JP2014103914A - トウモロコシの穂軸粉末あるいはペースト、および熊笹の葉の粉末あるいはペーストを用いた糖質およびカロリー低下食品 - Google Patents
トウモロコシの穂軸粉末あるいはペースト、および熊笹の葉の粉末あるいはペーストを用いた糖質およびカロリー低下食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2014103914A JP2014103914A JP2012260090A JP2012260090A JP2014103914A JP 2014103914 A JP2014103914 A JP 2014103914A JP 2012260090 A JP2012260090 A JP 2012260090A JP 2012260090 A JP2012260090 A JP 2012260090A JP 2014103914 A JP2014103914 A JP 2014103914A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- powder
- paste
- corn
- sugar
- calorie
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
【課題】廃棄物とされている食物繊維が豊富なトウモロコシの穂軸および熊笹の葉を用いた低糖質や低カロリー食品を提供する。
【解決手段】果肉部を完全に除去したトウモロコシ穂軸を加熱処理および乾燥処理してから食品として適する200μm以下の粒径まで微細化処理した粉末およびこれを炒ったもの、さらにこの粉末に水を加えて酵素処理した後、機械的により微細化して滑らかな食感のペーストにしたもの、または果肉部を完全に除去し、加熱処理したトウモロコシの穂軸をそのまま機械的に粉砕してから酵素で処理後、再度機械的に微細化したペーストを糖質低下食品やカロリー低下食品の素材とすること、さらに熊笹の葉を加熱・乾燥処理後粉末にしたものおよび酵素処理と機械的処理でペースト状にしたものを糖質やカロリーを低減させるための素材とした。
【選択図】なし
【解決手段】果肉部を完全に除去したトウモロコシ穂軸を加熱処理および乾燥処理してから食品として適する200μm以下の粒径まで微細化処理した粉末およびこれを炒ったもの、さらにこの粉末に水を加えて酵素処理した後、機械的により微細化して滑らかな食感のペーストにしたもの、または果肉部を完全に除去し、加熱処理したトウモロコシの穂軸をそのまま機械的に粉砕してから酵素で処理後、再度機械的に微細化したペーストを糖質低下食品やカロリー低下食品の素材とすること、さらに熊笹の葉を加熱・乾燥処理後粉末にしたものおよび酵素処理と機械的処理でペースト状にしたものを糖質やカロリーを低減させるための素材とした。
【選択図】なし
Description
本発明は、果肉部を完全に除去したトウモロコシの穂軸を生のままあるいは加熱処理してから乾燥した後機械的に破砕して粒径200μm以下の微細な粉末とし、これをそのままかあるいはさらに酵素処理後機械的に滑らかな食感のペーストとしたもの、または果肉部を完全に除去後加熱処理したトウモロコシ穂軸をそのまま機械的に粉砕した後加水してから酵素処理し、再度機械的に微細化処理したものを素材として使用した糖質やカロリーを低下させた食品、さらに粉末状あるいはペーストにした熊笹の葉を加えた糖質およびカロリーを低下させた食品に関する。
従来、トウモロコシの穂軸は飼料用に用いられている以外、これをすりつぶしたものは化粧品や歯磨き、シャンプーに利用され、また、ペレット化したものはペット用のトイレに、さらに合成繊維やプラスチックの製造などに使用するフルフラールの原料として利用されているが、その多くは廃棄されている。
日本ではトウモロコシを澱粉や油脂の原料として、また飼料用として大量に輸入され、加工されているが、果肉のみの状態で輸入されていることから、これらの製造工程では副産物になる穂軸は発生しない。
しかし、食用としてそのまま湯煮して食べられているトウモロコシや国内においてトウモロコシの生産地の近くで製造されている缶詰や冷凍食品については各工場でホールコーンカッターという機械を用いて果肉と穂軸とに分離していることから大量の穂軸が発生している。
この副産物である穂軸の一部は飼料用として酪農家や養豚業者に引き取られて利用されているが、その多くは廃棄されている。
また、熊笹の葉はその機能性から笹茶や糖質吸収抑制剤、殺菌剤、健康飲料など多くのものに使用されているが、熊笹の葉の成分の大部分が食物繊維であり、その成分を生かした糖質やカロリーを低下させた食品を作るための素材としては利用されていない。
最近、肥満症や糖尿病およびその予備軍が急増しており、糖質の摂取量の低減化、特に精製小麦粉や精白米の摂取を制限することが求められている。
しかし、肥満症や糖尿病の人の食事療法のためのカロリーや糖質を低下した食品の種類は少なく、多くの人がこのような食品が商品化されることを待ち望んでいる。
特許文献1では穂軸の利用に関するものであり、穂軸を粒径200μmから4.5mmに粉砕後これに油性成分を含浸させることにより、界面活性剤を使用せずに化粧水ができるということが示されている。
また、特許文献2では、果肉の付いたトウモロコシの葉および穂軸ごとチップ状に切断した後、混合しながら水分値が10〜20%となるまで乾燥し、その乾燥品をさらによく混合しながらペレット状に圧縮成型加工したものを、トウモロコシ飼料として提供することが示されている。
このように穂軸を有効に活用する方法に関する特許は多数あるが、食用とする方法に関する特許は認められない。
また、熊笹の葉については主として笹茶やその機能性に注目したものへの利用は認められるが、その成分の多くが食物繊維であり、低糖質であることおよび低カロリーであるという特徴を生かし、それを食品素材として利用した例はない。
特許文献3では焙煎ふすま、または焙煎糠とグルテンおよび微量のオオバコ種皮粉末を主原料とし、実質的に糖質(澱粉)を含有しない食品素材に牛乳と酵母菌を加えて発酵させた後、焼き上げるパンやクッキー様の健康食品を作る方法が示されている。
これらに使用されているふすまや糠は食物繊維が多いという利点はあるが、苦味や渋味、また独特の風味や色があるため、これらの欠点を補うための補助剤が必要である。
一方、トウモロコシの穂軸は色や風味が良いにも関わらず、主に飼料として利用されている以外は上記の特許に示されているような化粧品などにしか利用されておらず、その多くは廃棄されている。
また、熊笹の葉については特許文献4において食事由来の糖質の吸収を阻害し、全身もしくは局所の脂肪組織への蓄積を防止することによる肥満体質の改善ための食品として用いることが、また特許文献5では栄養バランスを整えると共に自然な状態で肉体から古便や宿便を排泄して身体を内部から浄化し、健康を維持、増進をはかる栄養補助食品とすることが示されている。
トウモロコシ穂軸や熊笹の葉は共に食物繊維含量が多いという特徴から、肥満や糖尿病を予防するための糖質摂取抑制食品として、また糖質の他に蛋白質や脂肪などを低下させた低カロリー食品の素材としても適しているが、このような例は認められない。
本発明では果肉部を完全に除去したトウモロコシ穂軸を加熱処理およびこれを炒った粉末、さらに乾燥処理後、食品として適する200μm以下の粒径までより微細化した粉末および加水した粉末状のトウモロコシ穂軸粉末を酵素処理した後機械的に微細化して作ったペースト、または果肉部を完全に除去後加熱処理したトウモロコシの穂軸をそのまま機械的に粉砕してから酵素で処理し、さらに再度機械的に微細化処理したペーストを糖質やカロリー低下食品の原料とすること、また熊笹の葉を加熱・乾燥処理後粉末にしたものおよび酵素処理と機械的処理とでペースト状にしたものを糖質やカロリーを低減させるための素材として提供することを特徴とする。
本発明の実施例で使用したトウモロコシ穂軸粉末の食物繊維含量は全固形中72.8%と大変高く、また水分5.5%のトウモロコシの穂軸粉末の成分から求めた人間がエネルギーとして吸収可能なカロリーは100.7kcal/100gである。
量販店などで販売され、家庭で食されているトウモロコシの穂軸を回収して使用することは不可能であるが、トウモロコシの缶詰や冷凍食品、およびトウモロコシを原料としてコロッケやスープなどを製造している工場では大量の穂軸が発生し、それらは無料で飼料として引き取って貰っているか、あるいは有償で廃棄処分して貰っている。
これらのトウモロコシは生のまま、あるいは湯煮や蒸煮処理後に機械(ホールコーンカッター)によって連続的に果肉部が切り取られ、穂軸部と分離されている。
この穂軸にはまだ果肉が残っており、糖質やカロリーを低下させた食品を作るための原料とするにはこの部分を完全に除去しなければならないことから、ホールコーンカッターの刃の位置を穂軸内に達する位まで深く設置し直して果肉底部を削り取る必要がある。
この除去したものには果肉の他に穂軸の一部が混在しており、このまま廃棄するのは無駄であることから、例えばこれに水を加えて煮た後濾過することによって風味良好なエキスを得、これを各種食品の素材として利用可能である。
さらに、その液を回収した後の残渣については乳酸菌添加おからなどと混合し、機能性飼料として販売可能である。
トウモロコシ穂軸粉末の製造方法についてはトウモロコシ穂軸を加熱処理した後熱風乾燥し、これをミキサーなどで粗く粉砕してから、ハンマーミルなどを用いて微粉末にすることによって作ることができる。
この粉末を篩別し、使用する食品の特性に適した粒径のトウモロコシ穂軸粉末とし、糖質を低下させた食品やカロリー低下食品を製造する際に所望する糖質やカロリーになるように、また食感や風味が悪影響を受けない範囲で加える。
さらに、滑らかな食感を重視する食品に使用するトウモロコシの穂軸についてはこのトウモロコシ穂軸粉末あるいは加熱処理したトウモロコシの穂軸を粉砕したものにこの重量の約2倍の水と酵素(セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼなど)を加え、50℃で約1〜10時間反応させた後80℃以上に加熱して失活処理を行ってからミキサーや石臼式のマスコロイダーで微細化処理し、滑らかな食感のペーストとしたものを所望の糖質やカロリーになるように、また風味などに影響を与えない範囲で使用する。
このようにほぼ無味無臭で、やや黄白色のトウモロコシ穂軸粉末には人が栄養素として吸収できない食物繊維が全固形中約70%以上も含まれていることから糖質やカロリー低減を目的とした食品を作る素材として有用である。
また、熊笹の葉についても湯煮した後乾燥し、粗く粉砕してから、石臼式のマスコロイダーやミキサーで微細化し、粉末として使用するが、さらに滑らかな食感を必要とするものについてはトウモロコシの穂軸と同様に酵素処理を行い、加熱処理によって失活させた後さらに機械的に微細化処理を行うべきである。
本発明で使用した熊笹の葉粉末では食物繊維が全固形分中71.6%と高く、および水分が4.5%の熊笹の葉の成分から求めた人間がエネルギーとして吸収可能なカロリーは
97.8kcal/100gである。
97.8kcal/100gである。
酵素処理と機械的処理の併用においてより滑らかな食感にすることを目的に使用する酵素は、植物細胞の細胞壁の崩壊および溶解作用のあるセルラーゼと野菜や果物の組織の崩壊あるいは穀物組織の軟化に使用されているヘミセルラーゼおよびペクチンを分解するペクチナーゼを反応温度や所望する反応時間に応じ、加水したトウモロコシ穂軸や熊笹の葉の全重量に対して0.01〜1.0%の割合で添加する。
これら酵素による反応温度は、雑菌増殖の危険が低下する50℃以上に、およびそれぞれの酵素の活性が50%以上に保持される範囲に設定すべきである。
小麦粉(強力粉)60g、小麦グルテン60gに粒径が50μm以下のトウモロコシ穂軸粉末50g、牛乳230gを主原料とし、砂糖や塩、卵、バター、ドライイーストおよびベーキングパウダー、品質改良剤、および大幅に減らした砂糖を補う甘味料としてカロリーゼロのエリスリトール、スクラロースおよびアセスルファムKを加え、捏和した後42℃、50分の条件で発酵してからガス抜きを行い、再発酵して190℃、20分の条件で焼成してパンを作った。
このパンの組織は良好であり、糖質としては対象としたバターロールの配合(強力粉200g、砂糖24g、スキムミルク8g、バター30g、卵20g、卵黄4g、塩3gおよびドライイースト3g、水118g)から計算した糖質が40.3g/100gに対して試作品では16.5g/100gとなり、糖質として約59%低下したことになる。
また、カロリーとしては通常のバターロールの配合から計算した値が260kal/100gであるのに対して181kal/100gであり、約30%低下したことになる。
卵白(液状)80g、小麦粉(強力粉)50g、小麦グルテン50gに酵素処理したトウモロコシ穂軸ペースト210g(粉末として60g)、牛乳170gを主原料とし、少量の砂糖や塩、卵、バター、ドライイーストおよびベーキングパウダー、品質改良剤、および大幅に減らした砂糖を補う甘味料としてカロリーゼロのエリスリトール、スクラロースおよびアセスルファムKを加えて捏和した後42℃、50分の条件で発酵してからガス抜きを行い、再発酵して190℃、20分焼成してパンを作った。
このパンは実施例1の場合と同様に組織および風味が共に良好であった。
糖質としては通常のバターロールの配合から計算した糖質が40.3g/100gに対して試作品では13.4g/100gとなり、糖質は約67%低下したことになる。
また、カロリーについては通常のバターロールの配合から計算した値が260kal/100gであるのに対して163kal/100gであり、約37%低下したことになる。
小麦粉(薄力粉)170g、粒径が150μm以下のトウモロコシ穂軸粉末170g、バター170g、卵50g、砂糖50g、バニラエッセンス、品質改良剤および砂糖の減少させた分を補う甘味料としてカロリーゼロのエリスリトール、スクラロースおよびアセスルファムKを加えてクッキー試作した。
バターを室温で戻した後ハンドミキサーで練り、これに砂糖と甘味料などを加えて混合した後卵を加えてからクリーム状になるまで混ぜ、さらにバニラエッセンスを添加した後に小麦粉およびトウモロコシ穂軸粉末をフルイながら加えて作った生地をラップで包んでまとめてから冷蔵庫で1時間休め、次にこの生地をラップに包んだまま麺棒で約5mmの厚さに引き伸ばした。
これを型によって一定形状にくり抜き、180℃、33分の条件で焼成した結果、小麦粉のみで作ったクッキー比べてサクサクした食感のクッキーができた。
このクッキーでは対象にしたクッキーの配合(小麦粉(薄力粉)340g、バター170g、砂糖120g、卵60g、バニラエッセンス少々)の薄力粉の半分をトウモロコシの穂軸粉末に、また砂糖の半分以上をカロリーゼロの甘味料に置換している。
この場合対象としたクッキーの糖質が54.0g/100gとなるのに対して試作品の糖質は31.8g/100gとなることから約41%低下したことになり、またカロリーは対象としたものが449kal/100gであるのに対して355kal/100gとなり、約20%低下したことになる。
このようにトウモロコシ穂軸粉末は食物繊維が豊富であることから各種シリアル食品の素材としても適しているといえる。
小麦粉(強力粉)60g、小麦グルテン60gに粒径が50μm以下のトウモロコシ穂軸粉末40gおよび100μm以下の熊笹の葉の粉末10g、牛乳230gを主原料とし、卵、砂糖や塩、バター、ドライイーストおよびベーキングパウダー、品質改良剤、および大幅に減らした砂糖を補う甘味料としてカロリーゼロのエリスリトール、スクラロースおよびアセスルファムKを加えて捏和した後42℃、50分の条件で発酵してからガス抜きを行い、再発酵して190℃、20分の条件で焼成して熊笹の葉由来の緑色のパンを作った。
このパンの組織は良好であり、糖質としては通常のバターロールの配合から計算した糖質が40.3g/100gに対して試作品では16.2g/100gとなり、約60%低下したことになる。
また、カロリーについては通常のバターロールの配合から計算した値が260kal/100gであるのに対して182kal/100gとなることから、約30%低下したことになる。
小麦粉(薄力粉)170g、粒径が150μm以下のトウモロコシ穂軸粉末150g、熊笹の葉粉末20g、バター170g、卵50g、砂糖50gおよび砂糖の減少分を補う甘味料としてカロリーゼロのエリスリトールとスクラロースおよびアセスルファムKを加え、さらにバニラエッセンス、品質改良剤を加えてクッキーを試作した。
バターを室温で戻した後ハンドミキサーで練り、砂糖および甘味料などを加え、さらによく混ぜた後に卵を加えてからクリーム状になるまで混ぜ、さらにバニラエッセンスを添加した後に小麦粉、トウモロコシ穂軸粉末および熊笹の葉粉末をフルイながら加えて作った生地をラップで包んでまとめてから冷蔵庫で1時間休め、次にこの生地をラップに包んだまま麺棒で約5mmの厚さに引き伸ばした。
これを型によって一定形状にくり抜き、180℃、33分の条件で焼成した結果、小麦粉のみで作ったクッキーに比べてサクサク感の強い熊笹の葉由来の緑色のクッキーができた。
このクッキーでは対象としたクッキーの配合品に対して小麦粉(薄力粉)の半分をトウモロコシの穂軸に、また砂糖の半分以上をカロリーゼロの甘味料に置換していることから、糖質としては対象品が54.0g/100gであるのに対して試作品の糖質は31.4g/100gとなり、約42%低下したことになる。
また、対象品のカロリーが449kal/100gであるのに対して366kal/100gとなり、約18%低下されたことになる。
Claims (3)
- 果肉部を完全に除去し、加熱処理したトウモロコシ穂軸を乾燥、粉砕、さらに機械的に微細化処理して200μm以下の粉末にしたものおよびこれを炒ったもの、さらにそれに加水して酵素処理と機械的処理を行い、滑らかな食感のペースト利用による糖質低下食品およびカロリー低下食品。
- 果肉部を完全に除去し、加熱処理したトウモロコシ穂軸をそのまま機械的に粉砕した後に加水してから酵素で処理し、さらに再度機械的に微細化処理を行うことによって作製したペーストを利用した糖質低下およびカロリー低下食品。
- 熊笹の葉を加熱処理後乾燥、粉砕さらに機械的に微細化処理したもの、あるいはこれをさらに酵素処理および機械的に微細化処理し、より滑らかな食感のペーストを利用した糖質低下食品およびカロリー低下食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012260090A JP2014103914A (ja) | 2012-11-28 | 2012-11-28 | トウモロコシの穂軸粉末あるいはペースト、および熊笹の葉の粉末あるいはペーストを用いた糖質およびカロリー低下食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012260090A JP2014103914A (ja) | 2012-11-28 | 2012-11-28 | トウモロコシの穂軸粉末あるいはペースト、および熊笹の葉の粉末あるいはペーストを用いた糖質およびカロリー低下食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014103914A true JP2014103914A (ja) | 2014-06-09 |
Family
ID=51025950
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012260090A Pending JP2014103914A (ja) | 2012-11-28 | 2012-11-28 | トウモロコシの穂軸粉末あるいはペースト、および熊笹の葉の粉末あるいはペーストを用いた糖質およびカロリー低下食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2014103914A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019235150A1 (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | 株式会社Mizkan Holdings | 微粒子複合体含有油脂組成物及びその製造法 |
WO2021024543A1 (ja) * | 2019-08-05 | 2021-02-11 | 株式会社Mizkan Holdings | 食用植物を含有する粉末状食品、およびこれを含有する飲食品 |
-
2012
- 2012-11-28 JP JP2012260090A patent/JP2014103914A/ja active Pending
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019235150A1 (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | 株式会社Mizkan Holdings | 微粒子複合体含有油脂組成物及びその製造法 |
JPWO2019235150A1 (ja) * | 2018-06-08 | 2020-06-18 | 株式会社Mizkan Holdings | 微粒子複合体含有油脂組成物及びその製造法 |
CN112153905A (zh) * | 2018-06-08 | 2020-12-29 | 味滋康控股有限公司 | 含有微粒复合体的油脂组合物及其制造方法 |
CN112153905B (zh) * | 2018-06-08 | 2021-12-14 | 味滋康控股有限公司 | 含有微粒复合体的油脂组合物及其制造方法 |
US12004551B2 (en) | 2018-06-08 | 2024-06-11 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Fat/oil composition containing fine particle composite and method for producing same |
WO2021024543A1 (ja) * | 2019-08-05 | 2021-02-11 | 株式会社Mizkan Holdings | 食用植物を含有する粉末状食品、およびこれを含有する飲食品 |
JP6872283B1 (ja) * | 2019-08-05 | 2021-05-19 | 株式会社Mizkan Holdings | 食用植物を含有する粉末状食品、およびこれを含有する飲食品 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102326601B (zh) | 一种小米软曲奇饼干及其制备方法 | |
BRPI1001717A2 (pt) | métodos para preparar um produto cozido com alto teor de proteìna e alto teor de fibra e para produzir uma pasta com alto teor de proteìna e alto teor de fibra, pasta folheável com alto teor de proteìna e alto teor de fibra, e, produto cozido | |
CN102726493A (zh) | 一种杏鲍菇饼干及其制备方法 | |
US20120183646A1 (en) | Carbohydrate-enriched plant pulp composition | |
KR101970954B1 (ko) | 옥수수 과자의 제조방법 | |
KR101810181B1 (ko) | 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법 | |
KR100947347B1 (ko) | 찰보리를 이용한 호두과자 제조방법 및 그에 의해 제조된찰보리 호두과자 | |
KR102223390B1 (ko) | 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법 | |
US4925693A (en) | Production of a food powder and of food products containing the powder | |
KR102328001B1 (ko) | 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵 | |
KR101969202B1 (ko) | 옥수수 빵의 제조방법 | |
CN107711988A (zh) | 一种杂粮碱蓬保健无糖饼干的制备方法 | |
KR20110135513A (ko) | 돼지감자를 포함한 식품 제조 방법 | |
JP2014103914A (ja) | トウモロコシの穂軸粉末あるいはペースト、および熊笹の葉の粉末あるいはペーストを用いた糖質およびカロリー低下食品 | |
JP2017131168A (ja) | 圧縮成形菓子の製造方法 | |
US20210161156A1 (en) | Method for producing baked confectionery | |
KR101395221B1 (ko) | 복분자를 포함하는 쿠키 프리믹스 조성물 및 이의 제조방법 | |
KR102139707B1 (ko) | 고구마 국수면 제조방법 | |
KR102080326B1 (ko) | 오디 누룽지 과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오디 누룽지 과자 | |
CN111202107A (zh) | 一种低gi值的紫薯岩茶饼干及其制备方法 | |
KR101155579B1 (ko) | 수수 분말, 커피 분말 및 고구마 전분을 원료로 하는 기능성 고구마 식빵 제조방법 | |
JP2006109801A (ja) | 加工豆類およびその製造方法 | |
CN105341087A (zh) | 一种玫瑰果美容佛手瓜面包及其制备方法 | |
KR20160080878A (ko) | 고구마와 팥앙금이 포함된 떡소를 가진 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡 | |
KR102637451B1 (ko) | 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법 |