JP2003339331A - 食感改良剤、麺類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 より食感改良効果のある麺類用の食感改良
剤、それを用いて食感が改良された麺類、およびその製
造方法を提供すること。 【解決手段】 カシアガム単独または、当該カシアガム
を必須成分としその他の多糖類、繊維類、糖アルコール
類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤
類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、
食品素材類の１種または２種以上とを組み合わせた混合
物からなる麺類用の食感改良剤、それを用いて食感が改
良された麺類、およびその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、より食感改良効果
のある麺類用の食感改良剤に関する。また本発明は、そ
れを用いて食感が改良された麺類、およびその製造方法
にも関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に食されている麺類は、生麺を調
理することにより作られる。生麺は、強力粉・準強力粉
・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉・はと麦粉・大
麦粉・ライ麦粉・そば粉・米粉・とうもろこし粉・大豆
粉などの粉体に、場合によってはでん粉などの副原料を
加え、さらに水、場合によってはこれに食塩やかんすい
やアルコールなどを加えて混合し、場合によっては熟成
時間をとったり叩いたり踏んだりしてから、さらに場合
によってはロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を作
り、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴から押し
出したりして麺線とするか、または麺帯をくり貫いたり
カットしたりして所定の形の麺帯にして製造される。こ
れら生麺は、でき上がり直後にすぐさま調理されたり、
あるいは生のまま一端パッケージに入れられたり、箱に
入れられたりして流通し、飲食店や家庭で茹でたり蒸し
たり炒めたり煮込んだり揚げたりして喫食される場合も
多いが、工場などで茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだ
り乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したり加熱殺菌
処理して加工され、その後パッケージングされ、常温・
チルド・冷凍の状態で流通される場合も多い。いずれの
場合においても、麺類としての価値を決める因子は色・
味・香り・食感であり、このうち麺類のうまさ・まずさ
を決定付ける最も重要ものは食感である。麺類の食感
は、硬さ・弾力・粘り・歯触り・舌触りなどが関与し、
コシ・歯切れ・のどごし・滑らかさ・しなやかさなどで
表現される。

【０００３】これら食感については、生麺で流通し食べ
る直前に茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたり
された場合でも、嗜好性に合ったものにするため・バラ
ンス良いものにするため・あるいはコストに見合ったも
のにするために、原料粉の選択・副原料（澱粉・食塩・
かんすい・アルコールなど）の選択・配合比の調節・水
量の調節・混合時間の調節・熟成時間の調節・熟成温度
の調節・製造機械の改良などに加え、増粘剤・乳化剤・
酵素・ｐＨ調整剤などの食品添加物やその他の食品素材
をさらに添加するなどの努力が常に行われている。ま
た、生麺を茹でたり蒸したり乾燥したり油揚げしたりｐ
Ｈ調整処理したりして加工し、その後パッケージングし
て、常温・チルド・冷凍の状態で流通する場合において
は、簡便性・利便性・保存性が追求されるために本来の
麺類の食感が損なわれることが多く、そのため生麺以上
に食感の改良を行おうとする努力がなされている。

【０００４】さらに、麺類は茹でたり蒸したり炒めたり
煮込んだり揚げたりした後、スープ・つゆ・たれに漬か
った状態・ソースがかかった状態・それらをサッとつけ
た状態などで食され、それらは水分含量が非常に高いの
で、時間が経つに連れいわゆる「茹でのび」、「湯延
び」と言う現象が起きる。これは、できたて直後の麺類
においては、麺の表面から中心部に向かって水分含量に
勾配ができており、いわゆるコシが出て硬さ・弾力・粘
り・歯触り・舌触りが良いものであっても、上記スープ
・つゆ・たれ・ソースと接触しているうちにそれらの水
分が麺に移行し、麺内部における水分勾配が除々になく
なってコシ・歯切れ・のどごしが悪くなって行くばかり
か、最終的には水分過多になってベタベタ・ブヨブヨに
なって滑らかさ・しなやかさまでも失い、全く食感とし
ては価値のないものになっていってしまう現象である。
このような「茹でのび」、「湯延び」を抑えるために、
原料粉の選択・副原料（澱粉・食塩・かんすい・アルコ
ールなど）の選択・配合比の調節・水量の調節・混合時
間の調節・熟成時間の調節・熟成温度の調節・製造機械
の改良などに加え、増粘剤・乳化剤・酵素・ｐＨ調整剤
などの食品添加物やその他の食品素材をさらに添加する
などの努力が行われている。

【０００５】このような食感改良・茹でのび防止・湯延
び防止のための技術のうち、比較的安価で簡単に利用で
き、目的によって使い分けが簡単にできる食品添加物や
食品素材の利用がよく行われ、さまざまな技術が提案さ
れている。古くは、特開昭４６−２６８１９号公報や特
開昭４６−４２９２７号公報に増粘多糖類のアルギン
酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステルを用いた麺用の食感改良剤が紹介され、今でも様
々な麺類に使用されているほか、特開昭５９−１３０１
５８号公報、特開平０３−１７４１２９号公報、特開平
０７−８１９４号公報、特開平１１−１９２０６３号公
報、特開２０００−２３６８２９号公報、特開２０００
−４１６０５号公報などにも様々な多糖類を用いた麺類
の食感改良剤が提案されている。また、特開平０７−２
８９１８７号公報や特開２０００−８３６１０号公報に
はこれら多糖類と乳化剤や食品素材のタンパク質を組み
合わせたものが提案されている。酵素を用いたものに
は、特開平０３−１３３３５５号公報や特開２０００−
１０６８３６号公報などが提案されている。また、特開
昭６１−１１９１５１号公報、特開平１０−１７４５８
８号公報、特開平１０−２９５２９９号公報などではｐ
Ｈ調整剤の単独や前述の多糖類や食品素材のタンパク質
を併用した麺類用の食感改良剤が提案され、さらには特
開昭５６−１５６５９号公報、特開昭６３−１５７９４
９号公報、特開平０６−１５３８３２号公報、特開平０
８−８０１６７号公報などには食品素材であるゼラチ
ン、コラーゲン、卵黄、グルテニン、乳タンパク質など
のタンパク質類や加工澱粉などの澱粉類によるものやこ
れらと多糖類を組み合わせた特開平０２−９７３６１号
公報、特開平２０００−２６２２３２号公報など様々な
ものが数多く提案されている。

【０００６】しかしながら、これら従来の麺類の食感改
良剤は、ある程度の効果を有するものも多々あるが、値
段が安いとは決して言えない。お金を払って麺類を喫食
する最終消費者にとっては、少しでも値段が安く、少し
でも効果の強いものの方が良く、今まで提案されている
ものよりも低コストで効果が大きな食感改良剤を開発す
ることが常に望まれている。さらには、従来の技術によ
る麺類用の食感改良剤では、それらによる食感改良効果
を今まで以上に期待するのは無理があり、例え僅かな差
であったとしても今までにない食感・新しい食感を出す
ための技術が常に望まれている。そうすることにより様
々な食感を持つ多種多様な麺類が作れるようになって行
き、今まで以上に最終消費者が低価格で様々なタイプの
麺類を楽しむことができるようになるのである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明では、前
述する従来技術の問題点を少しでも解決し、現在望まれ
ている要望を満たすことが可能で、より食感改良効果が
ある麺類用の食感改良剤を提供することを目的とする。
また、それを用いて食感が改良された麺類、およびその
製造方法を提供することも目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
課題を解決すべく鋭意研究した結果、カシアガムを麺類
用粉体原料または液体原料に混合して製造した麺類に著
しい食感改善効果が認められることを見出して、本発明
を完成するに至った。

【０００９】すなわち本発明は、カシアガムを含有する
ことを特徴とする、麺類用の食感改良剤を提供する。本
発明の食感改良剤は、多糖類、繊維類、糖アルコール
類、でん粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤
類、アルカリ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、
食品素材類から選択される１種または２種以上をさらに
含んでいてもよい。本発明の食感改良剤は、特に茹で延
び抑制剤、弾力増強剤、滑らかさ改良剤、および硬さ増
強剤として有効に用いることができる。

【００１０】また本発明は、上記食感改良剤を含むこと
を特徴とする麺類を提供する。本発明は、特に生麺、生
チルド麺、生冷凍麺、茹で麺、茹でチルド麺、茹で冷凍
麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸し冷凍麺、乾麺、油揚げ
即席麺、非油揚げ即席麺、ロングライフ麺に好ましく適
用することができ、具体的には、中華麺、そば、うど
ん、そうめん、冷麦、きし麺、ビーフン、ちゃんぽん、
冷麺、にゅう麺、スパゲッティー、マカロニ、パスタ、
餃子の皮、シウマイの皮、ラビオリの皮などに好ましく
適用することができる。

【００１１】本発明の麺類には、上記食感改良剤が０．
０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１
〜５０．０重量％含まれていることがより好ましく、
０．０５〜１０．０重量％含まれていることがさらに好
ましい。

【００１２】また、本発明では前記食感改良剤を原料粉
または原料水もしくは練り水に添加する工程を含むこと
を特徴とする麺類の製造方法をも提供する。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下において、本発明による麺類
用の食感改良剤の詳細と、その食感改良剤を用いた麺類
の製造の詳細について説明する。なお、本明細書におい
て「〜」は、その前後に記載される数値を下限値および
上限値として含む意味で使用される。

【００１４】本発明の食感改良剤には、カシアガムを必
須構成成分として使用する。本明細書でいう「カシアガ
ム」は、ガラクトマンナン多糖類を主成分とするガム類
の１種である。ガラクトマンナンは、直鎖上のβ−Ｄ−
マンノピラノースのユニット（β−１、４結合）とα−
Ｄ−ガラクトピラノースのユニット（α−１、６結合）
が結合したマンノースとガラクトースからなる多糖類で
あり、すでに工業的に生産されているグアーガム、タラ
ガム、ローカストビーンガムもガラクトマンナンであ
る。カシアガムやこれら３つのガム類の構造上の違い
は、マンノースとガラクトースの分子ユニットの比率に
あり、グアーガムが約２：１、タラガムが約３：１、ロ
ーカストビーンガムが約４：１であるのに対し、カシア
ガムは約５〜６：１である。従ってカシアガムの場合、
単純計算上は直鎖状に結合している５〜６個のマンノー
スに１つのガラクトースが結合していることになる。

【００１５】しかしながら、本発明で用いるカシアガム
を構成するガラクトースとマンノースの結合順序は特に
制限されない。すなわち、マンノース主鎖のうち右側あ
るいは左側全部にガラクトースが連続して結合していて
その反対側には全く結合していないものを使用しても良
いし、上記の単純計算の場合のように規則正しく５〜６
個おきのマンノース主鎖に１つずつガラクトースが結合
したものを使用しても良いし、結合の仕方がそれらの中
間のものを使用しても良い。

【００１６】本発明で用いるカシアガムの平均分子量や
分子量分布は特に制限されないが、１％加熱水溶液の２
０℃における粘度が１〜１０，０００ｍＰａ・ｓのもの
を好ましく用いることができ、１０〜６，０００ｍＰａ
・ｓのものをより好ましく用いることができる。本発明
で使用するカシアガムの種類、原料および製法は特に制
限されない。したがって、本発明で使用するカシアガム
は、天然由来のもであってもよいし、合成によって得ら
れたものであってもよい。

【００１７】天然物由来のカシアガムは、カシア属の一
年草のアメリカ原産エビス草や亜熱帯または熱帯アジア
原産の天然または人工栽培のエビスグサモドキ（学名Ca
ssiatora/obtusifolia）の種子胚乳部を粉砕して得るこ
とができる。精製品を得たい場合は、さらに水やアルコ
ールで抽出し、ろ過・乾燥すれば良い。

【００１８】本発明の麺類用の食感改良剤に用いるカシ
アガムとして好ましいのは、エビクサモドキに存在する
天然由来のものが良い。また、本発明の食感改良剤は、
１種類のカシアガムを含有するものであっても、複数種
のカシアガムを含有するものであってもよい。また、本
発明で使用するカシアガムは、所期の効果を過度に阻害
しない範囲内で、官能基や架橋構造を有していてもよ
い。

【００１９】本発明の食感改良剤は、カシアガムを含有
するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期
の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例え
ば、多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん粉類、たん
白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカリ剤類、ｐ
Ｈ調整剤類、乳化剤類、酵素類、食品素材類の１種また
は２種以上を含んでいてもよい。

【００２０】本発明では多糖類として、天然ガムやそれ
を加工したものを広く用いることができる。例えば、ア
ルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコ
ールエステル、ヒアルロン酸、カラギーナン、マンナ
ン、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、グアーガム、寒天、カードラン、タマリン
ドガム、アラビアガム、トラガントガム、ファセーレラ
ン、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラヤガ
ム、キチン、キトサンなどの海藻、種子、樹脂および微
生物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または
２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用い
ることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるも
のではない。

【００２１】本発明では繊維類として、難消化性ないし
不消化性の炭水化物が広く用いることができる。例え
ば、大豆植物繊維、セルロース、ヘミセルロース、微結
晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセ
ルロースなどの植物、動物、微生物由来の物質またはそ
れを加工した物質の１種または２種以上を用いることが
できる。ただし、本発明で用いることができる繊維類は
これらの具体例に限定されるものではない。

【００２２】本発明では糖アルコール類として、還元基
を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたもの
が広く用いることができる。例えば、マルチトール、ソ
ルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラク
チトール、還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生
物由来の物質またはそれを加工した物質の１種または２
種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いる
ことができる糖アルコール類はこれらの具体例に限定さ
れるものではない。

【００２３】本発明ではでん粉類として、通常に食品に
使用される天然でん粉やそれを加工したでん粉を広く用
いることができる。天然でん粉としては、例えばワキシ
ーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、サ
ゴでん粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆でん粉
が挙げられる。また、加工でん粉としては、通常市販さ
れているタイプの加工でん粉、例えば漂白でん粉、可溶
性でん粉、架橋でん粉、エステル化でん粉、エーテル化
でん粉、エステル化架橋でん粉、エーテル化架橋でん粉
が挙げられる。これらは、１種または２種以上を用いる
ことができる。ただし、本発明で用いることができるで
ん粉類はこれらの具体例に限定されるものではない。

【００２４】本発明ではたん白質類として、通常食品に
使用されるたん白質が広く用いることができる。例え
ば、大豆たん白質、小麦たん白質、活性グルテン、卵
白、卵黄、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ、血液たん
白などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれを加
工した物質の１種または２種以上を用いることができ
る。ただし、本発明で用いることができるたん白質類は
これらの具体例に限定されるものではない。

【００２５】本発明では乳製品類として、牛乳などの乳
関連製品やそれらを部分的に精製したものや加工したも
のを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳、低脂
肪粉乳、ホエーたん白、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、ラクトアルブミ
ンなどの乳製品由来の物質またはそれを加工した物質の
１種または２種以上を用いることができる。ただし、本
発明で用いることができる乳製品類はこれらの具体例に
限定されるものではない。

【００２６】本発明ではカルシウム剤類として、天然カ
ルシウム類やそれらを焼成したりして加工されたものを
広く用いることができる。例えば、焼成カルシウム、塩
化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸
化カルシウム、リン酸カルシウムなどの天然由来または
合成品またはそれらを加工した物質の１種または２種以
上を用いることができる。ただし、本発明で用いること
ができるカルシウム剤類はこれらの具体例に限定される
ものではない。

【００２７】本発明ではアルカリ剤類として、しばしば
食品加工に使用されるリン酸塩類やナトリウム塩類を広
く用いることができる。例えば、リン酸一ナトリウム、
リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸
ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウ
ム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウムなど一般的に
用いられるアルカリ剤物質の１種または２種以上を用い
ることができる。ただし、本発明で用いることができる
アルカリ剤類はこれらの具体例に限定されるものではな
い。

【００２８】本発明ではｐＨ調整剤類として、しばしば
食品加工に使用される酸類が広く用いることができる。
例えば、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コ
ハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロ
リン酸やこれらの塩類など一般的に用いられるｐＨ調整
剤物質の１種または２種以上を用いることができる。た
だし、本発明で用いることができるｐＨ調整剤類はこれ
らの具体例に限定されるものではない。

【００２９】本発明では乳化剤類としては、しばしば食
品加工に使用される天然乳化剤や合成乳化剤を広く用い
ることができる。例えば、卵白、卵黄、レシチン、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステルなど一般的に用いられる乳化剤物質
の１種または２種以上を用いることができる。ただし、
本発明で用いることができる乳化剤類はこれらの具体例
に限定されるものではない。

【００３０】本発明では酵素類として、しばしば食品加
工に使用される酵素類を広く用いることができる。例え
ば、アミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラ
ーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ペクチナーゼ、リゾチ
ーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメ
ライン、ペプシン、ペプチターゼ、アクチジニンなど一
般的に用いられる酵素類の１種または２種以上を用いる
ことができる。ただし、本発明で用いることができる酵
素類はこれらの具体例に限定されるものではない。

【００３１】本発明の食感改良剤には、上記の成分以外
に、食品素材として、塩類、着色料、甘味料、酸味料、
製造用剤など一般的に食品に用いることができるすべて
の食品関連物質の１種または２種以上を用いることがで
きる。

【００３２】本発明の食感改良剤は、カシアガムを含有
するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期
の効果を過度に阻害しない限り特に制限されないが、よ
り効果的な食感改良剤にするためには、当該食感改良剤
を１００重量％とした時にカシアガムが０．０１重量％
以上配合されていることが好ましく、１重量％以上配合
されていることより好ましく、１２〜９９重量％配合さ
れていることがさらに好ましい。

【００３３】本発明の食感改良剤は、カシアガムを含有
するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期
の効果を過度に阻害しない限り特に制限されないが、よ
り効果的な食感改良剤にするためには、特に、多糖類、
繊維類、乳製品類、アルカリ剤類を含むことがより好ま
しい。

【００３４】より具体的には、当該食感改良剤を１００
重量％とした時に、カシアガムが０．０１〜５０重量
％、より好ましくは５〜２０重量％、特に好ましくは１
２重量％配合された場合は、多糖類のアルギン酸と繊維
類の大豆植物繊維を配合することがより好ましくなる。
それらの配合比については、当該食感改良剤を１００重
量％とし、カシアガムが１２重量％の配合に対し、アル
ギン酸は１〜８８重量％配合することが好ましく、５〜
５０重量％配合することがより好ましく、１０重量％配
合することがさらに好ましい。また、同様に大豆植物繊
維は１〜８８重量％配合することが好ましく、３８〜８
３重量％配合することがより好ましく、７８重量％配合
することがさらに好ましい。

【００３５】また、当該食感改良剤を１００重量％とし
た時に、カシアガムが１０〜６０重量％、より好ましく
は２０〜３５重量％、特に好ましくは２８重量％配合さ
れた場合は、多糖類のアルギン酸と乳製品類のチーズホ
エーを配合することがより好ましくなる。それらの配合
比については、当該食感改良剤を１００重量％とし、カ
シアガムが２８重量％の配合に対し、アルギン酸は１〜
７２重量％配合することが好ましく、２〜４０重量％配
合することがより好ましく、２８重量％配合することが
さらに好ましい。また、同様にチーズホエーは１〜７２
重量％配合することが好ましく、３２〜７０重量％配合
することがより好ましく、４４重量％配合することがさ
らに好ましい。

【００３６】また、当該食感改良剤を１００重量％とし
た時に、カシアガムが２０〜７０重量％、より好ましく
は４０〜６０重量％、特に好ましくは５０重量％配合さ
れた場合は、多糖類のキサンタンガム、カラギーナン、
アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル
のいずれか１種または２種以上と食品素材およびアルカ
リ剤類の炭酸カリウムのいずれか１種または２種を配合
することがより好ましくなる。それらの配合比について
は、当該食感改良剤を１００重量％とし、カシアガムが
５０重量％の配合に対し、キサンタンガム、カラギーナ
ン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエス
テルのいずれか１種または２種以上は１〜５０重量％配
合することが好ましく、１０〜５０重量％配合すること
がより好ましく、２０〜５０重量％配合することがさら
に好ましい。また、同様に食品素材および炭酸カリウム
のいずれか１種または２種は１〜５０重量％配合するこ
とが好ましく、１〜４０重量％配合することがより好ま
しく、２５〜３０重量％配合することがさらに好まし
い。

【００３７】また、当該食感改良剤を１００重量％とし
た時に、カシアガムが４０〜９０重量％、より好ましく
は５５〜７０重量％、特に好ましくは６４重量％配合さ
れた場合は、多糖類のカラギーナンとアルギン酸のいず
れか１種または２種を配合することがより好ましくな
る。それらの配合比については、当該食感改良剤を１０
０重量％とし、カシアガムが６４重量％の配合に対し、
アルギン酸は１〜３６重量％配合することが好ましく、
１０〜２５重量％配合することがより好ましく、１８重
量％配合することがさらに好ましい。また、同様にカラ
ギーナンは１〜３６重量％配合することが好ましく、１
０〜２５重量％配合することがより好ましく、１８重量
％配合することがさらに好ましい。

【００３８】また、当該食感改良剤を１００重量％とし
た時に、カシアガムが５０〜９９．９９重量％、より好
ましくは８０〜９９．９重量％、特に好ましくは９９重
量％配合された場合は、多糖類のグアーガムを配合する
ことがより好ましくなる。その配合比については、当該
食感改良剤を１００重量％とし、カシアガムが９９重量
％の配合に対し、グアーガムは０．０１〜１重量％配合
することが好ましく、０．１〜１重量％配合することが
より好ましく、１重量％配合することがさらに好まし
い。

【００３９】本発明の食感改良剤は、様々な加工形態の
麺類に広く適用することができる。適用対象となる麺類
の加工形態は特に制限されないが、好ましい例として以
下の加工形態を例示することができる。

【００４０】（１） 本発明の食感改良剤は、強力粉・
準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉・はと
麦粉・大麦粉・ライ麦粉・そば粉・米粉・とうもろこし
粉・大豆粉などの粉体に、場合によってはでん粉などの
副原料を加え、さらに水、場合によってはこれに食塩や
かんすいやアルコールなどを加えて混合し、場合によっ
ては熟成時間をとったり叩いたり踏んだりしてから、さ
らに場合によってはロールや棒や手で延ばしたりして麺
帯を作り、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴か
ら押し出したりして麺線とするか、または麺帯をくり貫
いたりカットしたりして所定の形の麺帯にして得られた
生麺に好ましく適用できる。これら生麺は、でき上がり
直後にすぐさま調理したり、あるいは生のまま一端パッ
ケージに入れたり、箱に入れたりして常温で流通し、飲
食店や家庭で茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げ
たりして喫食される。本発明の食感改良剤を用いれば、
これら生麺は食感改良・茹でのび防止・湯延び防止がな
され、従来技術よりも低コストでかつ従来と異なる食感
を得ることができる。

【００４１】（２） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺をチルド状態にした生チルド麺に
好ましく適用できる。これら生チルド麺は、得られた生
麺をチルドにしてからあるいは一端パッケージに入れた
り、箱に入れたりしてからチルドにして、チルド状態で
流通し、飲食店や家庭で茹でたり蒸したり炒めたり煮込
んだり揚げたりして喫食される。本発明の食感改良剤を
用いれば、これら生チルド麺は食感改良・茹でのび防止
・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低コストでかつ
従来と異なる食感を得ることができる。

【００４２】（３） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を冷凍状態にした生冷凍麺に好ま
しく適用できる。これら生冷凍麺は、得られた生麺を冷
凍してからあるいは一端パッケージに入れたり、箱に入
れたりしてから冷凍して、冷凍状態で流通し、飲食店や
家庭で茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたりし
て喫食される。本発明の食感改良剤を用いれば、これら
生冷凍麺は食感改良・茹でのび防止・湯延び防止がなさ
れ、従来技術よりも低コストでかつ従来と異なる食感を
得ることができる。

【００４３】（４） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を一端、工場などで茹でて加工し
た茹で麺に好ましく適用できる。これら茹で麺は、茹で
られた後にすぐさま再度調理したり、あるいはそのまま
一端パッケージに入れたり、箱に入れたりして常温で流
通し、飲食店や家庭で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮
込んだり揚げたり湯戻して喫食される。本発明の食感改
良剤を用いれば、これら茹で麺は食感改良・茹でのび防
止・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低コストでか
つ従来と異なる食感を得ることができる。

【００４４】（５） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を一端、工場などで茹でて加工し
た茹で麺をチルド状態にした茹でチルド麺に好ましく適
用できる。これら茹でチルド麺は、得られた茹で麺をチ
ルドにしてからあるいは一端パッケージに入れたり、箱
に入れたりしてからチルドにして、チルド状態で流通
し、飲食店や家庭で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮込
んだり揚げたり湯戻して喫食される。本発明の食感改良
剤を用いれば、これら茹でチルド麺は食感改良・茹での
び防止・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低コスト
でかつ従来と異なる食感を得ることができる。

【００４５】（６） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を一端、工場などで茹でて加工し
た茹で麺を冷凍状態にした茹で冷凍麺に好ましく適用で
きる。これら茹で冷凍麺は、得られた茹で麺を冷凍にし
てからあるいは一端パッケージに入れたり、箱に入れた
りしてから冷凍して、冷凍状態で流通し、飲食店や家庭
で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたり湯
戻して喫食される。本発明の食感改良剤を用いれば、こ
れら茹で冷凍麺は食感改良・茹でのび防止・湯延び防止
がなされ、従来技術よりも低コストでかつ従来と異なる
食感を得ることができる。

【００４６】（７） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を一端、工場などで蒸して加工し
た蒸し麺に好ましく適用できる。これら蒸し麺は、蒸さ
れた後にすぐさま再度調理したり、あるいはそのまま一
端パッケージに入れたり、箱に入れたりして常温で流通
し、飲食店や家庭で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮込
んだり揚げたり湯戻して喫食される。本発明の食感改良
剤を用いれば、これら蒸し麺は食感改良・茹でのび防止
・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低コストでかつ
従来と異なる食感を得ることができる。

【００４７】（８） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を一端、工場などで蒸して加工し
た蒸し麺をチルド状態にした蒸しチルド麺に好ましく適
用できる。これら蒸しチルド麺は、得られた蒸し麺をチ
ルドにしてからあるいは一端パッケージに入れたり、箱
に入れたりしてからチルドにして、チルド状態で流通
し、飲食店や家庭で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮込
んだり揚げたり湯戻して喫食される。本発明の食感改良
剤を用いれば、これら蒸しチルド麺は食感改良・茹での
び防止・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低コスト
でかつ従来と異なる食感を得ることができる。

【００４８】（９） 本発明の食感改良剤は、上記のよ
うにして得られた生麺を一端、工場などで茹でて加工し
た蒸し麺を冷凍状態にした蒸し冷凍麺に好ましく適用で
きる。これら蒸し冷凍麺は、得られた蒸し麺を冷凍にし
てからあるいは一端パッケージに入れたり、箱に入れた
りしてから冷凍して、冷凍状態で流通し、飲食店や家庭
で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げたり湯
戻して喫食される。本発明の食感改良剤を用いれば、こ
れら蒸し冷凍麺は食感改良・茹でのび防止・湯延び防止
がなされ、従来技術よりも低コストでかつ従来と異なる
食感を得ることができる。

【００４９】（１０） 本発明の食感改良剤は、上記の
ようにして得られた生麺を一端、工場などで乾燥加工し
た乾麺に好ましく適用できる。これら乾麺は、乾燥した
後にすぐさま調理したり、あるいはそのまま一端パッケ
ージに入れたり、箱に入れたりして常温で流通し、飲食
店や家庭で茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げた
りして喫食される。本発明の食感改良剤を用いれば、こ
れら乾麺は食感改良・茹でのび防止・湯延び防止がなさ
れ、従来技術よりも低コストでかつ従来と異なる食感を
得ることができる。

【００５０】（１１） 本発明の食感改良剤は、上記の
ようにして得られた生麺を一端、工場などで茹でたり蒸
したり炒めたり煮込んだりした後に油揚げ加工した油揚
げ即席麺に好ましく適用できる。これら油揚げ即席麺
は、油揚げした後にすぐさま調理したり、あるいはその
まま一端パッケージに入れたり、箱に入れたりして常温
で流通し、飲食店や家庭で再度茹でたり蒸したり炒めた
り煮込んだり揚げたり湯戻して喫食される。本発明の食
感改良剤を用いれば、これら油揚げ即席麺は食感改良・
茹でのび防止・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低
コストでかつ従来と異なる食感を得ることができる。

【００５１】（１２） 本発明の食感改良剤は、上記の
ようにして得られた生麺を一端、工場などで茹でたり蒸
したり炒めたり煮込んだりした後に乾燥加工した非油揚
げ即席麺に好ましく適用できる。これら非油揚げ即席麺
は、乾燥した後にすぐさま調理したり、あるいはそのま
ま一端パッケージに入れたり、箱に入れたりして常温で
流通し、飲食店や家庭で再度茹でたり蒸したり炒めたり
煮込んだり揚げたり湯戻して喫食される。本発明の食感
改良剤を用いれば、これら非油揚げ即席麺は食感改良・
茹でのび防止・湯延び防止がなされ、従来技術よりも低
コストでかつ従来と異なる食感を得ることができる。

【００５２】（１３） 本発明の食感改良剤は、上記の
ようにして得られた生麺を一端、工場などで茹でたり蒸
したり炒めたり煮込んだりした後に、場合によってはｐ
Ｈ調整処理し密封後に加熱殺菌加工したＬＬ麺に好まし
く適用できる。これらＬＬ麺は、加熱殺菌加工した後に
すぐさま調理したり、あるいはそのまま一端パッケージ
に入れたり、箱に入れたりして常温で流通し、飲食店や
家庭で再度茹でたり蒸したり炒めたり煮込んだり揚げた
り湯戻して喫食される。本発明の食感改良剤を用いれ
ば、これらＬＬ麺は食感改良・茹でのび防止・湯延び防
止がなされ、従来技術よりも低コストでかつ従来と異な
る食感を得ることができる。

【００５３】本発明でいう麺・麺類とは、強力粉・準強
力粉・中力粉・薄力粉・デュラムセモリナ粉・はと麦粉
・大麦粉・ライ麦粉・そば粉・米粉・とうもろこし粉・
大豆粉などの粉体に、場合によってはでん粉などの副原
料を加え、さらに水、場合によってはこれに食塩やかん
すいやアルコールなどを加えて混合し、場合によっては
熟成時間をとったり叩いたり踏んだりしてから、さらに
場合によってはロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を
作り、切歯などで切り出したり手で延ばしたり穴から押
し出したりして麺線とするか、または麺帯をくり貫いた
りカットしたりして所定の形の麺帯にして得られる麺
や、これらの麺を工場などで茹でたり蒸したり炒めたり
煮込んだり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理したり
加熱殺菌処理して加工され、その後パッケージングさ
れ、常温・チルド・冷凍の状態で流通される生麺、生チ
ルド麺、生冷凍麺、茹で麺、茹でチルド麺、茹で冷凍
麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸し冷凍麺、乾麺、油揚げ
即席麺、非油揚げ即席麺、ロングライフ麺などのことを
指し、具体的には、中華麺、そば、うどん、そうめん、
冷麦、きし麺、ビーフン、ちゃんぽん、冷麺、にゅう
麺、スパゲッティー、マカロニ、パスタ、餃子の皮、シ
ウマイの皮、ラビオリの皮などである。ただし、本発明
の食感改良剤を適用できる麺類はこれらの具体例に限定
されるものではない。

【００５４】これらの麺類の製造工程における本発明の
食感改良剤の添加方法は特に制限されない。例えば、原
料粉に対して、上記食感改良剤を直接粉体として添加し
たり、水溶液やペーストにしてから添加したりすること
が可能である。また、上記食感改良剤を副原料のでん粉
や食塩やかんすいやアルコール、さらには練り水など最
終的に目的製品に含まれることになる材料に、直接粉体
として添加したり、水溶液やペーストにしたりしてから
添加してもよい。

【００５５】添加の仕方としては、食感改良剤を粉のま
ま、または水を加えてから混合したり、ふりかけたり、
まぶしたり、摺込んだり、漬け込んだり、あるいは注入
したりして使用する。また、添加される工程について
は、原料粉中でも、副原料添加後でも、練り水添加後で
も、混合中でも、熟成中でも、叩いたり踏んだりしてい
る際中でも、ロールや棒や手で延ばしたりして麺帯を作
っている際中でも、切歯などで切り出したり手で延ばし
たり穴から押して出したりして麺線にしている際中で
も、麺帯をくり貫いたりカットしたりして所定の形の麺
帯にしている際中でも、その後の茹でたり蒸したり炒め
たり煮込んだり乾燥したり油揚げしたりｐＨ調整処理し
たり加熱殺菌処理加工中でもいかなる工程中でも構わな
いが、好ましくは原料粉中か副原料中か練り水中に添加
するのがもっとも効果を発揮しやすい。

【００５６】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。以下の実施例に示す材料、手順、割合、
操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更す
ることができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具
体例に制限されるものではない。なお、以下の実施例で
は、カシアガムとしてＢ型粘度計で測定した１％加熱溶
液粘度が１０〜６，０００ｍＰａ・ｓであるカシアガム
（（株）紀文フードケミファ製、カシアガム）を使用し
た。

【００５７】実施例１ 生中華麺 単品の食感改良剤 ９５．０重量部の準強力粉（日清製粉（株）製、特ナン
バーワン）に５．０重量部のタピオカでん粉（松谷化学
工業（株）製、パインベークＣＣ）を加えてよく混合
し、１００．０重量部の粉体とした。この１００．０重
量部に対し、１．０重量部の食塩（鳴門塩業（株）製、
うず塩）、１．５重量部のかん粉（オルガノ（株）製、
かんすいＫＦ）をよく混ぜ、これにカシアガム（（株）
紀文フードケミファ製、カシアガム）、アラビアガム
（研光通商（株）製、アラビアガム）、キトサン（甲陽
ケミカル（株）製、甲陽キトサンＦＭ−８０）、ペクチ
ン（（株）三晶製、ゲニュペクチンＹＭ−１５０Ｊ）、
カラギーナン（ＦＭＣ ＢｉｏＰｏｌｙｍｅｒ製、Ｇｅ
ｌｃａｒｉｎ ＭＥ８１１）、大豆植物繊維（（株）紀
文フードケミファ製、ソヤミール）、ステアロイル乳酸
カルシウム（（株）ベルフ製、ステアロイル乳酸カルシ
ウム）のいずれか１種を１．０重量部、あるいは加工で
ん粉（ホーネンコーポレーション（株）、ゲルコールＧ
Ｔ−α）、タピオカ加工でん粉（セレスタージャパン
（株）、Ｃ☆ＣｒｅａｍＴｅｘ７５７２８）、脱脂粉乳
（明治乳業（株）、明治脱脂粉乳）のいずれか１種の
２．０重量部を加えてよく混ぜ、これを３４．０重量部
の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の準
強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間混
合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地を
圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、これ
を２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返した。
これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．７ｍ
ｍ→０．５ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の切刃
を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出して生
麺を得た。生のままのこの生麺を、沸騰したお湯の中で
３分間茹でて調理しスープの入った器に入れ、官能検査
に供した。一方、上記の生中華麺製造法のうちカシアガ
ム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様
に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープ
に１０分間保持した後に官能検査により食感を調べた。
結果を表１に示す。

【００５８】本明細書の実施例において官能検査は、訓
練された４人のパネルにより中華麺については麺類の滑
らかさ、硬さ、弾力、茹で延び具合について、パスタ麺
については麺類の滑らかさ、硬さ、弾力について、良い
方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で
示した。いずれの場合も食感として好ましい方を＋とし
て評価させ、特に中華麺における茹で延び具合は、茹で
延びあるいは湯延びしていない方を＋とすることに留意
した。中華麺における滑らかさ、硬さ、弾力は麺を調理
して食べられる状態になった直後に、茹で延び具合は麺
を調理してスープに保持して８分または１０分経過した
後にそれぞれ評価した。パスタ麺についてはすべて調理
直後に評価した。また、官能検査はすべてブラインドで
行い、対照区の結果を０に補正して先入観が入らないよ
うに配慮した。

【００５９】

【表１】

【００６０】実施例２ 生中華麺 製剤の食感改良剤 カシアガム９９重量部、グアーガム１重量部からなる食
感改良剤製剤Ａ、カシアガム５０重量部、キサンタンガ
ム２０重量部、食品素材３０重量部からなる食感改良剤
製剤Ｂ、およびカシアガム１２重量部、アルギン酸１０
重量部、大豆植物繊維７８重量部からなる食感改良剤製
剤Ｃを用意した。

【００６１】９５．０重量部の準強力粉（日清製粉
（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカ
でん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を
加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。こ
の１００．０重量部に対し、１．０重量部の食塩（鳴門
塩業（株）製、うず塩）、１．０重量部のかん粉（オル
ガノ（株）製、かんすいＫＦ）をよく混ぜ、これに上記
食感改良剤製剤Ａの０．３重量部、同Ｂの０．３重量
部、同Ｃの１．０重量部、同メンパールの１．０重量部
のいずれか１種を加えてよく混ぜ、これを３４．０重量
部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。これを上記の
準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加えて１０分間
混合し、１０分の熟成時間を取った後、常法により生地
を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．０ｍｍ）、こ
れを２枚重ねにしてロールに通す作業を２回繰り返し
た。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０ｍｍ→０．
７ｍｍ→０．５ｍｍまで順次圧延したあと、角２０番の
切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状に切り出し
て生麺を得た。生のままのこの生麺を、沸騰したお湯の
中で３分間茹でて調理しスープの入った器に入れ、官能
検査に供した。一方、上記の生中華麺製造法のうち食感
改良剤製剤Ａ以下の添加剤を加えなかったものを対照と
して、同様に製造、調理した。これらについて、調理直
後とスープに１０分間保持した後に官能検査により食感
を調べた。結果を表２に示す。

【００６２】

【表２】

【００６３】実施例３ 茹で戻しタイプ油揚げ即席中華
麺 製剤の食感改良剤 カシアガム５０重量部、カラギーナン５０重量部からな
る食感改良剤製剤Ｄ、カシアガム６４重量部、カラギー
ナン１８重量部、アルギン酸１８重量部からなる食感改
良剤製剤Ｅ、カシアガム２８重量部、アルギン酸２８重
量部、チーズホエー４４重量部からなる食感改良剤製剤
Ｆ、カシアガム１２重量部、アルギン酸１０重量部、大
豆植物繊維７８重量部からなる食感改良剤製剤Ｇを用意
した。

【００６４】９５．０重量部の準強力粉（日清製粉
（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカ
でん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を
加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。こ
の１００．０重量部に対し、１．５重量部の食塩（鳴門
塩業（株）製、うず塩）、０．４重量部のかん粉（オル
ガノ（株）製、かんすいＫＦ）、０．８重量部の炭酸カ
ルシウム（三共精粉（株）製、カルシーＦ）をよく混
ぜ、これに上記食感改良剤製剤Ｄの０．３０重量部、同
Ｅの０．３５重量部、同Ｆの０．５０重量部、同Ｇの
１．０重量部のいずれか１種を加えてよく混ぜ、これを
２９．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。
これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加
えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常
法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．
０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２
回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０
ｍｍ→０．５ｍｍ→０．３ｍｍまで順次圧延したあと、
角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状
に切り出して生麺を得た。この生麺をセイロで２分間蒸
し、冷水に５秒さらして水を切った後、１４０℃のパー
ム油（吉原製油（株）製、オパレスコＳＯ）で１０５秒
間油揚げし、室温で放冷して茹で戻しタイプ油揚げ即席
中華麺を得た。この茹で戻しタイプ油揚げ即席中華麺
を、沸騰したお湯の中で３分間茹でて調理しスープの入
った器に入れ、官能検査に供した。一方、上記の茹で戻
しタイプ油揚げ即席中華麺製造法のうち食感改良剤製剤
Ｄ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様
に製造、調理した。これらについて、調理直後とスープ
に８分間保持した後に官能検査により食感を調べた。結
果を表３に示す。

【００６５】

【表３】

【００６６】実施例４ 湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺
製剤の食感改良剤 カシアガム５０重量部、アルギン酸５０重量部からなる
食感改良剤製剤Ｈ、カシアガム１２重量部、アルギン酸
１０重量部、大豆植物繊維７８重量部からなる食感改良
剤製剤Ｉを用意した。

【００６７】９５．０重量部の準強力粉（日清製粉
（株）製、特ナンバーワン）に５．０重量部のタピオカ
でん粉（松谷化学工業（株）製、パインベークＣＣ）を
加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体とした。こ
の１００．０重量部に対し、１．５重量部の食塩（鳴門
塩業（株）製、うず塩）、０．４重量部のかん粉（オル
ガノ（株）製、かんすいＫＦ）、０．８重量部の炭酸カ
ルシウム（三共精粉（株）製、カルシーＦ）をよく混
ぜ、これに上記食感改良剤製剤Ｄの０．３０重量部、同
Ｅの０．３５重量部、同Ｆの０．５０重量部、同Ｇの
１．０重量部のいずれか１種を加えてよく混ぜ、これを
２９．０重量部の水に溶かすか懸濁させ練り水とした。
これを上記の準強力粉とタピオカでん粉の混合粉体に加
えて１０分間混合し、１０分の熟成時間を取った後、常
法により生地を圧延ロールに通して粗麺帯を作り（３．
０ｍｍ）、これを２枚重ねにしてロールに通す作業を２
回繰り返した。これを同じロールで２．０ｍｍ→１．０
ｍｍ→０．５ｍｍ→０．３ｍｍまで順次圧延したあと、
角２０番の切刃を装着した切り出し機に通して、麺線状
に切り出して生麺を得た。この生麺をセイロで４分間蒸
し、冷水に５秒さらして水を切った後、１４０℃のパー
ム油（吉原製油（株）製、オパレスコＳＯ）で１０５秒
間油揚げし、室温で放冷して湯戻しタイプ油揚げ即席中
華麺を得た。この湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺とスー
プの素をどんぶりに入れ、沸騰したお湯を注いでラップ
をし、５分間湯戻して調理し官能検査に供した。一方、
上記の湯戻しタイプ油揚げ即席中華麺製造法のうち食感
改良剤製剤Ｈ以下の添加剤を加えなかったものを対照と
して、同様に製造、調理した。これらについて、調理直
後とスープに８分間保持した後に官能検査により食感を
調べた。結果を表４に示す。

【００６８】

【表４】

【００６９】実施例５ パスタ生麺 製剤の食感改良剤 カシアガム５０重量部、アルギン酸エステル２５重量
部、炭酸Ｋ２５重量部からなる食感改良剤製剤Ｊを用意
した。

【００７０】９９．６重量部のデュラムセモリナ粉（日
清製粉（株）製、ＤＦジュラムフラワー）に上記食感改
良剤Ｊを加えてよく混合し、１００．０重量部の粉体と
した。この１００．０重量部に対し、２９．０重量部の
水を加えて１０分間混合し、５分の熟成時間を取った
後、常法によりパスタマシンを用いて、生地を１．５ｍ
ｍのダイスに通しながら押し出し式でスパゲッティー型
に形成し、パスタ生麺を得た。このパスタ生麺を沸騰し
たお湯の中で３．５分間茹で、水で１分間水洗いした
後、１５００Ｗの電子レンジで２０秒間加熱調理し官能
検査に供した。一方、上記のパスタ生麺製造法のうち食
感改良剤製剤Ｊを加えなかったものを対照として、同様
に製造、調理した。これらについて、調理直後に官能検
査により食感を調べた。結果を表５に示す。

【００７１】

【表５】

【００７２】上記実施例以外にも、餃子の皮についても
検討を行ったが、本発明のカシアガムおよびそれを主体
とした食感改良剤により、食感を改良することができ
た。

【００７３】

【発明の効果】上記実施例のように、カシアガムおよび
それを主体とした食感改良剤は、麺類の食感を明らかに
向上させることができ、特に弾力と茹で延び防止に大変
有効で、滑らかさや硬さはあまり強調されないものであ
った。これは、従来技術の麺類用食感改良剤にはあまり
見られないカシアガム特有のものであり、本発明によ
り、より効果的で、かつ今までにあまりない食感を与え
る食感改良剤を得ることができ、これを用いた麺類の製
造法により得られるカシアガムを含有する麺は、商品と
して非常に価値の高いものである。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LB01 LB03 LB04 LB05 LB06 LB10 LC02 LC04 LG15 LG16

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カシアガムを含有することを特徴とす
   る、麺類用の食感改良剤。
2. 【請求項２】 多糖類、繊維類、糖アルコール類、でん
   粉類、たん白質類、乳製品類、カルシウム剤類、アルカ
   リ剤類、ｐＨ調整剤類、乳化剤類、酵素類、および食品
   素材類から選択される１種または２種以上をさらに含む
   請求項１に記載の食感改良剤。
3. 【請求項３】 カシアガムを含有することを特徴とす
   る、麺類の茹で延び抑制剤。
4. 【請求項４】 カシアガムを含有することを特徴とす
   る、麺類の弾力増強剤。
5. 【請求項５】 カシアガムを含有することを特徴とす
   る、麺類の滑らかさ改良剤。
6. 【請求項６】 カシアガムを含有することを特徴とす
   る、麺類の硬さ増強剤。
7. 【請求項７】 請求項１もしくは２に記載の食感改良
   剤、請求項３に記載の茹で延び抑制剤、請求項４に記載
   の弾力増強剤、請求項５に記載の滑らかさ改良剤、また
   は請求項６に記載の硬さ増強剤を含むことを特徴とする
   麺類。
8. 【請求項８】 生麺、生チルド麺、生冷凍麺、茹で麺、
   茹でチルド麺、茹で冷凍麺、蒸し麺、蒸しチルド麺、蒸
   し冷凍麺、乾麺、油揚げ即席麺、非油揚げ即席麺、また
   はロングライフ麺である請求項７に記載の麺類。
9. 【請求項９】 中華麺、そば、うどん、そうめん、冷
   麦、きし麺、ビーフン、ちゃんぽん、冷麺、にゅう麺、
   スパゲッティー、マカロニ、パスタ、餃子の皮、シウマ
   イの皮、またはラビオリの皮である請求項７に記載の麺
   類。
10. 【請求項１０】 前記食感改良剤を０．０１重量％以上
    含むことを特徴とする、請求項７〜９のいずれかに記載
    の麺類。
11. 【請求項１１】 前記食感改良剤を０．１０〜１０．０
    重量％含むことを特徴とする、請求項１０に記載の麺
    類。
12. 【請求項１２】 請求項１もしくは２に記載の食感改良
    剤、請求項３に記載の茹で延び抑制剤、請求項４に記載
    の弾力増強剤、請求項５に記載の滑らかさ改良剤、また
    は請求項６に記載の硬さ増強剤を、原料粉または原料水
    もしくは練り水に添加する工程を含むことを特徴とする
    麺類の製造方法。