WO2021199455A1 - 乳酸含有酢酸ナトリウム組成物、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤及び食品の日持向上方法 - Google Patents

乳酸含有酢酸ナトリウム組成物、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤及び食品の日持向上方法 Download PDF

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acid
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瑞夫 矢嶋
高伸 土屋
一彦 野崎
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アサマ化成株式会社
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention is a lactic acid-containing sodium acetate composition for the purpose of improving the shelf life of foods used to obtain excellent foods without impairing the taste of the food, and a food shelf-improving agent containing the lactic acid-containing sodium acetate composition. And how to improve the shelf life of food.
  • lactic acid is the only one that exhibits antibacterial action against lactic acid bacteria even in the neutral range of pH.
  • MIC minimum inhibitory concentration
  • the concentration of lactic acid that does not impair the taste of food is 1% or less. At this concentration, the food becomes sour and astringent.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-27930 states that by using an organic acid, mainly lactic acid, and sodium lactate as a method for producing noodles and noodles, noodles having no acidity and acid odor and having excellent texture and looseness are obtained. It is described that it can be obtained (Patent Document 1).
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2016-087066 contains lactic acid, sodium lactate, sugar alcohol having a degree of polymerization of 1 to 3, reduced water candy, succinic acid, and adipic acid, and has a pH of 3 to 3.88 to improve the shelf life of rice.
  • a longevity improving agent for rice and rice has been proposed, which does not reduce the texture due to the acidity and odor caused by acetic acid contained in brewed vinegar at the time of eating, and has an excellent longevity improving effect (Patent Document 2). ..
  • JP-A-2002-27930 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2016-0870606
  • an object of the present invention is to provide an antibacterial composition having excellent antibacterial activity in a functional surface and a chilled temperature range, and a food shelf-improving agent containing the antibacterial composition as an active ingredient.
  • Lactic acid-containing acetic acid having a specific range of lactic acid / sodium acetate ratio It has been found that the sodium composition exhibits sufficient antibacterial activity without impairing the flavor of food in a chilled temperature range outside the optimum temperature for microbial growth.
  • the present invention is a lactic acid-containing sodium acetate composition containing lactic acid and sodium acetate, wherein the ratio of lactic acid / sodium acetate is in the range of 0.06 to 0.20 by mass ratio.
  • the present invention provides a lactic acid-containing sodium acetate composition.
  • the present invention also provides a food-use shelf life improver, which comprises the lactic acid-containing sodium acetate composition.
  • the present invention provides a method for improving the shelf life of foods, which comprises adding the lactic acid-containing sodium acetate composition to foods.
  • a small amount of lactic acid-containing sodium acetate composition efficiently has antibacterial activity by utilizing the fact that the growth rate of microorganisms is slowed in a chilled temperature range (10 ° C. or lower) outside the optimum temperature for microbial growth. Therefore, it is possible to provide an antibacterial composition having excellent antibacterial activity and a food shelf life improving agent without impairing the flavor of the food.
  • the lactic acid-containing sodium acetate composition according to the embodiment of the present invention will be described.
  • the lactic acid-containing sodium acetate composition of the present embodiment is a lactic acid-containing sodium acetate composition containing lactic acid and sodium acetate, and the ratio of lactic acid / sodium acetate is in the range of 0.06 to 0.20 in terms of mass ratio. It is characterized by being inside.
  • the ratio of lactic acid / sodium acetate By setting the ratio of lactic acid / sodium acetate to the range of 0.06 to 0.20, sufficient antibacterial properties are exhibited in the chilled temperature range (10 ° C or less), and the acidity derived from lactic acid and sodium acetate is added to foods.
  • the composition can suppress the acid odor.
  • the ratio of lactic acid / sodium acetate is less than 0.06 by mass, the effect of improving shelf life will be insufficient, and if it exceeds 0.20, acidity and astringency will appear and it will be unsuitable as a food. The desired effect cannot be achieved.
  • the lactic acid-containing sodium acetate composition is preferably liquid. If it is liquid, it has the advantage that it can be used as it is without being dissolved.
  • the lactic acid-containing sodium acetate composition is in the form of powder. If it is in powder form, it has the advantage that it can be premixed with other auxiliary materials.
  • the food-use shelf life improver according to the present embodiment is characterized by containing the above-mentioned lactic acid-containing sodium acetate composition.
  • the form of the food shelf life improving agent of this embodiment is not particularly limited.
  • it may be in powder form, granular form, granular form, tablet form, liquid form, or paste form.
  • powdered, granular or granular storage cost and transportation cost can be significantly reduced, which is preferable.
  • the amount of the food shelf life improver added is preferably 0.1 to 3% by weight, more preferably 0.2 to 1% by weight, based on the weight of the food. It is more preferably 3 to 0.8% by weight.
  • the method for improving the shelf life of foods according to the present embodiment is characterized by adding the above-mentioned lactic acid-containing sodium acetate composition to foods.
  • the timing of addition is not particularly limited, and the required amount of the lactic acid-containing sodium acetate composition may be added to the food before, during, or after cooking the food.
  • the lactic acid-containing sodium acetate composition according to the present embodiment can be used for all foods in combination with a natural antibacterial substance and a food additive having a shelf life improving effect.
  • the "food” refers to foods that are less likely to cause harm to human health and are ingested by oral or gastrointestinal administration in normal social life, and are foods, pharmaceuticals, quasi-drugs in administrative categories. It is not limited to the classification of quasi-drugs. Therefore, the "food” in the present embodiment broadly includes general foods, health foods (functional foods and drinks), health functional foods (foods for specified health use, nutritional functional foods) and the like that are orally ingested.
  • the above-mentioned food shelf life improver in starch-based processed foods and chilled foods from the viewpoint of its antibacterial spectrum, antibacterial activity, taste and the like.
  • Starch-based processed foods are foods in which starch accounts for 50% or more on a calorie basis.
  • Examples of starch-based processed foods include fish paste products, livestock paste products, Japanese and Western confectionery, noodles, breads, rice, delicatessen, sauces and sauces.
  • Chilled food refers to food that is controlled at a temperature of 0 ° C to 10 ° C, which is commonly used in the food industry. Chilled foods include all foods distributed in chilled foods, such as sushi, rice balls, rice lunch boxes, noodles, pasta, rind (gyoza rind, shumai rind, etc.), sandwiches, Japanese and Western confectionery, and pickles. , Delicatessen, liquid soup / sauce, cut vegetables, cut fruits, etc.
  • the food shelf life improver of the present embodiment preferably contains a lactic acid-containing sodium acetate composition for suppressing the growth of Bacillus cereus in the food.
  • Bacillus cereus (Bacillus cereus) is a gram-positive bacterium that causes diarrhea-type food poisoning and vomiting-type food poisoning. doing. That is, since it often survives even after cooking, it is important to suppress the growth of Bacillus cereus in food. By the way, vomiting-type food poisoning is common in Japan, and fried rice, rice balls, pilaf, pasta, etc. are listed as the causative foods.
  • a food product containing a lactic acid-containing sodium acetate composition in which the ratio of lactic acid / sodium acetate is in the range of 0.06 to 0.20 by mass ratio in the chilled temperature range of 0 to 10 ° C.
  • the retention improver can suppress the growth of seleus in food.
  • the food shelf life improver of the present embodiment also preferably contains a lactic acid-containing sodium acetate composition that suppresses the growth of lactic acid bacteria in the food.
  • lactic acid bacteria are not pathogenic to humans, they cause food spoilage, spoilage, and discoloration, and deteriorate the appearance, smell, and taste of foods. Therefore, it is necessary to suppress the growth of lactic acid bacteria in foods. ..
  • the retention improver can suppress the growth of lactic acid bacteria in food.
  • lactic acid-containing sodium acetate composition and food shelf life improver are natural product-derived additives, organic acids and their inorganic salts, amino acid-based additives, emulsifiers and foods, which are permitted as food additives. It is also possible to use a cationic antibacterial substance that can be used in combination.
  • the present embodiment in order to enhance the effect of improving the shelf life of foods, it is preferable to further contain at least one selected from the group consisting of amino acid-based additives, organic acids and other food additives. In addition, it is preferable to use standard food additive products for all of these.
  • additives derived from natural products include additives derived from natural products such as peppermint extract, pectin decomposition product, hop extract, egg white lysozyme, and licorice extract.
  • amino acid-based additives examples include betaine, glycine, and alanine.
  • organic acid examples include organic acids such as citric acid, malic acid, fumaric acid, adipic acid, succinic acid and gluconic acid, and inorganic salts thereof.
  • emulsifier examples include lower fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, thiamine lauryl sulfate and the like.
  • cationic antibacterial substances examples include protamine, polylysine, and nisin.
  • the sodium acetate used in the present embodiment may be obtained by neutralizing high acidity vinegar (brewed vinegar having an acidity of 10% or more) with sodium carbonate or sodium hydrogen carbonate.
  • high acidity vinegar brewed vinegar having an acidity of 10% or more
  • sodium carbonate or sodium hydrogen carbonate sodium carbonate or sodium hydrogen carbonate.
  • lactic acid used in the present invention a concentrated and purified culture solution obtained by fermentation with lactic acid bacteria can also be used.
  • a food-grade shelf life improving agent solution (3 ml) composed of a combination of lactic acid, sodium acetate and an antibacterial substance shown in Table 2 was prepared.
  • Aqueous Togarashi extract and hop extract are manufactured by Asama Kasei Co., Ltd., egg white lysoteam is imported from Italy, sucrose fatty acid ester (trade name: P-1570) is manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., and thiamine.
  • Lauryl sulfate (trade name: Vitagen AS5N) was manufactured by Taisho Technos Co., Ltd., and glycerin fatty acid ester (trade name: Poem M-100) was manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd.
  • the same lactic acid, sodium acetate, and acetic acid as in (1) above were used.
  • Example 1 This was divided into 100 g portions, and each sample shown in Table 1 was uniformly added to the fried rice to obtain the fried rice of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 7 shown in Table 2.
  • the amount of sodium acetate added to 100 g of fried rice was 250 mg (Sample 1), which was determined from the threshold value of sodium acetate in a preliminary test.
  • the fried rice of each example and comparative example was subjected to a storage test at a chilled temperature of 10 ° C, and the result of a sensory test using acidity as an index (4 hours after preparation) and the result of a storage test by observing the odor and appearance at 10 ° C (preservation).
  • the suitability was judged by the mass ratio (B / A) of lactic acid / Na acetate.
  • the sensory test evaluates the acidity of lactic acid and acetic acid added to sodium acetate, and uses a scoring method (0 points: do not feel, 1 point: feel with caution, 2 points: feel a little, 3 points: feel clearly). Evaluation was performed. If the average value of the sour scoring results of 10 panelists is less than 2.0 points, the passing score is " ⁇ ", and if either or both of the average sour scoring results are 2.0 points or more, the score is " ⁇ ". It is indicated by "x" as a rejected product.
  • Bc Bacteria The present invention relates to Sample 5 (Examples 10 and 11) and Sample 14 (Comparative Examples 8 and 9) in a white porridge system using isolated Bc bacteria and Bc standard bacteria (Bacillus cereus NBRC13494). The effectiveness of the product was verified.
  • the method of making white porridge is as follows. It was prepared by a conventional method with a formulation of 350 g of cooked rice, 3 g of dashi stock, 30 g of sake, 10 g of soy sauce, 1 g of salt, and 500 g of water. That is, all the ingredients were put in a pan, heated, and heated while mixing to make the cooked rice and water uniform. Then, 100 g of each was subdivided, and 1 g of the preparations of Samples 5 and 14 (for example, Sample 5 contained 250 mg of Na acetate plus 20 mg of lactic acid) was added and subjected to a storage test.
  • Lactic Acid Bacteria Using the isolated lactic acid bacteria, the storage stability of the present invention and the acetic acid / sodium acetate system was compared in the egg porridge system. There were 5 types of lactic acid bacteria isolated, 2 types of cocci and 3 types of bacilli. Five kinds of lactic acid bacteria were taken one by one loop loop, mixed uniformly with physiological saline, diluted, and then inoculated into egg porridge by 2.7 cfu / g. A storage test was conducted at 10 ° C.
  • the method of making egg porridge is as follows. It was prepared by a conventional method with a formulation of 350 g of cooked rice, 3 g of dashi stock, 30 g of sake, 10 g of soy sauce, 1 g of salt, 500 g of water, and 2 eggs. That is, all the ingredients except the eggs were put in a pan, heated, and heated while mixing to make the cooked rice and water uniform. Add the beaten egg, heat a little and stir well. By these operations, 5 groups were prepared, each was divided into 100 g portions, and 1 g of the preparations of Samples 5, 7, 14 and 15 (for example, Sample 5 contained 250 mg of Na acetate plus 20 mg of lactic acid) was added and used for the storage test. bottom.
  • Egg porridge of each example and comparative example was subjected to a storage test at a chilled temperature of 10 ° C, and the results of a sensory test using acidity as an index (4 hours after preparation) and the results of a storage test by observing the odor and appearance at 10 ° C were obtained. In addition, it was a comprehensive evaluation (practicality).
  • the sensory test evaluates the acidity of lactic acid and acetic acid added to sodium acetate, and uses a scoring method (0 points: do not feel, 1 point: feel with caution, 2 points: feel a little, 3 points: feel clearly). Evaluation was performed. If the average value of the sour scoring results of 10 panelists is less than 2.0 points, the passing score is " ⁇ ", and if either or both of the average sour scoring results are 2.0 points or more, the score is " ⁇ ". It is indicated by "x" as a rejected product.
  • Example 12 and 13 were superior to Comparative Examples 10 and 11 with respect to the lactic acid bacteria isolated from the chilled food.
  • Both Comparative Example 10 and Comparative Example 11 had a storage period of 7 days or more and were "possible", but Example 12 lasted 12/8, that is, 1.5 times longer than Comparative Example 10, and Example 13 had a shelf life of 12/8, that is, 1.5 times as long as that of Comparative Example 10. It lasted 14/9, or 1.6 times longer, than Comparative Example 11.
  • the storage stability of the examples was remarkably improved as compared with the comparative examples.
  • this example is useful as a shelf life improving agent for chilled foods that suppresses the growth of lactic acid bacteria, because the storage period of this example is more than twice as long as that of the additive-free control.
  • Boiled udon noodles of each example and comparative example were stored at a chilled temperature of 10 ° C, and the results of a sensory test using acidity as an index (on the day of trial production, 4 hours after trial production) and a storage test by observing the odor and appearance at 10 ° C.
  • the results of the above were combined to make a comprehensive evaluation (practicality).
  • the sensory test evaluates the acidity of lactic acid and acetic acid added to sodium acetate, and uses a scoring method (0 points: do not feel, 1 point: feel with caution, 2 points: feel a little, 3 points: feel clearly). Evaluation was performed. If the average value of the sour scoring results of 10 panelists is less than 2.0 points, the passing score is " ⁇ ", and if either or both of the average sour scoring results are 2.0 points or more, the score is " ⁇ ". It is indicated by "x" as a rejected product.
  • Example 14 and Comparative Example 15 were compared in terms of the number of storage days at a B / A ratio of 0.06, Example 14 was superior to 9/6, that is, 1.5 times Comparative Example 15. Further, comparing Examples and Comparative Examples with the maximum practical concentrations in the sensory test, that is, Example 15 (B / A ratio 0.20) and Comparative Example 16 (B / A ratio 0.14) by the number of storage days, it was carried out.
  • Example 15 is superior to 21/14, that is, 1.5 times Comparative Example 16, and even in the boiled udon system, which is a typical starch-based chilled food, the storage stability is remarkably improved in the present invention.
  • boiled pasta After cooling, 100 g of boiled pasta was inoculated with 3 cfu / g (0.5 ml as a bacterial solution) of Lactococcus lactis, a lactic acid bacterium previously isolated from another pasta. This was subdivided into 4 bags of 20 g each (treated one bag at the time of measuring the number of bacteria). Then, the boiled pasta was stored at 10 ° C., and the general viable cell count was measured over time.

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Abstract

官能面とチルド温度帯における抗菌力に優れた抗菌組成物及び該抗菌組成物を有効成分とする食品用日持向上剤を提供する。 乳酸と、酢酸ナトリウムとを含有する乳酸含有酢酸ナトリウム組成物であって、乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６～０．２０の範囲内であることを特徴とする、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物及び該乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を用いた食品用日持向上剤並びに食品の日持向上方法により解決する。

Description

乳酸含有酢酸ナトリウム組成物、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤及び食品の日持向上方法
　本発明は、食品の味を損ねることなく優れた食品を得るために用いる食品の日持向上を目的とした乳酸含有酢酸ナトリウム組成物及び該乳酸含有酢酸ナトリウム組成物含有する食品用日持向上剤及び食品の日持向上方法に関する。
　乳酸菌による食品の腐敗は広範囲の食品で起こっており、昨今１０℃以下の温度で流通しているチルド流通食品（チルド食品）は、流通期間が長いだけに、この低温度帯にあっても乳酸菌の増殖による品質の劣化が問題になっている。また、不適切な条件での、加熱殺菌後の冷却や流通がありうるため、澱粉系の食品では、耐熱性芽胞菌であるセレウス菌（Bacillus cereus）による食中毒のリスクがある。
　乳酸菌の増殖抑制対策は、それらに有効な薬剤が少ないだけに困難を伴う。その中で、唯一、乳酸がｐＨの中性領域でも乳酸菌に対して抗菌作用を示す。しかしながら、乳酸菌に対する乳酸のＭＩＣ（最小発育阻止濃度）は１．５～２．５％（ｐＨ５．５）であり、一般に、食品の味を損なわない乳酸の濃度は１％以下であることから、この濃度では食品に酸味と渋みが出てしまう。
　このような課題を解決するため、食品に酸味や渋みを極力抑制する食品用保存剤が種々提案されている。例えば、特開２００２－２７９３０号公報には、麺類の製造方法および麺として、有機酸、主として乳酸、乳酸ナトリウムを用いることで、酸味、酸臭がなく、かつ食感やほぐれ性に優れる麺が得られることが記載されている（特許文献１）。
　また、特開２０１６－０８６７０６号公報には、乳酸、乳酸ナトリウム、重合度１～３の糖アルコール、還元水あめ、コハク酸、アジピン酸を含み、ｐＨが３～３．８８である米飯用日持ち向上剤により、喫食時に醸造酢に含まれる酢酸に起因する酸味や酸臭による食感を低下させることがなく、優れた日持ち向上効果を有する米飯用日持ち向上剤が提案されている（特許文献２）。
特開２００２－２７９３０号公報 特開２０１６－０８６７０６号公報
　食品添加物の抗菌力試験や薬剤のＭＩＣの測定には、微生物の発育至適温度（２５℃～３７℃）で培養されるのが一般的である。至適温度は微生物にとって最も発育に適した温度のため、おのずとその発育阻止濃度は高くなる。
　しかしながら、抗菌性食品添加物の食品への添加量を増やすと、抗菌性食品添加物の有効成分である乳酸や乳酸ナトリウムなどの有機酸に起因する酸味やエグ味が出て食品の風味を損なうことがあるという問題があった。
　そこで本発明の目的は、官能面とチルド温度帯における抗菌力に優れた抗菌組成物及び該抗菌組成物を有効成分とする食品用日持向上剤を提供することにある。
　上記の課題を解決するため、乳酸菌とセレウス菌に対して、乳酸と併用効果のある物質をチルド温度帯の培養温度条件で探索したところ、特定範囲の乳酸／酢酸ナトリウムの比率を有する乳酸含有酢酸ナトリウム組成物が、微生物発育の至適温度を外れたチルド温度帯において、食品の風味を損なわず、かつ、十分な抗菌力を発揮するとの知見を得た。
　すなわち、本発明は、乳酸と、酢酸ナトリウムとを含有する乳酸含有酢酸ナトリウム組成物であって、乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６～０．２０の範囲内であることを特徴とする、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を提供するものである。
　また、本発明は、前記乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することを特徴とする、食品用日持向上剤を提供するものである。
　さらに、本発明は、前記乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を食品に添加することを特徴とする、食品の日持向上方法を提供するものである。
　本発明によれば、微生物発育の至適温度を外れたチルド温度帯（１０℃以下）では微生物の増殖速度が遅くなることを利用して、少量の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物で効率よく抗菌力を発揮させることができるため、食品の風味を損なわず、かつ、抗菌力に優れた抗菌組成物及び食品用日持向上剤を提供することができる。
　本発明の実施形態に係る乳酸含有酢酸ナトリウム組成物について説明する。本実施形態の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物は、乳酸と、酢酸ナトリウムとを含有する乳酸含有酢酸ナトリウム組成物であって、乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６～０．２０の範囲内であることを特徴とする。
　乳酸／酢酸ナトリウムの比率を０．０６～０．２０の範囲内とすることで、チルド温度帯（１０℃以下）において十分な抗菌性を示すとともに、食品に乳酸及び酢酸ナトリウムに由来する酸味や酸臭が抑制される組成物とすることができる。一方、乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６未満の場合は日持向上効果が不十分となり、０．２０を超える場合は酸味やエグ味が出て食品として不適格となるため、所望の効果を発揮することができない。
　本実施形態において、前記乳酸含有酢酸ナトリウム組成物は液状であることが好ましい。液状であれば、溶かさずにそのまま使用出来るなどの利点がある。
　前記乳酸含有酢酸ナトリウム組成物が粉末状であることが好ましい。粉末状であれば、他の副資材とプレミックスできるなどの利点がある。
　次に、本発明の食品用日持向上剤について説明する。本実施形態に係る食品用日持向上剤は、上述した乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することを特徴とする。
  本実施形態の食品用日持向上剤の形態は特に限定されない。例えば、粉末状、粒状、顆粒状、錠剤、液状、ペースト状としてよい。粉末状、粒状又は顆粒状とした場合、保管コストや輸送コストを大きく減少させることができるので好ましい。
　本実施形態において、食品用日持向上剤の添加量は、食品の重量に対し０．１～３重量％であることが好ましく、０．２～１重量％であることがより好ましく、０．３～０．８重量％であることがさらに好ましい。
　次に、本発明の食品の日持向上方法について説明する。本実施形態に係る食品の日持向上方法は、上述した乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を食品に添加することを特徴とする。
　添加のタイミングは特に限定されることなく、食品の調理前、調理中、調理後のいずれかに、必要量の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を食品に添加すればよい。
　本実施形態に係る乳酸含有酢酸ナトリウム組成物は、天然抗菌物質や日持向上効果のある食品添加物と組み合わせて、食品全般に利用できる。本実施形態において、「食品」とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口または消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品等の区分に制限されるものではない。したがって、本実施形態における「食品」は、経口的に摂取される一般食品、健康食品（機能性飲食品）、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品）等を幅広く含むものである。
　本実施形態においては、澱粉系の加工食品、チルド食品に前記食品用日持向上剤を含有させることが、その抗菌スペクトル、抗菌力、食味などの観点から好ましい。
　「澱粉系の加工食品」とは、カロリーベースで５０％以上澱粉が占めている食品をいう。澱粉系の加工食品としては、例えば、水産練り製品、畜産練り製品、和洋菓子、麺類、パン類、米飯類、総菜類、ソース・タレなどの食品を挙げることができる。
　「チルド食品」とは、食品業界で慣用されている０℃～１０℃の温度で管理されている食品をいう。チルド食品としては、チルド流通する食品の全てが含まれるが、例えば、寿司、おにぎり、米飯弁当類、麺類、パスタ、皮物（ぎょうざの皮、シュウマイの皮等）、サンドイッチ類、和洋菓子、漬物、総菜類、液体スープ・タレ、カット野菜、カットフルーツなどが挙げられる。
　本実施形態の食品用日持向上剤は、食品において、バチルス・セレウス（Bacillus cereus）の増殖を抑制するための乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することが好ましい。
　バチルス・セレウス（セレウス菌）は下痢型食中毒や嘔吐型食中毒の原因となるグラム陽性菌であり、100℃、30分間の加熱にも耐えて生き残るものがいるほど熱や乾燥に強い抵抗性を有している。すなわち、加熱調理後も生残している場合が多いことから、食品中でのセレウス菌の増殖を抑制することが重要となる。ちなみに日本では嘔吐型食中毒が多く、原因食品としてチャーハン、握り飯、ピラフ、パスタなどが挙げられている。本実施形態においては、０～１０℃のチルド温度帯で、乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６～０．２０の範囲内にある乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤により、食品中のセレウス菌の増殖を抑制することができる。
　本実施形態の食品用日持向上剤はまた、食品において、乳酸菌の増殖を抑制する乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することが好ましい。
　乳酸菌は人間に対しては病原性はないが、食品の腐敗、変敗、変色の原因となり、食品の外観、におい、味を劣化させるため、食品中での乳酸菌の増殖を抑制する必要がある。本実施形態においては、０～１０℃のチルド温度帯で、乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６～０．２０の範囲内にある乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有する食品用日持向上剤により、食品中の乳酸菌の増殖を抑制することができる。
　なお、上述した乳酸含有酢酸ナトリウム組成物及び食品用日持向上剤は、食品添加物として許可されている天然物由来の添加物、有機酸及びこれらの無機塩、アミノ酸系添加物、乳化剤そして食品に使用可能なカチオン系の抗菌物質などを併用使用することも出来る。
　本実施形態においては、食品の日持向上効果を高めるため、さらに、アミノ酸系添加物、有機酸、その他の食品添加物からなる群から選択された少なくとも１種を含有することが好ましい。また、これらはいずれも食品添加物規格品を用いることが好ましい。
　天然物由来の添加物としては、トウガラシ抽出物、ペクチン分解物、ホップ抽出物、卵白リゾチーム、甘草抽出物などの天然物由来の添加物などを挙げることができる。
　アミノ酸系添加物としては、ベタイン、グリシン、アラニンなどを挙げることができる。
　有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、コハク酸、グルコン酸などの有機酸及びこれらの無機塩を挙げることができる。
　乳化剤としては、低級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩などを挙げることができる。
　食品に使用可能なカチオン系の抗菌物質としては、例えば、プロタミン、ポリリジン、ナイシンなどを挙げることができる。
　また、本実施形態で用いる酢酸Naは高酸度醸造酢（酸度が１０％以上の醸造酢）を炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムで中和して出来たものでもよい。さらに、本発明で用いる乳酸は、乳酸菌発酵により得られた培養液を濃縮精製したものを用いることもできる。
１．予備試験
　チルド食品は１０℃以下で流通している。この温度帯では主に乳酸菌が優勢になる。そこで、予備試験で食品添加物の代表的な有機酸である酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸およびそれらのナトリウム（Na）塩について、澱粉系チルド食品から分離した乳酸菌５株を指標菌として、乳酸との併用効果を現す物質のスクリーニングを、１５℃で（１０℃では培養に時間がかかり過ぎるので便宜的に）行ったところ、乳酸と酢酸ナトリウム（以下、「酢酸Na」という。）の組み合わせに併用効果が認められた。そこで、以下の試験では乳酸と酢酸Naの組み合わせからなる乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を中心に検討を行った。
２．食品用日持向上剤の調製
（１）サンプル１～１６
　表１に示す乳酸と酢酸Naの組み合わせからなる食品用日持向上剤を調製した。乳酸に代えて酢酸と酢酸Naの組み合わせからなる食品用日持向上剤も調製した。乳酸は（株）武蔵野化学研究所製のムサシノ乳酸、酢酸Naは大東化学（株）製の食品添加物酢酸ナトリウムを使用した。また、酢酸はアズマ（株）製の食品添加物氷酢酸を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（２）サンプル１７～２３
　表２に示す乳酸、酢酸Na及び抗菌性物質の組み合わせからなる食品用日持向上剤液（3ml）を調製した。トウガラシ水性抽出物とホップ抽出物はアサマ化成(株)製を、卵白リゾチームはイタリアからの輸入品を、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：P-1570）は三菱ケミカルフーズ(株)製を、チアミンラウリル硫酸塩（商品名：ビタゲンAS5N）は(株)タイショーテクノス製を、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムM-100）は理研ビタミン(株)製を使用した。なお、乳酸、酢酸Na、酢酸は上記（１）と同様のものを使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
３．チャーハンの保存試験
　表１のように調製したサンプル１～１６について、代表的な澱粉食品である米飯（チャーハン）の味に与える影響について調べた。チャーハンの調製方法は、炊飯後のご飯１２００ｇ、みじん切りの玉ネギ３００ｇ、細切れにしたベーコン３００ｇ、料理酒７５ｇ、醤油３０ｇ、塩５ｇ、コショウ０．５ｇ、を用意し、玉ねぎとベーコンを軽く炒めて置き、鉄製の中華大鍋を強火にかけ、そこに油を入れて全体になじませた。割りほぐした卵を鍋に注ぎ入れ、すぐにご飯を入れて中華ヘラなどで手早くかき混ぜ、塩、コショウ、料理酒、醤油を入れ、十分に混合してチャーハンとした。これを１００ｇずつ小分けして、表１記載の各サンプルをチャーハンに均一添加して、表２に示す実施例１～９、比較例１～７のチャーハンを得た。なお、チャーハン１００ｇに対する酢酸Naの添加量２５０ｍｇ（サンプル１）は予備試験で酢酸Naの閾値から定めた。
　各実施例及び比較例のチャーハンを１０℃のチルド温度で保存試験を行い、酸味を指標とした官能検査の結果（調製４時間後）と１０℃におけるにおいと外観観察による保存試験の結果（保存日数）を合わせて総合評価（実用性）として、乳酸／酢酸Naの質量比(B/A)で適否を判定した。
　官能検査は酢酸Naに加えた乳酸と酢酸による酸味に対して評価を行い、採点法（０点：感じない、１点：注意すれば感じる、２点：少し感じる、３点：はっきり感じる）により評価を行った。そして、パネラー１０名の酸味の採点結果の平均値が共に２．０点未満の場合は合格点として「○」、酸味の採点結果の平均値どちらか一方または共に２．０点以上の場合は不合格品として「×」で表した。
　その結果、表３に示すように、総合評価として乳酸／酢酸Naの実用添加濃度範囲は質量比で０．０６～０．２０であることが判明した。また、乳酸／酢酸Naと酢酸／酢酸Naの保存性の比較（保存日数）を同一B/A比同士で比較したところ、乳酸／酢酸Naの方が優れていた。酸味の閾値の点でも乳酸の方が酢酸より閾値が大きく使用する上で有利であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
４．白粥の保存試験
　次に、市販のチルド米飯、市販のチルド茹麺からバチルス・セレウス菌（Bc菌）２株と乳酸菌５株を分離した。いずれも低温増殖性の細菌であった。
（１）Bc菌
　分離されたBc菌とBc標準菌（Bacillus cereus NBRC13494）を用いて、白粥の系で、サンプル５（実施例１０、１１）とサンプル１４（比較例８、９）について本発明品の有効性の検証を行った。
　白粥の作り方は以下の通りである。炊飯米３５０ｇ、だしの素３ｇ、酒３０ｇ、醤油１０ｇ、塩１ｇ、水５００ｇの処方で常法により調製した。すなわち、全ての材料を鍋に入れ火にかけ、混ぜながら加熱して炊飯米と水を均一にした。そして、それぞれを１００ｇずつ小分けして、サンプル５、１４の調製品を１ｇ（例えばサンプル５では酢酸Na２５０ｍｇプラス乳酸２０ｍｇ含有）ずつ添加し、保存試験に供した。
　前培養した、Bc分離菌とBc標準菌を５×１０3cfu／gずつ 実施例、比較例の白粥に接種して、１０℃にて保存試験を行った。結果を表４に示す。
　Bc分離菌、Bc標準菌とも、実施例は比較例に比べて保存性が高かった。すなわち、本発明品（実施例１０、１１）の保存効果は比較例８、９に優れていた。また、本結果より、本実施例がBc菌に対して、無添加対照より２倍以上保存性が高いことから、Bc菌の増殖を抑制するチルド食品の日持向上剤として有用であると考えられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（２）乳酸菌
　分離された乳酸菌を用いて、玉子粥の系で本発明と酢酸／酢酸ナトリウムの系との保存性を比較した。分離した乳酸菌は５種類で、球菌２種、桿菌３種であった。５種の乳酸菌を１白金耳ずつ取って生理食塩水で均一に混合し、希釈してから２．７cfu／gずつ玉子粥に接種した。１０℃にて保存試験を行った。
　玉子粥の作り方は以下の通りである。炊飯米３５０ｇ、だしの素３ｇ、酒３０ｇ、醤油１０ｇ、塩１ｇ、水５００ｇ、卵２個の処方で常法により調製した。すなわち、卵以外の全ての材料を鍋に入れ火にかけ、混ぜながら加熱して炊飯米と水を均一にした。溶き卵を加えて少々加熱し、よくかき混ぜた。これらの操作で５群用意し、それぞれを１００ｇずつ小分けして、サンプル５、７、１４、１５の調製品を１ｇ（例えばサンプル５では酢酸Na２５０ｍｇプラス乳酸２０ｍｇ含有）ずつ添加し、保存試験に供した。
　各実施例及び比較例の玉子粥を１０℃のチルド温度で保存試験を行い、酸味を指標とした官能検査の結果（調製４時間後）と１０℃におけるにおいと外観観察による保存試験の結果を合わせて総合評価（実用性）とした。
　官能検査は酢酸Naに加えた乳酸と酢酸による酸味に対して評価を行い、採点法（０点：感じない、１点：注意すれば感じる、２点：少し感じる、３点：はっきり感じる）により評価を行った。そして、パネラー１０名の酸味の採点結果の平均値が共に２．０点未満の場合は合格点として「○」、酸味の採点結果の平均値どちらか一方または共に２．０点以上の場合は不合格品として「×」で表した。
　結果を表５に示す。保存効果の点で実施例は比較例に勝っていた。すなわち、チルド食品から分離された乳酸菌に対して、本発明品（実施例１２、１３）は比較例１０、１１に優れていた。比較例１０、比較例１１は、ともに保存日数が７日以上で「可」であったが、実施例１２は比較例１０と比べて１２／８すなわち１．５倍日持ちし、実施例１３は比較例１１と比べて１４／９すなわち１．６倍日持ちした。このように実施例は比較例に比べて顕著に保存性が向上した。
　また、本結果より、本実施例は乳酸菌に対して、無添加対照より２倍以上保存日数を延ばすことから、乳酸菌の増殖を抑制するチルド食品の日持向上剤として有用であると考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
５．茹でうどんの保存試験
　澱粉系食品である、茹でうどんの保存試験を実施した。サンプル３、１１、２、１２、１３、１５、１６の調製品を小麦粉１００部に対して１．５部（例えばサンプル３では３７５ｍｇの酢酸Naプラス４５ｍｇの５０％乳酸）ずつ練り水に加えた。なお小麦粉１００部に対して加水４０部、食塩２部で常法により切り刃１２番で生うどんを試作した。各生うどんは１０倍量のお湯でそれぞれ１４分間茹で、軽く水洗いを行い、よく水を切ってから１００ｇずつ小袋に入れたものを各群１０袋作り、１０℃保存した。保存性はネトや臭い、離水などの外観で観察し、試作日から変質を観察（確認）した前日までの日数を保存日数として表した。
　各実施例及び比較例の茹でうどんを１０℃のチルド温度で保存試験を行い、酸味を指標とした官能検査の結果（試作当日、試作４時間後）と１０℃におけるにおいと外観観察による保存試験の結果を合わせて総合評価（実用性）とした。
　官能検査は酢酸Naに加えた乳酸と酢酸による酸味に対して評価を行い、採点法（０点：感じない、１点：注意すれば感じる、２点：少し感じる、３点：はっきり感じる）により評価を行った。そして、パネラー１０名の酸味の採点結果の平均値が共に２．０点未満の場合は合格点として「○」、酸味の採点結果の平均値どちらか一方または共に２．０点以上の場合は不合格品として「×」で表した。
　結果を表６に示す。B／A比０．０６のところで実施例１４と比較例１５を保存日数で比べると実施例１４は９／６すなわち１．５倍比較例１５に優っていた。また、実施例と比較例を官能試験における実用最大濃度同士、すなわち実施例１５（B／A比　０．２０）と比較例１６（B／A比　０．１４）を保存日数で比べると、実施例１５は２１／１４すなわち１．５倍比較例１６に優っており、代表的な澱粉系チルド食品である茹でうどんの系でも本発明で保存性が顕著に向上した。
　そしてまた、卵黄添加セレウス菌分離用NGKG寒天培地と乳酸測定用BCP加プレートカウント培地により菌叢解析を行ったところ、比較例１３の５日後では１０７cfu／gレベルの乳酸菌と１０４cfu／gレベルのBc菌が検出された。実施例１４では１０日後に乳酸菌が１０４cfu／gレベル、Bc菌は不検出であった。従ってうどんでも、本発明品が乳酸菌、Bc菌に対して有効であることを確認した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
６．茹でパスタの保存試験
　抗菌性物質の添加効果を検討するため、表２のように調製したサンプル１７～２３を用いて、以下の要領で茹でパスタの保存試験を実施した。
　大鍋に水道水１０リットルを入れ、沸騰させた後食塩５０gを加え、乾パスタ１０００ｇを投入し、かき混ぜながら１０分間茹でた。湯切りし、茹でパスタを１００ｇずつ小分けした。サラダ油２ｇと日持ち向上剤液（サンプル１７～２３）３ｍｌを茹でパスタ１００ｇに添加し、麺の全体に日持ち向上剤液が行き渡るように十分混合した。その後、直ちに１０℃のチルド温度まで急冷した。
　冷却後、予め別のパスタから分離した乳酸菌Lactococcus lactisを茹でパスタ１００ｇに３ｃｆｕ／ｇずつ（菌液として０．５ml）接種した。これを２０ｇずつ４袋に小分け包装した（菌数測定時には１袋ずつ処理した）。その後、茹でパスタを１０℃にて保存し、経日的に一般生菌数を測定した。
　結果を表７に示す。表７より、実施例１６～２１の茹でパスタの１０日後の菌数が、抗菌性物質を含有していないサンプル１７を添加した茹でパスタ（対照）の半分以下であったことから、抗菌性物質の併用効果を確認することができた。また、１０日後の全試験区とも、味、匂い、色がいずれも適で問題なく食べることができた。従って、トウガラシ水性抽出物、ホップ抽出物、卵白リゾチーム、ショ糖脂肪酸エステル、ビタミンB１ラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステルなどの抗菌性物質が、酢酸Na 、乳酸と組み合わせて、茹でパスタの保存性向上に寄与することが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007

Claims (10)

  1. 　乳酸と、酢酸ナトリウムとを含有する乳酸含有酢酸ナトリウム組成物であって、
    　乳酸／酢酸ナトリウムの比率が質量比で０．０６～０．２０の範囲内であることを特徴とする、乳酸含有酢酸ナトリウム組成物。
  2. 　前記乳酸含有酢酸ナトリウム組成物が液状である、請求項１記載の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物。
  3. 　前記乳酸含有酢酸ナトリウム組成物が粉末状である、請求項１又は２に記載の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することを特徴とする、食品用日持向上剤。
  5. 　前記食品が澱粉系の加工食品である、請求項４に記載の食品用日持向上剤。
  6. 　前記食品がチルド食品である、請求項４又は５に記載の食品用日持向上剤。
  7. 　食品において、バチルス・セレウスの増殖を抑制するための乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することを特徴とする、請求項４～６のいずれか１項に記載の食品用日持向上剤。
  8. 　食品において、乳酸菌の増殖を抑制するための乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を含有することを特徴とする、請求項４～６のいずれか１項に記載の食品用日持向上剤。
  9. 　さらに、トウガラシ抽出物、ペクチン分解物、ホップ抽出物、プロタミン、ポリリジン、ナイシン、卵白リゾチーム、甘草抽出物；ベタイン、グリシン、アラニン、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、コハク酸、グルコン酸及びこれら有機酸の無機塩；低級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル；チアミンラウリル硫酸塩；からなる群から選択された少なくとも１種を含有する、請求項４～８のいずれか１項に記載の食品用日持向上剤。
  10. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の乳酸含有酢酸ナトリウム組成物を食品に添加することを特徴とする、食品の日持向上方法。
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