JP4213727B2 - 食品改良剤および該食品改良剤を添加した食品 - Google Patents
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また、醸造酢中の動物性ミネラルイオンの1ないし2以上の成分が酵素の基質への触媒作用を補完し、又は反応速度を促進し、あるいは収率の向上の効果をもつ。
動物性ミネラルイオンが存在する酢に添加する、食品添加剤の酵素、アミノ酸、乳化剤(以下これらを区別する必要がないときは食品添加剤という)については、以下の実施例で具体的に説明する。
また、各実施例における混合比率は特に表示した以外は重量比とした。
また、食品添加剤を酢に添加する場合、食品添加剤の形状によっては両者の混合方法を考慮する必要がある。例えば食品添加剤の形状が粉状の場合には、液体であるミネラル酢46部に澱粉54部を加え混和し粉状にし、これに粉状の食品添加剤を混ぜ合わせる。また食品添加剤が液状である場合には、食品添加剤をその自重の10ないし50倍の麦芽糖に混合した配合剤を、液体である酢に添加し均一に混和する。以下の実施例では食品添加剤を上記のように酢に添加した状態で試験試料(食品)に添加しているが、試験試料中の配合比は実数により算出している。
−: 菌は存在しない
+: 菌数102以上
++:菌数103以上
として計測値を記号で表示している。
<実施例1>
このさつま芋を加熱加工して試験試料とし、該試験試料に醸造酢Aに食品抗菌剤のリゾチーム製剤(酵素成分100%)を0.4%混合した食品改良剤Bを、表1に示す割合で添加し、食品改良剤Bの効果を試験した。
食品は、酵母の増殖により酸敗、白カビ、包装の膨張などの損失を受けることがある。酵母エキスを生産するβグルカナーゼあるいはプロテアーゼは酵母の細胞壁を溶解する溶菌機能を有しており酵母エキスの生産に利用されている。醸造酢Aにβグルカナーゼ(酵素成分40%)1%を添加した食品改良剤C、醸造酢Aにプロテアーゼ(酵素成分85%)2%を添加した食品改良剤Dとを用いて、変敗起因の酵母(サッカロミセス属)、産膜酵母(カンジダ属、ピヒア属)の増殖阻止試験をした。
醸造酢Aに、油脂分解酵素リパーゼ製剤(酵素成分20%)0.5%、バリン3%を配合し食品改良剤Eを用意しスポンジケーキの品質改良の試験をした。
<実施例4>
醸造酢Aに、食品添加剤として50,000分子のキトサン5%を加え食品改良剤Fとし、これを2%添加した水溶液を茹で水とし、小松菜140グラムを茹でた。同様に、比較品gとして無添加の水で茹でた小松菜、比較品hとして上記と同じキトサンを0.1%添加した水で茹でた小松菜、比較品jとして醸造酢Aを2%添加した水で茹でた小松菜をそれぞれ用意し、茹でた直後の小松菜に含まれる硝酸の量を測定しイオンの量として計測した。結果を表3に示す。
表3から明らかなように、食品改良剤Fを添加した水で茹でた小松菜の硝酸イオン残量は各比較品に比べ硝酸除去量は多く、相乗効果を確認することができた。
醸造酢Aとプロテアーゼ製剤(酵素成分85%)、アミノ酸のDLアラニンを用意し、カスタードプリンに添加して品質改良の相乗効果について試験をした。
醸造酢Aに対し、プロテアーゼ製剤2%、DLアラニン6%を配合し食品改良剤Kとし、これを0.5%添加したカスタードプリンkを作った。
一方、別にプロテアーゼ製剤0.02%とDLアラニン0.06%を添加したプリンmを作り、製造時及び5℃で25時間経過後の食味について比較を行なった。その結果、食品改良剤Kを添加したプリンkの方が食味、食感ともに優れていた。また、食品改良剤Kを添加したプリンkの製造時の一般生菌数は9×10であったものが、25時間後2×102であったが、プロテアーゼ製剤とDLアラニンを添加したプリンmは、25時間経過後一般生菌数は8×104にまで増えていた。この結果食品改良剤Kにおいて酵素、アミノ酸との相乗効果を確認することができた。
<実施例6>
その結果、食品改良剤Lを添加した饅頭の容積を100として計測すると比較品は94であり、食品改良剤Lを添加した饅頭の容積比は6%多くなっていた。さらに水分量では食品改良剤Lを添加したものが44%、比較品が41%で3%の差があった。また、食味については食品改良剤Lを添加したものは比較品より弾力に優れていた。以上の結果、食品改良剤Lの相乗効果を確認することができた。
<実施例7>
<実施例8>
<実施例9>
炊飯での標準加水量は、生米比105ないし110%であるが、この試験では標準加水より6%増量し品質改良と水和性に伴う歩留まりについて試験をした。
炊飯直後の食品改良剤Qを添加したご飯の食味と色調は良好であった。一方、比較品は水気の多い食味であり、色調は劣っていた。これらを15℃で2日間保存し、2日経過後において食味を調べたところ、食品改良剤Qを添加した飯米の食感には変化がなく加水量の影響もなかったが、比較品では食味がさらに低下していた。これにより炊飯での食味と色調、また水和の効果による歩留まりの向上について相乗効果が確認できた。
<実施例10>
一般生菌の初発菌数は9×102であった。3日経過後において、食品改良剤Rを添加した野菜は5×103であり、比較品sは9×107,比較品tは6×104であった。食品改良剤Rを添加した野菜は各比較品より食味は良好であり、保存性と食味についての相乗効果を確認することができた。
<実施例11>
<実施例12>
この結果、エキス収率で比較すると、食品改良剤Xを添加したエキスの収率を100とすると、比較品は87であった。また15℃で一般生菌数が10の4乗になるまでの保存期間は、食品改良剤Xを添加したエキスでは32日で、比較品が17日であった。これによりエキス収率の向上と保存期間の確保において相乗効果を確認することができた。
Claims (6)
- 動物性ミネラルイオンが存在する酢に、食品添加剤として、リゾチーム、βグルカナーゼ、プロテアーゼ、油脂分解酵素リパーゼ、αアミラーゼおよびセルラーゼの少なくとも一つの酵素を添加した食品改良剤。
- 動物性ミネラルイオンが存在する酢に、食品添加剤として、プロテアーゼおよびDLアラニンを添加した食品改良剤。
- 動物性ミネラルイオンが存在する酢に、食品添加剤として、βアミラーゼ酵素およびリパーゼを添加した食品改良剤。
- 動物性ミネラルイオンが存在する酢に、食品添加剤として、リパーゼおよびモノグリセドを添加した食品改良剤。
- 動物性ミネラルイオンが存在する酢に、食品添加剤として、プロテアーゼおよびグルタミナーゼを添加した食品改良剤。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の食品改良剤を混和した食品。
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