JP2017532984A - 調理済み食品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

調理済み食品を製造する方法であって、該方法は、ヒヨコマメを含有する原料を選択する工程と、原料を製粉して穀粉を得る工程と、穀粉を水で水和して穀粉混合物を得る工程と、少なくともオリーブオイルおよび水を含有するオイル混合物を調製する工程と、穀粉混合物とオイル混合物とを混合してバッターを得る工程と、バッターを冷却し、保存してゲルを得る工程と、そのゲルを切断して個々の食品要素を得る工程と、食品要素を調理して調理済み食品を得る工程とを含み、該方法は、穀粉混合物とオイル混合物とを混合する工程の前に、オイル混合物が加熱されることを特徴とし、穀粉混合物は、穀粉混合物とオイル混合物とを混合することによって、オイル混合物に含まれる熱の移行により加熱される。【選択図】なし

Description

本発明は調理済み食品を製造する方法に関する。具体的には本発明は調理済み食品の製造に関連し、前記調理済み食品はヒヨコマメ穀粉を含有する。

従来技術では、穀物粒の形態にある原料を用いて穀粉を製造することが知られており、前記穀粉を用いて生地（ドウ）が調製される。前記生地は中間生成物を得るために調整され、その中間生成物を薄く切って個々の食品要素を得ることができる。前記個々の食品要素を調理すると、調理済み食品が得られる。

特許文献１は、油で揚げたスナック食品（ｆｒｉｅｄ ｓｎａｃｋ ｆｏｏｄ）を製造するための連続プロセスを開示しており、該プロセスでは、穀物粒を含む原料を製粉して穀粉を得ている。前記穀粉は水で水和されて、穀物／水スラリーを生成する。形成された穀物／水スラリーは、ゲルの形成を可能にするために、デンプンのゼラチン化温度を上回る温度で調理される。

前記製造プロセスの次工程では、形成されたゲルを冷却して、前記ゲル中のゼラチン化デンプンがセットバックすることを可能にする。該手順のさらなる工程では、冷却したゼラチン化粉砕穀物を乾燥したスナック食品成分と混合して、生地を形成する。乾燥したスナック食品成分は食品に特定の風味を提供するために用いられるであろう。生地が得られたならば、前記生地を個々の食品片に形成するか、または切断し、それらの食品片を所定温度で揚げることにより、フライ食品（ｆｒｉｅｄ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔ）を得ることができる。

調理済み食品の製造において、前記穀粉の取り扱い、前記穀粉の水との混合、および付加的な食品添加物による前記穀粉の味付けは特に繊細である。製造プロセスの終了時に個々の食品要素の全体にわたって適切に分散された様々な成分を有する調理済み食品を得るために、製造プロセスの様々な工程を制御することは重要である。さらに、最終製品の貯蔵および出荷を可能にする適切な栄養特性および食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有する最終製品を得るように製造プロセスを制御しなければならない。さらに、最終製品は、調理済み食品の消費者が調理済み食品の快適な取り扱い、消費および消化を経験することを可能にする形状および食感を有さなければならない。

特許文献１に開示された調理済み食品の製造プロセス中に遭遇する問題の１つは、穀粉を水で水和した後に調理する場合に、熱分散が穀粉混合物に対して十分に進行せず、均等でないとき、穀粉混合物が容易に焦げ得るということである。関連する問題は、熱の影響下にある穀粉混合物の一部が、前記穀粉混合物が加熱されている装置の壁に対して容易に張り付き得るということである。穀粉混合物の加熱中に機械的撹拌が用いられる場合、穀粉混合物は用いられる機械的撹拌要素に対して容易に張り付き得る。

米国特許第４，８７６，１０１号

上記の見解を考慮して、本発明の目的は、調理済み食品の製造プロセスのより良好な制御を可能にし、かつ穀粉混合物の一部の焦げ、および穀粉混合物が製造プロセス中に加熱される装置の容器壁への穀粉混合物の一部の張り付きを回避しながらゲルの形成を可能にする、フライ食品のような調理済み食品の製造方法を提供することにある。

本発明の第１態様によれば、本発明は調理済み食品を製造する方法に関し、前記方法は、
ヒヨコマメを含有する原料を選択する工程と、
前記原料を製粉して穀粉を得る工程と、
前記穀粉を水で水和して穀粉混合物を得る工程と、
少なくともオリーブオイルおよび水を含有するオイル混合物を調製する工程と、
前記穀粉混合物と前記オイル混合物とを混合してバッターを得る工程と、
前記バッターを冷却し、保存してゲルを得る工程と、
前記ゲルを切断して個々の食品要素を得る工程と、
前記食品要素を調理して調理済み食品を得る工程とを含み、
前記方法は、前記穀粉混合物と前記オイル混合物とを混合する工程の前に、前記オイル混合物が加熱されることを特徴とし、前記穀粉混合物は、前記穀粉混合物と前記オイル混合物とを混合することによって、前記オイル混合物に含まれる熱の移行により加熱される。

本発明の実施形態によれば、前記原料はカブリ型（Ｋａｂｕｌｉ−ｔｙｐｅ）ヒヨコマメを含有する。

本発明のさらなる実施形態によれば、カブリ型ヒヨコマメの重量における割合は、９０％〜１００％、好ましくは１００％である。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記オイル混合物は、前記穀粉混合物と前記オイル混合物との混合の前に１００℃に加熱される。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記穀粉混合物と前記オイル混合物との混合後、前記バッターは１００℃の標的温度に加熱される。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記バッターは、前記バッターが前記バッターにおける成分の適切な混合を得るために機械的に撹拌されている間に加熱される。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記バッターを冷却し、保存する工程の前に、前記バッターは、少なくとも８センチメートルの深さを有する容器に注がれる。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記バッターを冷却する工程は、前記バッターを約１６℃〜２０℃、好ましくは１８℃の周囲温度に冷却することを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記バッターを保存する工程は、前記バッターを３℃〜５℃の温度で１０〜１４時間、好ましくは１２時間にわたって保存することを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を調理する工程は、前記食品要素を油中で揚げることを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を調理する工程は、前記食品要素を焼くことを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を調理する工程は、前記食品要素をオリーブオイルの煙点より高い煙点を有する油中で揚げることを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素をひまわり油中で揚げることを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素を落花生油以外の植物油中で揚げることを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素を１７０℃〜１８０℃の温度で揚げることを含む。

本発明のさらなる実施形態によれば、前記食品要素を揚げる工程は、均一な調理を保証するために、前記食品要素を前記油の内部で動かすことを含む。

本発明の実施形態によれば、前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素を２〜３分間の時間間隔にわたって揚げることを含む。

本発明は調理済み食品を製造するための改善された方法に関し、該方法において、製造プロセスのいくつかの工程は、改善された栄養的価値および食感を有する最終製品を得るために改善されている。本文では、「調理する（ｃｏｏｋ）」、「調理済み（ｃｏｏｋｅｄ）」および、「調理（ｃｏｏｋｉｎｇ）」という用語が用いられている。それらの用語は、特に熱を用いた食品の調製を指すことを意味する。説明の文脈において、調理は、例えば、揚げる（ｆｒｙｉｎｇ）こと、および焼くこと（ｂａｋｉｎｇ）を含む。

本発明によれば、第１工程では、原料を用いて穀粉を生成する。本発明によれば、選択された原料はヒヨコマメを実質的に含有する。とりわけ、カブリ型ヒヨコマメが選択されるべきであり、カブリ型ヒヨコマメの重量における割合は、好ましくは原料の総重量の少なくとも９０％である。より好ましくは、カブリ型ヒヨコマメの重量における割合は、可能な限り１００％に近い。

原料の選択後、その原料を製粉して穀粉を得る。任意の適合した製造プロセスを用いて穀粉を得ることができる。ヒヨコマメを加熱し過ぎないように注意を要する。加熱のし過ぎは最終生成物の栄養的価値を損ない得る。さらなる製造工程を制御するために、好ましくは、前記穀粉の粒子の粒径は１４９マイクロメーター未満である。

前記穀粉を得る工程の後、前記穀粉を水で水和して、穀粉／水スラリーを得る。本文の残りの部分では、この穀粉／水スラリーを穀粉混合物と称する。該穀粉混合物を水和するために用いられる水は周囲温度のものであり、これは水の温度が１５℃〜２５℃、好ましくは１８℃であろうことを意味する。従って、前記穀粉混合物は任意の機械的手段によって加熱されないであろう。しかしながら、前記穀粉混合物はオイル混合物と混合されるであろう。

本発明によれば、前記オイル混合物は、少なくともオリーブオイルと水とを混合することにより得られる。前記オイル混合物はさらに、最終生成物に所望の風味を得るために用いられる塩およびコショウのような添加物を含有する。前記オイル混合物は１００℃の標的温度に加熱される。前記オイル混合物の加熱中、様々な構成要素は様々な成分の混合を改善するために撹拌される。

その後、１５℃〜２５℃の「周囲温度」を有する比較的低温の穀粉混合物は、前記オイル混合物に添加され、その結果として、比較的高温（約１００℃）のオイル混合物によって加熱される。前記オイル混合物が比較的高温であるということは、前記穀粉混合物とオイル混合物との混合によって穀粉混合物に移行され、それにより穀粉混合物の温度を増大させる一定量の熱を前記オイル混合物が含むことを意味する。前記穀粉混合物とオイル混合物との混合は、成分が均等に混合されたバッターを生じる。このバッターは、機械的に撹拌された水浴ケトル（ｗａｔｅｒ ｂａｔｈ ｋｅｔｔｌｅ）中において１００℃の温度で加熱される。これはバッターの一定の撹拌を可能にして、前記バッターにおけるオイルの混入を容易にする。

前記バッターが１００℃の標的温度に加熱されるということは、前記バッターが前記バッター中に存在するデンプンのゼラチン化温度を上回る温度に加熱されることを意味する。前記バッターを加熱および混合する工程の後、前記バッターは、少なくとも８センチメートルの深さを有する容器中に注がれる。前記容器内において、前記バッターは周囲温度に冷却されて、前記バッターがゲルを形成して安定化することができる。

さらなる工程において、得られたゲルは、好ましくは３℃〜５℃の温度で保存される。前記ゲルは少なくとも１２時間にわたって保存され続ける。ここで得られたゲルは約６０時間にわたって用いることができ、調理される準備が整った個々の食品要素に切断され得る。

前記ゲルを冷蔵庫から取り出した後、前記ゲルを約８ｃｍ×６ｃｍ×３０ｃｍのブロックに切断することができる。最適な大きさを得るために、前記ブロックを２〜２．５ｍｍの厚さを有する矩形体に薄く切ることができる。

第１代替案によれば、前述した矩形体を、前記バッター中に用いられるオリーブオイルよりも高い煙点温度を有する油中で揚げることができる。第１実施例によれば、前記食品要素はひまわり油中で揚げられてもよい。別の可能性は、前記食品要素を落花生油以外の植物油中で揚げることである。

前記個々の食品要素を揚げることは、好ましくは１７０℃〜１８０℃で行われる。前記食品要素を揚げる温度が１７０℃より低い場合には、最終生成物が触感および味の双方において油っぽくなる危険性がある。１８０℃より高い温度では、前記生成物は焦げて茶色くなり過ぎる傾向にある。

前記食品要素を油中で揚げる工程の間、前記個々の食品要素は、均一な調理を保障し、焦げるのを防止するために、絶えず反転されなければならない。前記個々の食品要素の油中での揚げ時間の長さは、フライ食品の最終的な色を決定するであろう。前記食品要素が油中に長く留まるほど、最終生成物の色は濃くなる。典型的には、揚げ時間は２〜３分間である。前記個々の食品要素を揚げてフライ食品を得る工程の後、最終生成物は包装前に冷却され得る。

第２代替案によれば、前記個々の食品要素を調理する工程は、調理済み食品を得るために、前述の矩形体を焼くことを含む。

上述の方法は、栄養成分および食感の双方に対して有利な特性を有する最終フライ食品を可能にする。

Claims (17)

1. 調理済み食品を製造する方法であって、前記方法は、
   ヒヨコマメを含有する原料を選択する工程と、
   前記原料を製粉して穀粉を得る工程と、
   前記穀粉を水で水和して穀粉混合物を得る工程と、
   少なくともオリーブオイルおよび水を含有するオイル混合物を調製する工程と、
   前記穀粉混合物と前記オイル混合物とを混合してバッターを得る工程と、
   前記バッターを冷却し、保存してゲルを得る工程と、
   前記ゲルを切断して個々の食品要素を得る工程と、
   前記食品要素を調理して調理済み食品を得る工程とを含み、
   前記方法は、前記穀粉混合物と前記オイル混合物とを混合する工程の前に、前記オイル混合物が加熱されることを特徴とし、前記穀粉混合物は、前記穀粉混合物と前記オイル混合物とを混合することによって、前記オイル混合物に含まれる熱の移行により加熱される、方法。
2. 前記原料はカブリ型ヒヨコマメを含む、請求項１に記載の方法。
3. カブリ型ヒヨコマメの重量における割合は、９０％〜１００％、好ましくは１００％である、請求項２に記載の方法。
4. 前記オイル混合物は、前記穀粉混合物と前記オイル混合物との混合の前に１００℃に加熱される、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記穀粉混合物と前記オイル混合物との混合後、前記バッターは１００℃の標的温度に加熱される、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の方法。
6. 前記バッターは、前記バッターにおける成分の適切な混合を得るために、前記バッターが機械的に撹拌されている間に加熱される、請求項５に記載の方法。
7. 前記バッターを冷却し、保存する工程の前に、前記バッターは少なくとも８センチメートルの深さを有する容器内に注がれる、請求項１乃至６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記バッターを冷却する工程は、前記バッターを約１６℃〜２０℃、好ましくは１８℃の周囲温度に冷却することを含む、請求項１乃至７のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記バッターを保存する工程は、前記バッターを３℃〜５℃の温度で１０〜１４時間、好ましくは１２時間にわたって保存することを含む、請求項１乃至８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記食品要素を調理する工程は、前記食品要素を油中で揚げることを含む、請求項１乃至９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記食品要素を調理する工程は、前記食品要素を焼くことを含む、請求項１乃至９のいずれか１項に記載の方法。
12. 前記食品要素を調理する工程は、前記食品要素をオリーブオイルの煙点より高い煙点を有する油中で揚げることを含む、請求項１０に記載の方法。
13. 前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素をひまわり油中で揚げることを含む、請求項１２に記載の方法。
14. 前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素を落花生油以外の植物油中で揚げることを含む、請求項１２に記載の方法。
15. 前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素を１７０℃〜１８０℃の温度で揚げることを含む、請求項１０、１２乃至１４のいずれか１項に記載の方法。
16. 前記食品要素を揚げる工程は、均一な調理を保証するために、前記食品要素を前記油の内部で動かすことを含む、請求項１０、１２乃至１５のいずれか１項に記載の方法。
17. 前記食品要素を揚げる工程は、前記食品要素を２〜３分間の時間間隔にわたって揚げることを含む、請求項１０、１３乃至１６のいずれか１項に記載の方法。