JP5116115B2 - 焼成用衣ミックス及びこれを使用した焼成食品 - Google Patents

Description

本発明は、焼成用衣ミックス及びこれを使用した焼成食品に関する。

フライ用衣ミックスとして、粒度が３２メッシュスルー８０メッシュオーバーの強力系硬質小麦粉砕物を５重量％以上含有するフライ用衣ミックス、及び前記強力系硬質小麦粉砕物がデュラム小麦のセモリナであるフライ用衣ミックスが知られている（例えば特許文献１参照）。
一方、網焼きやフライパンなどで焼成する場合は、衣として片栗粉やコーンスターチなどが使用されている。

特開平４−８８９５７号公報

フライの場合は衣が強く加熱されるのでカリッとした食感を得やすいが、フライパンに少量の油をしくなどしても、焼成の場合は加熱がフライに比べ緩やかになり且つ素材に水分が多く残るため、フライした唐揚げのような衣のカリッと感が出し難かった。
また焼成直後はカリッとしていても時間が経つと衣がしんなりしやすいという問題があった。
従って、本発明の目的は、カリッと感があり焼成後時間が経ってもカリッと感を維持できる焼成食品を得ることができる焼成用衣ミックスを提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、デュラムセモリナ及び補助剤を特定量含む焼成用衣ミックスを使用することによりカリッと感があり焼成後時間が経ってもカリッと感を維持できる焼成食品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、焼成用衣ミックス中、デュラムセモリナを３０質量％以上含み、サイリウムシードガムからなる補助剤を０．１質量％以上５質量％以下含むことを特徴とする、まぶして使用する焼成用衣ミックス及びこれを使用した焼成食品である。

本発明の焼成用衣ミックスを使用することによりカリッと感があり焼成後時間が経ってもカリッと感が残る焼成食品を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において焼成食品とは、焼き網や串などを使用した直接加熱、フライパンなどの金属製熱媒体を使用しての加熱、オーブンなど輻射熱を利用しての加熱又は過熱蒸気による加熱により調理する食品をいい、フライ食品のように油を熱媒体として加熱する食品は本発明の焼成食品に含まれない。
焼成する素材は従来焼成されている素材であれば特に限定されず鶏肉、豚、羊、牛などの畜肉、イカ、貝、えび、魚などの海産物、かぼちゃなどの野菜が使用できる。

本発明で使用するデュラムセモリナはデュラム小麦を原料としたセモリナであり、スパゲティの原料としてよく知られている。
デュラムセモリナであれば、灰分含有量や蛋白含有量は特に限定されず使用できる。
デュラムセモリナの使用量は、焼成用衣ミックス中、３０質量％以上である。
デュラムセモリナの使用量が３０質量％未満では、衣がしんなりしやすくカリットした食感が得られないので好ましくない。

本発明において使用できる補助剤は、サイリウムシードガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、アルギン酸、カルボキシメチルセルロースナトリウムから選ばれる１種又は２種以上からなる。
補助剤の使用量は、焼成用衣ミックス中、０．１質量％以上５質量％以下である。
これらの補助剤は単独ではカリット感を与えることはないがデュラムセモリナと併用することによりデュラムセモリナを単独で使用した場合よりカリットした食感が得られる。
補助剤の使用量が０．１質量％未満では、カリットした食感を十分得ることができず、素材からの水分の影響で衣がしんなりしやすくなり好ましくない。
また、補助剤の使用量が５質量％を超えると、カリットした食感ではなく硬い食感になり過ぎ好ましくない。
補助剤はある程度の保水力があることが要件であるがα化澱粉やパン粉などは吸水はするが保水力が弱いので補助剤として使用できない。
焼成時には素材から液分が出て垂れやすいが、これを抑制する効果もある。

本発明の焼成用ミックスは、素材との結着性がよく、従来の焼成食品では、塩や香辛料の付着が悪いため、これらを余分に使用しなければならず効率が悪かったが、本発明の焼成用ミックスではこのような無駄がない。
また、本発明の焼成用ミックスは、フライパンなどを使用した調理時に素材と加熱媒体とが焦げ付くことを防ぐ効果もある。

本発明の焼成用ミックスは、デュラムセモリと補助剤が均一に混じっていればよくその製造方法は特に限定されない。
本発明の焼成用ミックスには、必要に応じて、小麦粉などの穀粉、コーンスターチなどの澱粉、食塩、胡椒などの香辛料、アミノ酸などの調味料、ベーキングパウダーなどの膨張剤、砂糖などの糖類、乳化剤、色素などを使用することができる。
本発明の焼成用ミックスは、焼成する前に素材にまぶしてよくなじませた後は従来の焼成方法と同じく焼成すればよく特別な焼成方法は必要ない。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜４、比較例１］フライパン調理 デュラムセモリナの配合量
食塩７質量部、粉末醤油８質量部、胡椒２質量部、パプリカ色素１質量部、ガーリックパウダー１質量部、及び表２に示す焼成用衣原料をよく混合し焼成用衣ミックスを得た。
鶏肉を２５ｇ程度の大きさにカットし、前記焼成用衣ミックスを対肉１０％質量部加え、ビニール袋の中で合わせ、鶏肉の表面に衣ミックスが均一に馴染むように混ぜ合わせた後、５分置き素材と衣ミックスを馴染ませた。
フライパンに小さじ２杯程度の油をひいて前記鶏肉を中火で約６分（片面３分ずつ）加熱した。
得られた焼成済み鶏肉の焼成直後及び２５℃で５時間保存後の食感及び食味の評価を表１に示す基準で１０名のパネラーにより行った。
結果を表２に示す。

デュラムセモリナの配合量が３０質量％未満では、カリッとした食感が得られなかった。

［実施例５〜９、比較例２〜３］フライパン調理 補助剤の配合量
実施例１において、表２に示す焼成用衣原料を表３に示す質量部に変更した以外は実施例１と同様にして評価を行った。
結果を表３に示す。

サイリウムシードガムの配合量が０．１質量％未満では、カリッとした食感が得られなかった。
また、サイリウムシードガムの配合量が５質量％を超えると硬い食感の衣になった。

［参考例１０〜２０、比較例４〜５］フライパン調理 補助剤の種類
実施例３において、サイリウムシードガムを表４に示す補助剤に変更した以外は実施例３と同様にして評価を行った。
結果を表４に示す。

α化澱粉や微粉パン粉など一旦吸水しても保水力が弱いもの、経時とともに離水するものは効果が弱かった。

［実施例２１］網焼き
鶏肉を２５ｇほどにカットし、衣ミックス（実施例２の配合）を対肉１０％質量部加え、ビニール袋の中でまぶし約５分置き、鶏肉と衣ミックスを馴染ませた。
その後、衣ミックスをまぶした鶏肉を焼き網の上にのせ、ガスコンロの中火で約１０分加熱し網焼きの鶏肉を得た。
実施例１と同様に評価を行ったところ、焼成直後の食感は４．９、食味はＡ、５時間後の食感は４．６、食味はＢであった。

［実施例２２］串焼き
鶏肉を２５ｇほどにカットし、衣ミックス（実施例２の配合）を対肉１０％質量部加え、ビニール袋の中でまぶし約５分置き、鶏肉と衣ミックスを馴染ませた。
その後、衣ミックスをまぶした鶏肉を３つずつ串に刺し、ガスの火で約１２分加熱し串焼きの鶏肉を得た。
実施例１と同様に評価を行ったところ、焼成直後の食感は４．９、食味はＡ、５時間後の食感は４．４、食味はＢであった。

［実施例２３］オーブントースター
鶏肉を２５ｇほどにカットし、衣ミックス（実施例２の配合）を対肉１０％質量部加え、ビニール袋の中でまぶし約５分置き、鶏肉と衣ミックスを馴染ませた。
その後、トレーに薄くサラダ油を塗り、家庭用オーブントースターにトレーを入れ、その上に衣ミックスをまぶした鶏肉を置き、１，０００Ｗで約８分加熱した。
実施例１と同様に評価を行ったところ、焼成直後の食感は４．２、食味はＡ、５時間後の食感は４．０、食味はＢであった。

［実施例２４］豚串
豚ばら肉串（約３０ｇ）に衣ミックス（実施例２の配合）を対肉約１０％質量部まぶし、約５分置いた後、１８０℃に設定したオーブンに入れ、約１６分加熱し焼成済み豚串を得た。
肉からにじみ出た液体が垂れることなく、味の付いたカリッとした食感であった。

Claims (2)

1. 焼成用衣ミックス中、デュラムセモリナを３０質量％以上含み、サイリウムシードガムからなる補助剤を０．１質量％以上５質量％以下含むことを特徴とする、まぶして使用する焼成用衣ミックス。
2. 請求項１に記載の焼成用衣ミックスを使用した焼成食品。