CN107183125A - 一种低脂蛋糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂蛋糕的制备方法，包括将马铃薯直链淀粉经过二次高温过热淬火结合超声的物理处理方式制备脂肪替代物和制备蛋糕两个步骤，其中，制备蛋糕时各原料的重量份数为：低筋面粉100～120份、白砂糖40～60份、鸡蛋160～200份、油脂15～25份、脂肪替代物2～5份、泡打粉4～5份。本发明制备的低脂蛋糕口感好、脂肪含量低，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低脂蛋糕的制备方法。
背景技术
蛋糕作为一类深受大众喜爱的甜点，具有细腻的口感，香浓的风味，并且食用方便，饱腹感强，色香味俱佳，在消费者中具有广阔的市场。蛋糕这类烘烤类的面食，主要是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、油脂、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的。其中，加入的油脂赋予了蛋糕滑腻的口感，使蛋糕具有更加浓郁的风味，是蛋糕原料中不可或缺的一部分。但与此同时蛋糕也由于油脂含量较高，是一种高能量的食品，容易导致肥胖，并且会引起一些并发性疾病，例如心脑血管疾病，糖尿病等，这让许多消费者望而却步。因此，如何在不影响口感风味的同时制备一种低脂肪、低能量的蛋糕制品成为现在亟待解决的问题。
近年来，关于低脂蛋糕已有不少研究，大多是通过酸法或酶法水解淀粉将淀粉分子酶解成小分子物质制备低DE值麦芽糊精，将此类低DE值麦芽糊精作为脂肪替代物加入到蛋糕中，或是对淀粉进行化学改性制备酸解淀粉或者酯化淀粉作为脂肪替代物在蛋糕中替代脂肪达到低脂目的。但是此类脂肪替代物由于经过酶解(或酸解)等化学改性处理，在后期的处理和制备过程中很难完全清除化学试剂，不可避免会产生异味，对蛋糕的风味会产生一定的影响，产品外观特征有所下降，口感较为粗糙。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种低脂蛋糕的制备方法，采用该方法制备的蛋糕不仅脂肪含量低，而且综合感官评价效果好。
本发明提供的制备方法包括以下步骤：
1)制备脂肪替代物：将马铃薯直链淀粉过80～160目筛，加入5～10倍重量的水，搅拌混匀后先在沸水浴中糊化，然后在180～200℃，100～120kpa的高温高压条件下处理10～15min，取出后迅速用液氮进行淬火降温形成凝胶，将凝胶超声处理15～20min，超声波功率为160～180W，超声结束后将凝胶在220～250℃，120～150kpa的高温高压条件下处理4～8min，取出后迅速用液氮进行淬火降温，形成乳白色表面光滑的类似油脂的固体即为脂肪替代物；
2)制备低脂蛋糕：将油脂、脂肪替代物与搅打好的鸡蛋进行混合，在搅拌器中充分打发，然后加入白砂糖，搅打至混合物体积充分膨胀并呈现乳白色后加入少量水，继续搅打至泡沫稳定，最后加入低筋面粉和泡打粉搅打成粘稠状面糊，将面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，
各原料的重量份数为：
优选地，步骤1)中，将马铃薯直链淀粉过120目筛，加入8倍重量的水，搅拌混匀后先在沸水浴中糊化，然后在180℃，100kpa的高温高压条件下处理15min，取出后迅速用液氮进行淬火降温形成凝胶，将凝胶超声处理20min，超声波功率为160W，超声结束后将凝胶在220℃，120kpa的高温高压条件下处理8min，取出后迅速用液氮进行淬火降温。
优选地，各原料的重量份数为：
本发明的有益效果是：
本发明利用马铃薯直链淀粉制备脂肪替代物，无需加入化学试剂，通过二次高温过热淬火结合超声的物理处理方式即可，将制备的脂肪替代物加入到蛋糕制品中，在不影响其外观、口感的同时，取得了替代脂肪降低蛋糕脂肪含量和能量的效果。
本发明制备的低脂蛋糕口感好、脂肪含量降低，更加有利于人体健康，与现有方法相比，具有无异味，绿色无添加，口感佳，食用安全性高等优点。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
一种低脂蛋糕的制备方法，步骤如下：
1)制备脂肪替代物：将马铃薯直链淀粉过120目筛，加入8倍重量的水，搅拌混匀，在沸水浴中单向低速搅拌，使淀粉颗粒充分糊化，直至样品呈现为乳白色的糊状物，糊化时间约为20min；将糊化完全的马铃薯直链淀粉糊装在耐高温的聚四氟乙烯容器中，在180℃，100kpa的高温高压蒸汽锅中进行高温过热，时间15min；高温过热处理结束后，取出聚四氟乙烯容器，立即放入液氮罐中，迅速用液氮进行淬火降温，时间1min；将淬火形成的凝胶放入超声波中超声20min，超声波功率160W；超声结束后将形成的凝胶重新放入220℃，120kpa的高温高压蒸汽锅中，高温高压过热8min；再将此凝胶放入液氮罐中淬火冷却，形成乳白色表面光滑的类似油脂的固体即为脂肪替代物。
2)混合：油脂、脂肪替代物与搅打好的鸡蛋进行混合，在搅拌器中充分打发，白砂糖分三次加入，中速持续搅打至白糖完全融化，加快搅打速率继续搅打至混合物体积充分膨胀并呈现乳白色后加入适量水，继续搅打至泡沫稳定。
3)成糊：在搅打好的浆液中，加入低筋面粉和泡打粉继续搅打混合均匀，成粘稠状面糊即可。
4)倒模：将以上面糊混合均匀后倒入已经预热好的模具中，用刮板除去表面上泡沫，放入预热(约150℃)好的烤箱中进行烘烤。
5)烘烤：以烤盘盛托搅打均匀的面糊，设定顶火烘烤温度160～180℃，底火烘烤温度200～220℃，高温烘烤15～20min。
6)成品：烘烤至表皮出现微黄即可，烘烤结束后取出模具，待稍微冷却后，将蛋糕从模具中取出，继续冷却，即为低脂蛋糕制作完成。
各原料的用量为：
实施例2
一种低脂蛋糕的制备方法，步骤如下：
1)制备脂肪替代物：将马铃薯直链淀粉过160目筛，加入5倍重量的水，搅拌混匀后先在沸水浴中糊化，然后在200℃，120kpa的高温高压条件下处理10min，取出后迅速用液氮进行淬火降温形成凝胶，将凝胶超声处理15min，超声波功率为180W，超声结束后将凝胶在250℃，150kpa的高温高压条件下处理4min，取出后迅速用液氮进行淬火降温，形成乳白色表面光滑的类似油脂的固体即为脂肪替代物；
2)制备低脂蛋糕：将油脂、脂肪替代物与搅打好的鸡蛋进行混合，在搅拌器中充分打发，然后加入白砂糖，搅打至混合物体积充分膨胀并呈现乳白色后加入少量水，继续搅打至泡沫稳定，最后加入低筋面粉和泡打粉搅打成粘稠状面糊，将面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，
各原料的重量份数为：
实施例3
一种低脂蛋糕的制备方法，步骤如下：
1)制备脂肪替代物：将马铃薯直链淀粉过80目筛，加入10倍重量的水，搅拌混匀后先在沸水浴中糊化，然后在190℃，110kpa的高温高压条件下处理12min，取出后迅速用液氮进行淬火降温形成凝胶，将凝胶超声处理18min，超声波功率为180W，超声结束后将凝胶在240℃，130kpa的高温高压条件下处理6min，取出后迅速用液氮进行淬火降温，形成乳白色表面光滑的类似油脂的固体即为脂肪替代物；
2)制备低脂蛋糕：将油脂、脂肪替代物与搅打好的鸡蛋进行混合，在搅拌器中充分打发，然后加入白砂糖，搅打至混合物体积充分膨胀并呈现乳白色后加入少量水，继续搅打至泡沫稳定，最后加入低筋面粉和泡打粉搅打成粘稠状面糊，将面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，
各原料的重量份数为：
对实施例1～3制得的低脂蛋糕进行感官评价，外观(25分)，质地(25分)，风味(25分)，口感(25分)四个方面进行打分评价，同时以采用低DE值麦芽糊精为脂肪替代物制备的蛋糕为对照，结果见表1。
表1低脂蛋糕感官评表
| 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照例1 |
| 外观(25) | 24 | 23 | 22 | 19 |
| 质地(25) | 22 | 20 | 20 | 16 |
| 风味(25) | 23 | 21 | 20 | 18 |
| 口感(25) | 23 | 22 | 20 | 17 |
| 综合 | 92 | 86 | 82 | 70 |
Claims (3)
1.一种低脂蛋糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)制备脂肪替代物：将马铃薯直链淀粉过80～160目筛，加入5～10倍重量的水，搅拌混匀后先在沸水浴中糊化，然后在180～200℃，100～120kpa的高温高压条件下处理10～15min，取出后迅速用液氮进行淬火降温形成凝胶，将凝胶超声处理15～20min，超声波功率为160～180W，超声结束后将凝胶在220～250℃，120～150kpa的高温高压条件下处理4～8min，取出后迅速用液氮进行淬火降温，形成乳白色表面光滑的类似油脂的固体即为脂肪替代物；
2)制备低脂蛋糕：将油脂、脂肪替代物与搅打好的鸡蛋进行混合，在搅拌器中充分打发，然后加入白砂糖，搅打至混合物体积充分膨胀并呈现乳白色后加入少量水，继续搅打至泡沫稳定，最后加入低筋面粉和泡打粉搅打成粘稠状面糊，将面糊倒入模具中，烘烤后得到蛋糕成品，
各原料的重量份数为：
2.如权利要求1所述的低脂蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤1)中，将马铃薯直链淀粉过120目筛，加入8倍重量的水，搅拌混匀后先在沸水浴中糊化，然后在180℃，100kpa的高温高压条件下处理15min，取出后迅速用液氮进行淬火降温形成凝胶，将凝胶超声处理20min，超声波功率为160W，超声结束后将凝胶在220℃，120kpa的高温高压条件下处理8min，取出后迅速用液氮进行淬火降温。
3.如权利要求1所述的低脂蛋糕的制备方法，其特征在于：各原料的重量份数为：
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