JP4467921B2 - 米飯用製剤組成物 - Google Patents
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Description
そこで、本発明は、保存性に優れるとともに、米飯の風味を損ねることの無い新規日持向上剤を提供することを目的とする。
表1、2および3に示した処方で、実施例1と同様の方法で、比較例1〜12の液剤組成物を得た。
生米150gを計量・洗米し、水切りをした。190gの水を加え、実施例1および比較例1〜5と同様に製造した液剤組成物を、生米重量に対して1.0%添加した。さらに、しょう油 11g、酒 11g、食塩 0.6g、水 7.4gからなる調味液を添加し、攪拌した。これを家庭用炊飯器で炊飯して調味ご飯を作り、室温で冷却して、以下の実験に供した。
上記の調味ご飯5gを検査瓶(PS-3K、第一硝子社)に入れ、蓋を閉めた後、バイオサーモアナライザー(H-201、日本医化器械製作所)の高温槽内セルに設置した。また、対照セルには無添加品を入れた。バイオサーモアナライザーの設定条件は、高温槽温度30℃、微小電圧計レンジ500μV、測定間隔15分とした(表4)。
熟練したパネラーに、上記の調味ご飯を約20gずつ食べさせて、それぞれの味と臭いについて、無添加のご飯を比較対照として評価した(表5)。
実施例2および3、比較例6〜8で製造した液剤組成物について、試験例1と同様のバイオサーモアナライザー試験を実施した(表6)。
実施例4および比較例9〜12の製剤について、試験例1と同様の方法でBTA試験を実施した(表7)。
製剤の安定性試験(1)
実施例1で製造した日持向上剤および市販の日持向上剤(TL-12、TL-31、上野製薬)をガラスビンに各50g入れて、5℃または40℃で保存した。保存開始から7日後に、目視によって外観を観察し、製剤の安定性を評価した。
その結果、実施例1の製剤では、保存開始前と比較して保存後も変化はみられなかった。TL-12では、5℃保存では水層と油層の2層に分離し、40℃保存では変化はみられなかった。また、TL-31では、5℃保存では水層と油層の2層に分離し、40℃保存では沈殿を生じた。
実施例4および比較例9〜12で製造した製剤をガラスビンに50g入れ、5℃または40℃で保存した。保存開始から7日後に、目視によって外観を観察し、製剤の安定性を評価した(表8)。
Claims (7)
- 乳酸、クエン酸およびリンゴ酸から選択される有機酸、乳酸ナトリウムおよびクエン酸ナトリウムから選択される有機酸塩、酢酸ナトリウム、グリシン、ならびに水のみを含有する米飯日持向上用製剤。
- 乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシンおよび水のみを含有する、請求項1に記載の米飯日持向上用製剤。
- クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシンおよび水のみを含有する、請求項1に記載の米飯日持向上用製剤。
- リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、グリシンおよび水のみを含有する、請求項1に記載の米飯日持向上用製剤。
- 乳酸の量が3〜15重量%、乳酸ナトリウムの量が3〜10重量%、酢酸ナトリウムの量が15〜30重量%、グリシンの量が1〜30重量%である、請求項2に記載の米飯用
日持向上用製剤。 - 有機酸および有機酸塩(酢酸ナトリウムを含む)の量が0.5〜50重量%である、請求項1〜5のいずれかに記載の米飯日持向上用製剤。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の米飯日持向上用製剤を含む米飯食品。
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