CN111202107A - 一种低gi值的紫薯岩茶饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法。其是经制备抗性紫薯淀粉、调粉、成型、烘烤、包装的步骤，以有机酸和微波联合工艺处理的抗性紫薯淀粉代替部分低筋面粉，并添加奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，制得所述低GI值紫薯岩茶饼干。相比于其它低GI值饼干，本发明所得低GI值紫薯岩茶饼干不仅外形完整、口感酥松香脆、无颗粒感，并带有紫薯和岩茶香气，特别适合需要控制血糖水平的消费者食用，且其制备工艺简单，并显著提高了饼干中抗性淀粉的比例；通过使用有机酸和岩茶提取物粉末，还能延缓淀粉在体内的消化吸收，进而在协同作用下使GI值显著下降，使产品符合国家低GI值食品标准。

Description

一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低GI值紫薯岩茶饼干及其制备方法。
背景技术
淀粉是加工食品的主要成分，精细加工后的淀粉进入消化系统后被分解成糖，很容易被快速吸收，导致血糖骤升，同时会造成胰岛素急速分泌，长期将导致胰岛素无法正常发挥控制血糖的作用，形成糖尿病、肥胖症等慢性疾病。食物的血糖生成指数（glycemicindex，GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项重要指标，代表了食物进入消化系统后提高人体血糖的速度和能力。一般而言，将葡萄糖或白面包作为对照且GI值定为100，那么GI＞70为高GI食物，例如大多数的市售烘焙食品，它们进入胃肠后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快、葡萄糖进入血液后峰值高；GI＜55为低GI食物，它们在胃肠中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，可防治餐后高血糖。饼干是我国最重要的焙烤食品之一，同时也是最常见的一类高GI值食品，降低饼干的GI值成为开发新型饼干产品的主要目标之一。
抗性淀粉（RS）是新型的膳食纤维，指的是“不被人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。在食品中添加热值很低的RS，或者将易消化吸收的淀粉转化为RS，是降低食品GI值的重要手段。目前，主要通过湿热法进行RS的制备，即在高温高压的条件下，使溶液中的淀粉颗粒发生膨胀，直链淀粉溢出，随后在低温条件下通过回生作用发生聚集，最后形成抗酶解性的晶体（RS）。
目前市场上主要的低GI值饼干是通过添加植物膳食纤维而获得，特别是谷物膳食纤维。但由于受到膳食纤维粒径大、口感粗糙的不利影响，其在饼干中的添加量有限，降低GI值的效果不显著。由于RS具有更小的粒径和更优的加工特性，在饼干中添加RS在一定程度上可以缓解该问题。例如发明专利“一种富含抗性淀粉曲奇饼干的制备方法”（CN102687741 A），提到了利用酸解湿热法制备RS，并部分替代低筋面粉降低饼干的能量；“一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法”（CN 104365810 A）提出了利用微波技术将莲子粉中的部分淀粉直接转化成RS，从而制备出高抗性淀粉的饼干。然而，不管是添加或转化RS，单一技术在提高RS含量并降低饼干GI值上的应用效果还比较有限。目前还缺乏将多项技术综合应用于降低饼干GI值，开发出更加优质的低GI值饼干。
研究表明，在有机酸和微波的共同作用下，能利用更短时间和更低能耗将紫薯淀粉颗粒结构破坏，提高直链淀粉浸出率，进而提升RS产生效率。同时，有机酸和茶多酚均可在消化系统内对淀粉酶产生一定的抑制效果，进而延缓淀粉的消化吸收，降低血糖生成效率。因此，在淀粉食品中添加茶提取物或有机酸，不仅能为食品提供相应的风味，还能降低其GI值。然而，目前相关技术在淀粉食品中的实际应用研究还十分匮乏。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法，其通过有机酸和微波联合工艺处理紫薯淀粉，促进RS转化，生成抗性紫薯淀粉，然后用其代替部分低筋面粉，并在饼干中添加了岩茶提取物粉末，既提高了饼干的营养健康功效，又显著降低了饼干的GI值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低GI值的紫薯岩茶饼干，其制备步骤如下：
（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700 W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉；
（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，用食品搅拌机以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；
（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；
（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。
步骤（1）所述有机酸溶液的浓度为0.5 mol/L。所述有机酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸中的一种或两种。
步骤（1）所得抗性紫薯淀粉中，抗性淀粉的含量不低于35%。
步骤（2）中所用各物料的用量按重量份计为，黄油25-35份、绵白糖10-15份、鸡蛋液15-20份、低筋面粉100份、抗性紫薯淀粉20-40份、奶粉5-8份、食盐0.8-1份、岩茶提取物粉末5-10份。所述岩茶提取物粉末中，茶多酚含量不低于90%。
本发明的优点如下：
（1）本发明采用有机酸和微波联合工艺处理紫薯淀粉，结果表明，相对于传统的制备方法，该工艺制备时间短，且具有能耗低和紫薯淀粉转化成RS效率高的优点。
（2）本发明首次通过两条途径（即提高饼干中不消化的RS的含量，以及利用有机酸和茶多酚对消化系统中的淀粉酶进行抑制）协同降低饼干GI值，其效果优于单一途径。
（3）本发明将紫薯和岩茶这两种具有良好健康功效的原料，共同应用在饼干加工中，不仅降低了饼干GI值，还强化了饼干的营养保健价值，符合消费市场对新型饼干产品的需求。
具体实施方式
一种低GI值的紫薯岩茶饼干，其制备步骤如下：
（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与0.5 mol/L的有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700 W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性淀粉的含量不低于35%的抗性紫薯淀粉；所述有机酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸中的一种或两种；
（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，用食品搅拌机以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；其中所用各物料的用量按重量份计为，黄油25-35重量份、绵白糖10-15重量份、鸡蛋液15-20重量份、低筋面粉100重量份、抗性紫薯淀粉20-40重量份、奶粉5-8重量份、食盐0.8-1重量份、岩茶提取物粉末5-10重量份（岩茶提取物粉末中，茶多酚含量不低于90%）；
（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；
（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1：
（1）将500 g紫薯淀粉与1.5L、0.5M的酒石酸溶液混合，配制成酸性淀粉乳，并在600 W微波功率下处理3分钟，自然冷却并在4℃冰箱冷藏12小时，最后在60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉，其抗性淀粉的含量为46.9%；
（2）将加工岩茶的下脚料与85℃热水按照1:20 g/mL混合，在85℃下提取30分钟，取上清液冻干后粉碎并过100目筛，得到岩茶提取物粉末，其茶多酚含量不低于90%；
（3）取经过软化和搅打过的黄油35g，添加绵白糖10g、鸡蛋液20g，用食品搅拌机以20转/每分钟的速度搅打20分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉100g、抗性紫薯淀粉30g、奶粉8g、食盐0.8g、岩茶提取物粉末5g，采用压拌的方式混匀，制得面团；
（4）将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（5）将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度120℃，面火温度180℃，烘烤16分钟；
（6）将烘烤后的饼干置于自然条件下冷却至常温，灭菌包装，即得低GI值的紫薯岩茶饼干，标为样品1。
实施例2：
（1）将500 g紫薯淀粉与1.5L、0.5M的柠檬酸和酒石酸混合溶液（其中柠檬酸和酒石酸的摩尔比为1:1）混合，配制成酸性淀粉乳，并在700 W微波功率下处理3分钟，自然冷却并在4℃冰箱冷藏18小时，最后在60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉，其抗性淀粉的含量为49.2%；
（2）取经过软化和搅打过的黄油25g，添加绵白糖10g、鸡蛋液20g，用食品搅拌机以25转/每分钟的速度搅打15分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉100g、抗性紫薯淀粉40g、奶粉5g、食盐0.8g、市售岩茶提取物粉末（其茶多酚含量不低于90%）10g，采用压拌的方式混匀，制得面团；
（4）将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（5）将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度120℃，面火温度170℃，烘烤20分钟；
（6）将烘烤后的饼干置于自然条件下冷却至常温，灭菌包装，即得低GI值的紫薯岩茶饼干，标为样品2。
对比例1
（1）取经过软化和搅打过的黄油25g，添加绵白糖10g、鸡蛋液20g，用食品搅拌机以25转/每分钟的速度搅打15分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉100g、紫薯淀粉40g、奶粉5g、食盐0.8g，采用压拌的方式混匀，制得面团；
（2）将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（3）将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度120℃，面火温度170℃，烘烤20分钟；
（4）将烘烤后的饼干置于自然条件下冷却至常温，灭菌包装，所得紫薯饼干标为参照品1。
对比例2
（1）将500 g紫薯淀粉加水配制成淀粉乳，并在700 W微波功率下处理3分钟，自然冷却并在4℃冰箱冷藏18小时，最后在60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉，其抗性淀粉的含量21.6%；
（2）取经过软化和搅打过的黄油25g，添加绵白糖10g、鸡蛋液20g，用食品搅拌机以25转/每分钟的速度搅打15分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉100g、抗性紫薯淀粉40g、奶粉5g、食盐0.8g，采用压拌的方式混匀，制得面团；
（4）将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（5）将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度120℃，面火温度170℃，烘烤20分钟；
（6）将烘烤后的饼干置于自然条件下冷却至常温，灭菌包装，所得紫薯饼干标为参照品2。
对比例3
（1）将500 g紫薯淀粉与1.5L、0.5M的柠檬酸和酒石酸混合溶液（其中柠檬酸和酒石酸的摩尔比为1:1）混合，配制成酸性淀粉乳，静置1小时后在60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到酸化紫薯淀粉；
（2）取经过软化和搅打过的黄油25g，添加绵白糖10g、鸡蛋液20g，用食品搅拌机以25转/每分钟的速度搅打15分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉100g、酸化紫薯淀粉40g、奶粉5g、食盐0.8g、市售岩茶提取物粉末（其茶多酚含量不低于90%）10g，采用压拌的方式混匀，制得面团；
（3）将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（4）将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度120℃，面火温度170℃，烘烤20分钟；
（5）将烘烤后的饼干置于自然条件下冷却至常温，灭菌包装，所得紫薯饼干标为参照品3。
实施例及对比例所得不同饼干样品的抗性淀粉含量及GI值对比见表1。
表1 不同饼干样品的抗性淀粉含量及其GI值
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以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (7)

1.一种低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：步骤如下：
（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700 W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉；
（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；
（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；
（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。
2. 根据权利要求1所述低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述有机酸溶液的浓度为0.5 mol/L。
3.根据权利要求1或2所述低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：所述有机酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：步骤（1）所得抗性紫薯淀粉中，抗性淀粉的含量不低于35%。
5.根据权利要求1所述低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所用各物料的用量按重量份计为，黄油25-35份、绵白糖10-15份、鸡蛋液15-20份、低筋面粉100份、抗性紫薯淀粉20-40份、奶粉5-8份、食盐0.8-1份、岩茶提取物粉末5-10份。
6.根据权利要求1或5所述低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：所述岩茶提取物粉末中，茶多酚含量不低于90%。
7.一种由权利要求1-6所述任一方法制备的低GI值紫薯岩茶饼干。
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