KR20210080938A - 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵에 관한 것으로, 더 상세하게는 양배추를 물에 삶는 단계와, 상기 삶은 양배추를 절단하는 단계와, 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 양배추 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 삶은 양배추 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 위에 부담을 주지 않아 위장장애를 예방하며, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵에 관한 것으로, 더 상세하게는 양배추를 포함하여 빵을 제조함으로써, 위에 부담을 주지 않고, 위장장애를 예방하며, 식감 및 풍미가 우수하고, 빵의 노화 현상을 지연시키는 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.
특히, 빵류에 대한 소비가 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.
한편, 양배추는 피로회복, 소화불량 등에 가장 많이 추천되는 채소 중 하나이며, 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 주석산과 사과산이 풍부하며 펙틴, 검 성분, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 장 활동을 촉진하고 해독작용을 하며, 특히 지방 과산화억제 및 프리라디칼 소거기능의 항산화작용, 저해 등의 항염증 작용, 항암작용 등 다양한 생리활성을 지니며, 위장장애를 예방 및 개선한다고 알려져 있다.
양배추는 특허 푸른 잎 부분에 식이섬유가 풍부하고 미네랄과 비타민 종류가 풍부하여 음식에 많이 사용하고 있지만 푸른 부분은 버리고 하얀 부분을 많이 사용하나, 양배추의 푸른 부분과 비교하여 하얀 부분은 영양이 현저하게 떨어지는 문제점이 있고, 하얀 부분과 비교하여 푸른 부분은 거칠기 때문에 많이 섭취하기가 용이하지 않은 문제점이 있다.
또한, 상기 양배추는 단순히 즙, 쌈, 샐러드용으로만 사용되었을 뿐, 그 활용도가 좋지 못하며, 특히 양배추의 푸른 잎은 대부분 버려지고 있는 실정이다. 따라서, 상기 양배추의 다양한 활용방법이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 양배추의 영양성분을 다량 함유하도록 하고, 위장건강을 유지시키며 위기능장애를 개선하고, 풍미 및 식감을 개선하며, 빵의 노화를 지연시키는 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법은, 양배추를 물에 삶는 단계와, 상기 삶은 양배추를 절단하는 단계와, 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 양배추 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 삶은 양배추 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 양배추 즙은, 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100:0.1~0.5 중량비로 첨가한 후 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시키는 과정과, 상기 효소화 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조하는 과정과, 상기 제조된 추출물을 여과하는 과정을 포함하여 제조되고, 상기 효소는 펙티나아제인 것을 특징으로 한다.
상기 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정은, 톱지네고사리를 더 포함하여 분쇄하되, 상기 양배추, 솔잎 및 톱지네고사리를 1:0.01~0.1:0.1~0.2 중량비로 혼합하여 분쇄하는 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 양배추를 이용한 빵은, 상기한 방법으로 제조된 빵 반죽을 발효, 성형하고, 이를 오븐에 구워 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 위장기능 장애를 예방 및 개선하며, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 빵 반죽의 제조공정도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 양배추를 빵의 제조에 이용함으로써, 위장장애를 예방 및 개선하고, 빵에 부족한 영양성분을 부가하는 것은 물론, 새로운 풍미와 식감의 빵을 제조하는 데 있다.
더욱 구체적으로, 본 발명의 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법은, 양배추를 물에 삶는 단계와, 상기 삶은 양배추를 절단하는 단계와, 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 양배추 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 삶은 양배추 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 빵 반죽 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
양배추를 물에 삶는 단계
먼저, 양배추를 준비하고, 이를 물에 삶아준다. 이때, 상기 양배추는 하얀 부분은 물론, 푸른 부분 역시 함께 사용할 수 있다.
상기 양배추는 끓는 물에 1~10분 정도 삶아주는 것이며, 상기 양배추를 삶는 방법은 공지된 방법에 따르는 정도면 족하다.
상기 양배추는 앞서 설명한 바와 같이 비타민, 식이섬유 등 각종 영양소가 풍부하여 빵의 영양성을 높여주는 것은 물론, 양배추 특유의 독특한 식감과 풍미를 부여한다. 아울러, 양배추는 위장기능장애를 예방 및 개선하고, 위 건강을 유지시켜주며, 빵의 노화 역시 지연시켜 주는 역할을 한다.
상기 삶은 양배추를 절단하는 단계
다음으로, 상기 삶은 양배추를 가로, 세로 각 0.1~1cm의 크기로 절단하여, 빵의 반죽 시 양배추로 인해 어려움이 없도록 하며, 빵에 우수한 식감을 부여한다.
아울러, 상기 삶은 양배추를 가로, 세로 각 0.1~1cm의 크기로 절단한 후, 이에 올리고당을 1:0.1~0.2 중량비로 혼합할 수도 있다. 상기 올리고당을 양배추와 혼합하면, 양배추의 식감이 더욱 상승하며, 단맛이 부여되어 전체적인 풍미가 좋아진다.
밀가루
100중량부에
소금 2~
5중량부
, 우유 10~
20중량부
, 계란 10~
20중량부
, 버터 10~
15중량부
, 양배추 즙 5~
10중량부
, 이스트 0.1~
2중량부
및 상기 절단된 삶은 양배추 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계
다음으로, 밀가루, 소금, 우유, 계란, 버터, 양배추 즙, 이스트 및 상기 절단된 삶은 양배추를 혼합하고 반죽한다.
여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않는다. 이하, '중량부'는 이 단계에서 사용되는 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.
상기 소금은 빵에 간을 해주기 위한 것으로, 2~5중량부의 범위로 혼합됨이 바람직하다.
또한, 상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 10~20중량부의 범위로 혼합됨이 바람직하다. 상기 우유가 10중량부 미만으로 혼합되면 빵의 식감이 좋지 못하고, 20중량부를 초과하면 반죽이 물러져 빵의 성형이 어려운 단점이 있다.
그리고 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~20중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성들이 저하되며, 20중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.
또한, 상기 버터는 고체유지로서 빵이나 쿠키, 케익 등을 만들 때 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 상기 버터가 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로, 10~15중량부의 범위로 혼합된다. 상기 버터가 10중량부 미만으로 혼합되면, 빵을 구웠을 때 부드러움이 덜하며, 15중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 떨어지는 단점이 있다.
상기 양배추 즙은 양배추의 풍미와 어우러져 빵의 풍미를 좋게 하는 것은 물론, 빵의 노화 지연을 돕고, 위장장애를 예방 및 개선하는 역할을 하는 것으로, 5~10중량부의 범위로 혼합된다. 상기 양배추 즙이 5중량부 미만으로 혼합되면 그 기능이 미미하며, 10중량부를 초과하여 혼합되면 오히려 빵의 기호도를 낮추는 단점이 있다. 여기서, 상기 양배추 즙은 양배추를 착즙기로 착즙하거나, 양배추를 믹서기 등으로 분쇄한 후 고형분을 걸러내는 과정을 통해 제조될 수 있으며, 그 구체적인 방법은 제한하지 않는다.
그리고 상기 이스트는 빵의 발효를 위해 사용되는 것으로, 0.1~2중량부의 범위로 혼합된다. 상기 이스트가 0.1중량부 미만으로 혼합되면 빵의 발효가 원활히 진행되지 않고, 2중량부를 초과하여 혼합되면 빵의 풍미가 나빠지는 단점이 있다.
또한, 상기 절단된 삶은 양배추는 앞서 설명한 바와 같이, 식이섬유가 풍부함은 각종 무기질, 각종 비타민 등이 풍부하며, 위장장애를 예방 및 개선하고, 소화 흡수가 용이한 빵의 제조가 가능토록 해준다. 따라서, 본 발명은 종래 빵의 영양성분이 탄수화물과 지방에 국한되어 섭취자의 건강을 해치는 문제는 물론, 과도한 지방 함량으로 위장장애를 유발하는 문제를 개선한 것이다. 아울러, 상기 양배추의 고유한 풍미가 빵을 구운 후에도 그대로 남아 있어, 빵의 전체적인 풍미가 우수해짐으로써, 새로운 맛과 향의 빵을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있게 된다. 상기 절단된 삶은 양배추는 10~30중량부의 범위로 혼합되는바, 상기 양배추가 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 빵의 성형이 어렵게 되는 것은 물론, 전체적인 관능적 기호도 역시 오히려 떨어지는 단점이 있다.
상기와 같이 재료의 혼합이 완료되면, 상기 혼합물을 반죽한다. 이때, 상기 반죽은 반죽기를 이용할 수 있음은 당연한바, 50~150rpm의 속도, 20~30℃의 온도에서 5~20분 동안 충분히 혼합할 수 있다.
상기와 같이 제조된 빵 반죽은, 앞서 설명된 바와 같이, 양배추의 사용으로 소화 흡수가 용이하며, 위장장애를 예방 및 개선하고, 영양성분이 풍부하며, 빵의 전체적인 풍미가 우수해짐으로써, 새로운 맛과 향의 빵을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다는 장점이 있다.
한편, 본 발명은 상기 양배추 즙으로, 양배추를 그대로 착즙하여 사용할 수도 있지만, 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100: 0.1~0.5 중량비로 첨가한 후 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시키는 과정과, 상기 효소화 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조하는 과정과, 상기 제조된 추출물을 여과하는 과정을 포함하여 제조될 수 있다. 즉, 상기한 과정을 통해 제조된 양배추 즙은 그 풍미가 더욱 우수함은 물론, 영양성분이 더욱 풍부하고, 위장장애 예방 및 개선에 더욱 도움이 된다는 장점을 갖는다.
이를 더욱 구체적으로 설명하면, 먼저, 양배추와 솔잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 상기 분쇄 시 분쇄 정도는 제한하지 않으나, 30~100mesh 정도면 족하다. 상기 솔잎은 위장 건강 및 위기능 장애 개선에 도움을 주는 것은 물론, 살균 문제에도 도움을 주며, 빵의 노화를 지연시키는 역할도 한다. 이때, 상기 양배추와 솔잎은 1:0.01~0.1 중량비 정도면 족하다.
다음으로, 상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100:0.1~0.5 중량비로 첨가한 후, 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시킨다. 상기 효소화 반응을 통해 양배추 내의 세포막을 파괴하고, 세포 내의 영양성분과 당성분을 충분히 추출하는 것이다. 상기 효소화 반응에 사용되는 효소로는 펙티나아제(Pectinase)를 사용할 수 있다. 상기 효소화 반응은 40~50℃로 2~4시간 동안 일어나는 것이 바람직한데, 이는 유효성분이 파괴되지 않으면서도 맛, 신선도 등을 고려한 것이다.
그리고 상기 효소 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조한다. 구체적으로는 상기 반응물을 15~25kHz, 500~800watt 및 20amplitude 정도의 조건으로 초음파 추출하는 것이다.
다음으로, 상기 추출물을 40~60 mesh size의 스크린 메쉬를 이용하여 여과함으로써, 양배추 즙을 제조하는 것이다.
아울러, 상기 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정에서, 톱지네고사리를 더 포함하여 분쇄할 수 있는데, 상기 톱지네고사리를 더 포함할 경우 풍미 향상, 노화지연의 효과를 갖는다. 상기 톱지네고사리(DRYOPTERIS ATRATA)는 산지 숲 속 도랑가의 습한 곳에 난다. 특히 대한민국의 제주도와 전라도 지방에 자생하며 일본, 대만, 중국, 히말라야, 스리랑카에 분포한다. 연두색의 부드러운 신엽이 나올 때 관상가치가 매우 뛰어나다. 본 발명에서 상기 톱지네고사리로는 전초, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 등 다양한 기관을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 줄기와 잎을 사용한다.
이때, 상기 양배추, 솔잎 및 톱지네고사리를 1:0.01~0.1:0.1~0.2 중량비로 혼합하여 분쇄함이 바람직하다.
한편, 본 발명은 상기 반죽 단계에서, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 톱지네고사리의 건조분말 1~10중량부를 더 혼합하고 반죽할 수 있다. 상기 톱지네고사리의 건조분말을 더 포함할 경우 식감 및 조직감이 현저히 증가하는 효과가 있다.
상기 톱지네고사리의 건조분말은 톱지네고사리의 전초, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 중 1종 이상을 80~100℃의 물에 10~20분간 데쳐낸 후, 이를 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 건조방법은 열풍 건조, 온풍 건조, 자연 건조, 동결 건조 등 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있으며, 그 분쇄입도는 150~300mesh 정도면 족하다.
이하, 본 발명에 의한 양배추를 이용한 빵을 제조하는 방법을 설명한다.
본 발명에 의한 빵은 상기와 같이 제조된 빵 반죽을 이용하는 것을 특징으로 한다.
즉, 상기 반죽을 발효하고 분할한 후, 이를 성형하고, 오븐에 구워 제조되는 것이다.
구체적으로 상기 반죽을 20~30℃에서 0.5~1시간 동안 방치하여 발효하고, 이를 분할하여 가스를 제거한 후, 이를 성형한다. 이때, 상기 반죽의 발효방법은 종래 공지된 방법에 따르는 것으로, 빵의 종류에 따라 그 조건을 달리할 수 있음은 당연하다. 또한, 이때, 분할된 반죽의 크기 성형된 모양 역시 제한하지 않는다. 아울러, 필요에 따라 상기 성형 후 20~40℃, 70~90%의 상대습도에서 1~5시간 동안 추가 발효할 수 있도 있다.
그리고 상기 성형된 반죽을 180~210℃의 오븐에서 구워낸다. 상기 굽는 시간은 빵의 종류, 빵의 크기에 따라 달라질 수 있으나, 통상적으로 10~25분 동안 굽는다.
상기와 같은 방법을 제조된 빵은, 풍미 및 식감이 우수하고, 식이섬유, 무기질 등의 각종 영양소가 풍부하며, 소화흡수를 돕고, 위장장애를 예방 및 개선하고, 빵의 노화가 지연되어 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
양배추 잎 100g을 100℃의 끓는 물 500mL에 5분간 삶고, 0.5cm×0.5cm의 크기로 절단하여 준비하였다.
중력분 500g, 소금 15g, 우유 75g, 계란 75g, 버터 60g, 양배추 즙 25g, 이스트 5g, 상기 준비된 삶은 양배추 100g을 혼합하고, 반죽기로 150rpm의 속도, 25℃의 온도에서 15분간 반죽하였다. 그리고 반죽한 반죽을 20℃에서 30분간 발효시키고 50g씩 분할하여 가스를 제거한 후, 분할된 반죽을 동그랗게 성형하였다. 다음으로, 이를 35℃의 온도 및 80%의 습도에서 2시간 동안 추가 발효시킨 후, 후 200℃의 오븐에서 15분간 구워 빵의 제조를 완료하였다.
여기서, 상기 양배추 즙은 양배추 잎을 착즙기로 착즙하여 사용하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 양배추 즙을 다음과 같이 제조하여 사용하였다.
양배추 잎 100g과 솔잎 5g을 혼합하고, 이를 40mesh 정도로 분쇄하였다. 그리고 이에 다시 펙티나아제(Pectinase)를 0.3g 첨가한 후, 45℃에서 3시간 동안 가열하면서 80rpm으로 교반하여 효소화 반응시켰다. 그리고 상기 효소화 반응물을 초음파 추출기(20kHz, 750watt 및 20amplitude)를 이용하여 2시간 동안 추출하였다. 이때, 그 추출온도는 30℃였다. 다음으로, 상기 추출물을 40 mesh size의 스크린 메쉬를 이용하여 여과함으로써, 양배추 즙을 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 양배추 즙의 제조시 양배추 잎 100g, 솔잎 5g, 톱지네고사리 전초 15g을 혼합하여 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 반죽시 톱지네고사리의 건조분말 25g을 더 혼합하여 반죽하였다.
상기 톱지네고사리의 건조분말은 톱지네고사리의 줄기를 100℃의 물에 10분간 데쳐낸 후, 이를 동결건조하고, 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 양배추와 양배추 즙을 사용하지 않았다.
(시험예 1)
실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
| 구분 | 맛 | 조직감 | 식감 | 외관 | 향 | 전체 기호도 | |
| 실시예 1 | 7.0 | 7.1 | 7.1 | 5.2 | 7.2 | 7.0 | |
| 실시예 2 | 7.5 | 7.5 | 7.5 | 5.2 | 7.5 | 7.3 | |
| 실시예 3 | 7.8 | 7.6 | 7.5 | 5.3 | 7.7 | 7.6 | |
| 실시예 4 | 7.2 | 7.5 | 7.6 | 5.1 | 7.2 | 7.3 | |
| 비교예 1 | 5.6 | 5.1 | 5.7 | 5.3 | 5.5 | 5.7 | |
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 4는 맛, 조직감, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능성 및 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 |
저장기간(일) | ||
| 0 | 3 | 5 | |
| 실시예 1 | 45.7 | 43.5 | 40.5 |
| 실시예 2 | 45.8 | 43.6 | 40.9 |
| 실시예 3 | 45.6 | 43.9 | 41.2 |
| 실시예 4 | 45.7 | 43.6 | 40.7 |
| 비교예 1 | 45.3 | 40.1 | 37.4 |
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 실시예 1 내지 4의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4는 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (4)
- 양배추를 물에 삶는 단계와,
상기 삶은 양배추를 절단하는 단계와,
밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 양배추 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 삶은 양배추 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 양배추 즙은,
양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정과,
상기 분쇄한 분쇄물에 효소를 100:0.1~0.5 중량비로 첨가한 후 40~50℃로 2~4시간 동안 가열하여 효소화 반응시키는 과정과,
상기 효소화 반응된 반응물을 초음파 처리하여 추출물을 제조하는 과정과,
상기 제조된 추출물을 여과하는 과정을 포함하여 제조되고,
상기 효소는 펙티나아제인 것을 특징으로 하는 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 양배추와 솔잎을 분쇄하는 과정은,
톱지네고사리를 더 포함하여 분쇄하되,
상기 양배추, 솔잎 및 톱지네고사리를 1:0.01~0.1:0.1~0.2 중량비로 혼합하여 분쇄하는 것임을 특징으로 하는 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 빵 반죽을 발효, 성형하고, 이를 오븐에 구워 제조되는 것을 특징으로 하는 양배추를 이용한 빵.
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| KR1020190173028A KR102328001B1 (ko) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102328001B1 (ko) | 2021-11-17 |
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