JP2015146770A - イカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉 - Google Patents

Abstract

【課題】イカの切り身表面への付着性に優れ、イカ表面の全体に均一に付着させることができ、フライパン等により焼成してイカフライ様食品を簡便に得ることができる、イカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉を提供する。【解決手段】パン粉含有ミックス粉中に小麦グルテンを１〜２０％（ｗ／ｗ）、澱粉及び粉末醤油を含有させる。【効果】パン粉含有ミックス粉をイカの切り身等の表面に付着させてフライパン等の加熱調理器具で、加熱調理することにより、外観、食感及び風味が好ましいイカフライ様食品を簡便に調理することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、リング状あるいは短冊状等のイカの切り身の表面に付着させた後、フライパン等の加熱調理機を用いて炒めるだけで、簡便にイカフライ様食品を調理することができるイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉に関する。

イカ、鮭やアジのフライは、家庭における人気メニューとして、常に上位を占めている。特にイカは、豊富に含まれるタウリンが、血中コレステロール低下作用、血圧降下作用等の人の健康を維持する上で重要な機能性を持つこと（例えば、非特許文献１参照）が明らかにされていることもあり、日本ではよく食されている食材である。イカは刺身、干物、焼き物等の様々な料理で食されるが、イカフライは、よく食されているイカの調理法のひとつである。なお、本発明において、フライとは、肉・魚などの材料に小麦粉・卵液・パン粉の順につけて衣とし、油で揚げた料理であり、例えば、イカフライ、アジフライ、コロッケ等が挙げられ、また、から揚げは、材料に小麦粉またはかたくり粉等を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げた料理のことであり、例えば、鶏のから揚げやわかさぎのから揚げ等があげられる。

家庭でイカフライを調理する際には、イカの切り身等の表面に小麦粉、卵液、パン粉等の衣をまぶして油で揚げる等調理が面倒であり、また、油はねの危険があることや調理後清掃に手間がかかる等の問題がある。一方、イカの切り身の表面は非常に滑らかな為、衣が付きにくく、さらに、油で揚げる際や食する際に、イカの切り身から衣がはがれてしまい、外観あるいは食感等の風味が悪くなるという問題もあり、イカフライを家庭で調理することは敬遠されているのが現状である。上記のような問題に加えて、近年、動脈硬化等の疾病を予防することを目的として、過剰な油脂の摂取を控える食生活が推奨されている。以上の事から、イカの切り身に簡便に衣付けすることができるパン粉ミックス粉を用いてイカの切り身を衣付けし、さらに、フライパン等の加熱調理機で少量の油で炒めて加熱調理することで、簡単にイカフライ様食品を得たいという需要が高まっている。

そこで、比較的簡便にフライ様食品を調理するために、食品材料への衣付けが容易で、油調後、柔らかくふっくらとした食感のフライとするために、パン粉の表面に、デキストリンと蛋白質等を付着させた加工パン粉が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、フライ食品にクリスピー感あるいはサクサクな食感を付与するために、小麦グルテンを加工した乾燥グルテンや改質グルテン粉末を配合したフライ用打ち粉が提案されている（例えば、特許文献２または３参照）。しかしながら、フライを調理する際、食材にパン粉をつけるためには、打ち粉をつけた後、従来と同じように小麦粉・卵液・パン粉の順につけて衣とするというような、煩雑な調理工程を必要とする問題がある。

また、油で揚げたときと同様な外観と食感のフライ様食品を製造できるオーブン等の加熱調理に適した粒度の異なるパン粉と油脂を配合したミックス粉が提案されている（例えば、特許文献４参照）。しかしながら、このような油脂を含有するミックス粉は、油脂が酸化するため、酸化臭による風味の劣化や保存安定性に欠ける等の問題がある。また、油脂を含むため、油脂を控えている人にとり、使用しにくいという問題がある。

一方、エビフライ様食品をフライパン等で簡便に調理するために、粒度の異なるパン粉を３０〜６０質量％含有し、さらに、デキストリン、粉末調味料等を配合したエビフライ様食品用ミックス粉が開示されているが（例えば、特許文献５参照）、イカの切り身にパン粉の付着を改善するためやフライパン等で炒めたときの好ましい焦げ目の付与を目的として小麦グルテンを必須成分としてミックス粉に含有させることについての記載はない。

そこで、本発明は、イカへの付着性に優れ、イカ表面の全体に付着させることができ、加熱調理後の衣の外観がイカフライ様の凹凸感が強く食欲がそそられる好ましい焦げ目を持ち、食した際にクリスピー感が強い、イカフライ様食品を簡便にフライパン等により少量の油で焼成して得ることができる、イカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉を提供することを目的とする。

特開平８−２２８７０６号公報 特開２００１−６１４２７号公報 特開２００８−７２９２６号公報 特開２０１２−８０８１７号公報 特間２０１２−１７５９５３号公報

日本栄養・食糧学会誌，４４巻４号，頁３０５〜３０８，１９９１年

本発明者らは、イカの切り身に付着させるミックス粉として、パン粉、澱粉及び粉末醤油の混合物に、さらに、小麦グルテンを配合したパン粉含有ミックス粉とすることで、イカをリング状あるいは短冊状の形状にカットしたイカの切り身の表面に、簡便にパン粉を含むミックス粉を付着させることができ、また、少量の食用油を引いたフライパンで炒めることでイカフライ様食品を簡便に調理することができるという知見を得、本発明を完成した。

本発明は、
（１）イカの表面に付着させ、調理器具で加熱調理することにより、イカフライ様食品を形成するイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉であって、小麦グルテンを含有することを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉、
（２）（１）記載のイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉において、前記小麦グルテンの含有量が１〜２０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉、
（３）（１）または（２）記載のいずれか一項に記載するイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉において、澱粉の含有量が１０〜６０％（ｗ／ｗ）、粉末醤油の含有量が３〜１２％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉、
（４）（１）〜（３）記載のいずれか一項に記載するイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉において、前記小麦グルテンと澱粉との含有量の比が０．５〜６０（重量比）であることを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉、
に関する。

本発明のイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉は、イカの切り身等の表面への付着性に優れており、フライパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具で焼成することにより、得られるイカフライ様食品は、外観上、イカフライ様の好ましい焦げ目とパン粉による凹凸を有しており、また、食した際にクリスピー感あるいはサクサク感に優れ風味がよいイカフライ様食品を調理することができ、また、炒める際の油は非常に少量ですむため、ヘルシーであるという利点を有している。

本発明のイカフライ様食品用ミックス粉は、イカの切り身の表面に付着させて、フライパン、オーブントースター、さらに、超高温の空気で調理することができるフライ調理機（例えば、ノンフライヤー：フィリップス社製）あるいはこれらと同等の機能をもつ調理器具を用いて少量の油で炒め調理することによりイカフライ様食品を得るためのものであって、当該ミックス粉中に少なくともパン粉、澱粉及び粉末醤油に加えて、小麦グルテンを含有してなるものである。

ここで、イカフライ様食品を調理するためのイカの切り身に用いられるイカとしては、アオリイカ、スミイカ、モンゴウイカ等のコウイカ類（コウイカ科）と、スルメイカ、ヤリイカ、アカイカ等のツツイカ類（ヤリイカ科、アカイカ科等）等のイカ類が用いられ、生や冷凍のスルメイカ、ヤリイカ、アカイカ、モンゴウイカ等が流通している。切り身として用いるイカの切り方については、特に限定されることなく、広く一般的に用いられるリング状、短冊状にカットされたイカの切り身等を好適に用いることができる。リング状のイカの切り身は、例えば、イカの足や内臓を除去した後、イカの胴部を輪切りにし、リング状にカットしたものを用いることができる。短冊状のイカの切り身としては、例えば、モンゴウイカ等の胴部を短冊状にカットし冷凍したものを用いることができる。または、これらの流通品を用いることができる。

本発明の前記ミックス粉に配合する小麦グルテンは、全体量の約８割を分子量約２０万〜数百万のグルテニンと、分子量約３万〜８万のグリアジンとからなる小麦タンパク質であり、本発明のミックス粉では、粉末状の小麦グルテンが用いられる。粉末状の小麦グルテンとしては、小麦粉を練ることで製造される水分含量が多い湿グルテンからさらに水中で捏ねる等の方法により澱粉を除去した生グルテンを、エタノール等の溶剤あるいは水に分散させた後、噴霧乾燥した粉末状のバイタル（活性）グルテンあるいは生グルテンを凍結乾燥してから粉末化したグルテンが用いられる。前記ミックス粉に配合する小麦グルテンは、１〜２０％（ｗ／ｗ）であることが好ましく、５〜２０％（ｗ／ｗ）であることがより好ましい。小麦グルテンの配合量が１％未満の場合ではイカフライ様食品の衣の焦げ目の色が薄くなるという問題があり、２０％（ｗ／ｗ）を超えて配合した場合は、衣のクリスピー感やサクサク感が弱くなり風味が損なわれるという問題がある。

前記ミックス粉には、パン粉の付着性の向上とフライパン等で炒め調理した時、イカフライ様食品にサクサクとしたクリスピーな食感を付与するために澱粉を配合することが必要である。配合する澱粉としては、コーンスターチ、ハイアミローズコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類および澱粉類を酸化、架橋、エーテル化、エステル化、α化、湿熱処理等をした加工澱粉類から１種又は２種以上の澱粉を組み合せて用いることができる。澱粉の配合量としては、前記ミックス粉に対して１０〜６０％（ｗ／ｗ）配合することが好ましく、４０〜６０％（ｗ／ｗ）配合することがより好ましい。澱粉の配合量が１０％（ｗ／ｗ）未満の場合、サクサクとしたクリスピーな食感を付与することができないと共にイカフライ様食品の衣の焦げ目の色が薄くなってしまい好ましくない。また、６０％（ｗ／ｗ）を超える場合、炒め調理後、衣が過度に硬くなり、サクサクとした食感を得られないという問題がある。

ここで、本発明のパン粉含有ミックス粉に配合される小麦グルテンと澱粉の配合量は、小麦グルテンに対する澱粉の配合比として０．５〜６０（重量比）であることが好ましい。ミックス粉に対する小麦グルテンと澱粉の配合比を上記範囲とすることで、イカフライ様食品にサクサクとしたクリスピーな食感と好ましい衣の焦げ目の色を付与することができる。小麦グルテンと澱粉の配合比が０．５未満または６０を超える場合、衣の焦げ色が焦げすぎて黒くなる、あるいは、サクサクとしたクリスピーな食感ではなく硬い食感となるという問題がある。

前記ミックス粉には、さらに、イカフライ様食品にイカフライと同様の好ましい焦げ目を付与するために、粉末醤油を３〜１２％（ｗ／ｗ）配合することが好ましい。粉末醤油の配合量が３％未満の場合は、衣の焦げ目の色が薄くなるため好ましくなく、また、１２％（ｗ／ｗ）を超えると醤油の香りが強くなりすぎるという問題がある。なお、粉末醤油の製造法に関しては特に限定されるものではなく、通常の粉末醤油の製造法である噴霧乾燥やドラム乾燥等を用いて製造された粉末醤油が挙げられ、市販品を用いてもよい。通常の粉末醤油の製造法により得られる粉末醤油としては、醤油（濃口醤油、溜醤油、減塩醤油、再仕込醤油等）に、賦形剤（デキストリン、水飴、ブドウ糖、果糖、ゼラチン、ガム等）を１０〜５０％（ｗ／ｖ）混和し、乾固物とした後粉砕するか、噴霧乾燥することにより得られた粉末醤油が挙げられる。上記噴霧乾燥は、公知の手段をそのまま採用することができ、例えば、圧力式ノズルを用いるか、回転円盤アトマイザーを用いて高温気流中に噴霧し、乾燥粉末化する方法等が挙げられる。回転円盤アトマイザーを用いる具体的な方法としては、モービルマイナー型噴霧乾燥機が挙げられるが、その噴霧乾燥条件は、熱風温度１３０〜１８０℃、排風温度９０〜１３０℃、スプレードライ（ＳＤ）流量１５〜４０ｋｇ／時、アトマイザー回転数２，０００〜１５，０００ｒｐｍが挙げられる。

また、前記ミックス粉に配合するパン粉は市販のパン粉を用いることができるが、油で揚げたイカフライと同等の衣感を付与するために、粒子径としては２メッシュを通過し、１２メッシュを通過しない粒度のパン粉を用いることが好ましく、パン粉の種類としては、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉等の一種または二種以上を混合して用いることができる。

本発明のミックス粉には、イカフライ様食品の風味づけとして、粉末状のポークエキスやチキンエキス等の粉末状畜肉抽出物あるいは鰹節エキス等の魚介由来の粉末状抽出物、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系旨味調味料、イノシン酸等の核酸系旨味調味料、食塩、胡椒やトウガラシ等の香辛料等を、好みに応じて適宜配合することができる。

本発明のイカフライ様パン粉含有ミックス粉を用いて、イカフライ様食品の調理する際は、例えば、市販の短冊状にカットされたモンゴウイカ等の冷凍の切り身を解凍して用いると簡便に調理することができる。冷凍の切り身を解凍した後、切り身の表面に付着した水気をペーパータオル等で拭き取っておくことが好ましい。ついで、イカの切り身をビニール袋等の容器に入れた後、本発明のミックス粉を加えて、袋を上下左右に振る等して攪拌することにより、イカの切り身の表面に本発明のミックス粉を満遍なく付着させることができ、その表面はパン粉をまぶしたイカフライのような外観となる。さらに、ミックス粉で被覆されたイカの切り身を加熱調理する際は、フライパンまたは同等の機能をもつ調理器具が用いられる。例えば、フライパンによる加熱調理方法は、１５０℃に熱したフライパンにサラダ油等の油脂を１０ｇ程度敷いて熱し、そこにミックス粉で被覆されたイカの切り身を入れて焼き、イカの両面にまんべんなく焼き色を付けることで調理することができる。また、本発明のミックス粉で被覆されたイカの切り身を、オーブントースターあるいは超高温の空気で包み込み、食材に含まれる水蒸気で調理することができるフライ調理機（例えば、ノンフライヤー：フィリップス社製）等を用いることで、油なしでもサクサクしたイカフライ様食品を調理することができる。このような調理をすることで得られるイカフライ様食品は、油で揚げて調理されるイカフライの場合よりも格段に少ない量の油で済むため、あるいは、油を必要としないため、食した際に油脂の吸収を減らすことができる。

以下に本発明を実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

本発明のパン粉含有ミックス粉に配合するタンパク質の種類、小麦グルテン、澱粉及び粉末醤油の配合量を変えたミックス粉を調製して、短冊状のイカの切り身に付着させた後、少量の油で炒め調理したイカフライ様食品に関して、表１に示した官能評価を行い、それぞれの配合量が官能評価へ及ぼす影響を検討した。

（タンパク質の種類が異なるパン粉含有ミックス粉の調製と該ミックス粉を用いて調理したイカフライ様食品の官能評価）
タンパク質の種類が異なるパン粉含有ミックス粉は、表２に示す配合で、粒径約３〜４ｍｍの乾燥パン粉（Ｋ＆Ｋパン粉：旭トラストフーズ社製）、小麦グルテン（活性グルテン：カーギル社製）、澱粉（パーフェクトアミールＰ１０Ｘ、松谷化学工業社製）、粉末醤油（粉末醤油ＮＫ-1：キッコーマン食品社製）及び市販の食塩をそれぞれ所定の量を秤量した後、ナイロン製の袋（縦３４ｃｍ×横２３ｃｍ）に入れてから激しく撹拌して混合し、試験例１のパン粉含有ミックス粉を製造した。また、タンパク質の種類として、卵タンパク質（乾燥卵白ＭタイプＮｏ．２００：キューピータマゴ社製）、大豆タンパク質（不二プロＣＡ：不二製油社製）又は乳タンパク質として市販の脱脂粉乳を配合したパン粉含有ミックス粉を、上記と同様にして製造し、比較例１〜３とした。さらに、小麦グルテンを１７％含有する市販の強力粉（強力小麦粉クオリテ（登録商標）：昭和産業社製）を用いて製造したパン粉含有ミックス粉を比較例４とした。

イカフライ様食品の調理は、市販の冷凍イカ（モンゴウイカ）を用いて解凍した後、長さ３ｃｍ×幅４ｃｍ×厚さ１ｃｍの短冊状にカットしてイカの切り身を作成した。次いで、このイカの切り身１００ｇをナイロン製の袋に計り取った後、パン粉含有ミックス粉２０ｇをイカの切り身が入った袋に加えて攪拌混合し、試験例１又は比較例１〜４のパン粉含有ミックス粉を表面に付着させたイカの切り身を得た。さらに、１５０℃に熱したフライパンにサラダ油大さじ２杯を入れてフライ返しでフライパン全体に薄く延ばした後、上記のパン粉含有ミックス粉をまぶしたイカの切り身をフライパンに入れ、両面をそれぞれ９０秒ずつ炒めて、イカフライ様食品を調理した。

このように調理したイカフライ様食品に関して、表１に示す評価項目及び評価基準で、官能評価を実施した。すなわち、評価項目として、外観（衣の焼き色とパン粉に由来する表面の凹凸の好ましさ）、食感（フライ食品で感じる衣のクリスピー感）及び風味（フライ食品の香ばしさ）について、それぞれ評価基準を設けて官能評価を実施し、好ましい場合を３点、好ましくない場合を1点、どちらでもない場合を２点として評価した。１０名のパネルの平均評点において、２．５以上を○、２．５未満を×とし、総合評価は、評価項目のすべてが○の場合を○、ひとつでも×がある場合は×とした。結果を表２に示した。

表２に示すように、小麦グルテンをパン粉含有ミックス粉に配合した場合、試験例１の本発明のパン粉含有ミックス粉をイカの切り身の表面に付着させて、フライパン様の加熱容器で炒めるだけで、イカフライに類似の外観、食感及び風味となるイカフライ様食品を調理できることが判明した。また、試験例１の小麦グルテン量と同じグルテン量を含有する小麦粉を配合した比較例４のパン粉含有ミックス粉を用いた場合、短冊状のイカの切り身へのパン粉含有ミックス粉が全体に付着しにくく、また、少量の油で炒めた後のイカフライ様食品は、表面が焦げてしまうと共に、サクサクとしたイカフライ様の食感ではなく固い食感となることがわかった。

（小麦グルテンの配合量が異なるパン粉含有ミックス粉の製造と該ミックス粉を用いて調理したイカフライ様食品の官能評価）
表３に示す配合で、試験例２〜５の小麦グルテンの配合量が異なるパン粉含有ミックス粉を上記と同様に製造し、また、上記と同様の方法でイカの切り身を調理し、表１に示した官能評価項目及び評価基準で小麦グルテンの配合量の影響を試験した。一方、小麦グルテンを０．２％（ｗ／ｗ）配合したパン粉含有ミックス粉を比較例５、さらに、３０％（ｗ／ｗ）配合したパン粉含有ミックス粉を比較例６とした。結果を表３に示した。

表３に示すように、小麦グルテンをパン粉含有ミックス粉に１〜２０％（ｗ／ｗ）配合した場合、パン粉含有ミックス粉をイカの切り身の表面に付着させて、フライパン様の加熱容器で炒めるだけで、イカフライに類似の外観、食感及び風味となるイカフライ様食品を調理できることが判明した。

（澱粉の配合量が異なるパン粉含有ミックス粉の製造と該ミックス粉を用いて調理したイカフライ様食品の官能評価）
表４に示す配合で、試験例６〜１１の澱粉の配合量が異なるパン粉含有ミックス粉を上記と同様に製造し、また、上記と同様の方法でイカの切り身を調理し、表１に示した官能評価項目及び評価基準で澱粉の配合量の影響を試験した。一方、澱粉を５．０％（ｗ／ｗ）配合したパン粉含有ミックス粉を比較例７、さらに、７０％配合したパン粉含有ミックス粉を比較例８とした。結果を表４に示した。

表４に示すように、小麦グルテンをパン粉含有ミックス粉に１〜２０％（ｗ／ｗ）配合した場合、パン粉含有ミックス粉をイカの切り身の表面に付着させて、フライパン様の加熱容器で炒めるだけで、イカフライに類似の外観、食感及び風味となるイカフライ様食品を調理できることが判明した。

（澱粉と小麦グルテンとの配合比を変えたパン粉含有ミックス粉の製造と該ミックス粉を用いて調理したイカフライ様食品の官能評価）
表５に示す配合で、試験例１２〜１７の小麦グルテンと澱粉との配合比が異なるパン粉含有ミックス粉を上記と同様に製造し、また、上記と同様の方法でイカの切り身を調理し、表１に示した官能評価項目及び評価基準で小麦グルテンと澱粉との配合比の影響を試験した。一方、小麦グルテンと澱粉との配合比を０．２５（重量比）としたパン粉含有ミックス粉を比較例９、さらに、６５としたパン粉含有ミックス粉を比較例１０とした。結果を表５に示した。

表５に示すように、小麦グルテンと澱粉の配合比を０．５〜６０（重量比）とした場合、パン粉含有ミックス粉をイカの切り身の表面に付着させて、フライパン様の加熱容器で炒めるだけで、イカフライに類似の外観、食感及び風味となるイカフライ様食品を調理できることが判明した。なお、小麦グルテンと澱粉の比が０．５未満の場合、イカフライ様食品の表面が黒く焦げたような外観となり、好ましくないことが判った。一方、小麦グルテンと澱粉の比が６０を超えた場合、イカフライ様食品のサクサク感がなくなり、硬い食感となることが判った。

（粉末醤油の配合量を変えたパン粉含有ミックス粉の製造と該ミックス粉を用いて調理したイカフライ様食品の官能評価）
表６に示す配合で、試験例１８〜２１の粉末醤油の配合量が異なるパン粉含有ミックス粉を上記と同様に製造し、また、上記と同様の方法でイカの切り身を調理し、表１に示した官能評価項目及び評価基準で粉末醤油の配合量の影響を試験した。一方、粉末醤油を１．０％（ｗ／ｗ）配合したパン粉含有ミックス粉を比較例１１、さらに、１５％配合したパン粉含有ミックス粉を比較例１２とした。結果を表６に示した。

表６に示すように、粉末醤油をパン粉含有ミックス粉に３〜１２％（ｗ／ｗ）配合した場合、パン粉含有ミックス粉をイカの切り身の表面に付着させて、フライパン様の加熱容器で炒めるだけで、イカフライに類似の外観、食感及び風味となるイカフライ様食品を調理できることが判明した。

Claims (4)

1. イカの表面に付着させ、調理器具で加熱調理することにより、イカフライ様食品を形成するイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉であって、小麦グルテンを含有することを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉。
2. 請求項１記載のイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉において、前記小麦グルテンの含有量が１〜２０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉。
3. 請求項１または２記載のいずれか一項に記載するイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉において、澱粉の含有量が１０〜６０％（ｗ／ｗ）、粉末醤油の含有量が３〜１２％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉。
4. 請求項１〜３記載のいずれか一項に記載するイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉において、前記小麦グルテンと澱粉との含有量の比が０．５〜６０（重量比）であることを特徴とするイカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉。