 당화액이 포함되는 것으로 이해된다.

또한 본 명세서에서, "어패류, 갑각류 및 연체류"는 그것의 일반적인 정의에 따라 이해될 수 있다. 예컨대, 하기 실시예에 사용된 도미, 붕어, 옥돔 등과 전복, 소라 등은 어패류로 이해될 수 있고, 새우, 게 등은 갑각류로, 낙지, 오징어 등은 연체류로 이해될 수 있다. 본 발명의 고추장의 제조에는 상기 어패류, 갑각류 및 연체류가 모두 사용될 수 있지만, 비린 맛을 낮추고 단백한 맛을 높이기 위해서는 죽(粥)의 제조에 통상적으로 사용되어 왔던 어패류, 예컨대, 도미, 붕어, 옥돔, 전복 등이 바람직하다.

한편, 전술한 바의 모든 양태의 고추장의 제조방법에 있어서, 어패류 등이 가지는 비린 맛을 없애기 위해서 죽순을 첨가하는 것이 바람직하다. 하기 실시예 및 실험예가 보여주는 바와 같이, 죽순을 첨가한 경우에 비린 맛이 덜해지는 것을 볼 수 있다. 죽순은 어패류 등 및 녹말과 함께 혼합되어 증숙되고 분쇄되어 고추장의 제조에 이용되거나 죽순을 독자적으로 증숙하고 건조·분쇄시켜 얻어진 죽순분말을 어패류 등과 녹말의 혼합물에 첨가되어 고추장의 제조에 이용될 수도 있다. 죽순 또는 죽순 분말이 첨가되는 정도는 사용되는 어패류 등의 양에 따라 결정될 것인데, 통상적으로 어패류 등의 중량과 동일한 중량으로 첨가되거나 그 이하로 첨가될 것이다. 하기 실시예에서는 어패류의 중량과 비교하여 1/2의 중량으로 첨가되어 고추장의 제조에 이용되었다.

본 발명의 고추장의 제조에 사용될 수 있는 죽순은 그것이 얻어진 대나무의 종류를 불문하는 것으로 이해된다. 따라서 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무에서 얻어진 죽엽/죽순이든지를 불문하고, 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과에 속하는 대나무로부터 얻어진 것이라면, 그것은 모두 본 발명의 고추장의 제조에 사용될 수 있는 것으로 이해된다.

본 발명의 고추장의 제조방법에 있어, 마지막 단계로서 숙성 단계가 필요한데, 여기서 숙성 기간은 고추장이 제조되는 방식, 고추장의 제조에 포함되는 성분들에 따라 달라지는 것이기 때문에 어떠한 방식으로도 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다. 통상적으로 3개월 이상 숙성되는 경우가 대부분이므로 본 발명의 고추장의 제조방법에 있어서도 숙성 단계는 3개월 이상 수행되는 것이 바람직하다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 고추장의 제조방법에 의하여 얻어진 고추장에 관한 것이다.

여기서 전술한 바의 고추장의 제조방법이란 앞서 설명한 바람직한 양태를 포함하여 모든 양태의 고추장의 제조방법을 포함하는 의미이다.

본 발명의 고추장은 어패류를 녹말과 혼합하고 여기에 통상적인 고추장의 성분들을 첨가하여 제조된 것으로 간편하게 이해될 수도 있다.

이하 본 발명을 참고예, 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러한 참고예, 실시예 및 실험예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 실시예 > 고추장의 제조

<실시예 1> 고추장의 제조예 1

먼저 전복을 잘게 다진 다음에 찹쌀가루와 1:10(전복:찹쌀가루)의 중량비로 균일하게 혼합하고 이를 충분히 증숙시켰다. 증숙 후에는 건조시키고 마쇄하여 전복과 찹쌀의 혼합가루를 얻었다. 혼합가루에 고추가루, 물엿, 식염, 물, 설탕 및 꿀을 넣어 균일하게 혼합한 다음 재래식 항아리에 담아서 실온에서 100일 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다. 여기서 혼합비율은 상기 혼합가루 35 중량%, 고추가루 35 중량%, 물엿 15 중량%, 식염 5중량%로 하였으며, 물, 설탕 및 꿀을 잔량으로 하였다.

<실시예 2> 고추장의 제조예 2

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 전복 대신에 해삼을 사용하였다.

<실시예 3> 고추장의 제조예 3

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 전복 대신에 도미를 사용하였다. 도미는 살 부분만을 다져서 사용하였다.

<실시예 4> 고추장의 제조예 4

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 전복 대신에 옥돔을 사용하였다. 옥돔의 경우도 살 부분만을 다져서 사용하였다.

<실시예 5> 고추장의 제조예 5

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 전복 대신에 붕어를 사용하였다. 붕어의 경우도 살 부분만을 다져셔 사용하였다.

<실시예 6> 고추장의 제조예 6

먼저 도미와 죽순(전라남도 담양에서 채취한 분죽의 죽순임)을 잘게 다진 다 음에 찹쌀가루와 0.5:1:10(죽순:도미:찹쌀가루)의 중량비로 균일하게 혼합하고 이를 충분히 증숙시켰다. 증숙 후에는 건조시키고 마쇄하여 죽순, 도미와 찹쌀의 혼합가루를 얻었다. 혼합가루를 얻은 후에는 상기 <실시예 1>과 동일한 공정을 수행하여 고추장을 제조하였다..

<실시예 7> 고추장의 제조예 7

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 전복 대신에 옥돔을 사용하였다. 옥돔의 경우도 살 부분만을 다져서 사용하였다.

<실시예 8> 고추장의 제조예 8

상기 <실시예 1>과 동일하게 고추장을 제조하되, 전복 대신에 붕어를 사용하였다. 붕어의 경우도 살 부분만을 다져셔 사용하였다.

< 실험예 > 관능평가 실시

관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 각 실시예에서 얻어진 각 고추장을 시식케 한 다음에, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1> 및 <표 2>에 나타내었다.

<맛과 색깔에 대한 점수 기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

<비린 맛에 대한 점수 기준>

3점: 전혀 비리지 않다. 2점: 약간 비리다.

1점: 매우 비리다.

<비교예>로서는 어패류 등과 찹쌀가루의 혼합가루를 쓰지 않고, 찹쌀가루를 사용하였다. 즉 찹쌀가루 35 중량%, 고추가루 35 중량%, 물엿 15 중량%, 식염 5 중량%, 물, 설탕 및 꿀을 잔량으로 하여 상기 <실시예 1>과 동일하게 제조된 고추장을 사용하였다.

맛과 색깔에 대한 관능평가 결과

구분	맛		색깔
<실시예 1>의 고추장	4.53		3.65
<실시예 2>의 고추장	2.97		3.12
<실시예 3>의 고추장	4.43		3.57
<실시예 4>의 고추장	4.01		3.43
<실시예 5>의 고추장	4.57		3.51
<실시예 6>의 고추장	4.67		3.68
<실시예 7>의 고추장	4.61		3.75
<실시예 8>의 고추장	4.63		3.64
<비교예>의 고추장	2.65		3.21

상기 <표 1>에서 확인할 수 있는 바와 같이, 고추장의 제조에 어패류 등을 사용할 경우 전체적으로 기호성 특히 맛이 향상됨을 알 수 있다. 특히 죽순을 함께 사용한 경우가 가장 우수함을 보여주고 있다.

참고로 상기 관능평가에서 색깔에 대한 점수는 어패류 등이 고추가루 색깔과 혼합되어 나타남으로써 미감을 돋우는 정도에 대한 평가이다.

구분	비린 맛이 제거된 정도
<실시예 3>의 고추장	2.23
<실시예 4>의 고추장	2.12
<실시예 5>의 고추장	1.76
<실시예 6>의 고추장	2.76
<실시예 7>의 고추장	2.56
<실시예 8>의 고추장	2.48

상기 <표 2>는 죽순을 고추장의 제조에 사용한 경우에 어패류 등을 사용함에 따른 비린 맛이 거의 제거됨을 보여준다.

한편, 상기 <표 2>에서 비린 맛이 제거된 정도에 대해서 <실시예 3 내지 8>에 대해서만 실시한 이유는 <실시예 1 및 2>에 사용된 전복이나 해삼의 경우는 특별히 비린 맛을 나타내지 않기 때문이다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 어패류 등 및/또는 죽순을 사용함으로써 맛 등 기호성이 향상되고, 또한 어패류가 가지는 비린 맛도 제거할 수 있는 고추장의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims (9)

1. 죽순과, 전복, 해삼, 도미, 옥돔 및 붕어로 구성된 군에서 선택되는 것과, 찹쌀, 멥쌀, 보리 및 밀로 구성된 군에서 선택되는 녹말을 혼합하여 증숙하고 건조·분쇄하는 단계;

   상기 분쇄물에 통상의 고추장의 성분들을 첨가하여 혼합하는 단계; 및

   그 혼합물을 숙성하는 단계를

   포함하여 이루어지는 고추장의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 죽순과, 도미와, 찹쌀 가루를 0.5:1:10의 중량비로 혼합하여 증숙하고 건조·분쇄하는 단계;

   상기 분쇄물에 통상의 고추장의 성분들을 첨가하여 혼합하는 단계; 및

   그 혼합물을 숙성하는 단계를

   포함하여 이루어지는 고추장의 제조방법.