CN107821951A - 一种韧性米饺皮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种韧性米饺皮的加工方法，包括以下步骤：A.粳米重量为60％‑75％，籼米重量为40％‑25％，两者进行混合，清洗，在不锈钢容器中用饮用水浸泡4‑6小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉；B.取步骤A中所得的原料米的60％重量份，用电动石磨加水磨浆，水沸后蒸箱上气18‑22分钟即成为熟米浆；C.取步骤A中所得的原料米的40％重量份，用普通磨粉机磨成生米粉；D.取10份熟米浆倒入和面机中，得到米团，在中小型压面机上经一次压延成2.5‑4.0mm厚的米饺皮。本发明研制了一种韧性米粉皮的工业化加工工艺，在该工艺条件下，可以实现米饺的工业化生产,这种米饺皮韧性好，便于再揉合，再加工，可制作出高质量的米饺。
Description
技术领域
本发明涉及大米深加工产品的制作工艺领域，具体涉及一种韧性 米饺皮的加工方法。
背景技术
米饺是南方大米主食区人们十分喜爱的一种特色食品，就像面条 和米粉、米线一样，南方人老吃面条感到不舒服，经常性要吃米粉、 米线。饺子好吃，但南方人也很想吃米饺，尤其在湖南郴州市的大小 餐馆里，都把米饺作为一种特色菜品，近几年米饺在餐桌上出现的频 率越来越高。
目前，米饺的制作方式还处于厨房手工加工的阶段，先将米磨成 粉，然后加适当热水制成米团，将米团压成薄片，制成米饺外皮，米 饺的馅料以各种肉类和调味料拌和，馅料制法与普通饺子一样，米饺 皮包馅就成为米饺。按常规方法制成的米饺存在很多缺陷，如米饺皮 很厚，很容易煮烂，皮厚馅料少等，因此只有在个别餐馆中极少一些 有技艺的厨师才能制得勉强可以的产品，限制了米饺作为一种特色食 品大规模推广。
面粉加水，制成面团，可压成1mm厚薄的面皮，是因为两大原因， 其一是面粉蛋白质含量高，蛋白质含量达到12％以上；其二是面粉蛋 白质的主要成分是由面筋蛋白组成，面筋蛋白与冷水结合后，经适当 揉制可形成韧性很强的网络结构，该结构一但形成，面团就可制成任 何需要的形状，如面条、面皮、面包等大米深加工一直只有很少品种， 也是因为其组成与面粉大不一样，首先是米粉中蛋白质含量低，一般 7-8％，另外大米的谷蛋白也不具有面筋蛋白的特性。大米粉制成的米 糕、粑粑都是利用的大米淀粉的糊化特性凝胶，只能制成厚度较大的 产品。在米线、米粉工业上有将大米浆先制成米皮，再切成宽米粉的作法，其原理是将大米浆平摊于布上，通过蒸煮大米粉全部糊化，稍 冷后凝成片状，该片再经切刀制成常见的米粉。该种片韧性极差，只 能煮熟，不能再加工包馅。以大米粉为主(含量大于90％)制成较薄 (3mm)的米饺皮，并且还能进一步加工包馅的技术，至今还没有文献报道，因此，这是工业化米饺制作的难关。
发明内容
为克服所述不足，本发明的目的在于提供一种韧性米饺皮的加工 方法，可实现米饺的工业化生产，制作出高质量的米饺皮。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种韧性米饺皮的 加工方法，包括以下步骤：
A.粳米重量为60％-75％，籼米重量为40％-25％，两者进行混合， 清洗，然后根据不同季节，即根据不同的水温，在不锈钢容器中用饮 用水浸泡4-6小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉；其中 粳米的支链淀粉含量0.5％-2％，籼米的支链淀粉含量为0。
B.取步骤A中所得的原料米的60％重量份，用电动石磨加水磨 浆，原料米与水的比率为1:0.8-1:1.6，磨好的为生米浆，在生米浆 中添加1％-3％的大豆分离蛋白，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量 计，充分搅拌均匀，取蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大豆分 离蛋白的生米浆，用面纱布包裹好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气18-22 分钟即成为熟米浆，冷却熟米浆至80℃-60℃，待用；
C.取步骤A中所得的原料米的40％重量份，用普通磨粉机磨成 生米粉，在生米粉中添加0.3％-0.6％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加 入的谷氨酰胺转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混 匀，待用；
D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向 其中添加3-4份混合有谷氨酰胺转胺酶的生米粉，和面机运转10分 钟，每10公斤为一团米团，取出后在案板上手工揉制5分钟，盖上 洁净湿布静置10分钟，然后，米团在中小型压面机上经一次压延成2.5-4.0mm厚的米饺皮，该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于 包馅制成米饺。
上述步骤A中的粳米为泰国香米、郴州冷水米、五常粳米中的一 种或多种；籼米为马坝粘米、早籼788和嘉兴8号等中的一种或多种。
上述步骤B中添加的大豆分离蛋白为蛋白质含量90％以上的粉态 制品。
上述步骤C中添加的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是酶活为80-120u/g 粉态制品。
本发明具有以下有益效果：1.本发明研制了一种韧性米粉皮的 工业化加工工艺，在该工艺条件下，可以实现米饺的工业化生产；2. 本发明选用籼米、粳米合理配置，充分利用大米中不同淀粉，不同蛋 白质在加工条件下的相互作用，形成色、香、味、形均好的米饺皮；3.本发明利用控制糊化米浆和生米粉的比率和粉，并在米浆中添加 大豆分离蛋白，并在蒸米粉时使大豆分离蛋白变性，增加了米饺皮的 蛋白质含量，同时通过生米粉中谷氨酰胺转胺酶与其作用，增加了米 团的韧性，使米饺皮的厚度2由常规的5-6mm,减少到2.5mm-4mm， 这种米饺皮韧性好，便于再揉合，再加工，可制作出高质量的米饺； 4.该法加工的米饺皮不光可用于米饺的制作，也可以推广到米馅饼、 米月饼等的制作，为开发大米制品提供基础技术。
具体实施方式
现在对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种韧性米饺皮的加工方法，具体为2.5mm厚米饺皮制作方法， 该方法步骤如下：
A.取泰国香米3kg、郴州冷水米4kg、马坝粘米3kg混合，清洗， 在不锈钢容器中用倒入饮用水，当饮用水温度为20℃及以下时，浸 泡6小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉；
B.将步骤A中所得原料米的60％，用电动石磨加水磨浆，原料 米与水的比率为1:1，磨好的为生米浆，在生米浆中添加2％的大豆分 离蛋白，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量计，充分搅拌均匀，取 蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大豆分离蛋白的生米浆，用面 纱布包裹好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气20分钟即成为熟米浆，冷 却熟米浆至80℃-60℃，待用；
C.将步骤A中所得原料米的40％，用普通磨粉机磨成生米粉， 在生米粉中添加0.5％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加入的谷氨酰胺 转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混匀，待用；
D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向 其中添加4份混合有TG酶的生米粉，和面机运转10分钟，按每10 公斤一团，取出后在案板上手工揉制5分钟，盖上洁净湿布，静置 10分钟，然后，米团在中小型压面机上经一次压延成2.5mm厚的米 饺皮，该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于包馅制成米饺。
实施例2
一种韧性米饺皮的加工方法，具体为3mm厚米饺皮制作方法，该 方法步骤如下：
A.取泰国香米3kg、五常粳米3.5kg、马坝粘米3.5kg混合，清 洗，在不锈钢容器中用倒入饮用水，当饮用水温在20℃以上时，浸 泡4小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉；
B.将步骤A中所得原料米的60％，用电动石磨加水磨浆，米与 水的比率为1:1.2，磨好的为生米浆，在生米浆中添加1.5％的大豆 分离蛋白，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量计，充分搅拌均匀， 取蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大豆分离蛋白的生米浆，用 面纱布包裹好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气20分钟即成为熟米浆。 冷却熟米浆至80℃-60℃，待用；
C.将步骤A中所得原料米的40％，浸泡好的米用普通磨粉机磨 成生米粉，在生米粉中添加0.4％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加入 的谷氨酰胺转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混匀， 待用；
D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向 其中添加4份混合有TG酶的生米粉，和面机运转10分钟，按每10 公斤一团，取出后在案板上手工揉制5分钟，盖上洁净湿布静置10 分钟，然后，米团在中小型压面机上经一次压延成3mm厚的米饺皮， 该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于包馅制成米饺。
实施例3
一种韧性米饺皮的加工方法，具体为3.5mm厚米饺皮制作方法， 该方法步骤如下：
A.取五常粳米3kg、郴州冷水米3kg、马坝粘米4kg混合，清洗， 在不锈钢容器中用倒入饮用水，当饮用水温20℃及以下时，浸泡6 小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉。
B.将步骤A中所得原料米的60％，用电动石磨加水磨浆，米与 水的比率为1:0.8，磨好的为生米浆，在生米浆中添加1％的大豆分 离蛋白，充分搅拌均匀,取蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大 豆分离蛋白的生米浆，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量计，包裹 好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气20分钟即成为熟米浆，冷却熟米浆 至80℃-60℃，待用；
C.将步骤A中所得原料米的40％，用普通磨粉机磨成生米粉， 在生米粉中添加0.3％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加入的谷氨酰胺 转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混匀，待用；
D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向 其中添加4份混合有TG酶的生米粉，和面机运转10分钟，按每10 公斤一团，取出后在案板上手工揉制5分钟，盖上洁净湿布静置10 分钟，然后，米团在中小型压面机上经一次压延成3.5mm厚的米饺 皮，该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于包馅制成米饺。
实施例4
一种韧性米饺皮的加工方法，具体为3.5mm厚米饺皮制作方法， 该方法步骤如下：
A.取五常粳米3kg、郴州冷水米3kg、马坝粘米4kg混合，清洗， 在不锈钢容器中用倒入饮用水，当饮用水温20℃及以下时，浸泡6 小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉。
B.将步骤A中所得原料米的60％，用电动石磨加水磨浆，米与 水的比率为1:1.6，磨好的为生米浆，在生米浆中添加1％的大豆分离 蛋白，充分搅拌均匀,取蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大豆 分离蛋白的生米浆，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量计，包裹好 放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气20分钟即成为熟米浆，冷却熟米浆至 80℃-60℃，待用；
C.将步骤A中所得原料米的40％，用普通磨粉机磨成生米粉， 在生米粉中添加0.3％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加入的谷氨酰胺 转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混匀，待用；
D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向 其中添加4份混合有TG酶的生米粉，和面机运转10分钟，按每10 公斤一团，取出后在案板上手工揉制5分钟，盖上洁净湿布静置10 分钟，然后，米团在中小型压面机上经一次压延成3.5mm厚的米饺 皮，该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于包馅制成米饺。
本发明不局限于所述实施方式，任何人应得知在本发明的启示下 作出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入 本发明的保护范围之内。
本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。
Claims (8)
1.一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.粳米重量为60％-75％，籼米重量为40％-25％，两者进行混合，清洗，在不锈钢容器中用饮用水浸泡4-6小时，过滤后得原料米，用于制作米浆和生米粉；
B.取步骤A中所得的原料米的60％重量份，用电动石磨加水磨浆，原料米与水的比率为1:0.8-1:1.6，磨好的为生米浆，在生米浆中添加1％-3％的大豆分离蛋白，加入的大豆分离蛋白量按生米浆重量计，充分搅拌均匀，取蒸盘铺好面纱布，倒入约2厘米厚混有大豆分离蛋白的生米浆，用面纱布包裹好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上气18-22分钟即成为熟米浆，冷却熟米浆至80℃-60℃，待用；
C.取步骤A中所得的原料米的40％重量份，用普通磨粉机磨成生米粉，在生米粉中添加0.3％-0.6％的谷氨酰胺转胺酶(TG酶)，加入的谷氨酰胺转胺酶的量按生米粉重量计，在粉料混合器中充分混匀，待用；
D.取10份(按重量计)熟米浆倒入和面机中，开动和面机，向其中添加3-4份混合有谷氨酰胺转胺酶的生米粉，和面机运转10分钟，得到米团，取出的米团在中小型压面机上经一次压延成2.5-4.0mm厚的米饺皮，该米饺皮可用模具制成单个米饺皮，用于包馅制成米饺。
2.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述粳米为泰国香米、郴州冷水米、五常粳米中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述籼米为马坝粘米、早籼788和嘉兴8号等中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述步骤B中添加的大豆分离蛋白为蛋白质含量90％以上的粉态制品。
5.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述步骤C中添加的谷氨酰胺转胺酶是酶活为80-120u/g粉态制品。
6.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述粳米的支链淀粉含量0.5％-2％。
7.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述籼米的支链淀粉含量为0。
8.根据权利要求1所述的一种韧性米饺皮的加工方法，其特征在于：所述步骤D中每次取出10公斤米团，取出一团米团后，在案板上手工揉制5分钟，盖上洁净湿布静置10分钟，然后再放入中小型压面机上经一次压延成2.5-4.0mm厚的米饺皮。
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