CN106035552A - 低脂重油蛋糕及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低脂重油蛋糕及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的低脂重油蛋糕包含如下按质量份计的组分：全蛋液180—220份、白砂糖220—250份、低筋面粉220—250份、泡打粉5—15份、大豆色拉油80—160份、脂肪模拟物40—120份；所述的脂肪模拟物以魔芋精粉为原料通过凝胶、微粒化过程制备得到。将全蛋液和白砂糖混匀后加入低筋面粉、泡打粉混匀，再加入脂肪模拟物、大豆色拉油混匀后装入模具中烘烤，得到低脂重油蛋糕成品。本发明将魔芋凝胶脂肪模拟物应用于西点蛋糕食品制作中，赋予重油蛋糕良好质构和稳定性，在具有传统重油蛋糕滑润、丰厚的口感基础之上，更兼具降低能量摄入的特性。

Description

低脂重油蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低脂重油蛋糕及其制作方法。
背景技术
焙烤食品已在全世界范围内广泛普及。重油蛋糕的主要配料是面粉、油脂、糖和鸡蛋。因具有接近40%的脂肪含量，重油蛋糕具有很高的热量。这无疑增加了食用者对健康的担忧。
油脂因其优良的塑性和起酥性可增加蛋糕体系的延伸性，截留体系内空气，阻止面筋的形成，抑制淀粉的老化，具有促进蛋糕体积增大，赋予蛋糕柔软、细腻的口感及特有的焙烤香味，并延长储存时间的作用。
脂肪模拟物中含有的魔芋葡甘聚糖是一种具有良好生理保健功能的膳食纤维，魔芋因其来源广泛，且具有良好的溶胀、胶凝等特性，已在食品工业领域中得到广泛的应用。并且，魔芋葡甘聚糖因链式结构特殊，在人体内不会受到消化酶的影响，故不会产生热量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白质等能够产生热量的物质。因此，将富含魔芋葡甘聚糖的脂肪模拟物添加到重油蛋糕中符合健康的饮食理念。
然而，从魔芋胶作为脂肪模拟物的研究来看，还存在着很大的不足。首先，目前以魔芋葡甘聚糖为基质，制备脂肪模拟物的方法无非两种，其一是将魔芋精粉作为配方与水一同混入食品体系中，达到降低食品中脂肪并提高食品稳定性的目的，其二是直接利用魔芋热不可逆凝胶良好的弹性，将其作为脂肪块的类似物。对于如何将魔芋胶开发成具有类似脂肪的流动性及口感的粘弹体，用以食品加工，则鲜有人问津。同时，魔芋胶作为脂肪模拟物的使用范围也基本局限在肉制品加工中，对其它类型的食品，如重油蛋糕等主食，基本上完全处于空白。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种低脂重油蛋糕及其制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种低脂重油蛋糕，包含如下按质量份计的组分：全蛋液180—220份、白砂糖220—250份、低筋面粉220—250份、泡打粉5—15份、大豆色拉油80—160份、脂肪模拟物40—120份。
所述的脂肪模拟物通过包括如下步骤的方法制备：往水中加入魔芋精粉3.0-4.0wt%、氢氧化钙0.32-0.36wt%（魔芋精粉、氢氧化钙的终浓度为3.0-4.0wt%、0.32-0.36wt%），在80-90℃的温度下搅拌5-10min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15-0.25wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用胶体磨研磨25-30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物产品。胶粒离心的条件优选为4000rpm离心20min。所述的脂肪模拟物的平均粒径为120μm。
优选的，所述的低脂重油蛋糕包含如下按质量份计的组分：全蛋液180—220份、白砂糖220—240份、低筋面粉220—240份、泡打粉8—12份、大豆色拉油80—160份、脂肪模拟物40—120份。
所述的低脂重油蛋糕的制作方法，包括如下步骤：
（1）按比例称取全蛋液、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、大豆色拉油、脂肪模拟物；
（2）将全蛋液和白砂糖搅拌，混合均匀；
（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均匀；
（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的全蛋液中加入脂肪模拟物、大豆色拉油，混合均匀，5—8min后停止搅拌；
（5）将步骤（4）所得浆料注入垫有杯托的模具中，在表火210—220℃、底火180—190℃下烘烤20—25min，取出冷却，即得低脂重油蛋糕成品。
魔芋葡甘聚糖形成的热不可逆凝胶经过微粒化后，其状态由橡胶状弹性体变为具有假塑性的粘弹体，为其作为脂肪模拟物提供了可能。如果通过微粒化处理的魔芋凝胶能很好地起到替代脂肪的作用，魔芋基质的脂肪代用品的应用范围和研究思路都将得到极大的拓展。本发明以魔芋精粉为原料，创新性地通过凝胶、微粒化过程制备魔芋凝胶脂肪模拟物，将其应用于西点蛋糕食品制作中，赋予重油蛋糕良好质构和稳定性，在具有传统重油蛋糕滑润、丰厚的口感基础之上，更兼具降低能量摄入的特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
脂肪模拟物的制作方法：往水中加入魔芋精粉3.5wt%、氢氧化钙0.32wt%，在80℃的温度下搅拌5min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.2wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，使用胶体磨研磨25min，研磨后所得胶粒于4000rpm离心20min，即得脂肪模拟物产品。
低脂重油蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
（1）按质量份比例称取全蛋液220份、白砂糖220份、低筋面粉220份、泡打粉12份、大豆色拉油160份、脂肪模拟物40份。
（2）将全蛋液和白砂糖搅拌，混合均匀；
（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均匀；
（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的全蛋液中加入脂肪模拟物、大豆色拉油，混合均匀，5min后停止搅拌；
（5）将步骤（4）所得浆料注入垫有杯托的模具中，在表火220℃、底火190℃下烘烤20min，取出冷却，即得低脂重油蛋糕成品。所添加的魔芋凝胶经过微粒化处理后，凝胶状态由微粒化前的橡胶状弹性体变为具有假塑性的粘弹体，使得本低脂重油蛋糕口感香醇，切面孔隙细密均匀。
实施例2
脂肪模拟物的制作方法：往水中加入魔芋精粉3.5wt%、氢氧化钙0.36wt%，在85℃的温度下搅拌5min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.2wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，使用胶体磨研磨30min，研磨后所得胶粒于4000rpm离心20min，即得脂肪模拟物产品。
低脂重油蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
（1）按质量份比例称取全蛋液200份、白砂糖230份、低筋面粉230份、泡打粉10份、大豆色拉油120份、脂肪模拟物80份。
（2）将全蛋液和白砂糖搅拌，混合均匀；
（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均匀；
（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的全蛋液中加入脂肪模拟物、大豆色拉油，混合均匀，6min后停止搅拌；
（5）将步骤（4）所得浆料注入垫有杯托的模具中，在表火215℃、底火185℃下烘烤23min，取出冷却，即得低脂重油蛋糕成品。通过质构特性的比较，低脂重油蛋糕较之全脂重油蛋糕的咀嚼性、回复性、弹性均有明显提升。
实施例3
脂肪模拟物的制作方法：往水中加入魔芋精粉3.0wt%、氢氧化钙0.32wt%，在90℃的温度下搅拌5min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.2wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，使用胶体磨研磨30min，研磨后所得胶粒于4000rpm离心20min，即得脂肪模拟物产品。
低脂重油蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
（1）按质量份比例称取全蛋液180份、白砂糖240份、低筋面粉240份、泡打粉8份、大豆色拉油80份、脂肪模拟物120份。
（2）将全蛋液和白砂糖搅拌，混合均匀；
（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均匀；
（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的全蛋液中加入脂肪模拟物、大豆色拉油，混合均匀，8min后停止搅拌；
（5）将步骤（4）所得浆料注入垫有杯托的模具中，在表火210℃、底火180℃下烘烤25min，取出冷却，即得低脂重油蛋糕成品。通过添加脂肪模拟物随时间变化的质构特性的比较，表明随着替代比的增加，对淀粉的老化有一定的促进，而由于油脂的存在，对老化有一定的延缓作用，使得重油蛋糕中的淀粉胶重结晶较少，老化较为缓慢，最终表现为本发明低脂重油蛋糕货架期延长7—10d。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种低脂重油蛋糕，其特征在于：包含如下按质量份计的组分：全蛋液180—220份、白砂糖220—250份、低筋面粉220—250份、泡打粉5—15份、大豆色拉油80—160份、脂肪模拟物40—120份；
所述的脂肪模拟物通过包括如下步骤的方法制备：往水中加入魔芋精粉3.0-4.0wt%、氢氧化钙0.32-0.36wt%，在80-90℃的温度下搅拌5-10min，制作魔芋凝胶；魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15-0.25wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用胶体磨研磨25-30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物。
2.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于：胶粒离心的条件为4000rpm离心20min。
3.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于：包所述的脂肪模拟物的平均粒径为120μm。
4.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于：包含如下按质量份计的组分：全蛋液180—220份、白砂糖220—240份、低筋面粉220—240份、泡打粉8—12份、大豆色拉油80—160份、脂肪模拟物40—120份。
5.权利要求1-4任一项所述的低脂重油蛋糕的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）按比例称取全蛋液、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、大豆色拉油、脂肪模拟物；
（2）将全蛋液和白砂糖搅拌，混合均匀；
（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均匀；
（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的全蛋液中加入脂肪模拟物、大豆色拉油，混合均匀；
（5）将步骤（4）所得浆料注入垫有杯托的模具中，在表火210—220℃、底火180—190℃下烘烤20—25min，取出冷却，即得低脂重油蛋糕。
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