JP2022085478A - 冷凍たこ焼き用ミックス粉 - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょうにより中心温度が８５℃以上になった直後に取り上げても、良好なサク感を有するたこ焼きを提供することができる冷凍たこ焼き用穀粉混合物、及びそれを含むミックス粉を提供する。【解決手段】穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物であって、穀粉混合物の全質量に対し、ベータ型米粉を３～３３質量％含み、蛋白濃縮物由来の蛋白質量が０．５～１６質量％となるように蛋白濃縮物を含む冷凍たこ焼き用穀粉混合物、及び該冷凍たこ焼き用穀粉混合物と、穀粉及び蛋白濃縮物以外の他の粉状原材料を含む、冷凍たこ焼き用ミックス粉とする。【選択図】なし

Description

本発明は冷凍たこ焼きを製造するための穀粉混合物及びそれを含むミックス粉に関する。

たこ焼きは主原料である小麦粉に塩や各種調味料、卵、だし汁等を加えてバッターとし、たこやその他の具材を加え、特殊な焼き型を用いて球状に焼成して得られる食品である。たこ焼きは一般的に表面の皮がサクッとしていて、内部に適度なトロミを保持した食感の物が好まれる傾向にある。
一般的には焼成直後の物を喫食することが多いが、近年では原価が安く、調理が簡単であるといった理由から、焼成冷凍されたたこ焼きを居酒屋等が加熱して提供することも少なくない。こういった居酒屋では冷凍たこ焼きをそのままレンジアップするのでなく、「皮感へのサク感付与」等を目的として、冷凍たこ焼きをフライ調理して提供する居酒屋が多く見られる。
穀粉類と昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤とを含有するたこ焼き用ミックス粉により、表面はカリッとして中はソフトで滑らかな食感を有し、かつ保形性に優れたたこ焼きを製造する方法が提案されている（特許文献１）。
表面の皮がパリッとして、内部に適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きが得られるように、穀類粉に米粉と食物繊維を含有するたこ焼き用プレミックス粉が提案されている（特許文献２）。
小麦粉を主原料とし乾式粉砕したうるち米粉を含有するプレミックス粉により、内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くパリッとした食感のたこ焼きを得ることができるたこ焼きの製造方法が提案されている（特許文献３）。
しかしながら、特許文献２又は３の方法によれば、たこ焼きがパリッとした皮に仕上がり焼きたての食感は良好であるが、冷凍しフライすると表面の薄皮一枚だけパリッとするものの、サクサクとした食感にならず改良の余地があった。
また、上述の技術を用いても、たこ焼きのフライヤー調理は簡易的に嗜好性の高い食感に仕上げられるものの、たこ焼きの中心温度が８５℃になる程度の比較的短いフライ時間ではサクっとした食感が弱く、サクッとした食感を強めるためにフライ時間を長くしてしまうと皮のヒキが強くなりすぎて、フライヤー調理では嗜好性の低いたこ焼きが出来上がってしまうことが問題であった。

再表２０１５－０８７９９２ 特開２０１３－１９２５１８ 特開２０１３－１７２６７３

本発明の課題は、冷凍した調理済みたこ焼きを油ちょうにより、中心温度が管理加熱温度、例えば、７５℃で１分以上あるいは８５℃以上、を達成するように調理した際、良好なサク感を有するたこ焼きを提供することができる穀粉混合物及びそれを含むミックス粉を提供することである。

本発明者らは、冷凍たこ焼き用の穀粉混合物あるいはミックス粉に、ベータ型米粉を特定量配合し、さらに蛋白濃縮物（小麦バイタルグルテン、卵白粉、乳蛋白等）を特定量配合することにより上記課題を解決することをみいだした。
すなわち、本発明は以下を提供する。
（１） 穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物であって、
前記穀粉混合物の全質量に対し、ベータ型米粉を３～３３質量％含み、蛋白濃縮物由来の蛋白質量が０．５～１６質量％となるように蛋白濃縮物を含むことを特徴とする、上記冷凍たこ焼き用穀粉混合物。
（２）前記蛋白濃縮物が、小麦蛋白濃縮物、大豆蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、及び卵白蛋白濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上である、（１）記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物。
（３）（１）または（２）記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物と、穀粉及び蛋白濃縮物以外の他の粉状原材料を含む、冷凍たこ焼き用ミックス粉。
（４）（１）または（２）記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物または（３）記載の冷凍たこ焼き用ミックス粉を含むバッターと具材を焼いてなるたこ焼き。
（５）（４）記載のたこ焼きを冷凍してなる冷凍たこ焼き。
（６）（１）または（２）記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物または（３）記載の冷凍たこ焼き用ミックス粉に所定量の水及びその他の任意の材料を加えて混合物を作製してこれを焼成し、その後冷凍することを含む、冷凍たこ焼きを製造する方法。

本発明の冷凍たこ焼き用ミックス粉を用いることにより、中心まで火が通る程度（中心温度で７５℃で１分以上あるいは８５℃以上に達成した直後）の比較的短いフライ時間でも、歯切れ良く、多層感のあるサクサクした皮を有する冷凍たこ焼きを製造することが出来る。

＜冷凍たこ焼き用穀粉混合物＞
たこ焼きは、主原料である小麦粉等の穀粉に塩や各種調味料、卵、だし汁等を加えてバッターとし、たこやその他の具材を加え、特殊な焼き型を用いて球状に焼成して得られる食品である。
本発明における冷凍たこ焼きは、焼成後に冷凍したものである。
本発明の冷凍たこ焼き用穀粉混合物は、穀粉及び蛋白濃縮物からなり、穀粉としてベータ型米粉を含む。穀粉混合物の全質量に対し、ベータ型米粉を３～３３質量％含み、蛋白濃縮物由来の蛋白質を０．５～１６質量％含む量において蛋白濃縮物を含む。
本発明において穀粉とは、小麦粉、米粉などの穀類を粉状にしたものである。後述する澱粉を別途加える場合には、澱粉も「穀粉」の一種として質量計算に加える。本発明の穀粉は少なくとも米粉を含む。米粉以外の穀粉として好ましくは小麦粉である。本発明に用いる小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよく、全粒粉であってもよく、薄力粉がより好ましい。強力粉、中力粉、全粒粉を用いる場合には発明の効果に影響しない程度で添加することが好ましい。

米粉としてはベータ型米粉（非加熱の米粉・もち米を粉体化した米粉。例：上新粉、餅子、新粉等）を用いる。ベータ型であれば特に限定なく使用でき、粉砕方法、原料、粒度によらず使用できる。

本発明において、ベータ型米粉の配合量は、穀粉及び蛋白濃縮物からなるたこ焼き用穀粉混合物質量に対して３～３３質量％であり、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは１０～２０質量％である。３質量％以上であれば良好な食感を有し、３３質量％以下であれば歯入りもよく皮がサクサクした食感となる。アルファ型米粉（加熱した米・もち米を粉体化した米粉。例：道明寺粉、寒梅粉等）は少量であれば添加してもよいが、たこ焼きにした際のヒキにつながりやすく、好ましくない。

本明細書において「蛋白濃縮物」とは各原料から蛋白質を分離し濃縮したものである。蛋白質の含有率をおおよそ５０質量％以上に高めたものが好ましい。蛋白濃縮物に関しては、特に限定なく使用出来る。配合量は穀粉及び蛋白濃縮物の合計質量に対して、蛋白濃縮物由来の蛋白質量が０．５～１６質量％となる量の蛋白濃縮物が含まれる。蛋白濃縮物由来の蛋白質量は、好ましくは０．６～１５質量％、より好ましくは０．７～１１質量％、更に好ましくは１．０～８．０質量％、より更に好ましくは１．５～６．０質量％である。
蛋白濃縮物は例えば、小麦蛋白濃縮物、大豆蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、卵白蛋白濃縮物などであるが、１種類でもよく、複数種類を組み合わせて使用してもよい。例えば、小麦蛋白濃縮物と乳蛋白濃縮物の組み合わせは好ましい食感となる。
「小麦蛋白濃縮物」とは、強力小麦粉から分離し濃縮した小麦蛋白質を意味する。例えば、商品名バイタルウィートグルテン(日本製粉株式会社製)が挙げられる。
「大豆蛋白濃縮物」とは、大豆から分離し濃縮した大豆蛋白質を意味する。例えば、商品名フジプロＭＣ(不二製油株式会社製)が挙げられる。
「乳蛋白濃縮物」とは、生乳からカゼインやホエーを分離し濃縮した乳蛋白質を意味する。例えば、商品名 Caseinate(タツア社製)が挙げられる。
「卵白蛋白濃縮物」とは、卵から卵白を分離し濃縮した卵蛋白質を意味する。例えば、商品名乾燥卵白Ｋタイプ(ＣＳ)(キューピータマゴ株式会社製)が挙げられる。

＜冷凍たこ焼き用ミックス粉＞
本発明において冷凍たこ焼き用ミックス粉は、穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物以外の他の粉状原材料を含む。例えば粉末だし、粉末調味料、糖類、膨張剤、粉末油脂、乳化剤、卵粉、脱脂粉乳、増粘剤等が挙げられる。
たこ焼きの食感を調整する為に小麦粉及び米粉以外の穀粉や澱粉を添加してもよい。ここでの穀粉としては澱粉を含有する穀類を粉末化したものであれば特に制限はなく、穀類としては例えば大麦、ライ麦、エン麦、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ等が挙げられる。澱粉としては例えば、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、インゲンマメ澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉、米澱粉、コーン澱粉等が挙げられる。澱粉は物理的、酵素的又は化学的に加工を加えた加工澱粉でもよい。なお、澱粉・穀粉は予めα化したもの(α化澱粉・α化穀粉)を用いてもよい。

＜冷凍たこ焼きの製造＞
上述の本発明の冷凍たこ焼き用穀粉混合物または冷凍たこ焼き用ミックス粉に、さらに、水、卵、場合によってだし、調味料、干しエビ粉、すりおろした山芋等を添加してバッターを作製し、さらに、たこ、キャベツ、他の具材を加えて混合物を作製する。
例えば、冷凍たこ焼き用穀粉混合物１００質量部に対して、２００～４００質量部の水を加え、手混ぜで１～３分間攪拌を行う。攪拌は電動ミキサーを使用して、１～３分間行ってもよい。

さらに油脂を添加してもよい。油脂としては例えば、サラダ油、パーム油、コーン油等が挙げられる。性状としては常温で液体、半固体、固体のいずれであってもよいが、液油よりもより食感がシャープになる固形油脂が好ましい。
本発明において、たこ焼き風の味付けをする場合、原料中に食塩、調味料、卵、ネギ、紅生姜を添加することが出来る。

これらを通常のたこ焼きの製造手順に従って、例えば１７０～２００℃で１０～２５分程度焼成してたこ焼きを製造し、その後冷凍する。冷凍は例えば急速冷凍機を使用し、－３０～－８０℃で３０～６０分間という条件下に行う。

本発明の冷凍たこ焼きは、油ちょうにより解凍加熱を行うことが好ましい。特に、中心温度が７５℃で少なくとも１分間、あるいは中心温度が８５℃になるまで加熱することが好ましい。例えば、１８０℃で４分間油ちょうすることによりかかる温度を達成することができる。
本発明の冷凍たこ焼きは上述の解凍加熱を行った際、良好なサク感を有するたこ焼きを製造することができる。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。
製造例
穀粉及び蛋白濃縮物からなるたこ焼き用穀粉混合物（配合：薄力小麦粉８０質量部、米粉１５質量部、小麦蛋白濃縮物５質量部（蛋白質量３．６質量部）１００質量部に対して、水３００質量部、全卵１０質量部、刻みキャベツ１０質量部、紅生姜５質量部を加えて、３分間攪拌し、たこ焼き生地とした。このたこ焼き生地を１９０℃に熱したたこ焼き器に流し込み、揚玉とぶつ切りしたたこを投入した。たこ焼き器に接した生地が焼けてきたら、生地を反転させて更に熱が通るまで焼成し、球形のたこ焼きを得た。
得られたたこ焼きを半球状のケースに入れ、室温で放冷した後、－３０℃の急速冷凍機で１時間冷凍した。その後、－２０℃で２４時間保管した後、１８０℃のサラダ油で４分間フライした。フライ直後に中心温度を測定した（表１－１及び表１－２）。

試験例１ 米粉と蛋白濃縮物の配合量の検討
穀粉及び蛋白濃縮物の配合を表１のとおりにした以外は製造例にしたがって冷凍たこ焼きを製造し、評価基準表にしたがい１０人のパネラーにより評価した。
なお、穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物の替わりに薄力小麦粉１００質量部を使用した以外は製造例にしたがって製造した冷凍たこ焼きを「対照例」とし２点とした。
穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物の質量に対し、米粉が５～３０質量％のとき良好な食感となった。また、小麦蛋白濃縮物が１～２０質量％（蛋白質量として０．７２～１４．４質量％）のとき良好な食感となった。

評価基準表

表１－２

薄力小麦粉：日本製粉株式会社製、「ダイヤ」
米粉：日本製粉株式会社製、「高砂１１７」（ベータ型上新粉）
小麦蛋白濃縮物：日本製粉株式会社製、「バイタルウィートグルテン」（強力小麦粉由来：蛋白質含有量７２質量％）

試験例２ 使用する米粉の検討
穀粉及び蛋白濃縮物からなるたこ焼き用穀粉混合物の配合を表２のとおりにした以外は製造例にしたがって冷凍たこ焼きを製造し、評価基準表にしたがい１０人のパネラーにより評価した。
ベータ型米粉の方が、アルファ型米粉と比較して、好ましい食感となった。

薄力小麦粉：日本製粉株式会社製、「ダイヤ」
小麦蛋白濃縮物：日本製粉株式会社製、「バイタルウィートグルテン」（蛋白質含有量７２質量％）

試験例３ 使用する蛋白濃縮物の検討
穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物の配合を表３又は表４のとおりにした以外は製造例にしたがって冷凍たこ焼きを製造し、評価基準表にしたがい１０人のパネラーにより評価した。
蛋白濃縮物が小麦蛋白濃縮物、大豆蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、卵白蛋白濃縮物のいずれであっても良好な食感となった。また、複数種類を組み合わせて使用しても同様であったが、小麦蛋白と乳蛋白の組み合わせがより好ましかった。

表３

表４

表３及び表４における各蛋白濃縮物は以下を使用した。
小麦蛋白濃縮物：日本製粉株式会社製「バイタルウィートグルテン」（蛋白質含有量７２質量％）
乳蛋白濃縮物：タツア社製「Ｃａｓｅｉｎａｔｅ」（蛋白質含量９３質量％）
大豆蛋白濃縮物：不二製油社製「フジプロＭＣ」（蛋白質含量８２質量％）
卵白蛋白濃縮物：「卵白ＫＣＳ」（蛋白質含量８７質量％）

Claims (5)

1. 穀粉及び蛋白濃縮物からなる冷凍たこ焼き用穀粉混合物であって、
   前記穀粉混合物の全質量に対し、ベータ型米粉を３～３３質量％含み、蛋白濃縮物由来の蛋白質量が０．５～１６質量％となる量の蛋白濃縮物を含むことを特徴とする、上記冷凍たこ焼き用穀粉混合物。
2. 前記蛋白濃縮物が、小麦蛋白濃縮物、大豆蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、及び卵白蛋白濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上である、請求項１記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物。
3. 請求項１または２記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物と、穀粉及び蛋白濃縮物以外の他の粉状原材料を含む、冷凍たこ焼き用ミックス粉。
4. 請求項１または２記載の冷凍たこ焼き用穀粉混合物または請求項３記載の冷凍たこ焼き用ミックス粉を含むバッターと具材を焼いてなるたこ焼き。
5. 請求項４記載のたこ焼きを冷凍してなる冷凍たこ焼き。