JPH06125704A - 野菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 野菜の物性・味を変えず、安全で、しかも容
易で手間の掛からない野菜類の変色防止及び鮮度保持用
調味液を提供すること。 【構成】 食酢とエチルアルコールとキトサンを配合し
た野菜類の変色防止用調味液、または食酢とエチルアル
コールとキトサンにｐＨ調整剤として有機酸及び有機酸
塩類を配合した野菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液
であり、殺菌力のあるエチルアルコールと制菌力の強い
食酢の組合せに、ｐＨ調整剤のもつ緩衝作用により、腐
敗、変色の原因となる微生物、酵素類の至適状態が変化
し、さらににキトサンによって、野菜全体に被膜が形成
され、殺菌、制菌効果が持続する。とくに、従来から用
いられている塩素殺菌では効果が薄いとされている大腸
菌群に対しても制菌力を有する。野菜類の種類、形態に
限定されず、広い範囲に適用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品工業において、野菜
類の変色を防止するとともに、野菜類に付着している微
生物を殺菌、制菌し、鮮度を保持するために使用する野
菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、野菜類の変色防止及び鮮度保持の
ために伝統的になされてきた方法は、野菜類を水洗い
し、付着物を除去した後、湯通し（ブランチング）する
か、食塩、食酢を加えることであった。しかし、これら
の方法では、生野菜類が変性したり、塩味、酸味が強す
ぎたりで、初期の目的達成には程遠かった。また、各種
添加剤の使用による野菜類の変色防止及び鮮度保持とし
て、次亜塩素酸ナトリウムを添加することが行なわれた
が、当然ながら塩素により野菜類の組織が変化を受け、
食感が硬く、旨味が消え、洗浄が不十分の場合、塩素臭
を感じさせ、さらには、食品衛生上問題となる大腸菌等
の低減は不可能で、かなりの高濃度でないと十分な制菌
効果はない。

【０００３】近年、女性の職場への進出、共稼ぎ夫婦の
急増により、外食産業が発展し、最近の傾向では、弁
当、惣菜等の中食産業が著しい増大を示している。これ
らの産業においては、生野菜類の使用は必須で、規模が
大きくなればなるほど調理工程の分業化が不可欠とな
る。しかしながら、カットされた生野菜類が消費される
までに時間がかかりすぎると、変色すなわち褐変、しお
れ等により鮮度が低下して商品価値を著しく低下させる
結果を招いている。

【０００４】この原因は、土壌由来の微生物が野菜の表
面に着生していて、野菜がカットされることで切断面の
細胞壁が破壊され、微生物の繁殖を促し、腐敗を引き起
こしたり、また、空気に触れることによる酸化褐変、そ
してポリフェノールオキシターゼの活性化による酵素的
褐変が起こるためである。

【０００５】そのため、とくに、野菜類の調味液に配合
する変色防止及び鮮度保持剤として野菜類の変色、変質
は勿論、調味液が元来有する味に対しても変化を与えな
い添加剤として、特開平１−２２８４２５号公報には重
合リン酸塩が、特開平２−５８２２号公報にはアルコー
ルに各種の有機酸、有機酸塩、リン酸、リン酸塩等との
混合剤が、特開平２−１２８６４６号公報には酸化カル
シウムが、特開平２−１１７３４３号公報にはＬ−アス
コルビン酸、クエン酸、フィチン酸等が、さらには、特
開平３−２２８６４１号公報にはプロテアーゼ、シクロ
デキストリン等の配合物等多く開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
従来のものと比較して、野菜の物性・味をより自然の状
態で維持でき、安全で、しかも、その調合が容易で手間
の掛からない野菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液を
提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、食酢、エチル
アルコールを含むキトサンの被膜が野菜の表面をコーテ
ィングすることにより、保存中の空気による酸化又は酵
素による褐変を防止し、変色、乾燥、しおれ等が起こり
にくくなり、また、腐敗の原因となる土壌由来の微生物
の増殖を抑え、長期間にわたって鮮度保持が可能となる
ことを見出し本発明を完成するに至った。

【０００８】本発明に係る野菜類の変色防止用調味液
は、食酢とエチルアルコールとキトサンを配合したこと
を特徴し、さらに、これにｐＨ調整剤として有機酸及び
有機酸塩類を配合することができる。

【０００９】使用する食酢としては、穀物酢、果実酢、
米酢、りんご酢、ぶどう酢等の醸造酢、並びに氷酢酸、
酢酸等の合成酢が使用できる。

【００１０】有機酸としては、クエン酸、酢酸、リンゴ
酸、乳酸、アジピン酸、アスコルビン酸、グルコン酸、
フマル酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、または他
のオキシカルボン酸の中から選んだ１種または２種以上
が使用できる。

【００１１】また、有機酸塩類としては、クエン酸ナト
リウム、酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、または
他のオキシカルボン酸ナトリウム塩の中から選んだ１種
又は２種以上が使用できる。

【００１２】本発明の対象となる野菜類は、種類、形態
とともに特に限定されるわけでなく、収穫直後の状態の
ものから、調理、詰合せ用にカットされたものでもよ
い。カットする際の形態は、線切、荒切、角切、スライ
ス等何でもよい。

【００１３】本発明を実施するには、まず、醸造酢、合
成酢等の食酢、好ましくは酸度１０％のハトムギ酢を５
０重量％以下、エチルアルコールを４０重量％以下、好
ましくはアルコール製剤（７５ｗ／ｗ％アルコール）５
０重量％以下に、キトサン、好ましくは脱アセチル化度
７５〜８５％を１０．０重量％以下になるように配合し
た調味液を、さらに微生物制御を含む鮮度保持目的のた
めには、前記配合に、ｐＨ調整剤として有機酸及び有機
酸塩類を、好ましくは４０重量％以下混合した調味液を
用意する。

【００１４】食酢の種類は何でもよく、酸度に応じて添
加量はコントロールできる。しかし、ハトムギは従来か
ら「よくいにん」と呼ばれ、漢方薬として知られてい
て、イボ、胃腸疾患の治癒効果があるとされている。ハ
トムギ酢はこの観点から微生物制御、調味液の酢馴れ効
果を引き出している。

【００１５】エチルアルコールについても、所定のアル
コール含量を有すれば、タイプを問わないが、工業用９
５％変性アルコールはその入手に通産局の承認がいるた
め、市販のアルコール製剤を適用できる。

【００１６】キトサンは脱アセチル化度の違いで、粘度
が変化し、脱アセチル化度が低いと粘度が高く、逆に高
いと粘度は低くなる。粘度は野菜の表面に被膜を形成す
る際重要な役目をもち、キトサンの添加量（調味液中の
濃度）と脱アセチル化度には密接な関係がある。本発明
では、好ましくは、脱アセチル化度７５〜８５％、粘度
１００〜３００ｃｐｓのキトサンを使用するのが望まし
い。

【００１７】ｐＨ調整剤は、有機酸として、クエン酸、
酢酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、アスコルビン酸、
グルコン酸、フマル酸、酒石酸、グルコノデルタラクト
ン、または他のオキシカルボン酸の中から選んだ１種又
は２種以上を用いることができ、有機酸塩類としては、
クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリ
ウム、または他のオキシカルボン酸ナトリウム塩の中か
ら選んだ１種又は２種以上を用いることができる。

【００１８】本発明の調味液を用いた生野菜の変色防
止、鮮度保持方法は、カットした野菜を洗浄後、調味液
の３〜５重量％を溶解した水溶液に約３〜５分間浸漬
し、ザル上げ、水切りし、盛りつける。カット野菜加工
場においては、脱水、袋詰工程が取られるが、同様な工
程を経ても支障はない。

【００１９】野菜類以外のイチゴ等の果実に処理する場
合、イチゴは水処理をきらうことから、アルコール製剤
（アルコール５０〜７５ｗ／ｗ％）に対して３〜１０重
量％混合処理したものを果実表面にスプレー処理する。

【００２０】

【作用】本発明に係る変色防止及び鮮度保持用調味液に
生野菜を浸漬処理すると、従来から用いられている塩素
殺菌では効果が薄いとされている大腸菌群に対しても制
菌力を有し、一般生菌全般での抗菌性を有する。

【００２１】変色防止及び鮮度保持は、殺菌力のあるエ
チルアルコールと制菌力の強い食酢の組合せに、ｐＨ調
整剤のもつ緩衝作用により、腐敗、変色の原因となる微
生物、酵素類の至適状態が変化し、更にキトサンによっ
て、全体に被膜が形成され、殺菌、制菌効果が持続でき
るメカニズムによる。

【００２２】

【実施例】

〔実施例１〕 調味液の調整 醸造酢（酸度１０％）２０ｇ、７５％アルコール製剤４
０ｇ、キトサン４．０ｇ、水５８ｇを混合した調味液を
作成した。

【００２３】 野菜の処理 の調味液１００ミリリットルに水２リットルを加え、
処理液を作った。この処理液中にカット、洗浄した３０
０ｇのキャベツ又はキュウリを３〜５分浸漬し、ザル上
げ、水切りした。

【００２４】比較のため、調味液を含まない水に３〜５
分浸漬した対照区（１）と３００ｐｐｍ濃度の次亜塩素
酸ナトリウム液に３０分浸漬し、水洗いした対照区
（２）をテストした。

【００２５】２０℃にて保存し、１日毎の経時変化を観
察した結果を表１、表２に示す。なお、評価の基準は下
記の通りとした。

【００２６】−： 変色なく正常 ±： やや変色をきたし、しおれている。

【００２７】＋： 茶色に変色し、やや異臭を感じる。

【００２８】＋＋： 褐色あるいは黒茶色に変色し、腐
敗臭を感じる。

【００２９】

【表１】

【表２】 〔実施例２〕 調味液の調整 醸造酢（酸度１０％）２０ｇ、４０％アルコール製剤４
０ｇ、キトサン４．０ｇ、乳酸３．０ｇ、酢酸ナトリウ
ム１．０ｇ、アスコルビン酸１．０ｇ、水３５ｇを混合
した調味液を作成した。

【００３０】 野菜の処理 の調味液１００ミリリットルに水２リットルを加え、
処理液を作った。この処理液中にカット、洗浄した３０
０ｇのレタスを３〜５分間浸漬し、ザル上げ、水切りし
た。

【００３１】比較品については、実施例１と同様に行っ
た。

【００３２】１０℃にて保存し、１日毎の経時変化を観
察した結果を表３に示す。なお、評価基準は実施例１と
同様に行った。また、抗菌性確認のため、一般生菌数、
大腸菌群の細菌検査を行った結果を表４、表５に示す。

【００３３】

【表３】

【表４】

【表５】 〔実施例３〕 調味液の調整 ハトムギ醸造酢（酸度１０％）５０ｇ、５０％アルコー
ル製剤３０ｇ、キトサン３．０ｇ、乳酸ナトリウム４．
０ｇ、クエン酸０．５ｇ、アジピン酸０．５ｇ、水１２
ｇを混合した調味液を作成した。

【００３４】 野菜の処理 の調味液６０ミリリットルに水２リットルを加え、処
理液を作った。この処理液中にカット、洗浄した３００
ｇの青ネギを３〜５分浸漬し、ザル上げ、水切りした。

【００３５】比較品については、実施例１と同様に行っ
た。

【００３６】２０℃にて保存し、１日毎の経時変化を観
察した結果を表６に示す。なお、評価基準は実施例１と
同様に行った。また、抗菌性確認のため、一般生菌数、
大腸菌群の細菌検査を行った結果を表７、表８に示す。

【００３７】

【表６】

【表７】

【表８】

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば以下の効果を奏する。

【００３９】（１）殺菌力のあるエチルアルコールと制
菌力の強い食酢の組合せに、ｐＨ調整剤のもつ緩衝作用
により、腐敗、変色の原因となる微生物、酵素類の至適
状態が変化し、さらににキトサンによって、野菜全体に
被膜が形成され、殺菌、制菌効果が持続する。

【００４０】（２）とくに、従来から用いられている塩
素殺菌では効果が薄いとされている大腸菌群に対しても
制菌力を有する。

【００４１】（３）野菜類の種類、形態に限定されず、
広い範囲に適用できる。

【００４２】（４）処理作業が簡単で、塩素殺菌に見ら
れるような長時間の浸漬は不必要で、数分間で処理が完
結し、作業工程が大幅に改善される。

【００４３】（５）調味液を構成している材料は、全て
安全性の極めて高いもので、また、塩素殺菌処理で見ら
れるような組織の変化による食感が硬くなることもな
く、野菜の旨味も残る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食酢とエチルアルコールとキトサンを配
   合してなる野菜類の変色防止用調味液。
2. 【請求項２】 食酢とエチルアルコールとキトサンとの
   配合物に、ｐＨ調整剤として有機酸または有機酸塩類を
   配合してなる野菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液。