CN108289484A - 粉体组合物、单成分肉制品及该单成分肉制品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。本发明的解决手段是将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品。

Description

粉体组合物、单成分肉制品及该单成分肉制品的制造方法

技术领域

本发明涉及可赋予食品柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。此外，本发明还涉及具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品(纯肉制品)及该单成分肉制品的制造方法。

背景技术

食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，存在各种各样的需求。例如，可列举汉堡肉饼中的肉粒感和多汁感、香肠中的弹性口感、油炸食品(から揚げ)或烧烤肉排(steak)中的柔嫩感和多汁感等。尤其在烧烤肉排、炒煸食品(saute)、油炸食品等单成分肉制品烹调品中，难以通过短时间的处理进行改质，要求简便地赋予柔嫩感和多汁感的技术。特别需要不伴有在液体中的腌渍、断筋、注射等繁杂操作的简便性高的技术。

作为单成分肉制品的改质技术，已知使用蛋白酶赋予食品柔嫩感的方法。例如，已揭示有含有蛋白酶的油炸食品粉(专利文献1)、并用蛋白酶和蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)等。专利文献1是仅对食用肉撒上(涂抹)粉末的简便方法，但并没有达到在短时间内使单成分肉制品软化至令人满意的水平的程度。专利文献2是通过撒粉(抹粉)而获得效果的软化手法，但为了获得充分的效果，需要60分钟的作用时间，而且伴有散布粉末后用叉子扎等繁杂的操作等，简便性方面还存在课题。如上所述，利用蛋白酶在短时间内软化单成分肉制品的技术的难度非常高。

作为食品的改质技术，已知通过淀粉赋予多汁感的方法。作为并用淀粉和蛋白酶的食用肉改质技术，已知使用蛋白酶、淀粉和凝胶多糖(Curdlan)的方法(专利文献3)。但是，该方法中，通过淀粉的保水效果而赋予多汁感，因此形成水分多的肉质，油脂多的浓郁多汁感不足。

作为食品的改质技术，已知在食品的表面撒布多糖增稠剂(polysaccharidethickener)的方法。例如，揭示有使包含选自罗望子胶、刺槐豆胶、瓜尔胶等的浆料的滴水(drip)抑制剂在冷冻前的冷冻食品的表面形成被膜的方法(专利文献4)、通过使用含有黄原胶和刺槐豆胶的调味料组合物来抑制炒菜的滴水的方法(专利文献5)等。

如上所述，关于单成分肉制品的改质方法有各种各样的报道，但未报道对单成分肉制品烹调品赋予柔嫩感和作为肉所优选的浓郁多汁感的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-252911号公报

专利文献2：日本特开平7-313108号公报

专利文献3：日本特开2010-166904号公报

专利文献4：日本特开2008-29309号公报

专利文献5：日本特开2013-201931号公报。

发明内容

发明所要解决的技术问题

鉴于上述情况，本发明的目的在于提供仅通过添加于食用肉原料的表面就可在短时间内赋予柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。

此外，本发明所要解决的技术问题在于提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明人等进行了认真研究，结果意外发现仅通过将选自黄原胶、瓜尔胶、葡甘露聚糖中的1种或2种以上以粉体形式添加至单成分肉制品的表面，就可制造具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品，从而完成了本发明。即，本发明如下。

[1]单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品；

[2]如[1]所述的方法，其中，相对于每100g单成分肉制品，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总添加量为0.002～0.5g；

[3]如[1]或[2]所述的方法，其中，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上被添加于单成分肉制品的表面；

[4]如[1]～[3]中任一项所述的方法，其中，所述单成分肉制品为选自大块肉、切片肉、碎块肉中的1种或2种以上；

[5]如[1]～[4]中任一项所述的方法，其中，还包括添加蛋白酶；

[6]单成分肉制品烹调用粉体组合物，其中，含有选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上；

[7]如[6]所述的组合物，其中，选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总浓度为10重量ppm～100重量%；

[8]如[6]或[7]所述的组合物，其中，还含有蛋白酶；

[9]如[8]所述的组合物，其中，相对于选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总重量1g，所述蛋白酶的含量为100～10000000U；

[10]如[6]～[9]中任一项所述的组合物，其中，该组合物用于保持肉油脂；

[11]如[6]～[10]中任一项所述的组合物，其中，该组合物用于选自烧烤肉排、炒煸食品和油炸食品的1种或2种以上。

发明的效果

根据本发明，能够提供可赋予柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。

此外，根据本发明，能够提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。应予说明，本发明中，只要没有特别说明，浓度是以重量为基准的浓度。此外，关于本发明的下述说明均可单独采用，也可适当组合采用。

本说明书中，“柔嫩感”是指咀嚼肉时需要的力量小。“浓郁多汁感”是指咀嚼肉后从肉渗出的油脂多，感觉浓郁。咀嚼肉后从肉渗出的水多而感觉水分多的状态与本发明中的浓郁多汁感不同。

此外，“赋予柔嫩感和浓郁多汁感”等中的“赋予”是指如下的概念：不仅对于本来不具有柔嫩感和浓郁多汁感等的单成分肉制品，新赋予柔嫩感和浓郁多汁感；还包括对于具有该柔嫩感和浓郁多汁感等的单成分肉制品，进一步赋予柔嫩感和浓郁多汁感，增强柔嫩感和浓郁多汁感。

＜1＞本发明的单成分肉制品烹调用粉体组合物

本发明的单成分肉制品烹调用粉体组合物(也简称“本发明的组合物”)含有选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上。从更容易获得本发明的效果、原料价格相对低廉的观点来看，更好是黄原胶和/或瓜尔胶。也将“黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖”统称为“有效成分”。本发明中，通过添加有效成分，可将来自肉的油脂保持于单成分肉制品内部，由此可获得赋予柔嫩感和浓郁多汁感的效果。本发明中，也将该效果称为“肉油脂保持效果”。

本发明中，使用黄原胶和/或瓜尔胶。本发明中使用的黄原胶是通过使用了野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)的发酵制成的可溶于冷水的多糖类，分子量无特别限定。可以是游离体的黄原胶、或钾盐、钠盐、钙盐等其盐、或者它们的混合物。

瓜尔胶是从瓜尔豆得到的可溶于冷水的多糖类，本发明中使用的瓜尔胶无特别限定，分子量也无特别限定。

葡甘露聚糖是针叶树的细胞壁和魔芋中大量含有的水溶性多糖类，是葡萄糖和甘露糖以约2比3的比例进行β-1,4键合而得的直链状多糖类，本发明中使用的葡甘露聚糖无特别限定，分子量也无特别限定。

本发明中，向单成分肉制品的表面添加粉体的有效成分，因而对有效成分要求短时间内溶解于食用肉所具有的少量水分中并发挥作用的性质。有效成分较好是与水的亲和性良好，可溶于冷水。因此，较好是具有短时间内均匀地溶解于少量水分中的性质的黄原胶、瓜尔胶或葡甘露聚糖，从冷水可溶性更高的观点来看，更好是黄原胶或瓜尔胶。

作为黄原胶的一例，可列举“黄原胶(xanthan gum)ST”(丸善药品产业株式会社)。作为瓜尔胶的一例，可列举“PROCOL U”(索玛龙(SOMAR)株式会社)。作为葡甘露聚糖的一例，可列举“RHEOLEX RS”(清水化学株式会社)。

本发明中，有效成分较好是粉体。由于有效成分为粉体，因而不论采用本发明的组合物的单成分肉制品的处理时间为多少，均可对单成分肉制品烹调品赋予柔嫩感和浓郁多汁感。使本发明的有效成分溶解于腌渍液等液体而以液态作用于食品原料的情况下，难以获得本发明的效果，不理想。

粉体是指粒子的集合体，是除了包含散、微粒和细粒等之外，还包含颗粒等的概念，还包含将它们混合而得的粉粒体等。具体来说，是指粒径为3mm以下的粒子的集合体。

本发明的组合物可以是仅由上述有效成分形成的组合物，也可以是包含蛋白酶的组合物。通过使本发明的组合物包含蛋白酶，发挥与本发明的组合物中的有效成分的协同效果，可显著地对单成分肉制品烹调品赋予柔嫩感和浓郁多汁感。

本发明中使用的蛋白酶是对蛋白质中的肽键的水解进行催化的酶，只要是具有该活性而可分解食用肉蛋白质的蛋白酶即可，无特别限定。此外，蛋白酶的来源也无特别限定，可列举例如植物来源、哺乳动物来源、鱼类来源、微生物来源等。可以是通过基因工程技术制成的重组酶。作为本发明中使用的蛋白酶的一例，可列举“食品用精制木瓜蛋白酶”(长濑产业株式会社)。

在不妨碍本发明的组合物的效果的范围内，本发明的组合物可包含其他成分。本发明的组合物可作为调味料构成。

“其他成分”只要可口服摄取即可，无特别限定。作为“其他成分”，可采用例如配合调味料、食品或饮料使用的成分。

作为“其他成分”，具体可列举例如玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、米淀粉、改性淀粉等淀粉类；食盐、糊精、乳糖等赋形剂；谷氨酸钠、肌苷酸钠、酵母提取物、畜肉提取物、鱼介提取物、蔬菜提取物、蛋白水解产物、蛋白部分分解产物等调味料；植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；(聚)甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇酸酯、硬脂酰乳酸钙、各种磷酸盐、卵磷脂(大豆和蛋黄)、皂苷等乳化剂；柠檬酸盐、聚磷酸盐等螯合剂；谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；咸水；色素；粉末醋、粉末高酸度醋、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸、柑橘类的果汁等酸味剂；薄荷香精、橙香精、芝麻香精、生姜香精、大蒜香精等香料等。这些成分可单独使用或者以任意的组合使用。

本发明的组合物的形态为粉体，由此可均匀地添加于单成分肉制品的表面，获得肉油脂保持效果。

只要可获得肉油脂保持效果，本发明的组合物中的各成分(即，有效成分和任意采用的其他成分)的浓度和含有比率无特别限定。

本发明的组合物中的有效成分的浓度和含有比率可根据有效成分的种类、有效成分的食用浓度、本发明的组合物的使用量等各种条件适当设定。

只要发挥本发明的效果，本发明的组合物中的黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖的比率无特别限定，例如将黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖的总浓度设为100重量%的情况下，黄原胶可以是0重量%以上、1重量%以上、10重量%以上、20重量%以上或30重量%以上，可以是100重量%以下、90重量%以下、80重量%以下、60重量%以下或40重量%以下，还可以是它们的组合。

瓜尔胶可以是0重量%以上、1重量%以上、10重量%以上、20重量%以上或30重量%以上，可以是100重量%以下、90重量%以下、80重量%以下、60重量%以下或40重量%以下，还可以是它们的组合。

葡甘露聚糖可以是0重量%以上、1重量%以上、10重量%以上、20重量%以上或30重量%以上，可以是100重量%以下、90重量%以下、80重量%以下、60重量%以下或40重量%以下，还可以是它们的组合。

本发明的组合物中的有效成分的总浓度无特别限定，例如可以是10重量ppm以上、0.1重量%以上、0.5重量%以上、1重量%以上或3重量%以上，可以是100重量%以下、80重量%以下、50重量%以下、20重量%以下、10重量%以下或5重量%以下，还可以是它们的组合。应予说明，“有效成分的总浓度”是指黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖的浓度的合计。

应予说明，对于有效成分的含量(浓度)而言，在使用含有有效成分的原材料的情况下，采用基于该原材料中的有效成分本身的量算出的值。

本发明的组合物中的各有效成分的浓度，例如可按照满足上述示例的有效成分的总浓度、含有比率的条件来设定。

对于本发明的组合物所含的各成分(即，有效成分和任意采用的其他成分)而言，可相互混合而包含在本发明的组合物中，也可分别单独或者以任意组合的形式包含在本发明的组合物中。只要在添加本发明的组合物制成的食品中有效成分共存，就可获得肉油脂保持效果。

本发明的组合物含有蛋白酶的情况下的蛋白酶的含量无特别限定，例如，相对于有效成分的总重量1g，可以是100U以上、1000U以上或10000U以上，可以是10000000U以下、1000000U以下或100000U以下，还可以是它们的组合。在此，U是指单位(unit)，1单位(1U)是指，以酪蛋白为底物，1分钟内带来相当于1μg酪氨酸的福林(Folin)试剂显色物质的增加的酶量。

＜2＞本发明的制造方法

本发明中，可利用有效成分对单成分肉制品烹调品赋予肉油脂保持效果、即柔嫩感和浓郁多汁感。本发明的方法是对单成分肉制品烹调品赋予肉油脂保持效果的方法，其中，包括将有效成分添加至单成分肉制品的表面。此外，本发明的方法的一种形态是单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将有效成分添加至单成分肉制品的表面。

作为本发明的方法中所用的有效成分，可列举黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖。从更容易获得本发明的效果、原料价格相对低廉的观点来看，更好是黄原胶和/或瓜尔胶。

本发明中，例如可利用本发明的组合物对单成分肉制品烹调品赋予肉油脂保持效果。即，换言之，本发明的方法可以是对单成分肉制品烹调品赋予肉油脂保持效果的方法，其中，包括将本发明的组合物添加至单成分肉制品的表面。此外，本发明的方法的一种形态可以是单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将本发明的组合物添加至单成分肉制品的表面。

也将通过本发明的方法得到的单成分肉制品烹调品称为“本发明的食品”。本发明的食品具体为被赋予了肉油脂保持效果的食品。此外，换言之，本发明的食品是添加了选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的食品。应予说明，也将“添加”称为“配合”。

本发明的单成分肉制品是指除肉末和糊状的肉之外的所有块状肉。具体来说，可列举例如大块肉、切片肉(厚切肉、薄切肉)、碎块肉、鱼肉块等，较好是大块肉、切片肉(厚切肉、薄切肉)、碎块肉。块状肉的大小和形状无特别限定。

单成分肉制品的肉的种类无特别限定，可列举例如猪、牛、鸡、羊(绵羊)、山羊、马、骆驼、熊、兔、鸭(野鸭)、鸽、家鸭、鹌鹑、羊驼等畜肉/家禽类；鲑鱼、三文鱼(salmon)、鳕鱼、鲷鱼、金枪鱼、旗鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类等。特别是从更容易获得本发明的效果的观点来看，较好是猪、牛、鸡、羊、山羊、马、兔、鸭等畜肉/家禽类，更好是猪、牛、鸡。

从更容易获得本发明的效果的观点来看，本发明中使用的单成分肉制品较好是未经加热处理的生肉。

本发明中使用的单成分肉制品的水分量为30重量%～80重量%，较好是40重量%～80重量%，更好是50重量%～80重量%。通过使单成分肉制品的水分量在上述范围内，本发明的组合物短时间内溶解于来自生肉的水分，能够以适合的浓度发挥作用，因此容易获得本发明的效果。

本发明的单成分肉制品烹调品是指对上述的单成分肉制品进行烹调而得的制品。在此，“烹调”是指烤制(焼成)、蒸、炒、煮(焯)、用油烹调(油ちょう)、炖、烤箱加热、微波炉加热等加温烹调。从容易获得本发明的效果的观点来看，较好是烤制、炒、或用油烹调。

作为本发明的单成分肉制品烹调品，具体来说，可列举例如烧烤肉排、烧烤食品(grill)、炒煸食品、烘烤食品(roast)、姜汁烧肉、蔬菜炒肉、炖肉块(角煮)、油炸食品、烤肉、烤鸡肉、炸猪排、炖菜、咖喱、炖鱼、烤鱼等，特别好是烧烤肉排、炒煸食品、油炸食品。此外，从容易获得本发明的效果的观点来看，较好是使用猪肉、牛肉、或鸡肉作为材料的烤制品、炒制品、油烹调制品。

对于本发明的单成分肉制品烹调品而言，除了添加本发明的组合物或有效成分以外，可使用与通常的食品同样的原料通过同样的方法制造。

本发明的组合物或有效成分对单成分肉制品进行添加，可在单成分肉制品烹调品的制造工序的任意阶段进行。即，本发明的组合物或有效成分可被添加至单成分肉制品，也可被添加至制造过程中的单成分肉制品烹调品。从更容易获得本发明的效果的观点来看，较好是被添加至单成分肉制品。

本发明的组合物或有效成分可仅添加1次，也可分2次或更多的次数添加。此外，添加本发明的组合物时，本发明的组合物分别分开或以任意的组合分开包含各有效成分的情况下，各有效成分可同时被添加至单成分肉制品，也可分别分开或以任意的组合分开被添加至单成分肉制品。此外，添加有效成分的情况下，各有效成分可同时被添加至单成分肉制品，也可分别分开或以任意的组合分开被添加至单成分肉制品。

本发明的方法包括将本发明的组合物或有效成分添加至单成分肉制品的工序(也简称为“添加工序”)和对单成分肉制品进行烹调的工序(也简称为“烹调工序”)。添加工序和烹调工序的顺序无特别限定，从更容易获得本发明的效果的观点来看，较好是在添加工序之后进行烹调工序。

将本发明的组合物或有效成分添加至单成分肉制品的方法无特别限定，较好是均匀地添加至单成分肉制品的表面。作为均匀地添加至表面的方法，可列举例如使用笊篱或筛子等网眼细小的网从上方撒布至单成分肉制品的表面的方法、从上方直接少量逐次撒布于单成分肉制品的整个表面的方法、在塑料袋中将组合物或有效成分与单成分肉制品一起振荡混合的方法、将组合物或有效成分均匀地铺于搪瓷盘等薄型浅盘并在其上使其与单成分肉制品接触的方法等。

为了将本发明的有效成分均匀地添加至单成分肉制品，可将有效成分预先混合于研和剂(稀释剂)(倍散剤)等进行稀释而使用。作为研和剂，可列举例如糊精、食盐、谷氨酸钠等。有效成分与研和剂的混合比率可根据有效成分的添加量适当调整。

将本发明的组合物或有效成分添加至单成分肉制品的表面，可以是被添加至单成分肉制品的全部表面，也可以是被添加至一部分表面。从更容易获得本发明的效果的观点来看，将单成分肉制品的表面积设为100%的情况下，可以是表面积的20%以上、30%以上、40%以上、50%以上，可以是100%以下、90%以下、80%以下、70%以下、60%以下，还可以是它们的组合。

为了充分发挥有效成分的效果，较好是将本发明的组合物或有效成分添加至单成分肉制品的表面之后，在供于烹调工序之前，保持一定时间。作为保持时间，无特别限定，可列举例如在添加后保持1分钟以上、5分钟以上、10分钟以上、30分钟以上、1小时以上，可列举3天以下、2天以下、24小时以下、18小时以下、12小时以下、6小时以下、3小时以下，还可以是它们的组合。

保持温度无特别限定，保持时间为1小时以上的情况下，从食品卫生的观点来看，较好是在冰箱内保持。

对单成分肉制品进行烹调的方法是烤制、蒸、炒、煮、用油烹调、炖、烤箱加热、微波炉加热等加温烹调。从容易获得本发明的效果的观点来看，较好是烤制、炒、或用油烹调。

本发明的方法还可包括添加蛋白酶。本发明的方法中，通过使用蛋白酶，可发挥与有效成分的协同效果，显著地对单成分肉制品烹调品赋予柔嫩感和浓郁多汁感。

将蛋白酶添加至单成分肉制品的时间点无特别限定，可与有效成分同时添加，也可在添加有效成分之前或之后添加。此外，可与有效成分一起作为组合物添加。

本发明的方法还可包括添加其他成分(除有效成分以外的成分)。对于这里所说的“其他成分”，可适用针对上述的本发明的组合物中的“其他成分”的记载。此外，可将本发明的组合物进而与“其他成分”并用。添加“其他成分”的情况下，“其他成分”的添加也可与本发明的组合物或有效成分的添加同样地进行。例如，“其他成分”和本发明的组合物或有效成分同时被添加至单成分肉制品，也可分别分开或以任意的组合分开被添加至单成分肉制品。

只要能获得肉油脂保持效果，本发明的方法中的各成分(即，有效成分和任意采用的其他成分)的添加量和添加比率无特别限定。

添加有效成分的情况下，有效成分的添加量和添加比率可根据有效成分的种类和本发明的食品的摄取方式等各种条件适当设定。

关于选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总添加量，例如可按照相对于每100g单成分肉制品为0.002g以上、0.003g以上、0.005g以上或0.01g以上的方式添加至单成分肉制品，可按照相对于每100g单成分肉制品为0.5g以下、0.3g以下、0.2g以下、0.1g以下的方式添加至单成分肉制品，还可按照这些的组合的方式添加至单成分肉制品。关于选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总添加量，可按照相对于100g单成分肉制品例如为0.003～0.3g、较好是0.01～0.1g的方式添加。

应予说明，对于有效成分的添加量(浓度)而言，在使用含有有效成分的原材料的情况下，采用基于该原材料中的有效成分本身的量算出的值。

本发明的方法中所用的蛋白酶的量无特别限定，例如相对于每100g单成分肉制品，可以是100U以上、1000U以上或10000U以上，可以是10000000U以下、1000000U以下或100000U以下，还可以是它们的组合。在此，U的含义和1单位(1U)的定义可适用针对本发明的组合物的记载。

添加本发明的组合物的情况下，只要能获得肉油脂保持效果，其添加量无特别限定。本发明的组合物的添加量可根据有效成分的种类、本发明的组合物中的有效成分的浓度、单成分肉制品烹调品的摄取方式等各种条件适当设定。例如，相对于100g单成分肉制品，可添加0.003g～20g本发明的组合物、也可添加0.02g～10g本发明的组合物。此外，本发明的组合物可按照例如各有效成分的食用浓度达到上述示例的各有效成分的食用浓度范围内的条件对单成分肉制品进行添加。

以下的实施例中对本发明进一步进行说明，但本发明并不受这些例子的任何限定。

实施例

实施例1：各种多糖增稠剂的效果

本实施例中针对各种多糖增稠剂对单成分肉制品的效果进行了验证。

(1)评价方法

对美国产猪里脊肉的整块原料进行去脂，用切片机“Super Deluxe切片机”(渡边食品机械株式会社制)切成1cm的厚度。此外，将表1所示的各种多糖增稠剂(粉体)用糊精研和(稀释)10倍而制成组合物。这是为了向切片肉上均匀无遗漏地撒布多糖增稠剂。向切片肉的两面(相当于切片肉的表面积的约80%)直接少量逐次均匀无遗漏地撒布制成的组合物，静置5分钟。多糖增稠剂的添加量为表1所示的量。应予说明，试验区1-1中，相对于切片肉仅添加1%的糊精。

静置5分钟后，用热气冲射履带式烤箱(conveyor oven impinger)“LincolnIMPINGER”(林肯餐饮设备公司(Lincoln Foodservice Products Inc.)制)，在180℃烤制2分30秒。再翻面烤制2分30秒，从而获得炒煸猪肉块(pork saute)。

(2)评价结果

将所得的炒煸猪肉块供于官能评价。官能评价中，对于柔嫩感、浓郁多汁感、综合官能品质、对生肉的溶合容易性(冷水可溶性)，由4名专业评判员进行。将无添加区(试验区1-1)作为对照。结果示于表1。

综合官能品质是指被同时赋予柔嫩感和浓郁多汁感的状态。提高柔嫩感和浓郁多汁感这两者是有助于单成分肉制品烹调品的美味的重要因素。

对于柔嫩感、浓郁多汁感、综合官能品质，将无效果或反效果记作“-”，有效果记作“+”，有显著的效果记作“++”，有非常显著的效果记作“+++”。

对于冷水可溶性而言，在撒布于肉表面时，通过肉眼观察确认到粉体溶合于肉。对于评价结果，将难以溶合或完全不溶解记作“-”，稍稍容易溶合记作“+”，容易溶合记作“++”，非常容易溶合记作“+++”。

根据官能评价结果和冷水可溶性的结果给予了综合评价。关于综合评价的结果，将无效果或效果不太理想记作“-”，稍稍有理想的效果记作“+”，有理想的效果记作“++”，有非常理想的效果记作“+++”。

[表1]

。

如表1所示，通过使用黄原胶、瓜尔胶、结冷胶(gellan gum)、车前子胶、葡甘露聚糖，被赋予柔嫩感和浓郁多汁感，品质理想。特别是通过黄原胶或瓜尔胶获得了显著的效果。

对于在生的切片肉上撒布包含各种多糖增稠剂的组合物时的溶合容易性，在黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、普鲁兰多糖的情况下非常良好。另一方面，对于阿拉伯胶和普鲁兰多糖(pullulan)，粘性低，柔嫩感和浓郁多汁感赋予功能差。

综合评价中，黄原胶、瓜尔胶、葡甘露聚糖良好，黄原胶或瓜尔胶特别良好。

由以上内容显示，通过将黄原胶、瓜尔胶、或葡甘露聚糖撒布于切片肉的表面，可通过简便的方法对炒煸猪肉块赋予柔嫩感和浓郁多汁感。

实施例2：黄原胶和瓜尔胶的添加量、添加比率

本实施例中，对添加至单成分肉制品的黄原胶和瓜尔胶的添加量和添加比率进行了验证。即，黄原胶和瓜尔胶如实施例1所示，分别单独发挥本发明的效果，通过将它们并用，可发挥更好的效果。于是，以各种比率将黄原胶和瓜尔胶添加至单成分肉制品，对效果进行了验证。

(1)评价方法

通过与实施例1同样的方法，将美国产猪里脊肉切成1cm的厚度。另一方面，将黄原胶和瓜尔胶分别用糊精研和(稀释)10倍而制成组合物。

将制成的组合物撒布于切片肉的两面(相当于切片肉的表面积的约80%)后，通过与实施例1同样的方法烤制，获得炒煸猪肉块。多糖增稠剂组合物的配合比例和添加量如表2所示。应予说明，试验区2-1中对切片肉仅添加1%的糊精。

(2)评价结果

将所得的炒煸猪肉块供于官能评价。官能评价中，对于柔嫩感和浓郁多汁感，通过将无添加区(试验区2-1)设为1分的1分～5分的评分法，由4名专业评判员进行。评分定义成1分为与无添加区同等，2分为稍稍有效果，3分为有效果，4分为有显著的效果，5分为有非常显著的效果。结果示于表2。

[表2]

。

如表2所示，在试验区2-2～试验区2-7的任一者中，炒煸猪肉块均确认到赋予了柔嫩感和浓郁多汁感。特别是以相对于100g原料切片肉添加0.02g黄原胶、0.08g瓜尔胶的试验区2-3为中心，效果显著。

如上所述，结果是使用黄原胶和瓜尔胶的情况下，能够以各种比率添加，但有效成分的总量中的黄原胶的比率较好是0～80%，更好是0～60%，进一步更好是20%～40%，最好是20%。

实施例3：对于单成分肉制品的有效成分的添加量

本实施例中，验证了对于单成分肉制品的有效成分的添加量。

(1)评价方法

通过与实施例1同样的方法，按照表3所示的试验区的配合，使用黄原胶和瓜尔胶制成炒煸猪肉块。从无遗漏地撒布的操作性的观点来看，按照相对于切片肉的组合物添加量达到1%的条件，将黄原胶或瓜尔胶预先用糊精研和(稀释)100倍而撒布。应予说明，试验区3-1中对切片肉仅添加1%的糊精。

(2)评价结果

将所得的炒煸猪肉块供于官能评价。官能评价中，对于柔嫩感和浓郁多汁感，通过将无添加区(试验区3-1)设为1分的1分～5分的评分法，由4名专业评判员进行。评分定义成1分为与无添加区同等，2分为稍稍有效果，3分为有效果，4分为有显著的效果，5分为有非常显著的效果。

多糖增稠剂的添加量过多的情况下，可能会对炒煸猪肉块的表面赋予不自然的粘性，因此还进行了烤制后的肉表面的粘性的评价。评价结果中，将肉表面粘滑不自然记作“-”，肉表面稍粘滑但几乎可忽视记作“+”，肉表面几乎没有不自然的粘性记作“++”，肉表面完全没有不自然的粘性记作“+++”。

对于是否是赋予柔嫩感和浓郁多汁感且单成分肉制品烹调品的表面未被赋予不自然的粘性的理想效果，给予了综合评价。关于综合评价的结果，将无效果或效果不太理想记作“-”，稍稍有理想的效果记作“+”，有理想的效果记作“++”，有非常理想的效果记作“+++”。结果示于表3。

[表3]

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如表3所示，同时赋予柔嫩感和浓郁多汁感的效果在试验区3-2～试验区3-9的所有试验区中获得。特别是黄原胶和瓜尔胶的合计添加量相对于每100g原料切片肉为0.01g以上(试验区3-4～试验区3-9)时获得特别显著的效果。

对于肉表面的粘性，试验区3-2～试验区3-9中未被赋予不自然的粘性。特别是黄原胶和瓜尔胶的合计添加量相对于每100g原料切片肉为0.1g以下(试验区3-2～试验区3-7)时完全未被赋予不自然的粘性，特别理想。

由以上内容可知，为了获得同时赋予柔嫩感和浓郁多汁感且炒煸猪肉块的表面未被赋予不自然的粘性的理想效果，黄原胶和瓜尔胶的合计添加量相对于每100g切片肉较好是0.003～0.3g，更好是0.01～0.1g。

实施例4：蛋白酶并用效果

本实施例中，对有效成分与蛋白酶的并用效果进行了验证。

(1)评价方法

通过与实施例1同样的方法，按照表4所示的配合，制成炒煸猪肉块。从无遗漏地均匀撒布的观点来看，黄原胶、瓜尔胶、蛋白酶预先与相对于切片肉相当于1%的食盐均匀地混合后使用。此外，试验区4-1仅添加相对于切片肉相当于1%的食盐。

食盐使用“ナクルフォー２”(内海(NaiKai)盐业株式会社制)，蛋白酶使用“食品用精制木瓜蛋白酶”(长濑产业株式会社制)。应予说明，对于蛋白酶的酶活性，将以酪蛋白为底物，1分钟内带来相当于1μg酪氨酸的福林试剂显色物质的增加的酶量定义为1U(单位)。

(2)评价结果

将所得的炒煸猪肉块供于官能评价。官能评价中，对于柔嫩感和浓郁多汁感，通过将作为对照制成的仅食盐的添加区(试验区4-1)设为0分的0分～1分的评分法，由4名专业评判员进行。评分定义成0分为与仅食盐的添加区同等，0.5分为有显著的效果，1分为有非常显著的效果。应予说明，由于将添加了食盐的样品作为对照进行比较评价，因此评分的范围与实施例2和实施例3不同。

以仅添加了食盐和黄原胶及瓜尔胶的区域(试验区4-2)、以及仅添加了食盐及蛋白酶的区域(试验区4-3)的结果为基础，算出并用黄原胶、瓜尔胶和蛋白酶的区域(试验区4-4)的理论上的评分。

例如表4中，试验区4-4的柔嫩感的理论上的评分是将试验区4-2的柔嫩感的评分(0.3)和试验区4-3的柔嫩感的评分(0.4)合计而算出“0.3+0.4=0.7”。因此，“0.7”是试验区4-4的柔嫩感的理论上的评分。

对于试验区4-4的“浓郁多汁感”，也同样地算出了理论上的评分“0.2分”。

接着，使用算出的值，求出理论上的评分与实际的官能评价结果的差。试验区4-4的柔嫩感的情况下，实际的官能评价结果为“1”，理论上的评分为“0.7”，其差算出为“1-0.7=0.3”。如果该值大于0，意味着比理论上的评分更大的效果，即显示出协同效果。在“柔嫩感”和“浓郁多汁感”两方面获得了协同效果的试验区中，协同效果栏给予了“+++”。结果示于表4。

[表4]

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如表4所示，相对于仅添加食盐(试验区4-1)，通过添加黄原胶和瓜尔胶(试验区4-2)，被赋予柔嫩感和浓郁多汁感，品质理想。另一方面，仅添加蛋白酶(试验区4-3)时，虽然被赋予柔嫩感，但浓郁多汁感未提高。另一方面，通过并用黄原胶、瓜尔胶和蛋白酶(试验区4-4)，被赋予柔嫩感和浓郁多汁感，其中每一样品均高于理论上的评分。即，显示通过并用黄原胶和瓜尔胶以及蛋白酶，能够短时间内制造同时具有从它们单独的效果难以想象的水平的柔嫩感和浓郁多汁感的炒煸猪肉块。

工业上的可利用性

根据本发明，能够提供可赋予柔嫩感和浓郁多汁感的组合物。此外，根据本发明，还能够提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。

Claims (11)

1.单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，相对于每100g单成分肉制品，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总添加量为0.002～0.5g。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上被添加于单成分肉制品的表面。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，所述单成分肉制品为选自大块肉、切片肉、碎块肉中的1种或2种以上。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，还包括添加蛋白酶。

6.单成分肉制品烹调用粉体组合物，其中，含有选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上。

7.根据权利要求6所述的组合物，其中，选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总浓度为10重量ppm～100重量%。

8.根据权利要求6或7所述的组合物，其中，还含有蛋白酶。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中，相对于选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总重量1g，所述蛋白酶的含量为100～10000000U。

10.根据权利要求6～9中任一项所述的组合物，其中，该组合物用于保持肉油脂。

11.根据权利要求6～10中任一项所述的组合物，其中，该组合物用于选自烧烤肉排、炒煸食品和油炸食品的1种或2种以上。