JP4721145B2 - 伊達巻の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、伊達巻の製造方法に関する。
伊達巻は、卵と魚肉を主原料とするため、卵アレルギーを有する者は、伊達巻を食することができない。卵アレルギーを有する者が伊達巻を食することができるようにするためには、卵を用いずに伊達巻を製造する必要がある。
また、従来、豆乳を原材料として用いた魚肉練製品の製造方法が知られている（例えば、特許文献１）。なお、この方法は、魚肉に食用油脂と豆乳を添加することにより、レトルト殺菌処理時の品質劣化を防止するというものである。
特開昭６２−１６３６７３
したがって、卵アレルギーを有する者が食することのできる伊達巻を製造するために、卵の代替原料として豆乳を用いることが容易に考えられる。しかし、豆乳は熱をかけても卵のように固まらないため、単に卵の代替原料として豆乳を用いたのみでは、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することはできなかった。
そこで、本発明は、卵の代替原料として豆乳を用いた場合においても、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することのできる、伊達巻の製造方法を提供することを目的とする。
本発明の伊達巻の製造方法は、卵を用いない伊達巻の製造方法であって、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる発泡工程と、この発泡工程で得られた発泡品を焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻くスダレ巻工程とを備えたことを特徴とする。
また、前記擂潰工程において、魚肉に対して１０〜５０又は３００〜４５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰することを特徴とする。
本発明の伊達巻の製造方法によれば、豆乳と澱粉の混合割合を調整するとともに、擂潰品を撹拌して発泡させてから焙焼することによって、卵の代替原料として豆乳を用いた場合においても、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することができる。
本発明の伊達巻の製造方法は、卵を用いない伊達巻の製造方法であって、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる発泡工程と、この発泡工程で得られた発泡品を焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻くスダレ巻工程とを備えたものである。
擂潰工程においては、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する。ここでは、好ましくは、魚肉のすり身に食塩を加えて擂潰し、さらに、澱粉、砂糖、水を加えて擂潰し、最後に豆乳を加えて擂潰する。必要に応じて、みりん、乳化剤、酵素製剤、日持向上剤などを加えてもよい。また、擂潰中の温度上昇を抑えるために、氷を添加してもよい。魚肉に対する豆乳の添加量は、澱粉の添加量により好ましい範囲が異なるが、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を添加した場合に、伊達巻として許容できる食感が得られる。また、魚肉に対して１０〜５０又は３００〜４５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を添加することにより、卵を添加した従来の伊達巻と同等の食感が得られる。
発泡工程においては、擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる。撹拌には、例えば、ターボミキサーを用いることができる。擂潰品を撹拌して発泡させること、すなわち、擂潰品に空気を抱かせることで、食感の優れた伊達巻が得られる。
焙焼工程においては、発泡工程で得られた発泡品を焙焼する。発泡品を鍋に充填してヘラなどで平にならし、その後、常法にしたがって焙焼する。
スダレ巻工程においては、焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻く。その後、スダレで巻いたまま冷却して伊達巻が得られる。
本発明の伊達巻の製造方法によれば、豆乳と澱粉の混合割合を調整するとともに、擂潰品を撹拌して発泡させてから焙焼することによって、卵の代替原料として豆乳を用いた場合においても、卵を用いた場合と同様の食感を有する伊達巻を製造することができる。
以下の実施例において、本発明の伊達巻の製造方法について、より具体例に説明する。なお、本発明は、下記の実施例に限定されるものではなく、種々の変形実施が可能である。
魚肉のすり身６０ｋｇ、食塩１．２ｋｇを混合してカプセルカッターを用いて擂潰し、これに澱粉１５ｋｇ、砂糖２７ｋｇ、酵素製剤０．１５ｋｇ、水と氷（４５ｋｇ）を加えて擂潰し、さらに、これに豆乳４０ｋｇ、みりん２．５ｋｇ、乳化剤１ｋｇを加えて擂潰した。すり上がりの温度は１２℃であった。
つぎに、ステンレス容器内に擂潰品を移し、ターボミキサーを用いて発泡させた。そして、発泡品を鍋に移し、ヘラで平にならした後、焙焼を行った。その後、スダレ巻き、一次冷却、ピロー包装、二次冷却、窒素凍結の各工程を経て、伊達巻の製品を得た。
食感は卵入りの伊達巻とほぼ同等であった。
豆乳と澱粉の添加量と、食感の官能評価、ゲル強度との関係について検討した。
魚肉１．０に対する質量比として、澱粉の添加量を０．２５に固定し、豆乳の添加量を０〜３．０の範囲で変化させて、伊達巻を製造した。そして、それぞれについて、１０名で食感の官能評価を行うとともに、ゲル強度を測定した。なお、官能評価は、食感の良くないものを１、食感の良いものを５とし、１０名の平均をとった。その結果を図１に示す。豆乳量が２．５以下のときに伊達巻として許容できる食感、すなわち、官能評価２．０以上の食感が得られた。また、豆乳量が０．５以下のときに卵を使用した伊達巻と同等の食感、すなわち、官能評価２．５以上の食感が得られた。
また、魚肉１．０に対する質量比として、澱粉の添加量を０．５０に固定し、豆乳の添加量を２．０〜４．５の範囲で変化させて、伊達巻を製造した。そして、上記と同様に評価した。その結果を図２に示す。豆乳量が３．０〜４．５のときに伊達巻として許容できる食感が得られた。また、豆乳量が３．０〜４．５のときに卵を使用した伊達巻と同等の食感が得られた。
さらに、魚肉１．０に対する質量比として、澱粉の添加量を０．７５に固定し、豆乳の添加量を４．５〜６．０の範囲で変化させて、伊達巻を製造した。そして、上記と同様に評価した。その結果を図３に示す。豆乳量が４．５〜５．５のときに伊達巻として許容できる食感が得られた。また、豆乳量が４．５のときに卵を使用した伊達巻と同等の食感が得られた。
これらの結果より、魚肉１．０に対して０．２５〜０．７５の質量比の澱粉を添加し、０．１〜５．５の質量比の豆乳を混合した場合に伊達巻として許容できる食感が得られ、０．１〜０．５、３．０〜４．５の質量比の豆乳を混合した場合に卵を使用した伊達巻と同等の食感が得られることが確認された。
Claims (2)
- 卵を用いない伊達巻の製造方法であって、魚肉、調味料、魚肉に対して１０〜５５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰する擂潰工程と、この擂潰工程で得られた擂潰品を撹拌して発泡させる発泡工程と、この発泡工程で得られた発泡品を焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程で得られた焙焼品をスダレで巻くスダレ巻工程とを備えたことを特徴とする伊達巻の製造方法。
- 前記擂潰工程において、魚肉に対して１０〜５０又は３００〜４５０％の豆乳と２５〜７５％の澱粉を混合して擂潰することを特徴とする請求項１記載の伊達巻の製造方法。
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