JPH0787742B2 - 生食用生野菜の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、生食用生野菜保存方法に関するものである。

（従来の技術） 近年、食品加工技術の進歩に加え、加工食品業の急成長
及び流通技術の多様化も手伝い、店頭には多種多様な食
品が氾濫している。

かかる状況の中で、食生活も飽食から健康志向、そして
簡便化志向へと、合理的食生活が要求されるようになっ
てきた。

取り分け、食品中の繊維質が栄養学的に有用成分である
という認識が高まるにつれ、そのままの状態で摂取でき
る生食用生野菜の需要が急増している。

特に最近、経済性或いは利便性が消費者に好まれて、生
野菜を細かく刻み、単品或いは数種類を混ぜ合わせた生
食用カット野菜や野菜サラダが大量に販売されるように
なってきた。このような野菜は、流通過程における鮮度
低下が早く、長期間の鮮度保持が困難であるという点が
大きな問題となっており、加えて微生物汚染の著しいこ
とも指摘されている。

従来、生野菜を保存する方法として、生野菜をpH値5.3
〜5.7の範囲に調整した緩衝溶液に低温浸漬処理する方
法（特開昭63−230036号公報）、酢酸ナトリウムを含有
する水で処理する方法（特開昭47−35165号公報）が提
案されている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上記従来の生野菜の保存技術では、次の
ような問題点があった。

特開昭63−230036号公報に開示する方法では、溶液のpH
が5.3〜5.7と低い域にあるため、どうしても、生野菜そ
のものが酸味を呈し、生食した時、本来の生野菜そのも
のの味として違和感が有ることは避けられなかった。ま
た、酸味を緩和するために、単にpHを上げると、微生物
が急速に増加すると共に、生野菜の褐変が助長され、鮮
度の劣化は避けられなかった。

一方、特開昭47−35165号公報に開示される保存方法で
は、酢酸ナトリウムを0.23〜10.0重量％含有した水で処
理しているが、この処理液ではpHが８以上になり、その
結果として野菜のpHを上げることになるため、微生物の
急速な増加を抑制することができない。

そこで、本発明は、カット生野菜の保存時の変色を防止
し、微生物により変敗を遅らせ、保存性を向上させると
共に、そのまま生食しても食味に全く影響を与えない、
つまり、カット生野菜を生食しても生野菜本来の味が楽
しめる生食用生野菜の保存方法を提供することを目的と
する。

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記目的を達成するために、カット生野菜
を、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、ア
スコルビン酸、フマル酸、及び醸造酢から選ばれる１種
以上の有機酸と、酢酸ナトリウムとを含むpH5.8〜6.4の
水溶液で処理して保存するようにしたものである。

本発明の対象となる野菜は、葉菜、根菜、茎菜等で、特
に種類を限定するものではないが、近年、カット野菜と
して使用され、その鮮度保持が特に問題となっているレ
タス、キャベツ、ピーマン等が好適である。

本発明のカット野菜とは、剥皮及び／又はカットされた
ものをいう。

（作用） 本発明によれば、上記のように構成されたカット生野菜
の保存方法において、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン
酸、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、及び醸造
酢から選ばれた１種以上の有機酸と、酢酸ナトリウムと
を組み合わせることにより、従来の生野菜の保存方法で
は避けられなかった微生物の繁殖と生野菜の褐変を、弱
酸性付近のpH域（pH5.8〜6.4）で防止することが可能と
なる。これにより、従来の生野菜の保存域であるpH5.7
以下の、比較的低いpH域で生じがちな酸味が感じられる
という違和感や、高いpH域での微生物増殖の促進を完全
に除去することができる。

（実施例） 以下、本発明の実施例について図面を参照しながら詳細
に説明する。

〔実施例１〕 剥皮した後カット処理したレタスを用意する。ここで、
酢酸ナトリウムを0.891重量％を含み、酢酸によってpH
を各種調整した水溶液、即ち、pH5.4（No.1）、pH5.6
（No.2）、pH5.8（No.3）、pH6.0（No.4）、pH6.2（No.
5）、pH6.4（No.6）、pH6.6（No.7）、pH6.8（No.8）の
水溶液、および対照として水（No.9）に上記カットレタ
スをそれぞれ浸漬した後、水切りをしてポリ容器に詰め
て封をし、保存温度20℃で、直後、12時間後、18時間
後、24時間後、36時間後、48時間後において、微生物の
汚染試験を行った。

その試験結果を第１図に示す。これにより、pH6.4以下
で微生物汚染が抑制されていることが分かる。

次に、パネル数20の訓練されたパネラーに対し、対照で
あるNo.9とNo.1〜８との２点識別法により、その風味及
び味の官能テストを行った。その結果を第２図に示す。

以上、第１図及び第２図からは、微生物汚染が抑制さ
れ、しかも、風味及び味に好ましい範囲はpH5.8〜6.4で
あることが分かる。

〔実施例２〕 剥皮した後カット処理したレタスを用意し、酢酸ナトリ
ウムが0.891重量％、酢酸が0.0473重量％である水溶液
（pH5.84）に浸漬した後、水切りしてポリ容器に詰めて
封をし、試験No.1とする。以下、同様に、酢酸ナトリウ
ムを全て同じ重量％（0.891重量％）とし、それぞれ以
下の有機酸を含む水溶液、つまり、乳酸0.072重量％のp
H5.88の水溶液、リンゴ酸0.037重量％のpH5.90の水溶
液、クエン酸0.036重量％のpH5.92の水溶液、アジピン
酸0.036重量％のpH5.91の水溶液、アスコルビン酸0.035
重量％のpH5.91の水溶液、フマル酸0.028重量％のpH5.9
0の水溶液、高酸度醸造酢0.285重量％のpH5.73の水溶液
を用いて、それぞれカットレタスを処理し、ポリ容器に
詰めて封をし、試験No.を2,3,4,5,6,7,8とした。また、
比較試験として、剥皮した後カット処理したレタスを単
なる水に浸漬した後、水切りをしてポリ容器に詰めて封
をし、試験No.9とした。これらNo.1〜No.9を保存温度を
20℃とした保存試験結果を第３図に示す。

図に示すように、保存温度を20℃として保存しても、比
較試験（対照）の水だけで処理したものに比べて褐変が
生じることなく保存時間が伸びていることがわかる。

なお、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、
本発明の趣旨に基づいて種々の変形が可能であり、これ
らを本発明の範囲から排除するものではない。

（発明の効果） 以上、詳細に説明したように、本発明によれば、次のよ
うな効果を奏することができる。

上記のように構成されたカット生野菜の保存方法におい
て、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、ア
スコルビン酸、フマル酸、および醸造酢から選ばれた１
種以上の有機酸と、酢酸ナトリウムとを組み合わせた処
理液を用いることにより、弱酸性付近のpH域（pH5.8〜
6.4）で処理しても、カット生野菜を常温（約20℃程
度）で長時間保存することができる。従って、カット生
野菜や野菜サラダをスーパーマーケット、コンビニエン
スストア或いはデパート等の食品売場で、安全に長期間
販売することが可能となった。

しかも、保存処理液が弱酸性付近のpH域にあるため、カ
ット生野菜を生食しても生野菜本来の味が楽しめ、従来
のような保存方法に生じていた酸味が感じられることは
ない。

【図面の簡単な説明】

第１図は酢酸ナトリウムと酢酸を含む各種pHの水溶液で
処理した生野菜の保存試験結果を示す図、第２図は酢酸
ナトリウムと酢酸を含む各種pHの水溶液で処理した生野
菜の官能試験結果を示す図、第３図は酢酸ナトリウムと
各種有機酸を含む水溶液で処理した生野菜の保存試験結
果を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鮫島 隆 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (56)参考文献 特開 昭63−230036（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−35165（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−143635（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−83257（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】カット生野菜を、酢酸、乳酸、リンゴ酸、
   クエン酸、アジピン酸、アスコルビン酸、フマル酸、及
   び醸造酢から選ばれる１種以上の有機酸と、酢酸ナトリ
   ウムとを含むpH5.8〜6.4の水溶液で処理して、保存する
   ことを特徴とする生食用生野菜の保存方法。
2. 【請求項２】前記酢酸ナトリウムの重量％が約0.9重量
   ％前後である請求項１記載の生食用生野菜の保存方法。