CN109805055B

CN109805055B - 黑木耳米糠复合发酵渣脆片及其制备方法

Info

Publication number: CN109805055B
Application number: CN201910101760.4A
Authority: CN
Inventors: 包怡红; 骆嘉原; 高铭坤; 郭阳; 于殿宇; 江连洲
Original assignee: Northeast Forestry University
Current assignee: Northeast Forestry University
Priority date: 2019-02-01
Filing date: 2019-02-01
Publication date: 2022-05-17
Anticipated expiration: 2039-02-01
Also published as: CN109805055A

Abstract

黑木耳米糠复合发酵渣脆片及其制备方法，本发明涉及黑木耳保健食品及其制备方法。本发明是要解决现有的黑木耳保健食品中黑木耳的降脂效果差的技术问题。本发明的黑木耳发酵渣脆片由黑木耳米糠发酵渣粉、玉米淀粉、小麦粉、白糖、食盐、味精、增稠剂和乳化剂制成。制法：一、黑木耳清洗，泡发，煮熟、冷冻干燥、粉碎，与米糠粉混合得到黑木耳米糠复合粉；二、黑木耳米糠复合粉发酵，得到黑木耳米糠复合发酵渣粉；三、炒熟小麦粉；四、将原料加入水制成面坯，压成薄片；五、蒸熟、干燥、焙烤，得到黑木耳米糠复合发酵渣脆片。本发明的黑木耳米糠复合发酵渣脆片可降脂，用作降脂保健食品。

Description

黑木耳米糠复合发酵渣脆片及其制备方法

技术领域

本发明涉及黑木耳和米糠保健食品及其制备方法。

背景技术

肥胖是由于能量摄入超过消耗,多余能量以脂肪形式存储,从而导致脂肪细胞体积增大和过度增殖的代谢性疾病。随着人们膳食结构和生活方式的改变,肥胖症的发病率呈现上升趋势。现有的降脂产品以减肥西药和膳食纤维制品为主，包括食欲抑制剂、消化吸收阻滞剂、激素类和增加能量消耗类等药品，副作用较大。

黑木耳，又称黑菜，木耳科，木耳属，是一种药食两用真菌，公认的保健食品之一。黑木耳中含有特殊的植物胶原，能够促进胃肠蠕动，有利于体内有毒物质的及时清除和排出，具有调血脂、降血糖、抗癌等作用，它作为具有调脂功效的天然物质受到食品和药品领域的关注。现有用黑木耳的食用方法一是泡发、做熟后食用，二是磨粉后填加到食品或饮料中食用，这种食用方式黑木耳的降脂的效果差。

发明内容

本发明是要解决现有的黑木耳保健食品中黑木耳的降脂效果差的技术问题，而提供一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片及其制备方法。

本发明的黑木耳米糠发酵渣脆片按重百分比由10％～20％的黑木耳米糠发酵渣粉、53.2％～76.1％的玉米淀粉、10％～20％的小麦粉、1％～2％的白糖、2％～3％的食盐、0.5％～1％的味精、0.2％～0.5％的增稠剂和0.2％～0.3％的乳化剂制成。

上述的黑木耳米糠发酵渣脆片的制备方法，按以下步骤进行：

一、原材料处理：将黑木耳清洗，泡发，煮熟，加凉水降至常温后，冷冻干燥、粉碎，得到黑木耳粉，再将黑木耳粉与米糠粉按(4～5):1的比例混合，得到黑木耳米糠复合粉；

二、按黑木耳米糠复合粉与水的质量比为1：(80～100)，将黑木耳米糠复合粉与水混合，在温度为120～125℃的条件下灭菌处理20～30min，冷却至室温后，接入发酵剂，发酵，然后离心处理，分离去除上清液，将固相物干燥，粉碎，得到黑木耳米糠发酵渣粉；

三、将小麦粉炒熟；

四、按重百分比称取10％～20％的黑木耳米糠发酵渣粉、53.2％～76.1％的玉米淀粉、10％～20％的小麦粉、1％～2％的白糖、2％～3％的食盐、0.5％～1％的味精、0.2％～0.5％的增稠剂和0.2％～0.3％的乳化剂，混合均匀后，加入水制成面坯，压成薄片；

五、将薄片放入蒸锅中蒸熟，取出冷却，干燥，再放入烤箱中焙烤，得到黑木耳米糠发酵渣脆片。

本发明有以下技术效果：

(1)本发明选取日常食材黑木耳、米糠、小麦粉、玉米淀粉等为原料制作，具有天然，健康，安全，成本低廉，制作工艺简单的特点。

(2)本发明将黑木耳泡发煮熟再冷冻干燥，大大提高了黑木耳的比表面积，再利用双歧杆菌和酵母菌对黑木耳米糠复合粉进行发酵，黑木耳和米糠复配提高了发酵效率，乳酸菌与酵母菌等益生菌产生多种代谢产物及生物酶并分散在大比表面积的黑木耳粉中，提高了有益物质的分散度，可改善肠道环境，降低血清中的血脂水平，增强其降脂功能，同时也提高其营养价值。

(3)降脂脆片集营养与保健于一体，具有显著的降脂效果，且携带方便，口感酥脆，无副作用。

本发明的黑木耳米糠发酵渣脆片可用作降脂保健品，对预防和降低高血脂具有积极意义。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的黑木耳米糠发酵渣脆片按重百分比由10％～20％的黑木耳米糠发酵渣粉、53.2％～76.1％的玉米淀粉、10％～20％的小麦粉、1％～2％的白糖、2％～3％的食盐、0.5％～1％的味精、0.2％～0.5％的增稠剂和0.2％～0.3％的乳化剂制成。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是所述的增稠剂为羟甲基纤维素钠；其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是所述的乳化剂为蔗糖酯；其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：具体实施方式一所述的黑木耳米糠发酵渣脆片的制备方法，按以下步骤进行：

三、将小麦粉炒熟；

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式四不同的是步骤二中发酵剂是由双歧杆菌活化液与面包酵母活化液混合而成；发酵剂的制备方法是：

a、先按双歧杆菌与面包酵母的质量比为2：1，称取双歧杆菌与面包酵母；

b、按双歧杆菌与鲜牛奶的质量比为1：(90～100)，将双歧杆菌接入鲜牛奶中，在36.8～37.2℃条件下活化11～12h，得到的双歧杆菌活化液；

c、按面包酵母与质量浓度为4％葡萄糖溶液的质量比1:(9～10)，将面包酵母接入质量浓度为4％的葡萄糖溶液中，在36.8～37.2℃条件下活化20～30min，得到面包酵母活化液；

d、再将双歧杆菌活化液与面包酵母活化液混合均匀，得到发酵剂。

其它与具体实施方式四相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式四或五不同的是步骤二中发酵剂的加入量为黑木耳米糠复合粉的3％～5％，发酵温度为25～32℃，发酵时间为55～65小时；其它与具体实施方式四或五相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式四至六之一不同的是步骤三中小麦粉在无油状态下翻炒至金黄即可；其它与具体实施方式四至六之一相同。

本实施方式中，避免粘锅。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式四至七之一不同的是步骤四中面坯中的水的质量百分含量为10％～15％；其它与具体实施方式四至七之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式四至八之一不同的是步骤四中薄片的厚度1～2mm；其它与具体实施方式四至八之一相同。

具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式四至九之一不同的是步骤五中干燥时的温度为60～70℃，干燥时间为20～30min，其它与具体实施方式四至九之一相同。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式四至十之一不同的是步骤五中蒸制时间为20～30min；其它与具体实施方式四至十之一相同。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式四至十一之一不同的是步骤五中，焙烤的温度为170～185℃，焙烤时间为10～15min；其它与具体实施方式四至十一之一相同。

具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式四至十二之一不同的是步骤二中，冷冻的温度为-40～-10℃，冷冻干燥的时间为8～20小时；其它与具体实施方式四至十二之一相同。

用下面的实施例验证本发明的有益效果：

实施例1：本实施例的黑木耳米糠发酵渣脆片的制备方法，按以下步骤进行：

一、原材料处理：将黑木耳清洗，泡发，煮熟，加凉水降至常温后，在温度为-40℃的条件冷冻干燥8小时、粉碎，得到黑木耳粉，再将黑木耳粉与米糠粉按4:1的比例混合得到黑木耳米糠复合粉；

二、按黑木耳米糠复合粉与水的质量比为1：100将其混合，在温度为121℃的条件下灭菌处理20min，冷却至室温后，接入占黑木耳复合粉质量3％的发酵剂，在温度为25℃的条件下发酵60小时，然后离心处理，弃去上清液，再在温度为80℃的条件下干燥2h，粉碎至100目，得到黑木耳米糠发酵渣粉；

三、将小麦粉在无油状态下翻炒至金黄，避免粘锅，得到熟小麦粉；

四、按重百分比称取20％的黑木耳米糠发酵渣粉、60％的玉米淀粉、15％的熟小麦粉、2％的白糖、2％的食盐、0.5％的味精、0.3％的增稠剂羟甲基纤维素钠和0.2％的乳化剂蔗糖酯，混合均匀后，加入水制成面坯，面坯中的水的质量百分含量为15％，压成厚度为1mm的薄片；

五、将薄片放入蒸锅中蒸20min蒸熟，取出冷却，切成大小均匀的小片，在温度为60℃的条件下干燥20min除去水分，再放入温度为180℃的焙烤箱中焙烤15min，得到黑木耳米糠发酵渣脆片，记为1号黑木耳米糠发酵渣脆片。

其中步骤二中发酵剂是由双歧杆菌活化液与面包酵母活化液混合而成；发酵剂的制备方法是：

b、按双歧杆菌与鲜牛奶的质量比为1：100，将双歧杆菌接入鲜牛奶中，在37℃条件下活化11h，得到的双歧杆菌活化液；

c、按面包酵母与质量浓度为4％葡萄糖溶液的质量比1:10，将面包酵母接入质量浓度为4％的葡萄糖溶液中，在37℃条件下活化30min，得到面包酵母活化液；

实施例2：本实施例与实施例1不同的是步骤四的操作为：按重百分比称取12％的黑木耳米糠发酵渣粉、63％的玉米淀粉、20％的熟小麦粉、2％的白糖、2％的食盐、0.6％的味精、0.2％的增稠剂羟甲基纤维素钠和0.2％的乳化剂蔗糖酯，混合均匀后，加入水制成面坯，面坯中的水的质量百分含量为15％，压成厚度为1mm的薄片；其它与实施例1相同，得到黑木耳米糠发酵渣脆片，记为2号黑木耳米糠发酵渣脆片。

实施例3：本实施例与实施例1不同是，步骤一中的原材料处理操作为：将黑木耳清洗，泡发，煮熟，在温度为60℃的条件干燥8小时、粉碎，得到黑木耳粉，再将黑木耳粉与米糠粉按4:1的比例混合得到黑木耳米糠复合粉；其它与实施例1相同，得到得到黑木耳米糠发酵渣脆片，记为3号黑木耳米糠发酵渣脆片。本实施例的黑木耳粉未经冷冻干燥处理。

实施例4：本实施例与实施例1不同是，步骤一的操作如下：将黑木耳清洗，泡发，煮熟，在温度为-40℃的条件冷冻干燥8小时、粉碎，得到黑木耳粉；将黑木耳粉直接发酵，去掉上清液，得到黑木耳发酵渣；其它与实施例1相同，得到的产品为黑木耳发酵渣脆片，记为4号黑木耳发酵渣脆片。本实施例的发酵底物中不含有米糠。

实施例5：本实施例与实施例1不同是，步骤一的操作如下：将黑木耳清洗，泡发，煮熟，在温度为-40℃的条件冷冻干燥8小时、粉碎，得到黑木耳粉，再将黑木耳粉与米糠粉按4:1的比例混合，粉碎至100目，得到黑木耳米糠复合粉；其它与实施例1相同，得到黑木耳米糠脆片，记为5号黑木耳米糠脆片。本实施例的黑木耳米糠复合粉未经发酵处理。

将实施例1-5制备的黑木耳米糠发酵渣脆片进行下面的体外降脂试验。

一、体外胆固醇吸附能力测定

取新鲜蛋黄，加入9倍质量的蒸馏水充分搅拌均匀，得到稀释蛋黄液；分别取25g稀释蛋黄液于100mL锥形瓶中，分别加入0.5g样品，将pH值分别调至2.0和7.0，以此模拟体内胃与肠道的pH值环境。在温度为37℃、转速为120r/min的条件下震荡2h。震荡完毕后，取0.4mL上清液，用邻苯二甲醛法进行处理，在550nm处测定吸光度值，按标准曲线计算胆固醇含量，从而计算胆固醇吸附量。

吸附量＝(吸附前稀释蛋黄液中胆固醇量－吸附后上清液中胆固醇量)/样品质量实施例1-3制备的黑木耳米糠发酵渣脆片的胆固醇吸附量结果如下表1所示。

表1实施例1-3制备的黑木耳米糠发酵渣脆片的胆固醇吸附量

从表1中可以看出，1和2号黑木耳米糠发酵渣脆片的胆固醇吸附量较高，而3号黑木耳没经冷冻干燥处理得到的黑木耳米糠发酵渣脆片的胆固醇吸附量偏低，4号没有复配米糠做发酵底物，微生物发酵及代谢产物生成都较弱，导致降脂能力偏低；没有经过微生物发酵的5号产品，尽管有一定的胆固醇吸附能力，但与其他产品相比吸附量最低。

二、体外胆酸钠吸附能力测定

用0.15mol/L的NaCl溶液溶解0.2g胆酸钠，定容至100mL。加入至250mL锥形瓶中，调节pH为7.0，加入0.5g样品，搅拌均匀，在温度为37℃、转速为120r/min条件下水浴震荡2h，取1mL处理后溶液，糠醛比色法测定胆酸钠的含量，计算胆酸钠吸附量。

吸附量＝(吸附前胆酸钠量－吸附后胆酸钠量)/样品质量

实施例1-5制备的黑木耳米糠发酵渣脆片的体外胆酸钠吸附能力结果如下表2所示。

表2实施例1-5制备的黑木耳米糠发酵渣脆片的体外胆酸钠吸附能力

样品	体外胆酸钠吸附量
		1号黑木耳米糠发酵渣脆片	68.7mg/g
2号黑木耳米糠发酵渣脆片	59.2mg/g
		3号黑木耳米糠发酵渣脆片	34.2mg/g
4号黑木耳发酵渣脆片	26.4mg/g
		5号黑木耳米糠脆片	28.7mg/g

从表2中可以看出，1和2号黑木耳米糠发酵渣脆片的体外胆酸钠吸附量较高，3号黑木耳没经冷冻干燥处理，吸附量明显降低，而4号黑木耳没有复配米糠发酵的产品以及5号没经发酵的产品的体外胆酸钠吸附量更低。

从实施例1-5可以看出，本发明的黑木耳米糠发酵渣脆片有显著降脂效果。制作简单，原料天然易得，降脂脆片集营养与保健功能于一体，具有明显的降脂功效，携带便利，食用方便。

Claims

1.一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

一、原材料处理：将黑木耳清洗，泡发，煮熟，加凉水降至常温后，冷冻干燥、粉碎，得到黑木耳粉，再将黑木耳粉与米糠粉按（4~5）:1的比例混合，得到黑木耳米糠复合粉；

二、按黑木耳米糠复合粉与水的质量比为1：（80~100），将黑木耳米糠复合粉与水混合，在温度为120~125℃的条件下灭菌处理20~30min，冷却至室温后，接入发酵剂，发酵，然后离心处理，分离去除上清液，将固相物干燥，粉碎，得到黑木耳米糠发酵渣粉；其中发酵剂是由双歧杆菌活化液与面包酵母活化液混合而成；

三、将小麦粉炒熟；

四、按重百分比称取10%~20%的黑木耳米糠发酵渣粉、53.2%~76.1%的玉米淀粉、10%~20%的小麦粉、1%~2%的白糖、2%~3%的食盐、0.5%~1%的味精、0.2%~0.5%的增稠剂和0.2%~0.3%的乳化剂，混合均匀后，加入水制成面坯，压成薄片；

2.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于所述的增稠剂为羟甲基纤维素钠。

3.根据权利要求1或2所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于所述的乳化剂为蔗糖酯。

4.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于步骤二中由双歧杆菌活化液与面包酵母活化液混合而成的发酵剂的制备方法是：

b、按双歧杆菌与鲜牛奶的质量比为1：（90~100），将双歧杆菌接入鲜牛奶中，在36.8~37.2℃条件下活化11~12h，得到的双歧杆菌活化液；

c、按面包酵母与质量浓度为4%葡萄糖溶液的质量比1:（9~10），将面包酵母接入质量浓度为4%的葡萄糖溶液中，在36.8~37.2℃条件下活化20~30min，得到面包酵母活化液；

5.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于步骤二中发酵剂的加入量为黑木耳米糠复合粉质量的3%~5%，发酵温度为25~32℃，发酵时间为55~65h。

6.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于步骤四中面坯中的水的质量百分含量为10%~15%。

7.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于步骤五中干燥时的温度为60~70℃，干燥时间为20~30min。

8.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于步骤五中蒸制时间为20~30min。

9.根据权利要求1所述的一种黑木耳米糠复合发酵渣脆片的制备方法，其特征在于步骤五中，焙烤的温度为170~185℃，焙烤时间为5~8min。