KR100983995B1 - 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장 제조방법을 제시한다. 구체적으로 본 발명은 토하젓과 모과잎 분말이 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 개시한다.

고추장, 토하젓, 모과잎, 모과잎 분말

Description

고추장의 제조방법{Manufacturing Method of a Red Pepper Paste}

본 발명은 고추장 제조방법을 제시한다. 구체적으로 본 발명은 토하젓과 모과잎 분말이 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 개시한다.

고추장은 간장, 된장, 김치 등과 더불어 우리나라 고유의 발효식품으로서, 찹쌀가루 등 녹말가루, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물 등이 혼합되어 적정 기간 숙성됨으로써 완성된다.

고추장은 단백질원을 이루는 메주가루가 지니는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로서도 매우 유용하다.

고추장을 비롯한 전통 식품에 대해 최근 개발되는 기술들을 특징별로 분류해 보면, 전통식품에 맛 등 기호성을 향상시키기 위한 기술들과, 전통식품에 영양성을 부가 또는 강화시키기 위한 기술들로 분류해 볼 수 있다.

전자의 기술로서는 대한민국 특허 제0517484호(발명의 명칭: 크릴을 이용한 고추장의 제조방법), 대한민국 특허 제0491769호(발명의 명칭: 대파 고추장의 제조방법) 등을 들 수 있고, 후자의 기술로서는 대한민국 공개특허 제2006-0007198호(발명의 명칭: 해물 기능성 된장, 간장, 고추장 제조방법), 대한민국 특허 제0521846호(발명의 명칭: 배즙이 함유된 고추장 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된배즙 고추장), 대한민국 특허 제0572377호(발명의 명칭: 마늘 고추장과 된장 및 그 제조방법) 등을 들 수 있다.

특히 고추장에 대해서는 그 매운맛을 없애려는 시도들이 있었는데, 상기 대한민국 특허 제0517484호나 대한민국 공개특허 제2005-0072078호(발명의 명칭: 파프리카고추장 및 그 제조방법) 등이 그 예이다.

본 발명은 고추장의 기호성을 향상시킴과 함께 고추장의 영양성을 강화시킬 수 있는 기술을 개시한다.

본 발명은 매운 맛이 완화되고, 맛, 색깔 등 기호성이 향상된 고추장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 기타 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명은 매운 맛이 완화되고 기호성이 향상된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이 토하젓과 모과잎 분말을 고추장의 제조시에 찹쌀가루, 고추가루, 물엿 등 고추장의 통상의 성분들에 첨가하여 고추장을 제조하고, 그것에 대하여 맛, 색깔 등 기호성을 평가한 결과 매운맛이 완화되고 기호성이 향상된 고추장을 얻을 수 있었다.

그러므로 본 발명의 고추장의 제조방법은 통상의 고추장의 성분들에 토하젓과 모과잎분말을 첨가하여 혼합하는 단계 및 그 혼합물을 숙성하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

본 명세서에서, "통상의 고추장의 성분들"이란 고추장의 제조시에 통상적으로 사용되는 성분들로서 앞서 예시한 바 있는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등 녹말가루, 메주가루, 소금, 고춧가루 및/또는 물 등을 포함하는 의미이면서, 기타 당업계에서 고추장의 성분으로 사용되는 것들을 포함하는 의미이다. 고추장은 각 지방의 고유한 제조방법에 있어 지방에 따라 그 성분들이 다소 달라질 수 있는데, 이를 불문하고 당업계에서 고추장의 성분들로 사용되거나 사용될 수 있는 것이면, 상기 "통상적인 고추장의 성분"에 포함되는 것으로 이해된다. 예컨대 전라남도 순창 지방에서 제조되는 고추장은 물엿 대신에 찹쌀가루를 엿기름으로 당화시켜 사용하는데, 이러한 경우에는 "통상의 고추장의 성분들"에는 물엿이 포함되지 않고 찹쌀가루의 당화액이 포함되는 것으로 이해된다.

또한 본 명세서에서, 상기 "모과잎 분말"이란 분말의 통상적인 정의에 따라 그 평균잎도가 1mm 이하인 건조된 모과잎의 분쇄물 또는 마쇄물로서 이해될 수 있지만. 그 이상의 평균입도를 갖더라도 본 발명의 의도하는 바의 고추장의 매운맛을 완화시키거나 그것의 기호성을 향상시킬 수 있는 한 상기 모과잎 분말에 해당하는 것으로 간주된다.

모과잎 분말이 상기와 같이 정의되는 이상, 모과잎이 고추장의 제조시에 첨가되어 고추장의 매운맛을 완화시키거나 고추장의 기호성을 향상시킨다면, 그 모과잎 분말은 그것의 평균입도를 불문하고 상기 모과잎에 해당하는 것으로 간주되어야 한다.

한편 바람직한 측면에 봤을 때, 상기 모과잎 분말은 하기 실시예 및 실험예에 사용된 참고예의 모과잎 분말인 것이 바람직하다.

구체적으로, 상기 바람직한 모과잎 분말은 모과잎을 약 100℃의 수증기로 20분 동안 증숙(steam boiling)시키고, 증숙된 죽엽을 약 2일 동안 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 실온에서 건조시킨 후에 얻어진 것을 말한다. 그 밖에 가열건조, 동결 건조 등의 방법이 사용될 수 있다.

한편, 본 발명의 고추장의 제조방법에서 고추장의 통상의 성분들에 첨가되는 모과잎 분말은 고추장의 제조에 사용되는 고추가루의 매운 맛의 정도, 소비자의 기호성 등을 고려하여 임의의 범위로 첨가될 수 있는데, 통상적으로는 고추장의 제조시에 첨가되는 고추장의 전체 중량을 기준으로 약 20 중량부 내지 150 중량부의 범위로 첨가되거나 고추장의 전체 중량을 기준으로 5 중량부 내지 30 중량부의 범위로 첨가될 것이다.

한편, 본 발명의 고추장의 제조방법에 있어, 모과잎 분말 이외에 고추장의 기호성이나 기능성을 향상시키기 위하여 기타의 첨가제가 첨가될 수 있는데, 그러한 첨가제로서 예컨대, 크릴(대한민국 특허 제0517484호 참조), 대파(대한민국 특허 제0491769호 참조), 해물(대한민국 공개특허 제2006-0007198호 참조), 배즙(대한민국 특허 제0521846호 참조, 마늘(대한민국 특허 제0572377호 참조)등을 들 수 있다.

본 발명의 고추장의 제조방법에 있어, 고추장의 통상적인 성분들과 토하젓을 혼합한 후에 숙성하는 단계가 필요하다. 이러한 고추장의 숙성 기간은 고추장이 제조되는 방식, 고추장의 제조에 포함되는 성분들에 따라 달라지는데, 통상적으로 3개월 이상 숙성되는 경우가 대부분이다. 그러므로 본 발명의 고추장의 제조방법에 있어서도 숙성 단계는 3개월 이상 진행되는 것이 바람직하다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 고추장의 제조방법에 의하여 제조된 고추장에 관한 것이다.

여기서 전술한 바의 고추장의 제조방법이란 앞서 설명한 바람직한 모든 양태의 고추장의 제조방법을 포함하는 의미이다.

본 발명의 고추장은 통상적인 고추장의 성분들에 토하젓과 모과잎 분말이 포함되어 있는 것으로 이해될 수도 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 토하젓과 모과잎 분말이 첨가됨에 의해 매운 맛이 완화되고 기호성이 향상된 고추장을 제조할 수 있는 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 고추장을 제조할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명이 이러한 실시예 및 실험예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

<참고예 1> 토하젓의 제조

먼저 10월 경의 토하(새뱅이)를 깨끗이 손질하여 물에 씻지 않은 상태에서 항아리에 소금과 함께 넣은 후(대략 1:1 중량비로), 약 5개월 정도 숙성시켰다.

다음에는 찹쌀을 쪄서 적당히 건조시킨 다음 분마기로 갈아서 찹쌀 가루를 준비하고, 이와 더불어 홍고추, 마늘, 생강도 분마기로 갈아서 준비한 다음, 이들을 대략 7:1:1:1 중량비(찹쌀, 홍고추, 마늘, 생강)로 혼합한 혼합물을 제조하였 다. 그 혼합물을 상기 토하 젓갈이 5개월 정도 숙성된 항아리에 넣고 약 1개월 정도 더 숙성시켜, 토하젓을 제조하였다.

<참고예 2> 모과잎 분말의 제조

모과잎을 채취하여 수세한 다음 약 100℃ 정도의 수증기로 약 20분 동안 증숙시켰다. 증숙된 모과잎을 약 2일 동안 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 실온에서 건조시킨 후에, 건조된 모과잎을 분쇄기를 이용하여 평균입도가 약 300 메쉬가 되도록 분쇄하여 모과잎 분말을 얻었다.

<실시예 1> 고추장의 제조예 1

찹살가루를 충분히 증숙시키고 분쇄한 후에, 분쇄된 찹쌀가루에 고추가루, 물엿, 식염, 설탕, 물, 꿀 및 상기 <참고예>의 토하젓을 넣고 균일하게 혼합하였다. 여기서 혼합비율은 찹쌀가루를 30 중량%, 고추가루 30 중량%, 물엿 15 중량%, 식염 5 중량%, 토하젓 10 중량%로 하였으며, 물, 설탕 및 꿀을 잔량으로 하였다. 혼합 후에는 재래식 항아리에 담아서 실온에서 100일 동안 숙성시켜서 고추장을 얻었다.

<실시예 2> 고추장의 제조예 2

상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하되, 토하젓 10 중량% 대신에 모과잎 분말 10 중량%를 사용하였다.

<실시예 3> 고추장의 제조예 3

상기 <실시예 1>과 동일하게 제조하되, 토하젓 10 중량% 대신에 토하젓 5중량% 및 모과잎 분말 5 중량%를 사용하였다.

<실험예> 관능평가 실시

관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 각 실시예에서 얻어진 각 고추장을 시식케 한 다음에, 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1> 및 <표 2>에 나타내었다.

<맛과 색깔에 대한 점수 기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

<매운 맛에 대한 점수 기준>

3점: 적당히 맵다. 2점: 맵다.

1점: 매우 맵다.

<비교예>로서는 토하젓과 모과잎 분말, 찹쌀가루의 혼합가루를 쓰지않고 찹쌀가루만을 사용하였다. 즉 찹쌀가루 35 중량%, 고추가루 35 중량%, 물엿 15 중량%, 식염 5 중량%, 물, 설탕 및 꿀을 잔량으로 하여 상기 <실시예 1>과 같은 방법으로 제조된 고추장을 사용하였다.

맛과 색깔에 대한 관능평가 결과

구분	맛	색깔
<실시예 1>의 고추장	3.84	3.91
<실시예 2>의 고추장	3.73	4.02
<실시예 3>의 고추장	4.41	4.56
<비교예>의 고추장	2.88	3.17

상기 <표 1>에서 확인할 수 있는 바와 같이, 고추장의 제조에 토하젓을 사용한 경우 전체적으로 기호성, 특히 맛이 향상됨을 알 수 있다. 특히 모과잎 분말을 토하젓과 같이 사용할 경우가 가장 우수함을 보여주고 있다.

매운 맛에 대한 관능평가 결과

구분	매운맛 정도
<실시예 1>의 고추장	2.25
<실시예 2>의 고추장	2.31
<실시예 3>의 고추장	2.64
<비교예>의 고추장	1.38

상기 <표 2>는 토하젓이 고추장의 매운 맛을 완화시킨다는 사실을 보여준다. 특히 모과잎 분말을 토하젓과 함께 사용하였을 때, 고추장의 매운 맛을 완화시키는 정도가 더 향상되었음을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 통상의 고추장의 성분들에 토하젓 및 모과잎 분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 및

   상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하여 구성되는 고추장의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   상기 모과잎 분말은 모과잎을 채취하여 수세한 다음 100℃의 수증기로 20분 동안 증숙시키고, 증숙된 모과잎을 2일 동안 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 실온에서 건조시킨 후에, 건조된 모과잎을 분쇄기를 이용하여 평균입도가 300 메쉬가 되도록 분쇄하여 얻어진 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   통상의 고추장의 성분들이란 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루, 메주가루, 소금, 고춧가루 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
5. 제 1항, 제 3항 및 제 4항 중 하나의 방법에 의하여 제조된 매운맛이 완화된 고추장.