CN115363067A - 一种含有纤维素的面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有纤维素的面包，所述的面包包含如下重量份原料：高筋粉245‑330份、酵母5‑7份、白砂糖16‑20份、食用盐3‑6份、黄油10‑18份、冰水240‑300份、纤维素12‑45份，其中，纤维素含量占总配方的2％‑7％。该含有纤维素的面包为绿色、健康的食品，纤维素的添加能够提高面包的保水性能，使产品口感绵软、湿润，同时能够提高面团的加工性能，减少挂壁，提高出品，有效解决了普通面包膳食纤维含量低，全麦面包口感差的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含有纤维素的面包及其制备方法。
背景技术
面包食品制作主要以小麦面粉为主和水配以少量其他辅料，经过发酵烘烤而做成的，其营养成分主要来自单一的面粉，多吃容易导致肥胖，还有可能成为心血管及高血压、糖尿病等疾病的重大隐患。过多的热量，使得很多面包爱好者望而生畏。近年来，全麦面包凭着丰富的膳食纤维受到消费者青睐，这也显现出大家对健康食品的需求日益增强。
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，有别于用精白面粉(即麦粒去掉麸皮胚芽)制作的一般面包。麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，但质地粗糙，口感不佳。真全麦粉制作的面包往往口感较差，所以目前市场上的全麦面包大都只是配方中含有少部分的全麦粉，还是以精白面粉为主。这样就丧失了全麦面包营养的功能。
纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖。纤维素是一种重要的膳食纤维来源，由于人体内没有β-糖苷酶，不能对纤维素进行分解与利用，但纤维素却具有吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少的作用，从而可以预防肠癌发生。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种含有纤维素的面包及其制备方法。
本发明的含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉245-330份、酵母5-7份、白砂糖16-20份、食用盐3-6份、黄油10-18份、冰水240-300份、纤维素12-45份，其中，纤维素含量占总配方的2％-7％。
进一步优选，所述纤维素平均长度在30-200μm。
进一步优选，所述含有纤维素的面包还包含小麦蛋白25-30。
本发明中含有纤维素的面包的制备方法包含以下步骤：
S1、备料称量：按照配方称取高筋粉、酵母、白砂糖、食用盐、黄油、冰水、纤维素，将干性和湿性物料分开称量备料；
S2、调粉和面：将物料在搅拌缸里混合调制；
S3、面团松弛：调制完成的面团室温松弛90分钟；
S4、排气分割：面团进行分割250g*1个，100g*1个，排气完毕后醒发25min装模；
S5、最终发酵：合适温度醒发55min；
S6、烤制：上火220℃底火210℃，烤制40min；
S7、成品包装：冷凉结束后密封包装。
本发明的有益效果：该含有纤维素的面包为绿色、健康的食品，纤维素的添加能够提高面包的保水性能，使产品口感绵软、湿润，同时能够提高面团的加工性能，减少挂壁，提高出品，有效解决了普通面包膳食纤维含量低，全麦面包口感差的问题。
附图说明
图1为实施例1-3面团操作状态对比图；
图2为实施例4-7面团操作状态对比图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水240.5份、纤维素12.48份，其中，纤维素含量占总配方的2％，纤维素平均长度在30μm。
实施例2
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水240.5份、纤维素12.48份，其中，纤维素含量占总配方的2％，纤维素平均长度在90μm。
实施例3
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水240.5份、纤维素12.48份，其中，纤维素含量占总配方的2％，纤维素平均长度在200μm。
对比例1
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水227.5份、纤维素12.48份。
不同纤维长度的添加比较：
搅拌完毕后，添加纤维的面团，在搅拌缸内挂壁明显要少于空白面团。与对照组相比，添加纤维的吐司缸内操作性向好；空白出现黏缸，添加纤维后均未出现此状况，纤维素200尤其突出。
在吐司面团中加入纤维，能提高面团的吸水量，空白与纤维素30、纤维素90面团手套膜差异明显不大，纤维素200略厚，添加纤维后有改善面团挂壁现象。随着纤维长度的加长，搅拌吐司时面糊挂壁现象递减，如附图1所示。
产品品评指标评分
| 对比例1 | 实施例 | 实施例2 | 实施例3 | |
| (无添加) | 纤维素30 | 纤维素90 | 纤维素200 | |
| 组织 | ★★★ | ★★★ | ★★★ | ★★★ |
| 耐切 | ★★★ | ★★★ | ★★★ | ★★★ |
| 气味 | ★★★ | ★★★ | ★★★ | ★★★ |
| 持水 | ★★☆ | ★★★ | ★★★ | ★★★ |
| 外形 | ★★★ | ★★★ | ★★★ | ★★★ |
| 高，cm | 15.00 | 14.00 | 14.50 | 14.30 |
| 克重， | 375.30 | 374.70 | 387.60 | 389.40 |
★＝1分，☆＝0.5分
随着纤维长度上升，保水性上升，吐司烘烤出克重较高。
吐司配方中加入纤维素2002％的添加量时，保水效果较好，不掉渣，搅拌挂壁较少能够明显地改善吐司的口感、外型，湿润度(正向改善)。
实施例4
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水235.5份、纤维素6.2份，其中，纤维素含量占总配方的1.01％，纤维素平均长度在200μm。
实施例5
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水240.5份、纤维素6.2份，其中，纤维素含量占总配方的2.00％，纤维素平均长度在200μm。
实施例6
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水255份、纤维素6.2份，其中，纤维素含量占总配方的2.98％，纤维素平均长度在200μm。
实施例7
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水295份、纤维素6.2份，其中，纤维素含量占总配方的5.79％，纤维素平均长度在200μm。
对比例2
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉325份、酵母6.5份、白砂糖19.5份、食用盐5.2份、黄油16.25份、冰水227.5份。
不同纤维添加量的比较
搅拌完毕后，添加纤维的面团，在搅拌缸内挂壁明显要少于空白面团。与对照组相比，添加纤维在3％以下的吐司缸内操作性向好；空白出现黏缸，添加纤维后均未出现此状况，6％尤其突出。
在吐司面团中加入纤维，能提高面团的吸水量；随着添加量上升，手套膜开始变厚，易断，6％添加量基本非常易断。随着纤维长度的加长，搅拌吐司时面糊挂壁现象递减，如附图2所示。
产品品评指标评分
★＝1分，☆＝0.5分
吐司配方中加入纤维素2002％对面团正向改善较多，能提高抗老化性能，增加了独特的气味，面团搅拌过程中，不挂壁，操作性向好，(正向改善)，添加量高于3％会对面团影响较大，搅拌时间上升，醒发时间上升，烘烤上色慢。
实施例8
一种含有纤维素的面包包含如下重量份原料：高筋粉247份、酵母5.5份、白砂糖16.5份、食用盐4份、黄油12份、冰水260份、纤维素37份、小麦蛋白26，其中，纤维素含量占总配方的6.09％。
上述配方用于制作高纤吐司，具体配方如下：
制作过程：
(1)备料称量：按照配方，将干性和湿性物料分开称量备料；
(2)调粉和面：将物料在搅拌缸里混合调制；
(3)面团松弛：调制完成的面团室温松弛90分钟；
(4)排气分割：面团进行分割250g*1个，100g*1个，排气完毕后醒发25min装模；
(5)最终发酵：合适温度醒发55min；
(6)烤制：上火220℃底火210℃，烤制40min；
(7)成品包装：冷凉结束后密封包装。
吐司配方中加入纤维素6.09％的添加量时，补充小麦蛋白，能够明显地改善吐司的口感、外型，湿润度，产品评价对比如下：
★＝1分，☆＝0.5分
高纤白吐司产品营养成分表：
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 911KJ | 11％ |
| 蛋白 | 10.4g | 17％ |
| 脂肪 | 3.4g | 6％ |
| 碳水 | 31.4g | 10％ |
| 膳食 | 9.2g | 37％ |
| 钠 | 334mg | 17％ |
相较普通白吐司具有较高的膳食纤维含量，达到“高纤”产品的宣称，膳食纤维能够维持正常的肠道功能，并且膳食纤维是一种低能量物质。产品口感柔软、润，不会像全麦吐司一般粗糙发干，是一种绿色、健康的食品。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种含有纤维素的面包，其特征在于：所述的面包包含如下重量份原料：高筋粉245-330份、酵母5-7份、白砂糖16-20份、食用盐3-6份、黄油10-18份、冰水240-300份、纤维素12-45份，其中，纤维素含量占总配方的2％-7％。
2.根据权利要求1所述的一种含有纤维素的面包，其特征在于：所述纤维素平均长度在30-200μm。
3.根据权利要求1所述的一种含有纤维素的面包，其特征在于：所述含有纤维素的面包还包含小麦蛋白25-30份。
4.一种含有纤维素的面包的制备方法，其特征在于：所述制备方法包含以下步骤：
S1、备料称量：按照配方称取高筋粉、酵母、白砂糖、食用盐、黄油、冰水、纤维素，将干性和湿性物料分开称量备料；
S2、调粉和面：将物料在搅拌缸里混合调制；
S3、面团松弛：调制完成的面团室温松弛90分钟；
S4、排气分割：面团进行分割250g*1个，100g*1个，排气完毕后醒发25min装模；
S5、最终发酵：合适温度醒发55min；
S6、烤制：上火220℃底火210℃，烤制40min；
S7、成品包装：冷凉结束后密封包装。
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2022
- 2022-08-23 CN CN202211011804.2A patent/CN115363067A/zh active Pending
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