JP2014023463A

JP2014023463A - ノンフライ竜田揚げ様食品の製造方法

Info

Publication number: JP2014023463A
Application number: JP2012165502A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Murayama; 真彦村山
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2012-07-26
Filing date: 2012-07-26
Publication date: 2014-02-06

Abstract

【課題】本発明の目的は、油で揚げることなく、竜田揚げ特有の外観すなわち粉吹きや花咲と軽いサクサクとした食感を有する揚げ物様食品を、工業的に生産しうる手段を提供する。
【解決手段】上記課題は、でん粉と、米粉を２０〜６０重量％含む打粉１０重量部に対し油脂を１〜２重量部配合した衣材を付着させた具材を一次蒸しし、該一次蒸しした具材を焼き、次いで二次蒸しすることを特徴とするノンフライ竜田揚げの様食品製造方法によって解決される。
【選択図】なし

Description

本発明は、ノンフライ竜田揚げ様食品の製造方法に関するものである。

竜田揚げとは、醤油とみりんを合わせた調味液に具材を漬けて下味をつけてから片栗粉（馬鈴薯でん粉）をまぶして油で揚げたものである。

従来、家庭の手作りにおける竜田揚げの調理に当たっては、鶏肉等の具材を調味液に漬け込み、その具材表面にでん粉等を付着させ、油で揚げる方法が、一般的に採用されている。

また、工業的に竜田揚げを製造する方法として、でん粉、食用油脂、乳化剤または気泡剤を配合した衣液（バッター）を用い、油で揚げて、白い粉を吹いた竜田揚げの外観を有するから揚げを簡易的に生産する技術が知られている。（特許文献１）

特許第４３６５６７０号公報

しかしながら、これらの竜田揚げの製造方法は油で揚げて竜田揚げを製造する為、フライ時に衣が油を吸収し、食品全体の油分が高くなる。その結果、衣が油っぽく重い食感になり易く、かつ、フライ油を使用するため、油の温度調整の困難性、油を用いることによる火傷又は火災の危険性、調理場の汚れ、調理後の後始末の煩雑がある。

このような課題を解決するために、フライせずにオーブンや電子レンジで加熱してもフライしたときと同様な外観と食感のフライ様食品を製造することが行われている。

例えば、粉末醤油、カゼイン、及びα化穀粉またはα化澱粉からなるミックス粉を具材表面に付着させて、電子レンジ、オーブンを用いて簡易的にノンフライ唐揚げを得ることができるミックス粉がある（特開平９−２８３３９号公報）。

しかしながら、簡易的にノンフライ唐揚げを得ることはできるが、竜田揚げ特有の価値である粉吹きは演出できず、竜田揚げは製造できない。さらに、加熱方法が乾熱による加熱であり、衣に凹凸があるとコゲが発生し易い為、花咲き（衣の凹凸）がある不定形の竜田揚げを工業的に生産することは困難である。

本発明の目的は、油で揚げることなく、竜田揚げ特有の外観すなわち粉吹きや花咲と軽いサクサクとした食感を有する揚げ物様食品を、工業的に生産しうる手段を提供する事である。

本発明者らは、フライせずに竜田揚げ特有の自然な粉吹き感、花咲感を演出するためには、打粉に米粉を２０〜６０重量％配合することが有効であることを見出した。そして、これに全卵粉を加えることによりさらに良好な結果が得られることを見出した。また、この打粉に加える油脂の量も上記の竜田揚げ特有の外観やサクサク感に影響することを見出した。さらに、製造方法も影響することを見出した。

本発明は、これらの知見に基いてなされたものであり、
[１] でん粉と、米粉を２０〜６０重量％含む打粉１０重量部に対し、油脂を１〜２重量部配合した衣材を付着させた具材を一次蒸しし、該一次蒸しした具材を焼き、次いで二次蒸しすることを特徴とするノンフライ竜田揚げ様食品の製造方法。
[２] 打粉におけるでん粉：米粉の配合比が重量比で４０〜８０：２０〜６０である[１]に記載の製造方法。
[３] 打粉に全卵粉を含む[１]又は[２]に記載の製造方法。
[４] 打粉におけるでん粉：米粉：全卵粉の配合比が重量比で４０〜８０：２０〜６０：０．１〜５である[３]に記載の製造方法。
[５] でん粉が馬鈴薯でん粉である[１]乃至[４]に記載の製造方法。
[６] [１]乃至[５]に記載の製造方法により製造されたノンフライ竜田揚げ様食品。
を提供するものである。

本発明により、竜田揚げ特有の粉吹き感や花咲感にすぐれ、食感にもすぐれた竜田揚げ様食品をノンフライで製造することができる。また、本発明によると、従来のフライ製法の場合と比較して歩留まりが向上するため、工業的生産性に優れる。

本発明の打粉は、でん粉と米粉を必須の成分とする。

でん粉の種類は問わないが、馬鈴薯でん粉、コーンスターチ、タピオカでん粉などを例示することができる。これらのなかで、でん粉の粒径が大きい馬鈴薯でん粉が特に好ましい。

米粉の種類も問わないが、上新粉、白玉粉、道明寺粉などを例示することができる。これらのなかで、α化していなく、うるち性の米から作られる、上新粉が好ましい。米粉の配合量は、打粉に対し２０〜６０重量％が好ましく、３０〜５０重量％が更に好ましい。

本発明の打粉には、さらに全卵粉を配合することが好ましい。全卵粉を配合することによって、軽くふっくらした衣を形成することができる。
打粉におけるでん粉と米粉の配合比は重量比で４０〜８０：２０〜６０が好ましく、更に好ましくは５０〜７０：３０〜５０である。更に全卵粉を配合する場合には、でん粉：米粉：全卵粉の配合比が重量比で４０〜８０：２０〜６０：０．１〜５が好ましく、更に好ましくは５０〜７０：３０〜５０：１〜３である。

打粉を具材に所定量を付着させるために油脂を予め加えておく。また、油脂の作用効果として、蒸し工程中のでん粉への水分の影響を阻害し、糊化を抑制することで、粉吹き、サク感の付与に効果がある。油脂は食用油脂であればよいが、例示すれば大豆油、キャノーラ油、とうもろこし油、パーム油などであり、これらのなかで、混合操作が容易であることから、常温下で液体である大豆油、キャノーラ油、とうもろこし油が好ましい。油脂の配合量は、打粉１０重量部に対し１〜２重量部が好ましく、１〜１．５重量部が更に好ましい。

なお、打粉には、本発明の効果を損なわない範囲で、澱粉、油脂、全卵粉以外の成分を配合するができる。但し、糖とアミノ酸を含む調味料を打粉に添加することは、加熱工程においてメイラード反応により衣に着色が生じ、衣の粉吹き感を阻害する傾向にあるため好ましくない。

衣材は打粉と油脂を必須の成分として、これらを混合して調整する。混合の順序は問うところではないが、粉体を先に混合してそれに油脂を添加してさらに混合することが好ましい。混合装置は通常の混合機でよく、捏加機を使用することもできる。

具材は特に限定されず、一般的には鶏肉、豚肉、白身魚、赤身魚、野菜などが用いられる。

具材はまず調味液に浸漬して下味をつける。調味液は、通常のものでよく、醤油とみりんを合わせたものの外、醤油に砂糖や水あめを加えたものなどを用いることができる。さらに、必要によりしょうがなどを加えることができる。浸漬時間は、通常で２０分〜２時間程度でよい。

調味液で下味をつけた具材は、具材と打粉の付着性を高めるために必要により具材にバッターを加えて混合することができる。使用するバッターとしては特に限定されるものではないが、通常、水、タンパク質、でん粉または穀物粉を混合したものを用いることができ、必要に応じて、油脂、増粘剤、乳化剤、調味料等を添加することができる。また、バッターの付着量としては具材に対して重量比で１０〜２０％の比率で付着させることが好ましい。

具材に必要によりバッターを混合したら打粉をまぶして付着させる。打粉の付着方法はトレイなどの容器に打粉を敷き、具材を載せたのち、打粉を具材全体にまぶし付着させる方法、または袋に打粉と具材を入れて、まぶす方法等が挙げられる。設備を用いる場合、パン粉付け機、パウダリングマシン等を使用することができる。打粉の付着量は、竜田揚げの通常の量でよく、一般に具材１００重量部に対して１５〜３０重量部である。

打粉をまぶしたら一次蒸しを行う。一次蒸しは、具材へ付着させた打粉の固定化のために行なう。蒸し加熱により、適当量の水分が付着すること、及び打粉に含まれるタンパク質が熱変性することにより、打粉を固定化できる。蒸し後の具材を触って、打粉が多量に落下しない程度に一次蒸しを行なえばよく、蒸し時間と温度は、具材の種類、大きさ等によって異なるが、通常０．５〜５分程度、９０〜１００℃である。

一次蒸しした具材は次に焼きを行う。焼きは、具材の表面を乾燥させてサクサク感を付与する工程である。焼き工程の時間は、具材の種類、大きさ等によって異なるが、通常１分２０秒〜５分である。焼き工程における温度は、通常１２０〜２２０℃であり、好ましくは１６０〜２１０℃、更に好ましくは１７０〜２０５℃である。焼き工程では、工程中に温度を変更することもできる。具体的には焼き工程の前半では１９０〜２２０℃で焼き、工程の後半では１２０〜１８５℃で焼くことが好ましい。工程前半では比較的高温で焼くことにより具材の表面である衣を乾燥させてサクサク感を付与し、次いで、比較的低温で焼くことにより具材をしっかりと加熱することができる。最も好ましくは、１９５〜２０５℃の温度で１分３０秒〜１分５０秒焼いた後、温度を１７５〜１８５℃に変更し更に１分３０秒〜１分５０秒焼く工程である。焼きの方法は、熱、赤外線などを利用して行い、遠赤外線によることが好ましい。装置としては、オーブン、ガスコンロ、炭火焼装置などを用い、具材が均一に加熱されるよう、焼成する。この際、固定化した打粉が落下しない範囲で具材を転動してもよい。

焼いた具材は、次に二次蒸しを行う。これは具材の芯温を担保するためであり、これを行わないと具材の中心部が生のままになるおそれがある。蒸し時間製品の中心温度が７０℃以上になるように設定すればよく、通常９０〜１００℃で２〜７分間程度である。

こうして製造された竜田揚げ様食品は、包装して市場に供給される。供給形態は、冷凍食品、チルド食品等が挙げられるが、品質保持のため、冷凍食品であることが好ましい。
また本発明の方法で製造された竜田揚げ様食品は、喫食時には、油ちょうしてもよく、スチームコンベクションオーブン、オーブン、電子レンジで加熱してもよい。

例えば、油ちょうする場合には１７０〜１８０℃の油で２〜４分揚げることができる。スチームコンベクションオーブン加熱する場合には、目安は、温度２５０℃、湿度９０％の場合で、１２〜１４分が好ましい。加熱時間が長すぎるとコゲが多く発生する傾向があり、加熱時間が短すぎると中心が冷たくなる場合がある。
オーブン加熱する場合は、目安は温度２７０℃で、３〜５分が好ましい。
以下に本発明を実施例に従って説明する。なお、本発明は実施例に限定されるものではない。

具材に鶏肉を用い、これを適当な大きさにカットした。まず、この鶏肉に下味をつける調味液について検討した。

調味液には表１の４種を作製した。

鶏肉を着色料を使用せずに上記の各調味液に１０℃程度で１．５時間漬込み、取り出して、衣材をまぶした。衣材は、馬鈴薯でん粉：米粉：全卵粉を重量比で６７．５：３０：２．５の割合で配合した打粉１０重量部に大豆油を１．５重量部の割合で混合したものを用いた。これを、９０℃で２分一次蒸しした後、遠赤外線で２００℃で１分４０秒焼いた後１８０℃で１分４０秒焼き、次いで二次蒸し９８℃で４分３０秒を行い、得られた竜田揚げ様食品について、外観と味を評価した。外観は竜田揚げ特有の花咲感と粉吹き感を感じやすくするための肉の色目を白い粉を吹いた衣材とのコントラストで評価した。
評価基準は下記の通りである。
＜外観（コントラスト）＞
５：コントラストが強い、４：コントラストがある、３：若干、コントラストがある、２：コントラストがほとんどない、１：コントラストがない
＜味＞
５：良好、４：若干塩辛いor甘い、３：若干塩辛いand甘い、２：塩辛いor甘い、１：塩辛いand甘い
結果を表１に示したが、いずれの調味液も良好で着色料を使用しなくても調味液の配合の調整で肉の色目と衣材とのコントラストを調整できることがわかった。

次に、打粉の配合を検討した。検討した打粉の各配合割合を表２に示す。

カットした鶏肉を表１の（４）の調味液に１０℃程度で１．５時間漬込み下味をつけ、下味をつけた鶏肉に対する重量比で１００:２２の割合で鶏肉に衣材を付着させた。衣材は、表２の各打粉１０重量部に対し大豆油を１．５重量部の割合で配合したものを用いた。これを、蒸し９８℃３分、焼き２回遠赤外線で１回目２００℃で１分４０秒、２回目１８０℃で１分４０秒、次いで二次蒸し９８℃５分を行った。こうして得られた各竜田揚げ様食品の外観および食感を評価した。

評価基準は、下記のとおりである。
＜粉吹き＞
５：粉付きが強い、４：粉が吹いている、３：若干、粉が吹いている、２：ほとんど粉を吹いていない、１：粉吹きなし（唐揚げ様）
＜花咲＞
５：花咲感が強い、４：花咲感がある、３：若干、花咲感がある、２：ほとんど花咲感がない、１：花咲感なし（唐揚げ様）
＜軽い食感（サクサク）＞
５：非常にサクサクし軽い食感、４：サクサクし軽い食感、３：若干、サクサクし軽い、２：ほとんどサクサクしない、１：衣全体が硬い（噛み切りにいくい）
得られた評価を前記の表２に示す。

次に、打粉に加える油脂の配合割合を検討した。検討した油脂の配合割合を表３に示す。

竜田揚げ様食品の製造方法は、調味液に表１の（４）を用い、油脂の配合量を変化させたほかは、実施例１と同様に行った。油脂としては、大豆油を用いた。

得られた各竜田揚げ様食品について評価した結果を表３に示す。評価基準は実施例２と同じである。
その結果、打粉１０重量部に対し油脂を１〜２重量部配合した（２）〜（４）の場合に粉吹き感、花咲感、食感ともに優れており、特に打粉１０重量部に対し油脂を１．５重量部配合した場合に最も好ましい結果となった。

次に、加熱工程を検討した。検討条件を表４に示す。

調味液には表１の（４）を用い、衣材は実施例１と同じものを用いた。各工程適性および得られた各竜田揚げ様食品について評価した結果を表４に示す。竜田揚げ様食品についての評価基準は実施例２と同じである。
工程適性についての評価基準は下記の通りである。
＜工程適性＞
◎：良好、○：生産可、△：生産難、×：生産不可
その結果、（７）の通り、一次蒸し−焼き−二次蒸しを行うことによって粉吹き感、花咲感、食感、工程適性のいずれも優れることが分かった。

一次蒸し−焼き−二次蒸しにおける各工程の条件検討を行った。調味液、衣材は実施例１と同じものを用いた。各工程および得られた竜田揚げについて評価した結果を表５に示す。評価は実施例４表４の（７）を基準として下記の通りの評価基準で評価した。
３：（７）と比べて良い、２：（７）と同様、１：（７）より悪い

以上の結果より、一次蒸し−焼き−二次蒸しの工程で製造することにより、（１）〜（８）の全てにおいて外観、食感、工程適性のいずれも優れるものであった。なかでも、（５）（６）（７）（８）で粉吹感、花咲感、食感ともに特に良好であることがわかった。更に、工程適性、コゲの発生の有無の評価より（６）の加熱条件が最も好ましい結果となった。

次に、加熱歩留を本発明の方法とフライによる方法とを比較した。
調味液には表１の（４）を用い、衣材は実施例１と同じものを用いた。各加熱工程における条件は表６に記載の通りとした。
その結果、投入原料を１００とした場合、フライ工程と本発明の方法を比較すると、表６に示すように、本発明の工程の方が、加熱歩留がよく、収量が高いことがわかった。

本発明により、粉吹き感、花咲感および食感にすぐれた竜田揚げ様食品をノンフライで製造できるので、各種具材の竜田揚げを市場に提供できる。

Claims

でん粉と、米粉を２０〜６０重量％含む打粉１０重量部に対し、油脂を１〜２重量部配合した衣材を付着させた具材を一次蒸しし、該一次蒸しした具材を焼き、次いで二次蒸しすることを特徴とするノンフライ竜田揚げ様食品の製造方法。
打粉におけるでん粉：米粉の配合比が重量比で４０〜８０：２０〜６０である請求項１に記載の製造方法。
打粉に全卵粉を含む請求項１又は２に記載の製造方法。
打粉におけるでん粉：米粉：全卵粉の配合比が重量比で４０〜８０：２０〜６０：０．１〜５である請求項３に記載の製造方法。
でん粉が馬鈴薯でん粉である請求項１乃至４に記載の製造方法。
請求項１乃至５に記載の製造方法により製造されたノンフライ竜田揚げ様食品。