JP2013021971A - ノンフライから揚げ用ミックス - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀物加熱処理物又はその粉砕物と、融点が45℃以上の粉末油脂とを含有することを特徴とする、ノンフライから揚げ用ミックス。
【選択図】なし
Description
また本発明は、上記ノンフライから揚げ用ミックスをまぶした具材を電子レンジで加熱調理することを特徴とする、ノンフライから揚げの製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記ノンフライから揚げ用ミックスを用いて得られたノンフライから揚げを提供することにより、上記課題を解決したものである。
本発明のノンフライから揚げ用ミックスは、穀物加熱処理物又はその粉砕物と、融点が45℃以上の粉末油脂とを含有する。
上記穀物の加熱処理の方法としては、特に限定されず、当該穀物をそのまま、又は粉砕した後に、焼成、油揚げ、電子レンジ加熱、膨化、焙煎、及びそれらの組み合わせ等の任意の方法によって加熱処理すればよい。得られた加熱処理物は、好ましくは又は必要に応じて、任意の方法で粉砕し、粉砕物として本発明のミックスに使用され得る。
上記原料油脂の例としては、豚脂、牛脂等の動物油脂や、菜種、大豆、綿実、コーン、ひまわり、米ぬか、ゴマ、オリーブ、パーム、やし、カカオ等の硬化油脂等が挙げられる。これらの原料油脂は、単独で用いられても組み合わせて用いられてもよい。さらに、最終的な融点さえ上記の範囲内であれば、原料油脂は、上記のような動物油脂及び/又は硬化油脂とより低融点の油脂との混合油脂であってもよい。硬化油脂の製造方法は、公知の水素添加等による方法を用いればよい。
上記市販の粉末油脂の例としては、ユニショートK(不二製油株式会社製、パーム油脂、融点58.5℃)が挙げられる。
なお、本明細書において、油脂の融点とは、基準油脂分析試験法(2.2.4.2−1996)に基づく上昇融点を意味する。
本発明のノンフライから揚げ用ミックスにおける粉末油脂の配合量としては、当該ミックス中(内割)50〜3質量%、好ましくは30〜5質量%である。3質量%より少ないと、得られたから揚げ様食品の外観に油揚感がなく、また具材もパサついて硬くなり易い。他方、50質量%より多いと、当該ミックスの具材への付着性が低下するとともに、得られた食品が、から揚げ独特のからっとした食感を失い、脂っこくなる。
上記本発明のミックスを付着させる具材としては、特に限定はなく、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられ、好ましくは肉類及び魚介類である。具材は、必要に応じて予め下味が付けられていてもよい。
加熱調理の手段としては、特に限定されることなく電子レンジ、オーブン、スチームオーブン、フライパン等が挙げられるが、電子レンジが好ましい。加熱調理の条件は、具材の種類や大きさ、使用する調理機器等に応じて調理者が適宜設定すればよい。当該加熱調理の際、さらに油を添加することは必要ない。
パーム硬化油脂(不二製油株式会社)を噴霧冷却し、篩分けして平均粒子径0.8mmの粉末油脂(融点56℃)を調製した。
クラッカー(プレミアムクラッカー、ヤマザキナビスコ社製)を粉砕して篩分けし、平均粒子径1mmの粉砕物を調製した。
上記粉末油脂、クラッカー粉砕物、及びその他の材料を表1の割合で混合し、ノンフライから揚げ用ミックスを調製した。
パーム油を噴霧冷却し、篩分けして平均粒子径0.8mmの粉末油脂(融点35℃)を調製した。これを粉末油脂として用いた以外は、実施例1〜3と同様の手順で、比較例1のノンフライから揚げ用ミックスを調製した。
クラッカー粉砕物の代わりに同じ粒径の加熱処理澱粉(α化度50%)を使用した以外は、実施例1〜3と同様の手順で、比較例2のノンフライから揚げ用ミックスを調製した。
約25gの鶏モモ肉の表面に、表1に示すノンフライから揚げ用ミックスを満遍なくまぶし、皿に乗せて出力500Wの電子レンジで3分間加熱し、ノンフライから揚げを得た。これらのノンフライから揚げの外観、肉の食感、及び衣の食感を、表2に示す評価基準に従って10名のパネルで官能的に評価し、その平均値を求めた。さらに、調理後のノンフライから揚げを20℃で3時間保存した後、表2に示す評価基準に従って10名のパネルで評価し、その平均値を求めた。それらの結果は表3のとおりである。
パーム硬化油(融点70℃)とパーム油(融点37℃)とを適当な量で溶解混合して融点の異なる混合油脂を調製し、これを噴霧冷却及び篩分けして平均粒子径0.8mmの粉末油脂を調製した。得られた粉末油脂を使用して、実施例2と同様の手順でノンフライから揚げ用ミックスを調製した。このミックスを用いて試験例1と同様の手順でノンフライから揚げを得、外観と食感を評価した。その評価結果は表4のとおりである。
表5に示す平均粒子径を有するクラッカー粉砕物を調製し、実施例2と同じ手順でノンフライから揚げ用ミックスを調製した。このミックスを用いて試験例1と同様の手順でノンフライから揚げを得、外観と食感を評価した。その評価結果は表5のとおりである。なお、表5中には、実施例2の結果を再掲する。
表6に示す平均粒子径を有する粉末油脂を調製し、実施例2と同じ手順でノンフライから揚げ用ミックスを調製した。このミックスを用いて試験例1と同様の手順でノンフライから揚げを得、外観と食感を評価した。その評価結果は表6のとおりである。
表7に示すノンフライから揚げ用ミックスを用いて、試験例1と同様の手順でノンフライから揚げを得、外観と食感を評価した。その評価結果は表7のとおりである。
表8に示すノンフライから揚げ用ミックスを用いて、試験例1と同様の手順でノンフライから揚げを得、外観と食感を評価した。その評価結果は表8のとおりである。
Claims (9)
- 穀物加熱処理物又はその粉砕物と、融点が45℃以上の粉末油脂とを含有することを特徴とする、ノンフライから揚げ用ミックス。
- 粉末油脂の融点が50〜65℃である請求項1記載のノンフライから揚げ用ミックス。
- 穀物加熱処理物又はその粉砕物が0.05〜5mmの平均粒子径を有する、請求項1又は2記載のノンフライから揚げ用ミックス。
- 粉末油脂が0.1〜4mmの平均粒子径を有する、請求項1〜3のいずれか1項記載のノンフライから揚げ用ミックス。
- 穀物が、小麦、大麦、米、餅米、トウモロコシ、ライ麦、ソバ、ヒエ、アワ、キビ及びソルガムから選択される1種以上である、請求項1〜4のいずれか1項記載のミックス。
- 穀物加熱処理物が、穀物又はその粉砕物を、焼成、油揚げ、電子レンジ加熱、膨化、焙煎、及びそれらの組み合わせから選択される方法で加熱処理することにより得られたものである、請求項1〜4のいずれか1項記載のノンフライから揚げ用ミックス。
- 穀物加熱処理物又はその粉砕物が、小麦粉を原料とする焼成品の粉砕物である請求項1〜4のいずれか1項記載のノンフライから揚げ用ミックス。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載のノンフライから揚げ用ミックスをまぶした具材を電子レンジで加熱調理することを特徴とする、ノンフライから揚げの製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載のノンフライから揚げ用ミックスを用いて得られたノンフライから揚げ。
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