JP2012139139A - 衣ミックス粉およびそれを用いた唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】より食味食感に優れた唐揚げを簡単に調理することができる衣ミックス粉を提供すること。
【解決手段】本発明により、α化した穀類の粉砕物を含む衣ミックス粉が提供される。また、本発明により、（ａ）食材と、水または水含有液体とを混合して、食材に加水する工程、（ｂ）工程ａによる加水後の食材と、該衣ミックス粉とを混合して、食材を衣ミックス粉で被覆する工程、および（ｃ）工程ｂで得られた衣ミックス粉で被覆された食材を、加熱体に直接接触させて焼成するか、または油中でフライする工程を含む唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、唐揚げ様食品または唐揚げ調理に適した衣ミックス粉、および該衣ミックス粉を用いた唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法に関する。

家庭で大人や子供に人気があるメニューである唐揚げは、油で揚げて作るのが一般的である。そのため、油の摂取量が多くなりがちであり、健康志向に即したものではない。また、調理後に廃油が多く生じるため、環境にも負荷がかかる。これらの問題を解決し、かつ失敗なくおいしい唐揚げを作ることができる方法が望まれるようになった。そこで、電子レンジで唐揚げを調理するためのミックス粉や、そのミックス粉を使用した電子レンジによる唐揚げの調理方法が開発された。

例えば、特許文献１には、粒度が１６〜３．５メッシュで色調がＬ値で７０〜３０の茶系色のパン粉に融点が１０〜７０℃の油脂をパン粉に対して１０〜１００重量％の割合で含浸またはコーティングしてなる、電子レンジ調理用フライ粉が開示されている。特許文献２には、穀粉類にセルロースおよびα化澱粉を添加して製造されたパン粉が開示されており、そのようなパン粉は、パン粉への水分移行などによるパン粉の軟化現象を防止し、電子レンジによる加熱調理でもクリスピーな食感や剣立ち性に優れていることが記載されている。特許文献３には、食塩とアミノ酸または食塩とアミノ酸を含有する粉末醤油、糖類およびカードランを含有してなる電子レンジ調理用調味料が開示されている。

特開平３−２７７２４５号 特開平５−３１６９８２号 特開平７−２２７２４１号

しかし、上記のような電子レンジを用いた調理方法では、直接加熱ではないため、どうしても加熱感に欠けるという問題があった。より食感や食味に優れた唐揚げを簡単に調理することができる衣ミックス粉が求められている。

本発明者らは、鶏肉などにまぶしてフライパンで焼成するだけで、クリスピーな食感を有する唐揚げ様食品を簡単に調理することができる衣ミックス粉を開発することに成功した。本発明の要旨は以下のとおりである。
（１）α化した穀類の粉砕物を含む、衣ミックス粉。
（２）α化した穀類の粉砕物が、目開き３．０ｍｍパスで且つ５００μｍオンの大きさの粒状物を１０質量％以上含むものである、（１）に記載の衣ミックス粉。
（３）α化した穀類の粉砕物を５〜７０質量％含むものである、（１）または（２）に記載の衣ミックス粉。
（４）唐揚げ様食品または唐揚げの調理用である、（１）〜（３）のいずれかに記載の衣ミックス粉。

（５）唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法であって、
ａ．食材と、水または水含有液体とを混合して、食材に加水する工程、
ｂ．工程ａによる加水後の食材と、（１）〜（３）のいずれかに記載の衣ミックス粉とを混合して、食材を衣ミックス粉で被覆する工程、および
ｃ．工程ｂで得られた衣ミックス粉で被覆された食材を、加熱体に直接接触させて焼成するか、または油中でフライする工程
を含む、前記方法。
（６）工程ａにおいて、混合される水または水含有液体の質量が、食材の質量に対して５〜１７質量％である、（５）に記載の唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法。

本発明の衣ミックス粉を用いることにより、クリスピーな食感を有する唐揚げ様食品または唐揚げを、家庭内でも失敗なく簡単に調理することが可能となる。また、本発明の衣ミックス粉によれば、唐揚げ様食品を加熱体、例えばフライパンに直接接触させて焼成する場合には、油中でフライせずに調理可能であるため、健康志向に即したヘルシーな食品を提供することができ、多くの廃油を生じることもない。

本発明の衣ミックス粉は、α化した穀類の粉砕物を含むことを特徴とする。α化した穀類の粉砕物とは、小麦粉などの穀類粉末に水を加えて加熱してα化させたものを乾燥処理し粉砕したものをいう。ここで、上記の加熱処理は高圧下で行ってもよく、その場合、乾燥処理は、該高圧下での処理物を常圧下へ押し出すことにより行ってもよい。なお、上記の高圧下での加熱処理およびそれに続く常圧下への押し出しはエクストルーダーを用いて行うことができる。ここで、仮に穀類に含まれる澱粉のみを水と共に高圧下で処理し押し出した場合にはα化した澱粉が膨化して軟質なものになるが、穀類として水と共に高圧処理し常圧へ押し出した場合にはα化した穀類は膨化が抑制されて比較的硬質にものとなる。α化した穀類の粉砕物としては、例えばフライスター社から市販されている、商品名「アルファ化小麦粉クラムＦ」などを利用することができる。

本発明の衣ミックス粉は、該粉砕物を含むことにより、水と混合した際に該粉砕物が核となって他の粉体原料を引きつけ、塊状物を形成することができる。この塊状物は、フライパンなどで加熱することにより焼成され、クリスピーな食感をもたらす。該粉砕物の原料としては、小麦、米、大豆、とうもろこし等が挙げられる。中でも、風味上の理由から小麦が最も好ましい。

α化した穀類の粉砕物を構成する粒状物のうち、目開き５００μｍパスの微粒子はできるだけ少ないほうが、水と混合した際に塊状物を形成しやすいため好ましい。目開き５００μｍパスの微粒子は、例えば該粉砕物の全質量に対して４０質量％未満、特に１２質量％未満であると、より好ましい。また、α化した穀類の粉砕物は、目開き３．０ｍｍパスで且つ５００μｍオンの大きさの粒状物を、該粉砕物の全質量に対して１０質量％以上、特に６０質量％以上含むことが好ましい。目開き３．０ｍｍパスで且つ５００μｍオンの大きさの粒状物がこの程度の量含まれていると、焼成後のクリスピーな食感がより得られやすい。なお、ここで「目開き３．０ｍｍパスで且つ５００μｍオンの大きさ」とは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１−１に準ずる公称目開き３．０ｍｍの篩はパスするが、同規格に準ずる公称目開き５００μｍの篩にはオンする大きさを意味する。同様に、「目開き５００μｍパス」とは、同規格に準ずる公称目開き５００μｍの篩をパスする大きさを意味する。

本発明の衣ミックス粉において、α化した穀類の粉砕物は、衣ミックス粉の全質量に対して５〜７０質量％、特に１０〜５０質量％、とりわけ１５〜３５質量％の量で含まれることが好ましい。このような範囲の量の該粉砕物を含有することにより、水と混合した際に塊状物がクリスピーな食感に寄与する十分な量形成される。なお、α化した穀類の粉砕物を構成する粒状物とは、フレーク状、グリッツ状などの形態も含む概念である。

本発明の衣ミックス粉は、α化した穀類の粉砕物以外の原料として、小麦粉、パン粉、米粉もしくはそのα化品、および澱粉（馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等やこれらのα化澱粉の１種または２種以上）、油脂含有粉末（クリーミングパウダー、粉末油脂など）、食塩、砂糖、香辛料、またはその他調味料などを含んでいてもよい。

小麦粉、米粉もしくはそのα化品、または上記の澱粉を本発明の衣ミックス粉に加えることにより、唐揚げ様食品または唐揚げの材料となる食肉などの食材を覆い、カリッとした食感を与えることができる。特に、本発明の衣ミックス粉は、小麦粉と澱粉とを、衣ミックス粉の全質量に対して１５〜４０質量％、特に２５〜４０質量％含むことが好ましい。この程度の量の小麦粉と澱粉とを含むことにより、食材への衣ミックス粉の付着性を向上させることができる。

クリーミングパウダーや粉末油脂などの油脂含有粉末は、衣ミックス粉に加えることにより、クリスピーな食感を硬すぎない程良いものとすることができる。本発明の衣ミックス粉は、油脂含有粉末を、衣ミックス粉の全質量に対して０．５〜３０質量％、特に５〜１０質量％含むことが好ましい。

食塩は、味覚上の観点から、衣ミックス粉の全質量に対して２．５〜１０．５質量％、特に４．０〜６．５質量％含まれていることが好ましい。

本発明の衣ミックス粉は、油中でフライせずに調理する唐揚げ様食品の調理用、あるいは従来どおり油中でフライして調理する唐揚げの調理用の、いずれの用途にも好適である。しかしながら、本発明の衣ミックス粉は、油中でフライせずに調理する唐揚げ様食品の調理に特に適している。本発明の衣ミックス粉を用いることにより、例えば家庭内であれば、フライパンのみで、多量の揚げ油を使わずに、食味食感に優れた唐揚げ様食品を調理することができる。

また、本発明は上述した衣ミックス粉を用いた唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法にも関する。なお、本明細書において「唐揚げ」とは、肉類、魚介類または野菜類などの食材に小麦粉や片栗粉などの粉類を薄くまぶして油中でフライした食品を意味する。従って、本明細書において「唐揚げ様食品」とは、油中でフライする工程は経ないものの、唐揚げと同等の食味食感を有する食品を意味する。

本発明の唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法は、（ａ）食材と、水または水含有液体とを混合して、食材に加水する工程、（ｂ）工程ａによる加水後の食材と、上述した本発明の衣ミックス粉とを混合して、食材を衣ミックス粉で被覆する工程、および（ｃ）工程ｂで得られた衣ミックス粉で被覆された食材を、加熱体に直接接触させて焼成するか、または油中でフライする工程、の工程ａ〜ｃを含む。

工程ａにおける食材への加水は、水または水含有液体により行う。水含有液体としては、例えば牛乳、酒などの水を含む液状の食品または調味料が挙げられる。加水は、与えられた水分が後工程で加える衣ミックス粉の塊状物形成のための結合剤として機能するように行うものである。また、加水により、唐揚げ様食品または唐揚げが、よりジューシーに仕上がるという効果もある。特に、フライパンなどを用いた焼成により仕上げる場合には、蒸し焼きにすることで食材への火の通りが良くなるという効果も期待できる。ここで、工程ａにおいて混合される水または水含有液体の質量は、食材の質量に対して５〜１７質量％、特に８〜１０質量％とするのが好ましい。

唐揚げ様食品または唐揚げの材料となる食材としては、鶏肉、豚肉、牛肉などの食肉類、魚、イカ、タコなどの魚介類、およびゴボウ、レンコンなどの野菜類などが挙げられる。食材としては、食肉類が好ましく、特に鶏肉が最も好ましい。

次に工程ｂで、工程ａで加水した食材に本発明の衣ミックス粉を混合すると、食材の表面に多数の塊状物が形成された状態で衣がつき、これによって後工程での加熱でクリスピーな食感がもたらされることになる。

工程ｂにおいて、衣ミックス粉は、質量比で衣ミックス粉１に対して食材が２〜８の範囲となる量で食材に加えることが好ましい。この範囲の量であれば、衣ミックス粉中のα化した穀類の粉砕物が、その他の粉体原料および水分と一緒になって、後にクリスピーな食感をもたらす塊状物を適切な割合で形成することができる。

工程ｂにおいて衣ミックス粉で被覆された食材は、工程ｃに移る前に比較的短時間、例えば５〜１５分間放置するとより好ましい。放置することにより、浸透圧の影響により食材から水分が滲出し、その水分が加水した水分に加わって、衣ミックス粉の食材への付着性をより高めることになる。

工程ｃにおいて、加熱は、加熱体に直接接触させて焼成するか、または油中でフライするかの少なくともいずれかにより行う。ただし、必要であれば、両方の加熱方法を併用してもよい。油中でフライした場合は、従来と同様の唐揚げを作ることができる。ただし、本発明の衣ミックス粉を用いた場合、α化した穀類の粉砕物を含まない従来の衣ミックス粉あるいは小麦粉などを用いた場合と比較して、クリスピーな食感を有する唐揚げが得られる。

工程ｃにおいて加熱体に接触させて焼成すると、使用する油の量はごく少量となり、廃油をほとんど生じないため、環境保護の観点からも好ましい。また、得られた唐揚げ様食品に残存する油の量も比較的少なくなり、健康志向に即した食品とすることができる。本発明の方法を家庭内で行う場合、加熱体とはフライパンなどの家庭用の直接加熱可能な調理用具を意味する。本発明を工業的に行う場合、加熱体とは、例えば大面積を有する加熱金属板などである。

家庭内でフライパンを用いて焼成を行う場合は、例えば次のような手順で行う。フライパンに適量のサラダ油を熱して、衣ミックス粉をまぶした食材（鶏肉など）を中火で１分間焼く。焼き色がついたら裏返して蓋をし、弱火で４分間焼く。蓋を取り、食材を返しながら火が通るまで弱火〜中火で４分間焼く。最後に火を強くすると、よりカリッと仕上がる。加熱時間は食材に応じて適宜調節すればよい。

以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

１．衣ミックス粉の調製
表１に記載の配合量に従って各原料を攪拌混合し、実施例１および２ならびに比較例の衣ミックス粉を調製した。

２．唐揚げ様食品の調理および評価
皮あり鶏もも肉３００ｇをボールに計り込み、水３０ｇを入れて軽くかき混ぜた。そこに実施例１、２または比較例の衣ミックス粉を添加し、当該衣ミックス粉が鶏肉に付着するよう１分間程度菜箸で軽くかき混ぜ、その後５分間放置した。

フライパンにサラダ油大さじ２を入れて加熱し、衣が付いた鶏肉を中火で１分間焼いた。焼き色がついたのを確認してから鶏肉を裏返し、フライパンに蓋をして弱火で４分間焼いた。蓋を取り、鶏肉を返しながら火が通るまで弱火〜中火で４分間焼いて、唐揚げ様食品を得た。

それぞれの唐揚げ様食品につき官能評価を行った。官能評価は１２人のパネラーが下記の基準に従って５点評価で実施した。官能評価の結果を表２に示す。

＜官能評価基準＞
衣の食感：５点「非常にクリスピーである」
１点「クリスピーな食感ではない」
総合評価：５点「非常に好ましい」
１点「好ましくない」

官能評価の結果、実施例１および実施例２の衣ミックス粉を用いて調理した唐揚げ様食品は、比較例の衣ミックス粉を用いたものよりも高い評価を得た。特に実施例１の衣ミックス粉を用いたものの評価が高かった。こうした評価の違いは、α化した小麦の粉砕物の配合の有無によるものであると推察された。

３．加水混合後の粒度分布測定
表１に記載のとおり配合した実施例１、実施例２および比較例のそれぞれの衣ミックス粉に水３０ｇを加えて、家庭用小型ミキサー（Cuisinart DLC10 PRO）で１０秒間攪拌した。得られた混合物の粒度分布を篩い分け法により測定した。結果を表３に示す。

測定の結果、実施例１および実施例２の衣ミックス粉では、比較例のものよりも塊状物が多く形成されることがわかった。中でも、実施例１の衣ミックス粉は目開き４．０ｍｍオンとなるものが最も多く、直径４．０ｍｍ以上の塊状物が多く形成されていることがわかった。大きい塊状物が多いほど、フライパンで焼いた後、あるいは油で揚げた後にクリスピーな食感が感じられやすいものと考えられる。

４．従来の唐揚げ調理法における使用
実施例１の衣ミックス粉を用いて、上記と同じ方法で衣付けした鶏肉を１８０℃のサラダ油で３０秒間揚げたところ、フライパンを用いて調理したものとほぼ同様の、クリスピーな衣を有する唐揚げが得られた。

Claims (6)

1. α化した穀類の粉砕物を含む、衣ミックス粉。
2. α化した穀類の粉砕物が、目開き３．０ｍｍパスで且つ５００μｍオンの大きさの粒状物を１０質量％以上含むものである、請求項１に記載の衣ミックス粉。
3. α化した穀類の粉砕物を５〜７０質量％含むものである、請求項１または２に記載の衣ミックス粉。
4. 唐揚げ様食品または唐揚げの調理用である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の衣ミックス粉。
5. 唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法であって、
   ａ．食材と、水または水含有液体とを混合して、食材に加水する工程、
   ｂ．工程ａによる加水後の食材と、請求項１〜３のいずれか１項に記載の衣ミックス粉とを混合して、食材を衣ミックス粉で被覆する工程、および
   ｃ．工程ｂで得られた衣ミックス粉で被覆された食材を、加熱体に直接接触させて焼成するか、または油中でフライする工程
   を含む、前記方法。
6. 工程ａにおいて、混合される水または水含有液体の質量が、食材の質量に対して５〜１７質量％である、請求項５に記載の唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法。