JP3075464B2 - 塩漬けの保存法 - Google Patents
塩漬けの保存法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な低塩分の野
菜類漬物の保存法に関する。本発明によると、保存中の
野菜類漬物の雑菌汚染を抑制することができる。その結
果、漬液の濁度上昇を防止することができる。また、漬
物の褪色、風味の低下、漬液の濁度の上昇等を防止し、
賞味期間を延長させることができる。特に、チオシアネ
ートを含む野菜類の漬物においては、これらの効果が大
きい。
菜類漬物の保存法に関する。本発明によると、保存中の
野菜類漬物の雑菌汚染を抑制することができる。その結
果、漬液の濁度上昇を防止することができる。また、漬
物の褪色、風味の低下、漬液の濁度の上昇等を防止し、
賞味期間を延長させることができる。特に、チオシアネ
ートを含む野菜類の漬物においては、これらの効果が大
きい。
【０００２】
【従来の技術】古来より食されている漬物の多くは、塩
や糠、醤油、味噌、酒粕等の副原料を用い、野菜、果
物、魚介類等を乳酸菌等で発酵させた食品である。漬物
は元来、野菜の保存が目的であったが、近年では嗜好や
食生活の変化により、低塩化とフレッシュ化が進んでい
る。すなわち、高塩分の保存的漬物が減少し、低塩で生
鮮味のある一夜漬け、浅漬けが増加する傾向にある。ま
た、従来は、調味的な一夜漬け、浅漬け類は、その殆ど
が自家製であったが、核家族化や食生活の変化等によっ
て、このような一夜漬けも市販に求められるようにな
り、近年では漬物の将来を左右する主要品目となってい
る。
や糠、醤油、味噌、酒粕等の副原料を用い、野菜、果
物、魚介類等を乳酸菌等で発酵させた食品である。漬物
は元来、野菜の保存が目的であったが、近年では嗜好や
食生活の変化により、低塩化とフレッシュ化が進んでい
る。すなわち、高塩分の保存的漬物が減少し、低塩で生
鮮味のある一夜漬け、浅漬けが増加する傾向にある。ま
た、従来は、調味的な一夜漬け、浅漬け類は、その殆ど
が自家製であったが、核家族化や食生活の変化等によっ
て、このような一夜漬けも市販に求められるようにな
り、近年では漬物の将来を左右する主要品目となってい
る。
【０００３】しかし、浅漬けや一夜漬け等は、塩分含量
が約３％以下と少ないために、大腸菌群等の微生物の発
生及び増殖が速く、通常製造後に袋詰めして市販される
か、もしくは比較的大きな容器で店頭に置かれている間
に、漬液が微生物の増殖により混濁し、不潔感を与え商
品価値が失われるとともに風味も劣化する。また、消費
者が漬物を購入後、冷蔵庫で保存する際にも同様の問題
が生じる。さらに、浅漬け、一夜漬けにおいては野菜の
味覚、香気の他に、色調も重視される場合が多く、褪色
した漬物は、その味覚に拘わらず、現状では市場性がな
い。したがって、一般に漬物の賞味期間は短いといえ
る。
が約３％以下と少ないために、大腸菌群等の微生物の発
生及び増殖が速く、通常製造後に袋詰めして市販される
か、もしくは比較的大きな容器で店頭に置かれている間
に、漬液が微生物の増殖により混濁し、不潔感を与え商
品価値が失われるとともに風味も劣化する。また、消費
者が漬物を購入後、冷蔵庫で保存する際にも同様の問題
が生じる。さらに、浅漬け、一夜漬けにおいては野菜の
味覚、香気の他に、色調も重視される場合が多く、褪色
した漬物は、その味覚に拘わらず、現状では市場性がな
い。したがって、一般に漬物の賞味期間は短いといえ
る。
【０００４】従来、漬物の賞味期間を延長する目的で、
合成保存料、人工着色料、pH調整剤等を用いる方法が知
られているが、近年、これらの食品添加物の安全性に対
する消費者の不信感が高まっており、また、食品全般に
おいて、食品添加物としての化成品の使用が忌避される
傾向が強まっているという現状にある。
合成保存料、人工着色料、pH調整剤等を用いる方法が知
られているが、近年、これらの食品添加物の安全性に対
する消費者の不信感が高まっており、また、食品全般に
おいて、食品添加物としての化成品の使用が忌避される
傾向が強まっているという現状にある。
【０００５】一方、ラクトパーオキシダーゼは、チオシ
アネートと過酸化水素との共存下、大腸菌等のグラム陰
性菌に対しては、増殖を一時抑制する静菌作用を示すこ
とが知られている。この性質を利用して、ラクトパーオ
キシダーゼ、チオシアネート及び過酸化水素を一部の限
られた食品に添加し、保存期間を延長する試みがなされ
ている。例えば、牛乳にチオシアネート、過酸化水素並
びにラクトパーオキシダーゼを添加することにより、微
生物的変敗を防止する方法が検討されている(IDF Bulle
tin No.234, 1988) 。また、発酵乳においては、その主
要な微生物菌種である乳酸菌が生成する過酸化水素を利
用し、少量のチオシアネートを添加することにより品質
を維持できることが報告されている(J. Food Protectio
n, vol.47, pp.724-732, 1984)。さらに、ラクトパーオ
キシダーゼ、チオシアネート及び／又はハロゲンイオン
を添加し、10℃以下に保つことで微生物的変敗を防止す
ると共に変異原性物質の除去を目的とした乳酸菌発酵食
品（乳酸発酵乳）の製造法も提案されている (特開昭 6
2-228224号公報) 。しかし、このような発酵食品の製造
法では、保存日数の延長を目的の一つとしているが、単
に雑菌汚染の防止や腐敗の防止のみを考慮したものであ
る。ところが、冷蔵設備の発達した先進諸国において
は、微生物的な変敗が問題になることは殆ど無く、ま
た、チオシアネートや過酸化水素は食品添加物として許
可されておらず、実質的に食品に添加することはできな
い。
アネートと過酸化水素との共存下、大腸菌等のグラム陰
性菌に対しては、増殖を一時抑制する静菌作用を示すこ
とが知られている。この性質を利用して、ラクトパーオ
キシダーゼ、チオシアネート及び過酸化水素を一部の限
られた食品に添加し、保存期間を延長する試みがなされ
ている。例えば、牛乳にチオシアネート、過酸化水素並
びにラクトパーオキシダーゼを添加することにより、微
生物的変敗を防止する方法が検討されている(IDF Bulle
tin No.234, 1988) 。また、発酵乳においては、その主
要な微生物菌種である乳酸菌が生成する過酸化水素を利
用し、少量のチオシアネートを添加することにより品質
を維持できることが報告されている(J. Food Protectio
n, vol.47, pp.724-732, 1984)。さらに、ラクトパーオ
キシダーゼ、チオシアネート及び／又はハロゲンイオン
を添加し、10℃以下に保つことで微生物的変敗を防止す
ると共に変異原性物質の除去を目的とした乳酸菌発酵食
品（乳酸発酵乳）の製造法も提案されている (特開昭 6
2-228224号公報) 。しかし、このような発酵食品の製造
法では、保存日数の延長を目的の一つとしているが、単
に雑菌汚染の防止や腐敗の防止のみを考慮したものであ
る。ところが、冷蔵設備の発達した先進諸国において
は、微生物的な変敗が問題になることは殆ど無く、ま
た、チオシアネートや過酸化水素は食品添加物として許
可されておらず、実質的に食品に添加することはできな
い。
【０００６】なお、漬物の発酵過程においては、乳酸菌
が主要な微生物菌種であり、製造過程において特に乳酸
菌を接種しない漬物でも、乳酸菌が生育することはよく
知られている。また、漬物の原料となる食品素材に微量
のチオシアネートが含まれ、特にキャベツ、白菜等のア
ブラナ科の野菜に多いことも知られている(Kieler Milc
hwissenschaftliche Forshungsberichte, vol.34, pp.5
-11, 1982)。
が主要な微生物菌種であり、製造過程において特に乳酸
菌を接種しない漬物でも、乳酸菌が生育することはよく
知られている。また、漬物の原料となる食品素材に微量
のチオシアネートが含まれ、特にキャベツ、白菜等のア
ブラナ科の野菜に多いことも知られている(Kieler Milc
hwissenschaftliche Forshungsberichte, vol.34, pp.5
-11, 1982)。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
問題点に鑑み、微生物的変敗を防ぎ、風味や品質の劣化
を防いで漬物、特に塩分濃度の低い塩漬けの賞味期間を
延長する方法について鋭意研究を進めたところ、ラクト
パーオキシダーゼを用いることにより保存中の漬液の濁
度の上昇を抑制し、風味、品質の劣化を防ぎ、漬物の賞
味期間を延長できることを見出した。さらに、白菜、キ
ャベツ、大根、カブ、京菜、野沢菜、カラシ菜等のチオ
シアネートを含む野菜を漬物原料に用い、ラクトパーオ
キシダーゼを用いることにより、さらに一層、保存中の
漬物の雑菌汚染を抑制することができると共に、このよ
うな漬物の風味劣化及び漬液の濁度の上昇、野菜の褪色
を防止し、賞味期間を延長することができることを見出
した。したがって、本発明は、ラクトパーオキシダーゼ
を添加して塩分濃度の低い漬物を保存する方法を提供す
ることを課題とする。
問題点に鑑み、微生物的変敗を防ぎ、風味や品質の劣化
を防いで漬物、特に塩分濃度の低い塩漬けの賞味期間を
延長する方法について鋭意研究を進めたところ、ラクト
パーオキシダーゼを用いることにより保存中の漬液の濁
度の上昇を抑制し、風味、品質の劣化を防ぎ、漬物の賞
味期間を延長できることを見出した。さらに、白菜、キ
ャベツ、大根、カブ、京菜、野沢菜、カラシ菜等のチオ
シアネートを含む野菜を漬物原料に用い、ラクトパーオ
キシダーゼを用いることにより、さらに一層、保存中の
漬物の雑菌汚染を抑制することができると共に、このよ
うな漬物の風味劣化及び漬液の濁度の上昇、野菜の褪色
を防止し、賞味期間を延長することができることを見出
した。したがって、本発明は、ラクトパーオキシダーゼ
を添加して塩分濃度の低い漬物を保存する方法を提供す
ることを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、低
塩分の野菜類の塩漬けの保存に当り、塩漬け製造工程中
又はその後にラクトパーオキシダーゼを添加して漬液の
濁度の上昇を抑制することよりなる塩漬けの保存法に関
する。本発明における低塩分の野菜類の塩漬けは塩分濃
度３重量％以下であることが望ましい。
塩分の野菜類の塩漬けの保存に当り、塩漬け製造工程中
又はその後にラクトパーオキシダーゼを添加して漬液の
濁度の上昇を抑制することよりなる塩漬けの保存法に関
する。本発明における低塩分の野菜類の塩漬けは塩分濃
度３重量％以下であることが望ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明ではラクトパーオキシダー
ゼを使用する。このラクトパーオキシダーゼは、牛乳中
に含まれる酵素であり、工業的に製造され、市販されて
いるものである。本発明において添加されるラクトパー
オキシダーゼは、ラクトパーオキシダーゼそのものであ
ってもよいし、その他の漬物用添加剤と混合してもある
いは食塩と混合してもよい。またラクトパーオキシダー
ゼを添加した漬液を用いることもできる。本発明におい
て漬物製造時もしくは製造後に添加するラクトパーオキ
シダーゼの使用量は、漬液を含む製品重量に対して約0.
05〜10,000ppm 程度である。望ましくは、 0.1〜500ppm
添加することが好ましい。本発明では、ラクトパーオキ
シダーゼが作用するのに必要であるチオシアネートにつ
いて、改めて添加する必要はなく、漬物の原料が天然に
含むものをそのまま利用できる。同様に、過酸化水素に
ついても、漬物中の乳酸菌が自然に産生する過酸化水素
を利用できる。本発明の漬物の原料は、野菜であればど
のようなものを用いてもよい。例えば、白菜、キャベ
ツ、大根、カブ、京菜、野沢菜、カラシ菜、キュウリ、
タマネギ、セリ、ネギ、とうがらし、にんにく、しょう
が等を用いることができる。特に、白菜、キャベツ、大
根、カブ、京菜、野沢菜、カラシ菜等のアブラナ科の野
菜はチオシアネートを含んでおり、これが、漬物の製造
工程中に発生する過酸化水素とともにラクトパーオキシ
ダーゼに作用し、その静菌作用により微生物によって生
ずる漬物の変敗を一段と効率よく防止することができ
る。本発明は、塩漬け（浅漬け、一夜漬け等）に用いる
ことができる。
ゼを使用する。このラクトパーオキシダーゼは、牛乳中
に含まれる酵素であり、工業的に製造され、市販されて
いるものである。本発明において添加されるラクトパー
オキシダーゼは、ラクトパーオキシダーゼそのものであ
ってもよいし、その他の漬物用添加剤と混合してもある
いは食塩と混合してもよい。またラクトパーオキシダー
ゼを添加した漬液を用いることもできる。本発明におい
て漬物製造時もしくは製造後に添加するラクトパーオキ
シダーゼの使用量は、漬液を含む製品重量に対して約0.
05〜10,000ppm 程度である。望ましくは、 0.1〜500ppm
添加することが好ましい。本発明では、ラクトパーオキ
シダーゼが作用するのに必要であるチオシアネートにつ
いて、改めて添加する必要はなく、漬物の原料が天然に
含むものをそのまま利用できる。同様に、過酸化水素に
ついても、漬物中の乳酸菌が自然に産生する過酸化水素
を利用できる。本発明の漬物の原料は、野菜であればど
のようなものを用いてもよい。例えば、白菜、キャベ
ツ、大根、カブ、京菜、野沢菜、カラシ菜、キュウリ、
タマネギ、セリ、ネギ、とうがらし、にんにく、しょう
が等を用いることができる。特に、白菜、キャベツ、大
根、カブ、京菜、野沢菜、カラシ菜等のアブラナ科の野
菜はチオシアネートを含んでおり、これが、漬物の製造
工程中に発生する過酸化水素とともにラクトパーオキシ
ダーゼに作用し、その静菌作用により微生物によって生
ずる漬物の変敗を一段と効率よく防止することができ
る。本発明は、塩漬け（浅漬け、一夜漬け等）に用いる
ことができる。
【００１０】次に、実施例を示して本発明を具体的に説
明する。
明する。
【実施例１】市販の白菜漬け、大根漬け、京菜漬け、野
沢菜漬け、カラシナ漬けに、それぞれ漬液を含む全重量
１kgに対して市販のラクトパーオキシダーゼ（シグマ社
製）５mgを添加し、４℃で保存した。一方、対照として
市販の漬物も同様に保存した。この保存性を検討するた
めに、保存開始時及び保存10日後にそれぞれの漬物の細
菌数、風味、色調、漬液の濁度を測定した。なお、風味
評価は、官能検査パネル３０名によって２点嗜好法を用
いて行なった。その結果を表１〜４に示す。
沢菜漬け、カラシナ漬けに、それぞれ漬液を含む全重量
１kgに対して市販のラクトパーオキシダーゼ（シグマ社
製）５mgを添加し、４℃で保存した。一方、対照として
市販の漬物も同様に保存した。この保存性を検討するた
めに、保存開始時及び保存10日後にそれぞれの漬物の細
菌数、風味、色調、漬液の濁度を測定した。なお、風味
評価は、官能検査パネル３０名によって２点嗜好法を用
いて行なった。その結果を表１〜４に示す。
【００１１】
【表１】 ─────────────────────────────────── 細菌数（cfu/g) ───────────────────────── 保存開始時 保存10日後 添加 無添加 添加 無添加 ─────────────────────────────────── 白菜漬け 3.2×103 3.5×103 9.4×104 1.8×107 大根漬け 2.9×103 3.4×103 4.5×105 6.4×106 京菜漬け 3.0×103 3.8×103 2.7×105 7.5×106 野沢菜漬け 4.1×103 4.1×103 1.9×105 2.2×107 カラシ菜漬け 3.8×103 3.9×103 3.2×105 6.2×107 ───────────────────────────────────
【００１２】
【表２】 ────────────────────────────────── 評価時期 漬物の種類 実施例を好ましい 対照を好ましい とする者（人） とする者（人） ────────────────────────────────── 保存開始時 白菜漬け 1 4 1 6 大根漬け 1 5 1 5 京菜漬け 1 5 1 5 野沢菜漬け 1 6 1 4 カラシ菜漬け 1 7 1 3 ────────────────────────────────── 保存10日後 白菜漬け*** 2 9 1 大根漬け*** 2 5 5 京菜漬け*** 2 9 1 野沢菜漬け*** 2 6 4 カラシ菜漬け*** 2 7 3 ────────────────────────────────── *** : 危険率 0.1％で統計的に有意に差があることを示す。
【００１３】
【表３】 ─────────────────────────────────── 色 調 ───────────────────────── 保存開始時 保存10日後 添加 無添加 添加 無添加 ─────────────────────────────────── 白菜漬け 正常 正常 正常 変色、混濁 大根漬け 正常 正常 正常 混濁 京菜漬け 正常 正常 正常 変色、混濁 野沢菜漬け 正常 正常 正常 変色、混濁 カラシ菜漬け 正常 正常 正常 変色、混濁 ───────────────────────────────────
【００１４】
【表４】 ─────────────────────────────────── 漬液の濁度(OD 650nm) ───────────────────────── 保存開始時 保存10日後 添加 無添加 添加 無添加 ─────────────────────────────────── 白菜漬け 0.014 0.014 0.428 0.584 大根漬け 0.022 0.023 0.430 0.555 京菜漬け 0.056 0.060 0.472 0.630 野沢菜漬け 0.041 0.039 0.487 0.672 カラシ菜漬け 0.034 0.041 0.463 0.616 ───────────────────────────────────
【００１５】ラクトパーオキシダーゼを添加して保存し
た対照の漬物は、いずれもラクトパーオキシダーゼを添
加せずに保存した漬物に比べ、有意に細菌数の増加が抑
制され、また漬液の濁度の上昇も抑制されていた。ま
た、ラクトパーオキシダーゼを添加して保存した漬物は
製造終了時の風味及び色調をほぼ維持していたが、ラク
トパーオキシダーゼを添加せずに保存した対照の漬物
は、顕著な風味及び色調の劣化が認められた。
た対照の漬物は、いずれもラクトパーオキシダーゼを添
加せずに保存した漬物に比べ、有意に細菌数の増加が抑
制され、また漬液の濁度の上昇も抑制されていた。ま
た、ラクトパーオキシダーゼを添加して保存した漬物は
製造終了時の風味及び色調をほぼ維持していたが、ラク
トパーオキシダーゼを添加せずに保存した対照の漬物
は、顕著な風味及び色調の劣化が認められた。
【００１６】
【実施例２】常法に従い、白菜、大根、カブ、キャベツ
をそれぞれ１kgに対し食塩 30gを添加して漬物を製造し
た。なお、加塩に際し、市販のラクトパーオキシダーゼ
（シグマ社製）10mgと食塩を均一に添加した漬物と、ラ
クトパーオキシダーゼを添加しない対照の漬物の２種類
を製造した。漬物の製造は15℃〜20℃で実施し、７日後
に製造終了とした。製造終了後、４℃で10日間保存試験
を実施した。そして、製造終了時と保存10日後の漬物の
細菌数、風味、色調、漬液の濁度を測定した。風味評価
は、官能検査パネル30名によって２点嗜好法を用いて行
なった。その結果を表５〜８に示す。
をそれぞれ１kgに対し食塩 30gを添加して漬物を製造し
た。なお、加塩に際し、市販のラクトパーオキシダーゼ
（シグマ社製）10mgと食塩を均一に添加した漬物と、ラ
クトパーオキシダーゼを添加しない対照の漬物の２種類
を製造した。漬物の製造は15℃〜20℃で実施し、７日後
に製造終了とした。製造終了後、４℃で10日間保存試験
を実施した。そして、製造終了時と保存10日後の漬物の
細菌数、風味、色調、漬液の濁度を測定した。風味評価
は、官能検査パネル30名によって２点嗜好法を用いて行
なった。その結果を表５〜８に示す。
【００１７】
【表５】 ─────────────────────────────────── 細菌数（cfu/g) ───────────────────────── 保存開始時 保存10日後 添加 無添加 添加 無添加 ─────────────────────────────────── 白 菜 6.8×102 6.8×102 4.8×105 2.2×107 大 根 3.6×102 3.4×102 3.4×105 4.6×106 カ ブ 5.2×102 5.8×102 1.9×105 3.0×107 キャベツ 4.4×102 4.9×102 3.3×105 5.7×107 ───────────────────────────────────
【００１８】
【表６】 ────────────────────────────────── 評価時期 漬物の種類 実施例を好ましい 対照を好ましい とする者（人） とする者（人） ────────────────────────────────── 保存開始時 白 菜 1 5 1 5 大 根 1 6 1 4 カ ブ 1 4 1 6 キャベツ 1 6 1 4 ────────────────────────────────── 保存10日後 白 菜*** 2 9 1 大 根*** 2 5 5 カ ブ*** 2 6 4 キャベツ*** 2 8 2 ────────────────────────────────── *** : 危険率 0.1％で統計的に有意に差があることを示す。
【００１９】
【表７】 ───────────────────────────────── 色 調 ────────────────────────── 保存開始時 保存10日後 添加 無添加 添加 無添加 ───────────────────────────────── 白 菜 正常 正常 正常 変色、混濁 大 根 正常 正常 正常 混濁 カ ブ 正常 正常 正常 混濁 キャベツ 正常 正常 正常 変色、混濁 ─────────────────────────────────
【００２０】
【表８】 ───────────────────────────────── 漬液の濁度(OD 650nm) ───────────────────────── 保存開始時 保存10日後 添加 無添加 添加 無添加 ───────────────────────────────── 白 菜 0.025 0.027 0.503 0.624 大 根 0.022 0.023 0.499 0.586 カ ブ 0.038 0.041 0.425 0.609 キャベツ 0.043 0.039 0.536 0.748 ─────────────────────────────────
【００２１】ラクトパーオキシダーゼを添加して製造し
た漬物は、いずれもラクトパーオキシダーゼを添加せず
に製造した対照の漬物に比べ、有意に保存中の細菌数の
増加が抑制され、また、漬液の濁度の上昇も抑制されて
いた。また、ラクトパーオキシダーゼを添加して製造し
た漬物は、保存中も製造終了時の風味及び色調をほぼ維
持していた。しかし、ラクトパーオキシダーゼを添加せ
ずに製造した対照の漬物は、保存中に顕著な風味及び色
調の劣化が認められた。
た漬物は、いずれもラクトパーオキシダーゼを添加せず
に製造した対照の漬物に比べ、有意に保存中の細菌数の
増加が抑制され、また、漬液の濁度の上昇も抑制されて
いた。また、ラクトパーオキシダーゼを添加して製造し
た漬物は、保存中も製造終了時の風味及び色調をほぼ維
持していた。しかし、ラクトパーオキシダーゼを添加せ
ずに製造した対照の漬物は、保存中に顕著な風味及び色
調の劣化が認められた。
【００２２】
【発明の効果】本発明のラクトパーオキシダーゼを使用
することによって保存中の漬物、特に塩分濃度の低い塩
漬けの品質の劣化を防止し、賞味期間を延長することが
できる。特に、白菜、キャベツ、大根、カブ、京菜、野
沢菜、カラシ菜等のチオシアネートを含む野菜を用い、
ラクトパーオキシダーゼを添加して漬物を製造あるいは
保存することにより、保存中の細菌数の増加及び漬液の
濁度上昇を抑制することができ、製造終了後の良好な風
味及び色調を維持することができる。そして、その結
果、漬物の品質の劣化を防止し、賞味期間をより一層高
めることができる。
することによって保存中の漬物、特に塩分濃度の低い塩
漬けの品質の劣化を防止し、賞味期間を延長することが
できる。特に、白菜、キャベツ、大根、カブ、京菜、野
沢菜、カラシ菜等のチオシアネートを含む野菜を用い、
ラクトパーオキシダーゼを添加して漬物を製造あるいは
保存することにより、保存中の細菌数の増加及び漬液の
濁度上昇を抑制することができ、製造終了後の良好な風
味及び色調を維持することができる。そして、その結
果、漬物の品質の劣化を防止し、賞味期間をより一層高
めることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中島 一郎 埼玉県坂戸市千代田４−７−29−304 (56)参考文献 特開 昭62−228224（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−98646（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 7/00 - 7/10 A23C 9/13 A23L 1/212 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (2)
- 【請求項１】 低塩分の野菜類塩漬けの保存に当り、塩
漬け製造工程中又はその後にラクトパーオキシダーゼを
添加して漬液の濁度の上昇を抑制することを特徴とする
塩漬けの保存法。 - 【請求項２】 低塩分の野菜類塩漬けが塩分濃度３重量
％以下である請求項１記載の保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11118696A JP3075464B2 (ja) | 1996-04-08 | 1996-04-08 | 塩漬けの保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11118696A JP3075464B2 (ja) | 1996-04-08 | 1996-04-08 | 塩漬けの保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09271319A JPH09271319A (ja) | 1997-10-21 |
| JP3075464B2 true JP3075464B2 (ja) | 2000-08-14 |
Family
ID=14554684
Family Applications (1)
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| JP4177949B2 (ja) * | 2000-03-28 | 2008-11-05 | 雪印乳業株式会社 | 野菜の洗浄・殺菌方法 |
-
1996
- 1996-04-08 JP JP11118696A patent/JP3075464B2/ja not_active Expired - Fee Related
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