CN103621592A - 一种菊苣切片面包及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菊苣切片面包及其制作工艺，所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉45~55份、水15~25份、菊苣糖浆4~12份、鸡蛋3~8份、酥油2~6份、白砂糖2~6份、菊苣粉2~6份、菊粉1~3份、奶粉0.5~0.9份、香粉0.4~0.8份、酵母0.3~0.6份、盐0.2~0.6份、改良剂0.1~0.4份、泡打粉0.1~0.4份；该切片面包经过菊苣粉制作、面团制作、醒发和烘烤工序制得成品，成品的膳食纤维含量得到极大的提高，膳食纤维是未添加菊苣糖浆、菊苣粉和菊粉的传统切片面包的近5倍。具有制作简单，口味独特，口感好，膳食纤维含量高，保质期长，无任何添加剂，利于人体食用等优点。

Description

一种菊苣切片面包及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种菊苣切片面包及其制作工艺。

背景技术

切片面包是一种传统的面包，其中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

传统的切片面包主要是以高筋粉、水、白砂糖、鸡蛋、酥油等为主要原料，经过面团搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙等工序制作而成，存在口味单一，膳食纤维含量低，保质期短，制作复杂的问题。

发明内容                                       

鉴于此，本发明的目的在于提供一种菊苣切片面包及其制作工艺，以至少解决以往切片面包存在的口味单一，膳食纤维含量低、保质期短，制作复杂等问题。

本发明一方面提供了一种菊苣切片面包，其特征在于：所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉45~55份、水15~25份、菊苣糖浆4~12份、鸡蛋3~8份、酥油2~6份、白砂糖2~6份、菊苣粉2~6份、菊粉1~3份、奶粉0.5~0.9份、香粉0.4~0.8份、酵母0.3~0.6份、盐0.2~0.6份、改良剂0.1~0.4份、泡打粉0.1~0.4份。

优选，所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉50.20份、水21.23份、菊苣糖浆9.14份、鸡蛋5.02份、酥油3.87份、白砂糖3.21份、菊苣粉3.01份、菊粉1.51份、奶粉0.75份、香粉0.60份、酵母0.50份、盐0.45份、改良剂0.25份、泡打粉0.25份。

其中，该切片面包除了采用高筋粉、水、白砂糖、鸡蛋、酥油等原料之外，还加入了菊苣粉、菊苣糖浆和菊粉，大大提高了切片面包中膳食纤维的含量，使切片面包中膳食纤维的含量为原来切片面包的近5倍，膳食纤维是一种不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。并且使切片面包具有一种咖啡的苦香味道。

并且使用本发明中的方法加工处理后的菊苣粉中膳食纤维的含量为47%，菊苣糖浆是菊苣粉深加工制作菊粉的副产品，其中膳食纤维的含量为15%，菊粉中膳食纤维的含量更是高达86%，添加以上3种原料加工的切片面包可以给人体提供更多的膳食纤维。

本发明确定了菊苣糖浆的添加量，并由此改变了配方中的水及白砂糖的用量。如果单纯的添加菊苣糖浆会使得面团口味过甜，因此在配料确定的过程中为了达到最佳可操作性及最佳口感，确定了菊苣糖浆的添加量。由于菊苣糖浆的水分含量为28.2%，因此减少了配料中相应水分的重量，并添加了吸湿性较强的菊苣粉，用于锁定自由水，并且减少了相应重量的白砂糖。

本发明确定了菊苣粉的添加量。菊苣粉味苦，为了平衡口感最终确定了菊苣粉的添加量，按照配方中的比例添加菊苣粉使菊苣切片面包有咖啡般诱人的苦味而不会过苦。

本发明确定了菊粉的添加量。菊粉的添加可重点增加最终面包中的膳食纤维含量，并且由于菊粉的特性，改进了菊苣切片面包的物理结构。菊粉具有较强的热稳定性，高温加热条件下不易分解，并且由于将自由水结合成结合水，菊粉的凝胶态相当稳定，使得面包在高温烘烤时能够保持其固有形态。同时，菊苣粉和菊粉具有结合自由水的能力，有利于水分活度的降低，延缓面包中水分的挥发，防止面包变味并增加保质期。

本发明另一方面还提供了一种制作菊苣切片面包的工艺，其特征在于：具体制作步骤如下，

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——面团制作：先将水与菊苣粉混合均匀，再将高筋粉、菊苣糖浆、菊粉、酵母、白砂糖、香粉、奶粉、鸡蛋、改良剂、泡打粉倒进搅拌缸中，搅拌1~2分钟，形成面团后，进行高速300转/分钟搅拌至八分扩展，然后加入盐搅拌1~2分钟，当盐完全融入面团后加入酥油，继续搅拌，直至酥油和面团完全融合后，再进行高速300转/分钟搅拌至面筋九成扩展，无锯齿状，静置发酵15-30分钟，备用；

——醒发：将面团进行切割，松弛15分钟后擀成长条状卷起，5个一组，放入模具中，进入醒发箱，在湿度为70-80%条件下，进行醒发50~60分钟，直至醒发至8分盒后取出；

——烘烤：将醒发后面团在上火温度为200℃，下火温度为200℃条件下，烘烤30~40分钟，直至表面呈现金黄色即可出炉，制得成品。

本发明确定了菊苣粉的加入顺序。菊苣粉需与水混匀备用，因为菊苣粉易吸潮形成颗粒，会造成面团组织粗糙，会影响面筋形成和面团膨发，因此将水与菊苣粉混合均匀备用，菊苣粉中的粗糙物质充分吸水后软化，易打散，不易结块。

本发明确定了菊苣切片面包的打发程度。菊苣切片面包面筋打发度不易过高，与传统面团十成筋度相比，菊苣面团打至九成扩展，因为打至十成，面团组织相对粗糙、发懈，包气性差，从而使面团在烘烤中不易膨发。

本发明更改了菊苣切片面包的醒发时间。传统切片面包醒发40-50分钟，由于打发至九成扩展，须延长醒发时间至50-60分钟。

本发明提供的一种菊苣切片面包及其制作工艺，具有制作简单，口味独特，口感好，膳食纤维含量高，保质期长，无任何添加剂，利于人体食用等优点。

具体实施方式

实施例1

 一种菊苣切片面包，由以下成分按重量比制成，高筋粉45份、水15份、菊苣糖浆12份、鸡蛋8份、酥油6份、白砂糖6份、菊苣粉2份、菊粉3份、奶粉0.9份、香粉0.8份、酵母0.6份、盐0.2份、改良剂0.1份、泡打粉0.1份；

具体制作步骤如下：

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——面团制作：将水与菊苣粉混合均匀备用，再将高筋粉、菊苣糖浆、菊粉、酵母、白砂糖、香粉、奶粉、鸡蛋、改良剂、泡打粉倒进搅拌缸中，按照中速搅拌1~2分钟，形成面团后，进行高速300转/分钟搅拌至八分扩展，然后加入盐按照中速搅拌1~2分钟，当盐完全融入面团后加入酥油，继续按照慢速搅拌，直至酥油和面团完全融合后，再进行高速300转/分钟搅拌至面筋九成扩展，无锯齿状，静置发酵15-30分钟，备用；

——醒发：将面团进行切割，松弛15分钟后擀成长条状卷起，5个一组，放入模具中，进入醒发箱，在湿度为70-80%条件下，进行醒发50~60分钟，直至醒发至8分盒后取出；

——烘烤：将醒发后面团在上火温度为200℃，下火温度为200℃条件下，烘烤30~40分钟，直至表面呈现金黄色即可出炉，制得成品。

对该菊苣切片面包进行营养成分、口味和保质期的检测，具体结果见表1：

表1：实施例1中菊苣切片面包的营养成分、口感和保质期表

实施例2

一种菊苣切片面包，由以下成分按重量比制成，高筋粉55份、水25份、菊苣糖浆4份、鸡蛋3份、酥油2份、白砂糖2份、菊苣粉6份、菊粉1份、奶粉0.5份、香粉0.4份、酵母0.3份、盐0.6份、改良剂0.4份、泡打粉0.4份；

具体的制作步骤与实施例1中相同，最终制得成品。

对该菊苣切片面包进行营养成分、口味和保质期的检测，具体结果见表2：

表2：实施例2中菊苣切片面包的营养成分、口感和保质期表

实施例3

一种菊苣切片面包，由以下成分按重量比制成，高筋粉50.20份、水21.23份、菊苣糖浆9.14份、鸡蛋5.02份、酥油3.87份、白砂糖3.21份、菊苣粉3.01份、菊粉1.51份、奶粉0.75份、香粉0.60份、酵母0.50份、盐0.45份、改良剂0.25份、泡打粉0.25份；

具体的制作步骤与实施例1中相同，最终制得成品。

对该菊苣切片面包进行营养成分、口味和保质期的检测，具体结果见表3：

表3：实施例3中菊苣切片面包的营养成分、口感和保质期表

对比例1

一种切片面包，由以下成分按重量比制成，高筋粉50份、水25份、白砂糖12份、鸡蛋6份、酥油4.2份、奶粉0.5份、牛奶香粉1份、盐0.6份、酵母0.4份；

具体的制作步骤为传统切片面包的制作工序，经过面团搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙，最终制得成品。

对该切片面包进行营养成分、口味和保质期的检测，具体结果见表4：

表4：对比例1中切片面包的营养成分、口感和保质期表

对比例2

一种切片面包，由以下成分按重量比制成，高筋粉55份、水25份、白砂糖10份、鸡蛋4份、酥油4份、奶粉1份、牛奶香粉0.5份、盐0.4份、酵母0.6份；

具体的制作步骤为传统切片面包的制作工序，经过面团搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙，最终制得成品。

对该切片面包进行营养成分、口味和保质期的检测，具体结果见表5：

表5：对比例2中切片面包的营养成分、口感和保质期表

 

Claims (3)

1.一种菊苣切片面包，其特征在于：所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉45~55份、水15~25份、菊苣糖浆4~12份、鸡蛋3~8份、酥油2~6份、白砂糖2~6份、菊苣粉2~6份、菊粉1~3份、奶粉0.5~0.9份、香粉0.4~0.8份、酵母0.3~0.6份、盐0.2~0.6份、改良剂0.1~0.4份、泡打粉0.1~0.4份。

2.按照权利要求1所述菊苣切片面包，其特征在于：所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉50.20份、水21.23份、菊苣糖浆9.14份、鸡蛋5.02份、酥油3.87份、白砂糖3.21份、菊苣粉3.01份、菊粉1.51份、奶粉0.75份、香粉0.60份、酵母0.50份、盐0.45份、改良剂0.25份、泡打粉0.25份。

3.一种制作权利要求1或2所所菊苣切片面包的工艺，其特征在于：具体制作步骤如下，

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——面团制作：先将水与菊苣粉混合均匀，再将高筋粉、菊苣糖浆、菊粉、酵母、白砂糖、香粉、奶粉、鸡蛋、改良剂、泡打粉倒进搅拌缸中，搅拌1~2分钟，形成面团后，进行高速300转/分钟搅拌至八分扩展，然后加入盐搅拌1~2分钟，当盐完全融入面团后加入酥油，继续搅拌，直至酥油和面团完全融合后，再进行高速300转/分钟搅拌至面筋九成扩展，无锯齿状，静置发酵15-30分钟，备用；

——醒发：将面团进行切割，松弛15分钟后擀成长条状卷起，5个一组，放入模具中，进入醒发箱，在湿度为70-80%条件下，进行醒发50~60分钟，直至醒发至8分盒后取出；

——烘烤：将醒发后面团在上火温度为200℃，下火温度为200℃条件下，烘烤30~40分钟，直至表面呈现金黄色即可出炉，制得成品。