JP2009136228A - たこ焼き及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造後に冷凍保管し、それを電子レンジ等で再加熱調理しても内部がトロリとしたクリーミーさを保持するたこ焼き及びその製造方法の提供。
【解決手段】小麦粉をサラダ油で炒め、その後出汁及び砂糖並びに塩を添加し、次いで若干加熱する。その後この小麦粉を常温の室内に放置して放熱する。放熱後にその小麦粉で目的とするたこ焼きサイズより小型のほぼ球形の餡を作成した。他方、小麦粉に、コーンスターチ、出汁及び卵を加え、更に塩及び砂糖をそれぞれ添加混合して外生地を作成し、この外生地を、加熱したたこ焼き焼成用鉄板の複数の凹部に流し込む。この後、各凹部中の外生地の上に餡及び蛸片を載せた。蛸片は予め茹でて味付けをした蛸を適切なサイズにカットした物である。次いで、周囲の外生地を餡及び蛸片を包むように処理し、その状態で２分ほど焼成し、反転して更に１分間焼成して焼き上げた。
【選択図】 なし

Description

本発明は、冷凍保存後に電子レンジ等で再加熱した場合であっても、内部がクリーミーでトロリとした食感を有するたこ焼き及びその製造方法に関するものである。

たこ焼きは、焼きたてのそれを食べる場合は外生地がしっかりしている一方で内部がトロリとしてクリーミーであり大変美味であるが、時間の経過と共に内部の水分が外生地に移動し、焼きたてのトロリとして柔らかさが失われてしまう。そのためたこ焼きは再加熱又は再調理に向かない。例えば、調理後のたこ焼きを冷凍保存すると、以上のような外生地への水分の移行が一層進行し、その後にこれを電子レンジ等で再加熱しても内部はトロリとしたクリーミーな食感を取り戻すことはできない。

このような問題、即ち、冷凍保存後には内部のクリーミーさが失われる問題を解決し、解凍後でも同様の食感を有するたこ焼きを製造する製造方法に関していくつかの提案がある。

その一つは、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルを主原料としたミックスに水と卵の適量を加え混合して生地を調製し、この生地を所定具材と共に常法により焼成したたこ焼き製造法、並びに小麦粉、油脂及び澱粉エーテルを主原料とし、水と卵の適量と必要に応じて調味料を加えて混合して生地を調製し、この生地を所定の具材と共に、常法により焼成したたこ焼きの製造法である（特許文献１）。

もう一つは、たこ焼き生地として、小麦粉及び水を主原料とし、非加熱で調製したたこ焼き生地Ａと、小麦粉及び水を主体とする混合物に澱粉糊液を配合して調製したたこ焼き生地Ｂとを用い常法によって焼成したたこ焼きの製造方法である（特許文献２）。

特開平０６−０６２８１３号公報 特開２００６−２７１３３０号公報

本発明は、製造後に冷凍保管し、それを電子レンジ等で再加熱調理しても内部がトロリとしたクリーミーさを保持するたこ焼き及びその製造方法を提供することを解決の課題とする。

本発明の１は、油で炒めた小麦粉で作った餡と蛸片を中央に配置して小麦粉を主材とする生地で覆って加熱調理したたこ焼きである。

本発明の２は、小麦粉を油で炒め、次いで放熱した上で、目的とするたこ焼きサイズより小型の餡を作成し、その後、たこ焼き焼成用鉄板の半球状の凹部に小麦粉を主材とする生地を流し込み、該生地中に前記餡と蛸片を入れ、該生地で覆う状態に焼き上げることにより本発明の１のたこ焼きを製造するたこ焼きの製造方法である。

本発明の３は、本発明の２のたこ焼きの製造方法に於いて、前記油として、サラダ油を含む液状油又はバター、マーガリン、ショートニングを含む可塑性油のいずれかを用いたものである。

本発明の４は、本発明の２又は３のたこ焼きの製造方法に於いて、小麦粉を油で炒め、次いで出汁を加え、味付けをして加熱した後、放熱することとしたものである。

本発明の５は、本発明の２、３又は４のたこ焼きの製造方法に於いて、前記餡を冷凍し、その後、該餡を、たこ焼き焼成用鉄板の凹部に流し込んだ小麦粉を主材とする生地中に蛸片と共に入れることとしたものである。

本発明の１のたこ焼きによれば、調理直後のそれの外生地がしっかりしていて内部がトロリとしたクリーミーな食感を得られるのは当然として、一度冷凍保管した後、これを取り出して電子レンジ等で加熱した場合も、同様の状態が再現可能であり、美味に食することが可能である。

本発明の２のたこ焼きの製造方法によれば、本発明の１のたこ焼きを容易に製造することが可能である。即ち、調理直後のそれが、内部がクリーミーで美味であるばかりでなく、冷凍保管後に電子レンジ等で加熱調理した場合であっても、内部のクリーミーな食感の失われない良質のたこ焼きを製造することができる。

本発明の３のたこ焼きの製造方法によれば、容易に入手できる種々の油を用いて以上のような冷凍保管後の再加熱でも内部のクリーミーさの失われない良質のたこ焼きを製造することができる。

本発明の４のたこ焼きの製造方法によれば、冷凍保管後の再加熱によっても内部のクリーミーさが失われないだけでなく、良好な風味や味付けを行うことが可能である。

本発明の５のたこ焼きの製造方法によれば、内部に埋め込む餡を作り置きすることが可能であり、能率的にたこ焼きを製造することが可能となる。しかも冷凍保管後であっても、製造直後に食するのと同様の内部のクリーミーさを保持したたこ焼きを製造できるものでもある。

本発明は、油で炒めた小麦粉で作った餡と蛸片を中央に配置して小麦粉を主材とする生地で覆って加熱調理したたこ焼き、及びこのたこ焼きを、小麦粉を油で炒め、次いで放熱した上で、目的とするたこ焼きサイズより小型の餡を作成し、その後、たこ焼き焼成用鉄板の半球状の凹部に小麦粉を主材とする生地を流し込み、該生地中に前記餡と蛸片を入れ、該生地で覆う状態に焼き上げることにより製造する製造方法である。

前記たこ焼きは、中生地と外生地とを分けて作成すること、中生地を構成する小麦粉を油で炒めることに最大の特徴を有し、そのように中生地を炒めて作成した餡を蛸及び必要に応じて所望の具材と共に外生地内に埋め込んで焼き上げたものである。

前記小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉があるが、外生地にはいずれも使用可能である。もっともこれらを適宜混合して使用することも可能である。例えば、強力粉と薄力粉を混合して使用することも可能である。中生地にはタンパク質の少ない薄力粉を用いるのが適当である。

このような小麦粉は、中生地については、前記したように、まず初めに油で炒める。油はサラダ油その他の液状油、若しくはバター、マーガリン又はショートニング等の可塑性油が適当であり、このような処理は、一つには、小麦粉の粒子を油で被覆した状態にし、後に水を加えて加熱してもそれらの小麦粉粒子相互が結合することなく一様に水の中に分散できるようにする趣旨である。小麦粉にはグルテニンとグリアジンと云われるタンパク質が含まれており、これらは水を吸収すると粘りのあるグルテンとなる。小麦粉の粒子を油で覆うことにより、これらのグルテンによる粒子相互の結合現象を回避しようとする趣旨である。

もう一つは、油を用いて小麦粉を高い温度（１５０℃以上）に加熱すると、その粒子中の澱粉の分解が進行し、その少なくとも一部がデキストリンに変換することになり、これによって粘りを減少させ、クリーミーな食感を得やすくする趣旨である。即ち、α化（糊化）して粘りを発揮する性質の澱粉からその一部をそのような性質のないデキストリンに変換することで、全体として粘りを減少させ、トロリとしたクリーミーな食感を得られるようにする趣旨である。また、以上のように、澱粉の一部を分解してデキストリンに変換し、放熱した際に、その分だけα化澱粉からβ化澱粉に戻る澱粉の量を減少させる趣旨でもある。なお、小麦粉内の澱粉が種々の段階の分解物であるデキストリンに変換されることにより、若干甘みを増すことにもなる。

以上のように、中生地を構成する小麦粉を油で炒めた後、炒めた小麦粉に所望により出汁を加える。この出汁は、種々の方法で取ったものを採用することができる。例えば、鰹節や昆布の一方又は双方から取ることができる。各種の味付け等もこの時点で行う。例えば、砂糖や塩を添加したり、その他の種々の調味料を添加することができる。出汁を加えた場合は、その後若干加熱する。

この後、以上の油で炒めた小麦粉を放熱する。放熱は常温に放置することで行うことも強制冷却によって行うことのいずれも可能である。出汁を加え、味付け等の既述の処理を行い、放熱が完了した小麦粉等で完成たこ焼きより若干小サイズのほぼ球形の餡を作る。この餡は、作り置きしておくことが可能であり、直ちにたこ焼きを製造しない場合は、冷凍保管しておくことにする。

たこ焼きを作成する場合は、その時点で、外生地を作成する。外生地は常法によって、例えば、小麦粉（薄力粉又は中力粉、或いは薄力粉と強力粉の混合物）に水を加え、所望により、適量の出汁、卵、ベーキングパウダー、更に砂糖や塩等の調味料等を添加混合して作成する。

こうして作成した外生地を加熱したたこ焼き焼成用鉄板の凹部に流し込む。凹部に流し込んだ外生地の中央に、前記のようにして作成した餡を、蛸片、イカ片又はエビと、必要に応じて加える所望の具材と共に載せる。蛸片等や具材は餡の中に押し込むようにするのが好ましい。次いで、周囲の外生地を該餡を包むように処理し、その状態で若干の時間焼成し、反転して更に焼成して焼き上げる。

以上の餡、蛸片（又はイカ片、エビ）及び具材は予め調理済みであるため、焼き上げ時間は、通常より短時間となる。餡を作成後直ちに焼き上げる場合は、この時間は、反転前２分、反転後１分の計３分ほどであり、一般の場合にかかる１０分よりかなり短い時間で作成できることになる。冷凍保管した餡を使用する場合は、これを加熱するのに若干の時間が掛かるため、少し焼き上げ時間が長くなる。しかしこの場合でも焼き上げ時間は概ね５分程度である。

なお、蛸片等は、予めゆでて味付けをしておく。その他の具材も同様に調理しておく。具材は好みによって種々のそれを採用することができる。

こうして製造したたこ焼きは、一般のたこ焼きと同様に、ソース等を付けて食することができる。そのまま食した場合は、中がトロリとした状態の良好な食感のたこ焼きとなるが、これを冷凍保管し、その後に、電子レンジで加熱再調理した場合も同様に内部のクリーミーな状態が保持され、良好な食感が維持される。

小麦粉（薄力粉）１ｋｇを０．７５ｋｇのサラダ油で炒め、その後、６ｋｇの出汁を加える。また砂糖及び塩をそれぞれ２ｇ添加する。以上の出汁は鰹節及び昆布より取ったものを用いた。このように油で炒め、出汁等を添加混合した油炒め小麦粉混合物を更に加熱した後、常温の室内に放置して放熱した。放熱後に該油炒め小麦粉混合物を用いて目的とするたこ焼きサイズより小型の餡（直径：２．５ｃｍ（約１５ｇ））を作成した。この餡はほぼ球形に形成した。

他方、小麦粉（強力粉：薄力粉＝２：１の混合物）１ｋｇに、コーンスターチ０．１５ｋｇ、塩及び砂糖それぞれ２ｇ、及び卵６個を加え、更に前記と同様の出汁を４ｋｇ加えて混合して外生地を作成し、この外生地を、加熱したたこ焼き焼成用鉄板の複数の凹部に流し込む。この場合の外生地の流し込み量は、通常より少なく、この実施例では約半分程度の１５ｇ前後を流し込んだ。この後、それぞれの凹部中の外生地の中央部の上には、前記餡及び蛸片を載せた。該蛸片は該餡の中に押し込んだ。この実施例では、蛸片は予め茹でて味付けをした蛸を適切なサイズにカットして用意したものである。

次いで、周囲の外生地を該餡を包むように処理し、その状態で２分ほど焼成し、反転して更に１分間焼成して焼き上げた。焼き上げたたこ焼きの一部は、そのまま試食に供し、残りの一部は常温まで放熱した後、冷凍保管した。

目的とするたこ焼きサイズより小型のほぼ球形の餡（直径：２．５ｃｍ（約１５ｇ））を、実施例１と全く同様の材料を用い同様に処理して作成し、これを冷凍保管し、１日間冷凍庫に保管した。

他方、実施例１と全く同様の材料及び手順で外生地を作成し、この外生地を、加熱したたこ焼き焼成用鉄板の複数の凹部に流し込み、該凹部中の外生地の中央部の上には、前記冷凍保管しておいた餡を取り出して蛸片と共に載せた。該蛸片も実施例１とそれと同様の物を用いた。

次いで、周囲の外生地を該餡及び蛸片を包むように処理し、その状態で３分程焼成し、反転して更に２分間程焼成して焼き上げた。焼き上げたたこ焼きの一部は、そのまま試食に供し、残りの一部は常温まで放熱した後、冷凍保管した。

＜食感の確認試験＞
実施例１及び２の焼成直後のたこ焼きについて、１０人のパネラー（２０〜４０才の男女５人ずつ）に試食を依頼し、食感について回答を得た。回答結果は表１に示した。また実施例１及び２によって焼成した後、冷凍保管したたこ焼きについては、１ヶ月経過後に冷凍庫から取り出し、それぞれ電子レンジで加熱調理した物を、他の１０人のパネラー（２０〜４０才の男女５人ずつ）に試食を依頼し、食感について回答を得た。この回答結果も表１に示した。なお、表１に示したのは、それぞれ該当する回答をしたパネラーの人数である。

以上のパネラーの回答結果を見ると、実施例１、２のいずれで製造したたこ焼きも製造直後に食した場合及び１ヶ月間冷凍保管した後電子レンジで加熱調理した場合のいずれの場合も、全員が、内部がトロリとしてクリーミーな食感があると回答している。

実施例１は、油で炒めた小麦粉で作成した作成直後の餡を使用してたこ焼きを製造したものであり、これに対して実施例２は作成後冷凍保管した餡を使用してたこ焼きを製造したものである。それにも拘わらず、実施例２のたこ焼きは実施例１と全く同様の良い回答をパネラー全員から得ている。これは、予め餡を作成して冷凍保管しておくことが可能であること、即ち、作り置きしておくことが可能であることを示している。こうして能率的にたこ焼きを製造することができることになる。

また実施例１及び２で製造したたこ焼きを１ヶ月間冷凍保管した後、電子レンジで加熱調理した物についても全パネラーが内部がトロリとしてクリーミーな食感があるとの回答をしている。この実施例１、２の製造方法によれば冷凍保管後でも十分満足できる食感が得られるたこ焼きが得られることが分かる。

なお以上の試食は、パネラーがそれぞれ好みに応じてソース等を付着させて食することによって行った。

Claims (5)

1. 油で炒めた小麦粉で作った餡と蛸片を中央に配置して小麦粉を主材とする生地で覆って加熱調理したたこ焼き。
2. 小麦粉を油で炒め、次いで放熱した上で、目的とするたこ焼きサイズより小型の餡を作成し、その後、たこ焼き焼成用鉄板の半球状の凹部に小麦粉を主材とする生地を流し込み、該生地中に前記餡と蛸片を入れ、該生地で覆う状態に焼き上げることにより請求項１のたこ焼きを製造するたこ焼きの製造方法。
3. 前記油として、サラダ油を含む液状油又はバター、マーガリン、ショートニングを含む可塑性油のいずれかを用いた請求項２のたこ焼きの製造方法。
4. 小麦粉を油で炒め、次いで出汁を加え、味付けをして加熱した後、放熱することとした請求項２又は３のたこ焼きの製造方法。
5. 前記餡を冷凍し、その後、該餡を、たこ焼き焼成用鉄板の凹部に流し込んだ小麦粉を主材とする生地中に蛸片と共に入れることとした請求項２、３又は４のたこ焼きの製造方法。