CN111295099B - 食用肉改良用组合物 - Google Patents
食用肉改良用组合物 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111295099B CN111295099B CN201880072346.9A CN201880072346A CN111295099B CN 111295099 B CN111295099 B CN 111295099B CN 201880072346 A CN201880072346 A CN 201880072346A CN 111295099 B CN111295099 B CN 111295099B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- gluconate
- sugar
- modifying enzyme
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 138
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 73
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 73
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 claims abstract description 50
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 claims abstract description 50
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 30
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims description 23
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 19
- 102100024295 Maltase-glucoamylase Human genes 0.000 claims description 13
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 claims description 13
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 claims description 11
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000004224 potassium gluconate Substances 0.000 claims description 6
- 235000013926 potassium gluconate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229960003189 potassium gluconate Drugs 0.000 claims description 6
- HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M Potassium gluconate Chemical compound [K+].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 59
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 28
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 19
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- -1 organic acid salts Chemical class 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 4
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 4
- 230000002414 glycolytic effect Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 3
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 3
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 3
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 3
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 3
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 125000003147 glycosyl group Chemical group 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 2
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 2
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000012453 solvate Substances 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- BTJIUGUIPKRLHP-UHFFFAOYSA-N 4-nitrophenol Chemical compound OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 BTJIUGUIPKRLHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IFBHRQDFSNCLOZ-ZIQFBCGOSA-N 4-nitrophenyl alpha-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 IFBHRQDFSNCLOZ-ZIQFBCGOSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 1
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 241000283073 Equus caballus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002683 Glycosaminoglycan Polymers 0.000 description 1
- 108010028688 Isoamylase Proteins 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N Lithium Chemical compound [Li] WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 101710184309 Probable sucrose-6-phosphate hydrolase Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102400000472 Sucrase Human genes 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 101710112652 Sucrose-6-phosphate hydrolase Proteins 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 241000282458 Ursus sp. Species 0.000 description 1
- 241001416177 Vicugna pacos Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001342 alkaline earth metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 1
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000002738 chelating agent Substances 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 229910052744 lithium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002879 macerating effect Effects 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-GFVSVBBRSA-N mannan Chemical class O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](O[C@H]3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-GFVSVBBRSA-N 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 125000000636 p-nitrophenyl group Chemical group [H]C1=C([H])C(=C([H])C([H])=C1*)[N+]([O-])=O 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 239000007967 peppermint flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 229940083542 sodium Drugs 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000006098 transglycosylation Effects 0.000 description 1
- 238000005918 transglycosylation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
- C12N9/14—Hydrolases (3)
- C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
- C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
- C12N9/2405—Glucanases
- C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
- C12N9/2411—Amylases
- C12N9/2428—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
- C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
- C12Y302/01003—Glucan 1,4-alpha-glucosidase (3.2.1.3), i.e. glucoamylase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明提供食用肉改良用组合物，其含有以下比例的葡萄糖酸盐和糖质修饰酶：相对于1g葡萄糖酸，糖质修饰酶为100~100,000,000U。该组合物可提供抑制了因加热所致的脱水收缩、多汁且柔软的食用肉烹调品。
Description
技术领域
本发明涉及含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉改良用组合物、含有该组合物的食用肉烹调品(肉制品)、及其制造方法。
背景技术
在食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，食用肉被切割并经受各种处理。其中，已知在对肉实施诸如煮、烤、炒等加热处理时，肉由于加热引起变性而失去多汁感，且口感变差。
为了解决这些问题，进行了一些尝试。例如，作为使用了有机酸盐等的例子，已报道：使用葡萄糖酸的碱金属盐来改善煮熟肉(boiled meat)的品质的畜肉处理剂(专利文献1)；含有葡萄糖酸盐、乳酸钙及碱剂的水产品或畜肉处理用制剂(专利文献2)；以及含有低聚糖、淀粉质原料和有机酸的可溶性盐的肉类加工品用改良剂(专利文献3)。此外，作为使用了酶的例子，已报道：将淀粉降解酶和蛋白质降解酶组合而成、并对食用肉等显示软化作用的食品用品质改良剂(专利文献4)；含有蛋白酶、淀粉酶等的肉质风味改良剂(专利文献5)；以及使用具有糖基转移活性(转糖基作用)的酶、转谷氨酰胺酶等的物性和味道得到改善的畜肉加工食品等的制造方法(专利文献6)。
现有技术文献
专利文献
专利文献 1：JP-B-4203555
专利文献 2：JP-B-5882792
专利文献 3：JP-A-2006-67998
专利文献 4：JP-A-7-31396
专利文献 5：JP-A-5-276899
专利文献 6：JP-B-5056193。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于提供食用肉加工食品，其中，抑制了肉因加热所致的脱水收缩(syneresis)，提高了加热后的肉的保水性，并具有提高的多汁感。
解决课题用的手段
本发明人等进行了深入研究以力图解决上述课题，结果发现，通过使含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的组合物与食用肉接触，可获得由加热处理引起的脱水收缩得到抑制、保水性高并具有多汁且柔软的优异口感的食用肉烹调品，从而完成了本发明。
即，本发明如下所示：
[1] 食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶(saccharide-modifyingenzyme)；
[2] 根据[1]所述的组合物，其中，相对于1g葡萄糖酸，含有100~100,000,000U的糖质修饰酶；
[3-1] 根据[1]或[2]所述的组合物，其中，糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)；
[3-2] 根据[1]或[2]所述的组合物，其中，糖质修饰酶是α-葡萄糖苷酶；
[4] 根据[1]~[3]中任一项所述的组合物，其中，葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钾和葡萄糖酸钙中的至少一种；
[5] 食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤；
[6-1] 根据[5]所述的方法，其中，糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶；
[6-2] 根据[5]所述的方法，其中，糖质修饰酶是α-葡萄糖苷酶；
[7] 根据[5]或[6]所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.001~5 g葡萄糖酸盐接触；
[8] 根据[5]~[7]中任一项所述的方法，其特征在于，相对于100g食用肉，使0.1~500,000,000U糖质修饰酶接触；
[9] 食用肉烹调品，其是包含葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉烹调品，其中，相对于100g食用肉，包含以换算成葡萄糖酸计为0.001~5g的葡萄糖酸盐、以及0.1~500,000,000U糖质修饰酶；
[10] 食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤。
发明的效果
根据本发明，可提供即使在加热后也不损害食用肉所具有的美味和肉汁，并可赋予多汁且滋润的口感的食用肉烹调品。
具体实施方式
本发明涉及含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉改良用组合物(以下有时简称为本发明的组合物)。
本发明中使用的葡萄糖酸盐，可列举例如葡萄糖酸的药理学上可接受的盐。其实例包括：与例如锂、钠、钾等碱金属的盐；与例如钙、镁等碱土金属的盐；与铵的盐；以及，与碱性有机物等的盐、及与例如铁、铜、锰等矿物质的盐。其中，从作为一般食品中所使用的盐的观点考虑，优选与钠、钾、钙的盐，更优选与钠、钾的盐，且进一步优选与钠的盐。此外，可使用市售的葡萄糖酸盐、或通过本身已知的方法获得的葡萄糖酸盐。进而，葡萄糖酸盐可以为水合物、非水合物、非溶剂合物及溶剂合物中的任意种。
糖质修饰酶被分类成具有糖酵解活性的酶、具有糖基转移活性的酶、和使糖氧化的酶。本发明中使用的糖质修饰酶不受特别限制，只要不妨碍本发明的效果即可。尤其，从抑制因加热处理所致的脱水收缩、利用高保水性来提高多汁感的观点考虑，优选水解糖质的糖苷键的酶、即具有糖酵解活性的酶(以下简称为糖酵解酶)。在本发明中，糖酵解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、蔗糖酶、麦芽三糖水解酶(maltotriohydrolase)、支链淀粉酶(普鲁兰酶，pullulanase)、淀粉葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、异淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。其中，优选作为在葡萄糖单元中逐次分解α-1,4糖苷键的外切型酶的葡萄糖淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，更优选葡萄糖淀粉酶。糖质修饰酶的来源不受特别限制，可以是植物、动物、微生物等中的任意种。具体实例包括源自丝状真菌(filamentous fungi)的那些，优选源自曲霉属(Aspergillus)的那些，更优选源自黑曲霉(Aspergillus niger)的那些。另外，所述酶也可以是通过基因工程技术制成的重组酶。这些糖质修饰酶可以仅单独使用或并用两种以上，以及可以使用通过本身已知的方法获得的酶或使用市售品。
在本发明中，食用肉的形态不受特别限制，例如可列举大块肉、切片肉(细切肉、厚切肉、薄切肉)、碎块肉、肉末(肉馅)、鱼肉块等，且优选大块肉、切片肉(细切肉、厚切肉、薄切肉)和碎块肉。肉的尺寸和形状不受特别限制。
食用肉的种类不受特别限制，例如可列举：例如猪、牛、鸡、羊(绵羊)、山羊、马、骆驼、熊、兔、鸭(野鸭)、鸽子、家鸭、鹌鹑、羊驼等畜肉和家禽类；例如鲑鱼、三文鱼(salmon)、鳕鱼、鲷鱼、金枪鱼、旗鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类等。尤其，从更容易得到本发明的效果的观点考虑，优选例如猪、牛、鸡、羊、山羊、马、兔、鸭等畜肉和家禽类，更优选猪、牛和鸡。
本发明中，“食用肉改良”是指改善或提高食用肉在加热烹调之后的品质，例如口感、味道、香气等。所谓口感是指例如将食物放入口中时的咬劲(咀嚼性)和食物触及舌头的感觉等的感觉。在食用肉制品的情况下，其是指多汁感、柔软感、弹力、酥脆(crispness)、纤维感、肉粒感、干巴感等。
本发明的组合物中所含的葡萄糖酸盐与糖质修饰酶的比例，在换算成葡萄糖酸的情况下，相对于1 g葡萄糖酸，从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。关于糖质修饰酶的酶活性，在本说明书中，使用4-硝基苯基α-D-吡喃葡萄糖苷或封闭的对硝基苯基麦芽七糖苷(BPNPG7)作为底物，将40±0.5℃下1分钟内带来相当于1µmol对硝基苯酚的吸收波长400-420 nm的增加的酶量定义为1单位(1U)。
本发明的组合物可以是同时含有糖质修饰酶和葡萄糖酸盐的形式，或者是将糖质修饰酶和葡萄糖酸盐分别配制而在临使用前合并使用的试剂盒的形式。从操作性和简便性的观点考虑，优选同时含有糖质修饰酶和葡萄糖酸盐的形式。
本发明的组合物可含有其它成分，只要不损害本发明的效果即可。可将本发明的组合物构成为调味料。
此类“其它成分”不受特别限制，只要其可经口摄取即可。作为“其它成分”，可利用通过配合于例如调味料、食品或饮料而使用的那些。
“其它成分”的具体实例包括：例如糊精、乳糖等赋形剂；例如食盐、谷氨酸钠、肌苷酸钠、酵母提取物、畜肉提取物、鱼介提取物、蔬菜提取物、蛋白水解产物、蛋白部分分解产物等调味料；例如植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；例如(聚)甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、各种磷酸盐、卵磷脂(大豆和蛋黄)、皂苷等乳化剂；例如柠檬酸盐、多聚磷酸盐等螯合剂；例如谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；咸水；色素；例如粉末醋、粉末高酸度醋、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸、柑橘类果汁等酸味剂；例如薄荷香精、橙香精、芝麻香精、生姜香精、大蒜香精等香料；例如转谷氨酰胺酶、脂肪酶等酶等。这些成分可单独使用或以任意的组合使用。
本发明的组合物的形态的实例包括例如粉体等固体、液体、糊状等，以及只要能以均匀浸透或混合的形式添加到食用肉中并可获得本发明的效果则可采用任何形态。“粉体”是指颗粒的集合体，是除了包含散粒、微粒和细粒等之外还包含颗粒等的概念，并且还包含通过将它们混合而获得的粉粒体等。
本发明的组合物是固体(粉体)的情况下，组合物可仅含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶，或者还可含有上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9 wt%，优选 0.25~50 wt%，更优选1~20 wt%。此外，相对于组合物中所含的1 g葡萄糖酸，组合物中的糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
本发明的组合物是液体的情况下，可添加例如水等溶剂、以及必要时可添加上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9 wt%，优选0.25~50 wt%，更优选1~20 wt%。此外，相对于组合物中所含的1 g葡萄糖酸，组合物中的糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
本发明的组合物是糊状的情况下，可添加用以形成为常规食用肉加工所采用的糊状(具有流动性且粘度高的状态)的添加剂、以及必要时可添加上述其它成分。从例如口感、味道、香气等品质的观点考虑，相对于组合物的总量，以换算成葡萄糖酸计，该组合物中的葡萄糖酸盐的含量通常为0.05~99.9 wt%，优选0.25~50 wt%，更优选1~20 wt%。此外，相对于组合物中所含的1 g葡萄糖酸，组合物中的糖质修饰酶的酶活性量通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
本发明的组合物通过如下方式加工食用肉，可改善或提高加热烹调之后的食用肉的口感：
组合物是粉体的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例添加至食用肉：通常0.00001 g以上，优选0.0001 g以上，更优选0.001 g以上；
组合物是液体的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例将食用肉浸渍于其中：通常10 g以上，优选20 g以上，更优选30 g以上；
组合物是糊状的情况下，相对于100 g食用肉，按以下比例涂布于食用肉：通常0.0001 g以上，优选0.001 g以上，更优选0.01 g以上。
此外，按照上述的成分、添加量和形态，可通过一般的食品等的制造技术来制造本发明的组合物。
可在食用肉烹调品的制造步骤中的任意阶段添加本发明的组合物。从可更容易获得本发明的效果的观点考虑，优选向生肉中直接添加组合物。本发明的组合物可向食用肉中仅添加1次，或者可分为2次以上的次数添加。
此外，作为烹调食用肉时的食用肉改良剂，本发明的组合物可配合于以下物质而使用：(1)例如小麦粉、粉末调味料等粉末基材；(2)例如汤汁、调料汁等液体调味料；(3)例如大豆油、玉米油等烹调用液体食用油脂；(4)例如精炼猪油、起酥油(shortening)等可塑性油脂；(5)例如人造奶油等W/O乳化组合物；以及(6)O/W乳化组合物等。
本发明还包括：包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤的食用肉烹调品的制造方法(以下有时简称为“本发明的方法”)。
在本发明中，“食用肉烹调品”是指加热前食品、待经受例如加热等烹调处理的材料食品、以及经过了加热处理等烹调处理的食品。
在本发明的方法中，使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的方法不受特别限制，可列举：使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶附着于食用肉的表面、将食用肉浸渍于其中、将它们涂布于食用肉、将它们揉入食用肉(肉末)中、使用注射器将它们导入食用肉内部、在食用肉的滚揉(tumbling)、嫩化的时候将它们导入等。使得与食用肉表面接触的方法的实例包括：使用例如笊篱、筛等细目网，撒在食用肉的表面上的方法；直接撒在食用肉的整个表面上的方法；在塑料袋中将组合物与食用肉一起振动混合的方法；将组合物铺展于例如搪瓷盘(vat)等薄型盘，并在其上使其与食用肉接触的方法等。此外，为了与食用肉均匀地接触，可事先将葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与研制剂(倍散剂)(辅料)等混合并稀释后使用。研制剂的实例包括糊精、食盐、谷氨酸钠等。可根据葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的添加量来适当调节葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与研制剂的混合比率。
浸渍食用肉的方法的实例包括：通过将葡萄糖酸盐及糖质修饰酶溶解或分散在常规食用肉加工所采用的盐浓度的溶液中来制备液体，并将食用肉浸渍于其中的方法等。该溶液的实例包括盐水、例如多聚磷酸钠等磷酸盐溶液、例如碳酸钠等碱性溶液、例如马铃薯淀粉等淀粉溶液、例如糖、醋、酱油等调味液等。
涂布于食用肉的方法的实例包括：将葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与用以形成为常规食用肉加工所采用的糊状(具有流动性且粘度高的状态)的添加剂混合，调制为糊状并将其涂布于食用肉的方法等。该添加剂的实例包括水、乳化剂、淀粉、多糖增稠剂、粘多糖、甘露聚糖、油脂、脂肪酸、甘油、糖醇等。
其中，从获得效果的容易性、操作性和简便性的观点考虑，优选浸渍食用肉的方法、揉入食用肉(肉末)中的方法、或使用注射器导入食用肉内部的方法。
葡萄糖酸盐的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，其通常为0.001~5 g，优选0.005~2.5 g，更优选0.01~1 g。在该范围内时，可抑制因加热所致的脱水收缩，可保持多汁以及烹调后的良好口感。
此外，糖质修饰酶的接触(添加)量根据食用肉的形态而变化。它是相当于以下酶活性的量：相对于100 g食用肉，通常为0.1～500,000,000U，优选0.5～250,000,000U，更优选 1～100,000,000U。在该范围内时，可抑制因加热所致的脱水收缩，可保持多汁以及烹调后的良好口感。
本发明的方法中，接触的葡萄糖酸盐与糖质修饰酶的比例为，相对于1 g葡萄糖酸，糖质修饰酶通常为100~100,000,000U，优选500~50,000,000U，更优选2,000~20,000,000U。
使本发明的组合物与食用肉接触的时间(向食用肉中添加本发明的组合物之后，供于烹调、包装、冷冻步骤等之前保持的时间)不受特别限制，只要是葡萄糖酸盐及糖质修饰酶可对食用肉产生作用的时间即可。从获得效果的容易性和在食用肉加工现场的处理性的观点考虑，通常为30分钟以上，优选60分钟以上，更优选120分钟以上，进一步优选180分钟以上，特别优选18小时以上。虽然上限不特别限定，但通常为72小时以下，优选20小时以下。
此外，接触温度(反应温度)不受特别限制，只要是酶可保持活性的范围即可。从反应效率的观点考虑，其通常为0～60℃，优选0~30℃。在保持时间为1小时以上的情况下，从食品卫生的观点考虑，优选将食用肉保存在冷藏库(冰箱)中。
此外，接触时的pH不受特别限制，只要是酶可保持活性的范围即可。从进食的食品的一般pH区域的观点考虑，其通常为pH 3~10，优选pH 5~8。
本发明的方法可适当地包含例如切割食用肉的步骤、混合食用肉的步骤、以及加入其它调味料或添加剂的步骤等常规步骤。
本发明还包括食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤。各成分的定义、接触量、优选范围等为如上所述。
此外，由本发明的方法所制造的食用肉烹调品也包括在本发明中。具体地，本发明的食用肉烹调品是如下的烹调品：相对于100 g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，以通常为0.001～5 g、优选0.005~2.5 g、更优选0.01~1 g的比例含有葡萄糖酸盐，以及以通常相当于0.1～500,000,000U、优选相当于0.5~250,000,000U、更优选相当于1~100,000,000U的量含有糖质修饰酶。各种定义、优选范围等为如上所述。
实施例
以下通过参考实施例进一步说明本发明，但本发明的技术范围不限制于这些实施例。此外，除非特别说明，使用在食品业务中从业5年以上且经充分训练的专门小组来实施本实施例中的感官评价。应予说明，在本说明书中，除非特别说明，“%”表示重量%(wt%)。
[实施例1] 食用肉的保水性评价
1. 试样的制备方法
(1) 从市售的日本国产肉鸡的胸肉去除皮和脂肪；
(2) 将肉成形为纵30 mm×横50 mm×厚5 mm的长方体(使得横边与肌肉纤维方向平行)；
(3) 将表1中所示的各种材料溶解于0.3M NaCl水溶液(一般的食用肉加工所用的盐浓度；所使用的食盐为“Nakuru four 2”(由Naikai Salt Industries Co., Ltd.制造))，并用作试样溶液；
(4) 将所得的试样溶液以相对于肉重量为20%[w/w]的量添加到已整形的鸡胸肉中；
(5) 测定重量之后，使用真空包装机“V-455G-1”(由TOSEI公司制造)对其进行真空包装；
(6) 将包装在4℃下冷藏储存过夜(18小时)；
(7) 将经处理的肉在室温下静置20分钟，并恢复至常温；
(8) 使用恒温槽“Thermal Robo TR-1AR”(由ASONE公司制造)，在75℃下在水浴中加热肉30分钟；
(9) 从真空包装中取出经加热的试样，用纸巾擦除表面的水分，并测定重量；
(10) 从加热前后的重量差，通过下式求出脱水收缩率。
[数学式1]
。
对于脱水收缩率而言，将加热前的肉所保持的水分设为100%时，表示通过加热而损失的水分的比例。该值越低，显示保水效果越高。
2. 脱水收缩率的评价
脱水收缩率测定结果是以无添加区(试验区No.1)的脱水收缩率约30%为基准，且如下所示：
“-”：没有效果或相反效果，其中脱水收缩率30%以上
“+”：具有保水效果，其中脱水收缩率25%以上且低于30%
“++”：具有高保水效果，其中脱水收缩率20%以上且低于25%
“+++”：具有显著的保水效果，其中脱水收缩率低于20%；
结果示于下表1中。
[表1]
。
试验区No.2~6的有机酸盐以在浸渍时达到相同摩尔浓度的方式添加；
以食品中所用的一般添加量来使用葡萄糖淀粉酶和α-葡萄糖苷酶；
作为试验区No.7和9的葡萄糖淀粉酶，使用“酿酒用葡萄糖淀粉酶‘AMANO’SD”(由Amano Enzyme Inc.制造)，与0.6%马铃薯淀粉溶液并用；
作为试验区No.8和10的α-葡萄糖苷酶，使用“α-葡萄糖苷酶‘AMANO’”(由AmanoEnzyme Inc.制造)，与0.6%马铃薯淀粉溶液并用。
如表1中所示，用葡萄糖酸钠、葡萄糖酸钠×葡萄糖淀粉酶、以及葡萄糖酸钠×α-葡萄糖苷酶确认了高保水效果。尤其，用葡萄糖酸钠×葡萄糖淀粉酶、以及葡萄糖酸钠×α-葡萄糖苷酶确认了协同的保水效果。
[实施例 2] 食用肉的保水性评价
1. 试样的制备方法
除了使用表2中记载的各种材料之外，通过与实施例1同样的方法来制备试样，通过同样的方法求出脱水收缩率。
2. 脱水收缩率的评价
基于与实施例1同样的标准来评价脱水收缩率。结果示于下表2中。
[表2]
。
作为试验区No.2A~8A的葡萄糖淀粉酶，使用“葡萄糖淀粉酶AMANO SD”(由AmanoEnzyme Inc.制造)，以食品中所用的一般添加量使用；
试验区No. 2A~8A的葡萄糖淀粉酶与0.6%马铃薯淀粉溶液并用；
作为试验区No.3A~5A的柠檬酸钠/钾/钙，分别使用“纯化的柠檬酸钠”、“纯化的柠檬酸钾”、“柠檬酸钙”(由Fuso Chemical Co., Ltd.制造)；
作为试验区No.6A~8A的葡萄糖酸钠/钾/钙，分别使用“Herushasu A”/“HerushasuK”/“葡萄糖酸钙”(由Fuso Chemical Co., Ltd.制造)。
如表2中所示，关于葡萄糖酸盐(钠盐、钾盐、钙盐)×葡萄糖淀粉酶，与任何盐类的组合均显示高保水效果。另一方面，作为一般的食品添加剂的有机酸盐的柠檬酸盐(钠盐、钾盐、钙盐)×葡萄糖淀粉酶、及单独的葡萄糖淀粉酶未显示出保水效果。
[实施例3] 食用肉改良效果的感官评价
1. 试样(肉馅(冷冻饺子))的制备
(1) 在下表3中所示的原材料中添加下表4中所示的试验区材料；
(2) 使用厨房辅助搅拌机(由FMI公司制造)，以设定速度1混合材料3分钟，得到饺子馅；
(3) 将15 g饺子馅用市售的饺子皮包馅；
(4) 在蒸汽对流烤箱(由Fujimac公司制造)中于100℃加热饺子2.5分钟（核心温度67℃）；
(5) 在极速冷冻机(由Fukushima Kogyo公司制造)中于-30℃急速冷冻饺子；
(6) 用真空包装机(由TOSEI公司制造)，每6个饺子进行包装；
(7) 将经包装的饺子冷冻保存1小时；
(8) 向12个饺子中添加自来水(80 mL)；
(9) 在230℃的热板(由ZOJIRUSHI公司制造)上蒸煮5分钟后，取下盖子，烘烤饺子1分钟；
(10) 对所得的煎饺进行感官评价。
[表3]
。
2. 肉馅(冷冻饺子)的感官评价
由4名专家的专门小组实施针对多汁感(咀嚼中的多汁感)的感官评价。将无添加区(试验区No. 1)作为对照。感官评价结果如下：
“-”：无效果或相反效果
“+”：有效果
“++”：有显著的效果
“+++”：有非常显著的效果；
结果示于下表4中。
[表4]
。
作为试验区No.2B的淀粉，使用“马铃薯淀粉AH-5”(由Matsutani ChemicalIndustry Co., Ltd.制造)；
作为试验区No.2B的糊精，使用“Paindex #1”(由Matsutani Chemical IndustryCo., Ltd.制造)；
作为试验区No.3B的葡萄糖淀粉酶，使用“葡萄糖淀粉酶AMANO SD”(由AmanoEnzyme Inc.制造)。
与一般用于提高多汁感的淀粉与糊精的组合相比，葡萄糖酸钠与葡萄糖淀粉酶的组合被确认具有非常显著的多汁感提高效果。
产业上的可利用性
根据本发明，可提供即使加热后也不损害食用肉所具有的美味或肉汁，并且可赋予多汁且柔软的口感的食用肉。
本申请基于在日本提交的专利申请No. 2017-216796，其内容全部包含于本说明书中。
Claims (4)
1.食用肉改良用组合物，其含有葡萄糖酸盐及糖质修饰酶，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于1g葡萄糖酸，含有2,000～20,000,000U的糖质修饰酶。
2.食用肉烹调品的制备方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.01～1g葡萄糖酸盐接触，
相对于100g食用肉，使1～100,000,000U糖质修饰酶接触。
3.食用肉烹调品，其是包含葡萄糖酸盐及糖质修饰酶的食用肉烹调品，其中，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于100g食用肉，包含以换算成葡萄糖酸计为0.01～1g的葡萄糖酸盐、以及1～100,000,000U糖质修饰酶。
4.食用肉的改良方法，其包含使葡萄糖酸盐及糖质修饰酶与食用肉接触的步骤，
葡萄糖酸盐为选自葡萄糖酸钠和葡萄糖酸钾中的至少一种，
糖质修饰酶是葡萄糖淀粉酶或α-葡萄糖苷酶，
相对于100g食用肉，以换算成葡萄糖酸计，使0.01～1g葡萄糖酸盐接触，
相对于100g食用肉，使1～100,000,000U糖质修饰酶接触。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017-216796 | 2017-11-09 | ||
| JP2017216796 | 2017-11-09 | ||
| PCT/JP2018/041580 WO2019093454A1 (ja) | 2017-11-09 | 2018-11-09 | 食肉改質用組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111295099A CN111295099A (zh) | 2020-06-16 |
| CN111295099B true CN111295099B (zh) | 2023-05-02 |
Family
ID=66438476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201880072346.9A Active CN111295099B (zh) | 2017-11-09 | 2018-11-09 | 食用肉改良用组合物 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20200253254A1 (zh) |
| JP (1) | JP7264059B2 (zh) |
| CN (1) | CN111295099B (zh) |
| BR (1) | BR112020008283A2 (zh) |
| PH (1) | PH12020550554A1 (zh) |
| TW (1) | TWI775980B (zh) |
| WO (1) | WO2019093454A1 (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220061364A1 (en) * | 2020-08-27 | 2022-03-03 | Olam West Coast, Inc. | Onion food product and method of making and use thereof |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001000148A (ja) * | 1999-04-20 | 2001-01-09 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 畜肉用品質改良剤 |
| JP2001292732A (ja) * | 2000-04-14 | 2001-10-23 | Okuno Chem Ind Co Ltd | ボイル肉の品質改良方法 |
| CN1451308A (zh) * | 2002-04-12 | 2003-10-29 | 味之素株式会社 | 食肉用改良剂及用该食肉用改良剂的食肉加工食品的制造方法 |
| WO2008156126A1 (ja) * | 2007-06-21 | 2008-12-24 | Ajinomoto Co., Inc. | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 |
| CN104522143A (zh) * | 2015-01-12 | 2015-04-22 | 福建师范大学 | 一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用 |
| CN104783286A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-22 | 合肥康龄养生科技有限公司 | 一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的薏米胡萝卜复合饮料及其制备方法 |
| CN106262763A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 重庆合川盐化工业有限公司 | 一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法 |
| CN106967516A (zh) * | 2017-03-31 | 2017-07-21 | 湖南尔瞻智能科技有限公司 | 一种机洗餐具洗涤剂及其制备方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05276899A (ja) * | 1991-05-30 | 1993-10-26 | Ajinomoto Co Inc | 肉質風味改良剤、及びそれを用いる肉質味改良法 |
| JPH0731396A (ja) * | 1993-02-01 | 1995-02-03 | Torigoe Seifun Kk | 食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤 |
| JPH09262067A (ja) * | 1996-03-27 | 1997-10-07 | Kao Corp | 肉の改質剤、調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品 |
| JP2005270002A (ja) * | 2004-03-25 | 2005-10-06 | Sugiyo:Kk | 乾燥魚介類の製造方法 |
| BE1019158A5 (fr) * | 2009-01-19 | 2012-04-03 | Univ Liege | Procede de production d'une composition, composition et utilisation de celle-ci comme additif alimentaire. |
| JP5882792B2 (ja) * | 2012-03-02 | 2016-03-09 | 千葉製粉株式会社 | 水産物又は畜肉処理用製剤、及び、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法 |
| ES2909509T3 (es) * | 2012-06-08 | 2022-05-06 | Danisco Us Inc | Variante de alfa-amilasas con mayor actividad en polímeros de almidón |
| JP6313001B2 (ja) * | 2013-09-17 | 2018-04-18 | 理研ビタミン株式会社 | 畜肉加工食品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する畜肉加工食品 |
-
2018
- 2018-11-09 JP JP2019552390A patent/JP7264059B2/ja active Active
- 2018-11-09 WO PCT/JP2018/041580 patent/WO2019093454A1/ja active Application Filing
- 2018-11-09 BR BR112020008283-0A patent/BR112020008283A2/pt unknown
- 2018-11-09 CN CN201880072346.9A patent/CN111295099B/zh active Active
- 2018-11-09 TW TW107139844A patent/TWI775980B/zh active
-
2020
- 2020-04-30 US US16/863,087 patent/US20200253254A1/en not_active Abandoned
- 2020-05-04 PH PH12020550554A patent/PH12020550554A1/en unknown
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001000148A (ja) * | 1999-04-20 | 2001-01-09 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 畜肉用品質改良剤 |
| JP2001292732A (ja) * | 2000-04-14 | 2001-10-23 | Okuno Chem Ind Co Ltd | ボイル肉の品質改良方法 |
| CN1451308A (zh) * | 2002-04-12 | 2003-10-29 | 味之素株式会社 | 食肉用改良剂及用该食肉用改良剂的食肉加工食品的制造方法 |
| WO2008156126A1 (ja) * | 2007-06-21 | 2008-12-24 | Ajinomoto Co., Inc. | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 |
| CN104522143A (zh) * | 2015-01-12 | 2015-04-22 | 福建师范大学 | 一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用 |
| CN104783286A (zh) * | 2015-04-29 | 2015-07-22 | 合肥康龄养生科技有限公司 | 一种由携带饺子式发酵体的发酵液制备的薏米胡萝卜复合饮料及其制备方法 |
| CN106262763A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 重庆合川盐化工业有限公司 | 一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法 |
| CN106967516A (zh) * | 2017-03-31 | 2017-07-21 | 湖南尔瞻智能科技有限公司 | 一种机洗餐具洗涤剂及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| "Effect of sodium gluconate on gel formation of Japanese common squid mantle muscle";Kuwahara K等;《Nippon Suisan Gakkaishi》;20031231;第69卷(第4期);第637-642页 * |
| 酶与肉的食用品质的关系;韩敏义等;《肉类工业》;20091225(第12期);第47-49页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2019093454A1 (ja) | 2020-11-19 |
| US20200253254A1 (en) | 2020-08-13 |
| JP7264059B2 (ja) | 2023-04-25 |
| TWI775980B (zh) | 2022-09-01 |
| TW201922116A (zh) | 2019-06-16 |
| WO2019093454A1 (ja) | 2019-05-16 |
| PH12020550554A1 (en) | 2021-02-22 |
| CN111295099A (zh) | 2020-06-16 |
| BR112020008283A2 (pt) | 2020-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102524964B1 (ko) | 효모 세포의 풍미 개선방법 및 식품 품질 개량제 | |
| RU2473246C2 (ru) | Способ получения обработанного мясопродукта или морепродукта и ферментный препарат для улучшения обработанного мясопродукта или морепродукта | |
| JP6197646B2 (ja) | 食肉改質剤 | |
| JP2002281942A (ja) | 畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤 | |
| CN111295099B (zh) | 食用肉改良用组合物 | |
| JP2015023853A (ja) | 植物性蛋白質入り食品、及び植物性蛋白質入り食品の植物性蛋白質の青臭味をマスキングするマスキング方法 | |
| KR102048979B1 (ko) | 곡류 가공식품의 풀림 개량제 | |
| JP4213727B2 (ja) | 食品改良剤および該食品改良剤を添加した食品 | |
| JP3912929B2 (ja) | 酸性水中油型乳化物 | |
| TWI774871B (zh) | 食用肉改質用組成物、食用肉調理品的製造方法、食用肉調理品及食用肉的改質方法 | |
| JP2005065533A (ja) | 冷凍レンジアップ餃子 | |
| JP5958637B1 (ja) | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 | |
| JP2007289090A (ja) | 脂肪代替物、畜肉又は魚肉加工食品、その食感改良方法、並びに製造方法 | |
| JPWO2020004419A1 (ja) | 食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品用改質剤および食肉加工食品 | |
| JP4842298B2 (ja) | 肉質改質剤 | |
| JP6103115B1 (ja) | 粉体組成物、食肉単味品及び該食肉単味品の製造方法 | |
| JP2003339331A (ja) | 食感改良剤、麺類およびその製造方法 | |
| JP2021083366A (ja) | 加熱調理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法 | |
| JP2011000088A (ja) | 食肉加工品及び肉質改質材 | |
| JP2015181416A (ja) | 挽肉用食感改良剤、これを用いた挽肉の食感改良方法及び該方法により食感が改良された挽肉 | |
| JP2000270820A (ja) | 食品の日持ち向上剤及び日持ち向上方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |