KR100701824B1 - 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛, 영양, 풍미가 뛰어날 뿐 아니라 숙성에 소요되는 발효기간이 월등히 단축되고, 숙성상태의 유지 기간이 대폭적으로 연장될 수 있도록 한 단호박과 꽃게를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위한 본 발명은,

일정량의 배추에 무채, 파, 미나리, 마늘, 생강, 젓갈, 풀죽, 고춧가루로 이루어진 양념소를 혼합하여 김치를 제조함에 있어서,

설탕 및 인공조미료가 첨가되지 않은 양념소에 배추 중량 대비 5-7%의 단호박채와, 배추 중량 대비 3-5%의 다진꽃게가 첨가되는 것을 특징으로 하는 것으로,

상기와 같은 본 발명에서 양념소에 첨가되는 단호박과 꽃게의 성분은 김치 전체에 영향을 미치게 되어 맛, 풍미, 영양이 월등히 향상될 뿐 아니라 숙성에 소요되는 발효기간이 월등히 단축되고, 숙성상태의 유지 기간이 대폭적으로 연장되는 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.

김치, 양념소, 단호박, 꽃게, 발효, 숙성

Description

단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치의 제조방법 { a manufacturing method of chitosan kimchi with sweet pumpkin and blue crab }

본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 맛, 영양, 풍미가 뛰어날 뿐 아니라 숙성에 소요되는 발효기간이 월등히 단축되고, 숙성상태의 유지 기간이 대폭적으로 연장될 수 있도록 한 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리 민족 고유의 전통 발효식품으로 그 맛이 뛰어날 뿐 아니라 섭취 후에는 장내의 유용세균의 증식을 도와주는 건강식품으로 널리 알려져 있다.

일반적인 김치는 배추, 무우 등의 채소류에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈, 풀죽 등으로 이루어진 양념소를 버무린 후 이를 용기에 담아 일정기간 숙성시킴으로써 얻어지게 되는데,

양념소를 만드는 과정에서 맛을 더하기 위해 설탕 및 인공조미료가 첨가되는 것이 보통이었다.

그러나, 이와 같이 설탕 및 인공조미료를 첨가해 김치를 제조할 경우 설탕 및 인공조미료가 방산제나 중화제 역할을 하게 되어 김치의 숙성(자연발효)을 주도 하는 미생물의 활동을 억제하게 되므로 김치가 이상발효하여 김치의 향, 색상, 조직에 변화가 일어나 김치 본래의 맛을 잃게 될 뿐 아니라 그 저장기간도 오래 유지되지 못하는 문제가 있었다.

또한, 기존 김치의 대다수는 무기질과 일부 비타민의 공급 외에 단백질이나 아미노산, 미네랄 등의 성분이 없거나 미미하여 영양적인 측면에서는 다소 미흡한 문제가 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 김치 양념소에 설탕 및 인공조미료를 첨가하지 않고 단호박과 꽃게를 첨가하게 되는데,

단호박에 함유된 풍부한 미네랄 및 비타민B, 비타민C와, 꽃게에 함유된 풍부한 단백질과 필수아미노산, 키틴, 칼슘의 작용으로 인하여 김치 숙성에 필요한 미생물이 왕성하게 번식하게 되므로 김치 발효기간(숙성기간)을 단축하게 될 뿐 아니라 김치의 이상발효를 방지할 수 있게 되는 것이며, 발효과정에서 발생되는 키티나아제가 꽃게 껍대기에 함유된 키틴을 천연키토산으로 변화시키게 되므로 인체에 보다 유익한 영향을 미칠 수 있게 되는 것이다.

한편, 단호박과 꽃게는 다음과 같은 특징을 갖는다.

단호박은 쪄서 먹거나 건강식으로 먹는 서양계 호박을 말하며 맛이 밤처럼 달아 밤호박이라고도 하는 것으로,

녹말과 무기염류가 풍부하고, 비타민 B·C가 많이 들어 있어 주식 대용으로 이용되기도 하며, 비장(지라)의 기능을 돕고 식욕을 증진시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

꽃게는 대표적인 갑각류의 하나로 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성이 좋고 그 맛이 담백하다.

꽃게의 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 유익할 뿐 아니라 저지방 고단백 식이를 해야하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다.

꽃게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용한데, 민간요법에서는 민물게에 고추와 소금을 넣어 3개월 정도 냉장한 게장을 간장병 치료에 이용하고 있다.

또한, 게에 포함된 스테롤은 인체의 혈중 콜레스테롤치를 낮출 뿐 아니라 동맥경화의 원인이 되는 유해한 LDL(Low density lipoprotein)콜레스테롤을 낮추어 주고, 심혈관(관상동맥)질환이나 동맥경화을 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(High density lipoprotein) 콜레스테롤의 비율은 높여주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

아울러, 갑각류, 조개류는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 왔는데,

이것은 이들에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합 되어있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되면서 뇌의 신경전달 물질이며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르에피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다.

이처럼 본 발명은 김치 양념소에 단호박과 꽃게를 첨가시킴으로써 설탕 및 인공조미료의 사용 없이도 맛, 영양, 풍미가 뛰어나면서 숙성에 소요되는 발효기간을 월등히 단축할 수 있고, 숙성상태의 유지 기간을 대폭적으로 연장할 수 있도록 한 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
일정량의 배추에 무채, 파, 미나리, 마늘, 생강, 젓갈, 풀죽, 고춧가루로 이루어진 양념소를 혼합하여 김치를 제조함에 있어서,

설탕 및 인공조미료가 첨가되지 않은 양념소에 배추 중량 대비 5-7%의 단호박채와, 배추 중량 대비 3-5%의 다진꽃게가 첨가되는 것을 특징으로 하는 것이며,

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이하, 본 발명의 일실시예를 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

1. 배추, 무, 파, 미나리, 마늘, 생각, 찹쌀가루, 젓갈, 고춧가루, 단호박, 꽃게, 소금을 준비하였고, 필요한 것은 다듬고 세척하였다.

2. 배추를 4등분 하고 이를 10%소금물이 담긴 용기에 넣어 24시간 절인 후 깨끗이 세척하였고 채반에 엎어 물기를 제거하여 적당하게 절여진 배추 5kg을 준비하였다.

3. 무는 채썰고, 파와 미나리는 적당한 크기로 썰었으며, 마늘과 생강은 다졌고, 찹쌀가루로는 풀죽을 만들어 무채1kg과, 적당한 길이로 썰어진 파 400g, 미 나리 400g, 잘 다져진 마늘 300g, 생강 100g, 풀죽 600g 준비하였다.

4. 단호박을 무채와 동일한 크기로 채썰어 단호박채 250g을 준비하였다.

5. 꽃게를 분쇄기로 미세하게 갈아 다진꽃게 200g을 준비하였다.

6. 준비된 무채, 파, 미나리, 마늘, 생강, 풀죽, 고춧가루, 단호박채, 다진꽃게, 젓갈을 혼합하여 양념소를 만들고 소금으로 간하였으며 이를 절여진 배추와 잘 혼합하여 단호박과 꽃게를 이용한 김치를 제조하였다.

(비교예)

1. 배추, 무, 파, 미나리, 마늘, 생각, 찹쌀가루, 젓갈, 고춧가루, 소금, 설탕, 인공조미료를 준비하였고, 필요한 것은 다듬고 세척하였다.

2. 배추를 4등분 하고 이를 10%소금물이 담긴 용기에 넣어 24시간 절인 후 깨끗이 세척하였고 채반에 엎어 물기를 제거하여 적당하게 절여진 배추 5kg을 준비하였다.

3. 무는 채썰고, 파와 미나리는 적당한 크기로 썰었으며, 마늘과 생강은 다졌고, 찹쌀가루로 풀죽을 만들어 무채1kg과, 적당한 길이로 썰어진 파 400g, 미나리 400g, 잘 다져진 마늘 300g, 생강 100g, 풀죽 600g 준비하였다.

4. 준비된 무채, 파, 미나리, 마늘, 생강, 풀죽, 고춧가루, 젓갈, 설탕, 인공조미료를 혼합하여 양념소를 만들고 소금으로 간하였으며 이를 절여진 배추와 잘 혼합하여 일반 김치를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 실시예의 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치와 비교예에 의한 일반 김치의 맛과 향의 차이를 비교하기 위하여 양 김치를 용기에 담아 10℃에서 5일간 보관한 후 30명의 실험대상자를 선별하고 이들로 하여금 관능검사를 실행하도록 하여 그 결과를 표1에 나타내었다.

(표1)

	맛					향기
	최상	상	중	하	최하	최상	상	중	하	최하
비교예	3	8	12	6	1	4	12	12	2
실시예	7	14	8	1		6	17	6	1

상기 표1을 통해 본 발명에 의해 제조된 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치가 설탕과 인공조미료가 첨가되는 일반 김치에 비해 그 맛과 향이 월등히 뛰어남을 알 수 있었다.

한편, 상기와 같이 제조된 실시예의 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치와 비교예에 의한 일반 김치를 동일 보관 조건에 두고 저장기간 별로 산도를 측정하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.

(표2)

	비교예의 산도(pH)	실시예의 산도(pH)
5일 후	6.5	5.9
10일 후	6.1	5.6
15일 후	5.7	5.4
20일 후	4.7	5.2
25일 후	4.4	4.9
30일 후	4.1	4.7
35일 후	3.9	4.6

상기 표2를 보면 본 발명에 의한 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치는 초기 산도와 일정 기간 후의 산도의 변화 폭이 큰 일반 김치와는 달리 최초 산도는 월등히 높으나 기간이 경과함에도 산도에 큰 변화가 없는 것을 알 수 있는데,

이는 단호박과 꽃게의 성분이 김치 발효에 영향을 미쳐 초기 숙성에 소요되는 발효기간은 단축시키고, 일정 정도로 숙성된 이후에는 발효를 억제하는 효과가 있어 김치의 보존기간을 대폭적으로 연장되도록 하는 것임을 입증하는 것이라 할 수 있는 것이다.

이상에서 설명한 바와 같은 본 발명은 상기한 실시예에 한정되는 것이 아니므로 응용 가능한 범위 안에서 변경 가능한 것이며, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

상술한 바와 같이 본 발명은 설탕 및 인공조미료의 첨가 없이 김치 양념소에 단호박과 꽃게를 첨가시킴으로써 맛, 풍미, 영양이 월등히 향상되는 효과를 얻을 수 있을 뿐 아니라 숙성에 소요되는 발효기간을 월등히 단축시키고, 숙성상태의 유지 기간을 대폭적으로 연장시키는 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.

Claims (2)

1. 일정량의 배추에 무채, 파, 미나리, 마늘, 생강, 젓갈, 풀죽, 고춧가루로 이루어진 양념소를 혼합하여 김치를 제조함에 있어서,

   설탕 및 인공조미료가 첨가되지 않은 양념소에 배추 중량 대비 5-7%의 단호박채와, 배추 중량 대비 3-5%의 다진꽃게가 첨가되는 것을 특징으로 하는 단호박과 꽃게를 이용한 김치의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   양념소에 첨가되는 다진꽃게는 최대입자의 크기가 200mesh-300mesh인 것을 특징으로 하는 단호박과 꽃게를 이용한 김치의 제조방법.