CN109430334A - 一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干及其制备方法饼干内各成份质量百分比如下：麦麸可溶性膳食纤维10‑20%、精炼植物油10‑15%、甜味剂5‑10%、发酵剂0.2‑1.0%、疏松剂0.1‑0.5%、调味剂0.1‑1.0%、乳化剂0.1‑0.5%、食品添加剂0.1‑1.0%，余量为面粉或其他饼干用粉。本发明饼干制备过程为：是将小麦麸皮通过超声波预处理‑复合酶酶解耦合方法制成可溶性膳食纤维的基料，而后加工成富含可溶性膳食纤维的饼干产品。本发明能改善产品口感提高产品质地，并能促进功能性膳食纤维的吸收，增强富含膳食纤维饼干的营养价值，且工艺简单、操作方便、设备投资少、所用原料廉价易得。本发明适于工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干及其制备方法，属于功能性焙烤食品及其制备领域。
背景技术
膳食纤维是指不能被人体利用的多糖，既不能被人类胃肠道中的消化酶消化，也不被人体吸收利用的纤维素、黏质、半纤维素、胶质、木质素、果胶以及其他少量成分组成的物质，是人体健康必不可缺少的“第七大营养素”，因其丰富而独特的理化特性及生理功能而备受关注。根据其溶解特性不同可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，其中，可溶性膳食纤维较不溶性膳食纤维作用突出，具有促进肠道益生菌群增殖、控制血糖指数、降低血脂、血清总胆固醇与低密度脂蛋白等生理功能，可作为食品添加剂应用于烘烤食品、饮料、乳制品、肉制品及冰淇淋等食品中。
小麦是我国主要的粮食作物之一，每年小麦加工的副产品小麦麸皮产量可达2000万吨以上，产量约为小麦加工总量的20%，是一类数量巨大的自然资源。小麦麸皮比胚乳营养更为丰富，除蛋白质、纤维素、矿物质含量较高外，含有大量的碳水化合物。麦麸中的膳食纤维具有来源广、价格低廉、安全性高、功能性强等特点，是优质活性膳食纤维的重要来源。
饼干作为休闲食品中的主打产品，其历史悠久，种类繁多，由于具有耐贮藏、易携带、口味多样等优点，深受大众喜爱。然而，传统的饼干食品所用配料大多存在高热量、高脂肪的问题，营养元素相对缺乏，容易导致肥胖、心脑血管疾病的发生，严重违背消费者日益深化的健康消费理念，影响产品的可持续稳定发展。董海洲等人于2003年9月10日申请的专利名称为“高活性麦麸膳食纤维饼干制作方法”（申请号：03111974.3）；石聚彬等人于2009年9月7日申请的专利名称为“一种膳食纤维饼干及其制备方法”（申请号：200910066074.4）；董丹丹于2014年5月8日申请的专利名称为“一种含膳食纤维的饼干及其制备方法”（申请号：201410192950.9）。在这些申请的专利中均是将麸皮、枣皮、大豆渣等粗膳食纤维添加到饼干中，纤维粗，口感差，功能性较弱，而且可溶性膳食纤维的含量较低。因此，针对上述膳食纤维饼干及其制备方法中存在的问题，本专利提供一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干及其制备方法，以使得所制备的饼干口感更细腻、吸附体内有害物质能力更强、保健功能更高，同时提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求，简化工艺、方便操作，降低设备投资成本。
为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：
一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干，其特征在于由以下重量百分比的原料组成：麦麸可溶性膳食纤维10-20%、精炼植物油10-15%、甜味剂5-10%、发酵剂0.2-1.0%、疏松剂0.1-0.5%、调味剂0.1-1.0%、乳化剂0.1-0.5%和食品添加剂0.1-1.0%，余量为面粉或其他饼干用粉；
所述甜味剂为单糖、二糖、寡糖中的一种或多种；所述发酵剂为酵母；疏松剂为小苏打；调味剂为食盐；乳化剂为单甘脂；食品添加剂为食用香精、食用色素、辛辣料中的一种或多种；面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉中的任一种或多种。
一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤1.1，预混料的制备：根据所述的重量百分比用水将麦麸可溶性膳食纤维、甜味剂、发酵剂、疏松剂、调味剂和食品添加剂搅拌均匀，得预混料，备用；
步骤1.2，面团的调制：在30-40℃条件下，将精炼植物油和乳化剂混合，加入步骤1.1所得的预混料搅拌均匀，乳化后再加入面粉或其他饼干用粉，和面20-30 min，和面时控制面团的含水量在25%~40%，和面后于25-35℃静置15-30 min，得调制好的面团；
步骤1.3，饼干的压制：将所述调制好的面团辊轧10-15次，印模成型，得印模成型的饼干；
步骤1.4，饼干的烘焙：将所述印模成型的饼干，在底火温度160-180℃、面火温度160℃条件下先保持4分钟，然后180℃条件下 保持4分钟，最后200℃条件下保持3分钟，烤至金黄色出炉，然后自然冷却至30-40℃，得富含麦麸可溶性膳食纤维饼干，再密封包装。
所述的其他饼干用粉为山芋粉、蛋白粉、豆粉中的任一种或多种。
所述麦麸可溶性膳食纤维的制备包括以下步骤：
步骤2.1，小麦麸皮的预处理：将小麦麸皮超微粉碎，浸于蒸馏水中，用氢氧化钠调节pH为7.0，同时加入中温α-淀粉酶与碱性蛋白酶，65℃条件反应3 h，再纱布过滤，并滤渣105℃烘干，得经预处理的麦麸皮，备用；
步骤2.2，麦麸可溶性膳食纤维的提取：将经预处理的麦麸皮加入到柠檬酸水溶液中，置于超声波细胞破碎仪中，以400 W超声波处理45 min，4000 rpm离心20 min，上清液用氢氧化钠调节pH为6.0，加入纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶，60℃反应4 h，100℃灭酶5min，冷却，4000 rpm离心20 min，得上清液，备用；
步骤2.3，麦麸可溶性膳食纤维的纯化：将上清液减压浓缩，加入4倍体积的95%乙醇沉淀，经离心、溶解、喷雾干燥，得到淡黄色粉末状的所述麦麸可溶性膳食纤维。
所述小麦麸皮与蒸馏水的质量比为1:10 g/g，中温α-淀粉酶的添加量为3000 U/100 g麦麸，碱性蛋白酶的添加量为4.0 AU/100 g麦麸，柠檬酸水溶液的pH为4.6，小麦麸皮与柠檬酸水溶液的质量比为1:30 g/g，纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的质量比为3:2:1，复合酶的用量为0.7 g/100 g麦麸。
本发明具有有益效果。
（1）本发明通过优选比例复配将可溶性麦麸膳食纤维作为基料用于高含量膳食纤维饼干的制备，不仅能够提高饼干的营养价值和产品档次，提升产品的功能性需求，而且工艺简单、操作方便，设备投资少，所用原料廉价易得，适合于工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。
（2）本发明通过在饼干中添加口感细腻、易吸水、较低分子量的可溶性麦麸膳食纤维，不仅可以解决现有膳食纤维饼干产品口感粗糙、质地不佳的实际问题，也可以进一步促进功能性膳食纤维的吸收，增强富含膳食纤维饼干的营养价值，同时满足各类人群对口感和健康的双重要求。
（3）本发明以柠檬酸水溶液为溶剂，采用超声波预处理-复合酶酶解耦合方法来制备麦麸可溶性膳食纤维，不仅显著提高了可溶性膳食纤维的溶出率，而且增加了可溶性膳食纤维的得率、纯度和功能活性。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的技术方案做进一步详细说明。
实施例一：麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备
步骤一，预混料的制备：分别称取麦麸可溶性膳食纤维100 g，蔗糖50 g，酵母2 g，小苏打 1 g，食盐1 g，食用香料 1.0 g，加水250 g搅拌均匀，得预混料，备用；
步骤二，面团的调制：在30℃环境温度下调制面团，将单甘脂1 g与植物油100 g混合，再与步骤一所得的预混料搅拌均匀，乳化后加入面粉744 g继续搅拌30 min至均匀，和面时面团含水量控制在25%，面团调制完成后，在35℃条件下静置15 min；
步骤三，饼干的压制：将所述调制好的面团辊轧10次，将面团压制成1.6 mm的薄片，印模成型，得印模成型的饼干；
步骤四，饼干的烘焙：将步骤三印模成型的饼干，采用烤炉进行焙烤，底火温度180℃，面火温度先保持在160℃条件下 4 min，然后180℃ 条件下4 min，最后200℃条件下 3min；之后，出炉饼干自然冷却至30℃，得麦麸可溶性膳食纤维饼干，再进行密封包装（最好在水分相对稳定阶段包装），饼干中可溶性膳食纤维含量为10%。
实施例二：麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备
步骤一，预混料的制备：分别称取麦麸可溶性膳食纤维200 g，白砂糖100 g，酵母10 g，小苏打5 g，食盐 10 g，食用香料 10 g，加水400 g搅拌均匀，得预混料，备用；
步骤二，面团的调制：在40℃环境温度下调制面团，将单甘脂5 g与植物油150 g混合，再与步骤一所得的预混料搅拌均匀，乳化后加入面粉510 g继续搅拌20 min至均匀，和面时面团含水量控制在40%，面团调制完成后，在25℃条件下静置30 min；
步骤三，饼干的压制：将所述调制好的面团辊轧15次，将面团压制成1.6 mm的薄片，印模成型，得印模成型的饼干；
步骤四，饼干的烘焙：将步骤三印模成型的饼干，采用烤炉进行焙烤，底火温度160℃，面火温度先保持在160℃条件下4 min，然后180℃ 条件下4 min，最后200℃条件下3 min；之后，出炉饼干自然冷却至40℃，得含麦麸可溶性膳食纤维饼干，再进行密封包装，饼干中可溶性膳食纤维含量为20%。
实施例三：麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备
步骤一，预混料的制备：分别称取麦麸可溶性膳食纤维150 g，蔗糖75 g，酵母6 g，小苏打3 g，食盐5.5 g，食用香料5.5 g，加水300 g搅拌均匀，得预混料，备用；
步骤二，面团的调制：在35℃环境温度下调制面团，将单甘脂3 g与植物油125 g混合，再与步骤一所得的预混料搅拌均匀，乳化后加入面粉627 g继续搅拌25 min至均匀，和面时面团含水量控制在30%，面团调制完成后，在30℃条件下静置20 min；
步骤三，饼干的压制：将所述调制好的面团辊轧12次，将面团压制成1.6 mm的薄片，印模成型，得印模成型的饼干；
步骤四，饼干的烘焙：将步骤三印模成型的饼干，采用烤炉进行焙烤，底火温度170℃，面火温度先保持在160℃条件下4 min，然后180℃ 条件下4 min，最后200℃条件下3 min；之后，出炉饼干自然冷却至35℃，得含麦麸可溶性膳食纤维饼干，再进行密封包装，饼干中可溶性膳食纤维含量为15%。
实施例四：麦麸可溶性膳食纤维的制备
步骤一，小麦麸皮的预处理：将小麦麸皮超微粉碎，按质量比1：10 g/g浸于蒸馏水中，用氢氧化钠调节pH为7.0，同时加入中温α-淀粉酶（3000 U/100 g麦麸）与碱性蛋白酶（4.0AU/100 g麦麸），65℃反应3 h，纱布过滤，滤渣105℃烘干，备用；
步骤二，麦麸可溶性膳食纤维的提取：将步骤一所得的小麦麸皮加入到pH为4.6、质量比为1:30 g/g的柠檬酸水溶液中，置于超声波细胞破碎仪中，以400 W超声波处理45 min，4000 rpm离心20 min，上清液用氢氧化钠调节pH为6.0，加入质量比为3:2:1的纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶，复合酶的用量为0.7 g/100 g麦麸，60℃反应4 h，100℃灭酶5 min，冷却，4000 rpm离心20 min，上清液备用；
步骤三，麦麸可溶性膳食纤维的纯化：将步骤二所得上清液减压浓缩，加入4倍体积的95%乙醇沉淀，离心，溶解，喷雾干燥，得到淡黄色粉末状的麦麸可溶性膳食纤维。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤1.1，预混料的制备：根据所述的重量百分比用水将麦麸可溶性膳食纤维、甜味剂、发酵剂、疏松剂、调味剂和食品添加剂搅拌均匀，得预混料，备用；
步骤1.2，面团的调制：在30-40℃条件下，将精炼植物油和乳化剂混合，加入步骤1.1所得的预混料搅拌均匀，乳化后再加入面粉或其他饼干用粉，和面20-30 min，和面时控制面团的含水量在25%~40%，和面后于25-35℃静置15-30 min，得调制好的面团；
步骤1.3，饼干的压制：将所述调制好的面团辊轧10-15次，印模成型，得印模成型的饼干；
步骤1.4，饼干的烘焙：将所述印模成型的饼干，在底火温度160-180℃、面火温度160℃条件下先保持4分钟，然后180℃条件下 保持4分钟，最后200℃条件下保持3分钟，烤至金黄色出炉，然后自然冷却至30-40℃，得富含麦麸可溶性膳食纤维饼干，再密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于所述的其他饼干用粉为山芋粉、蛋白粉、豆粉中的任一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种富含麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于所述麦麸可溶性膳食纤维的制备包括以下步骤：
步骤2.1，小麦麸皮的预处理：将小麦麸皮超微粉碎，浸于蒸馏水中，用氢氧化钠调节pH为7.0，同时加入中温α-淀粉酶与碱性蛋白酶，65℃条件反应3 h，再纱布过滤，并滤渣105℃烘干，得经预处理的麦麸皮，备用；
步骤2.2，麦麸可溶性膳食纤维的提取：将经预处理的麦麸皮加入到柠檬酸水溶液中，置于超声波细胞破碎仪中，以400 W超声波处理45 min，4000 rpm离心20 min，上清液用氢氧化钠调节pH为6.0，加入纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶，60℃反应4 h，100℃灭酶5min，冷却，4000 rpm离心20 min，得上清液，备用；
步骤2.3，麦麸可溶性膳食纤维的纯化：将上清液减压浓缩，加入4倍体积的95%乙醇沉淀，经离心、溶解、喷雾干燥，得到淡黄色粉末状的所述麦麸可溶性膳食纤维。
4.根据权利要求3所述的一种麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于：所述小麦麸皮与蒸馏水的质量比为1:10 g/g，中温α-淀粉酶的添加量为3000 U/100 g麦麸，碱性蛋白酶的添加量为4.0 AU/100 g麦麸，柠檬酸水溶液的pH为4.6，小麦麸皮与柠檬酸水溶液的质量比为1:30 g/g，纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的质量比为3:2:1，复合酶的用量为0.7 g/100 g麦麸。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的一种麦麸可溶性膳食纤维饼干的制备方法制备而得的饼干，其特征在于由以下重量百分比的原料组成：麦麸可溶性膳食纤维10-20%、精炼植物油10-15%、甜味剂5-10%、发酵剂0.2-1.0%、疏松剂0.1-0.5%、调味剂0.1-1.0%、乳化剂0.1-0.5%和食品添加剂0.1-1.0%，余量为面粉或其他饼干用粉；
所述甜味剂为单糖、二糖、寡糖中的一种或多种；所述发酵剂为酵母；疏松剂为小苏打；调味剂为食盐；乳化剂为单甘脂；食品添加剂为食用香精、食用色素、辛辣料中的一种或多种；面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉中的任一种或多种。
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