KR100348982B1 - 육류의 선도보존제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류의 선도보존제에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 키토올리고당을 용해한유기산 수용액이 인체에 영향을 주지 않으면서, 육류의 조직을 손상시키지 않고 미생물의 생육을 억제시켜 육류의 저장성을 향상시킬 수 있으므로, 이를 선도보존제로 사용하는 것에 관한 것이다.
Description
본 발명은 육류의 선도보존제에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 키토올리고당을 용해한유기산 수용액이 인체에 영향을 주지 않으면서, 육류의 조직을 손상시키지 않고 미생물의 생육을 억제시켜 육류의 저장성을 향상시킬 수 있으므로, 이를 선도보존제로 사용하는 것에 관한 것이다.본 발명에서는 D-글루코자민이 4∼7개로 이루어진 키토올리고당을 사용하였다.
육류등의 신선 식품의 미생물 생육을 억제하면서 저장성을 향상시키기 위해서 가장 많이 사용되는 방법이 온도 조절을 통한 냉장, 냉동방법이며, 냉장, 냉동법 이외에도 가열살균, 방사선 조사 및 화학적 첨가물의 사용 등 다양한 방법들이 미생물의 생육을 억제하기 위하여 사용되고 있다. 그러나, 유통업자들의 무지 또는 태만으로 인하여 온도 조절에 실패하는 경우가 종종 발생하여 미생물이 점차 발현하게 된다. 또한, 냉동유통이 적절히 이루어졌다 할지라도 시간이 오래 경과하게되면 호냉성 균을 필두로 많은 미생물들이 자라게 되는데, 이러한 미생물들의 생육은 신선식품의 품질을 점차로 저하시키게 되고 결국에는 상품 가치를 떨어뜨리는 결과를 가져온다.
그리고, 가열살균하여 보존하는 경우에는, 높은 열을 식품에 가함으로써 맛과 조직의 현저한 변화를 가져오고 열에 약한 영양소의 파괴 및 관능적 품질을 떨어뜨리는 문제점을 가지고 있다. 방사선을 조사하는 경우에는 맛, 냄새, 조직감 등에 비교적 영향이 작으며 장기간 저장이 가능하지만, 색을 변색시켜 소비자의 기호성을 떨어뜨리고 방사선 조사 자체에 대한 소비자들의 거부감으로 인하여 광범위하게 사용되고 있지는 않다. 또한 소르빈산, 안식향산 등의 방부제 또는 화학적 첨가물을 첨가하는 방법은 소비자들에게 상당한 거부감을 일으키고 있는 실정이다.
이에, 본 발명자들은 육류와 같은 신선 식품의 조직감, 맛 등의 품질을 유지하면서 미생물의 생육을 억제할 수 있고, 천연의 물질들로만 이루어진 선도보존제를 제공하고자 연구를 거듭한 결과, pH가 4.5~5.5인 키토올리고당을 용해한유기산 수용액을 선도보존제로 사용한다면, 육류의 조직감 및 맛에 영향을 미치지 않으면서, 보존성을 높일 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 육류의 조직감 및 맛에 영향을 미치지 않으면서 미생물의 생육을 억제하여 보존성을 높일 수 있는 선도보존제를 제공하는 것이다.
상기한 목적을 이루기 위해서, 본 발명의 선도보존제는 pH가 4.5~5.5인 키토올리고당을 용해한유기산 수용액을 유효성분으로 함유함을 특징으로 한다.본 발명에서는 D-글루코자민이 4∼7개로 이루어진 키토올리고당을 사용하였다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 선도보존제는 육류를 보존하는데 있어, 미생물의 생육을 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 육류의 조직감도 함께 증진시킬 수 있는 보존제이다.
키토올리고당(Chitooligosaccharide)은, 키토산이 물에는 용해되지 않고, 산용액 중에서는 키토산의 아미노기가 유기산분자 사이에서 복합체인 유기산 염을 형성함으로써 용해될 수 있다는 물리적 장애를 극복하기 위하여 개발된 키토산 유도체 중 하나로서, 항진균성, 항균성 등의 기능을 갖지만, 육류의 보존제로 사용된 예는 없다.
더구나, 본 발명에서는 미생물의 생육억제와 함께, 육류의 조직감도 증진시키면서, 육류의 맛에 영향을 미치지 않도록, 키토올리고당을 유기산에 용해시켜 pH를 4.5~5.5로 조절한 키토올리고당을 용해한유기산 수용액의 형태로 사용한다.이때 유기산으로는 통상적으로 많이 사용하는 아스코르빈산, 젖산, 주석산, 구연산 등을 사용한다.
즉, 모든 육류는 중요한 사후 변화의 하나로서 젖산의 근육내 축적에 의한 pH 강하가 필수적으로 나타나며, 이는 근육 즉 식용고기의 성질(육질)에 큰 영향을 미치게 된다. 돼지고기나 쇠고기의 경우 사후 직후 pH 6.8~7.0으로부터 서서히 강하하여 6~8시간 후에는 5.6~5.7에 이르고 약 24시간 후에는 최종 pH인 5.3~5.6에 이르게 된다. 이러한 사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과를 가지고 있어 고기의 보존성에 도움을 주게 된다. 사후 pH가 높을 때에는 고기의 보수력은 높으나 미생물의 번식이 용이하고, 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다. 본 발명자들은 육류 식품의 사후 강직시 pH가 5.0 근처인 것에 착안하여 키토올리고당을 용해한유기산 수용액의 pH를 각각 4.5, 5.0, 5.5로 조절하여 이들이 육류의 조직감에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과, 보존제에서 미생물에 대한 생육억제력은 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 각각의 보존제가 육질에 미치는 영향도 pH가 높아짐에 따라 고기의 강도가 약간 감소하는 경향을 보이긴 하였으나 유의성을 나타내지는 않았다.
한편, 유기산을 사용하게 되면, 산으로부터 해리된 수소이온에 의해 신맛이 나타나게 된다. 즉, 무기산은 용액 중에서 모든 분자가 거의 해리되기 때문에 pH가 높아도 혀점막에 닿으면 곧 중화되어 신맛을 느낄 수 없지만, 유기산은 용액 중에서 해리가 작게되기 때문에 pH가 낮아도 해리되지 않은 산분자의 농도가 높기 때문에 혀점막에서 수소이온이 중화되어 차례차례 수소이온을 방출하므로, 유기산 용액을 보존제로 사용한 육류를 섭취하였을 때, 신맛을 느끼게 된다.
그러나, 키토올리고당을 용해한유기산 수용액의 pH를 4.5~5.5로 조정하였을 경우에는 신맛을 느낄 수 없다.
따라서, 본 발명에서는 pH를 4.5~5.5로 조정한 키토올리고당을 용해한유기산 수용액을 육류의 보존제의 유효성분으로 함유한다.
즉, 본 발명의 보존제는 보존제의 전체 중량에 대하여 키토올리고당을 유기산에 용해한 수용액을 5~15 중량% 함유하는 것이 바람직하고, 전체 보존제 조성물의 pH를 4.5~5.5로 조정한 것이다.
상기한 pH를 4.5~5.5로 조정한 키토올리고당을 용해한유기산 수용액 이외에, 보존제에 함유되는 다른 성분들은 천연물질로서, 당분야에서 통상적으로 사용되는 것을 적의하게 선정하여 사용할 수 있다. 예를 들면, 미생물을 생육을 억제할 수 있는 보조제로서, 생강분말, 생강 또는 정제염 등을 사용할 수 있고, 식이섬유, 전분, 포도당, 변성전분 등의 부용제를 사용할 수 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하지만 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.
[시험예 1]
키토올리고당은 키토산의 가수분해물로서 중합체의 사슬 길이에 따라 다양하게 나타나므로D-글루코자민이 4∼7개로 이루어진저분자 화합물의 키토올리고당 Ⅰ과D-글루코자민이 8∼10개로 이루어진고분자화합물의 키토올리고당 Ⅱ로 나누어 항균성을 시험하였다. 본 시험에서 키토올리고당이 일반적으로 식품에서 나타내는 식중독 및 부패 관련 미생물에 대한 생육 억제 능력은 다음 표 1에서 최소 저해농도로 나타내었다. 최소저해농도가 1.0% 이하인 경우에는 ○; 0∼2.5%인 경우에는 △; 2.5% 이상인 경우에는 ×로 표시하였다.
| 균 주 명 | 키토올리고당Ⅰ | 키토올리고당Ⅱ |
| 바실서스 세레우스(Bacillus cereus) | △ | ○ |
| 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) | △ | ○ |
| 칸디나 알비칸스(Candida albicans) | △ | △ |
| 대장균(Escherichia coli) | △ | ○ |
| 락토바실러스 플랜타룸(Lactobcillus plantarum) | × | △ |
| 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) | △ | ○ |
| 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella enteritidis) | × | △ |
| 살모넬라 티피뮤리움(Salmonella typhimurium) | ○ | ○ |
| 스크렙토코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) | △ | ○ |
[시험예 2]
키토올리고당을 용해한유기산 수용액을 함유하는 선도보존제를 조제하고, 이를 돼지고기에 적용하여 항균성과 조직에 미치는 영향을 측정하였다.
⑴ 선도 보존제의 조제
육류의 선도보존제로 사용하기 위하여, 저분자 키토올리고당을 구연산에 녹이고, 여기에 증류수를 부가한 다음, 생강분말, 정제염 등의 천연물질들을 혼합하여pH 5.4인선도보존제를 제조하였다. 조제된 선도보존제의 조성은 하기 표 2와 같다.
| 성 분 | 중 량 % |
| 순 수 | 90 |
| 키토올리고당 | 5 |
| 구 연 산 | 2 |
| 생 강 분 말 | 1 |
| 정 제 염 | 1 |
| 식이섬유(CMC) | 0.7 |
| 전 분 | 0.3 |
⑵ 항균성 측정
평균 5㎝ 정육면체로 자른 돼지고지 등심의 표면에 육류의 중량에 대하여 2중량부의 상기 선도보존제를 분무하여4℃로 냉장 보관하면서 항균성을 측정하였다. 사용된 미생물의 종류는 위 시험예 1과 동일하며 항균성에 대한 결과는 표 3과 같다. 항균력의 측정은 저장되어 있던 돼지고기를 매일 꺼내어 마쇄하고 이를 희석하여 배양하였다. 배지에서 7일이 경과할 때까지 균이 전혀 자라지 못할 때를 ○로; 10마리 이하일 때를 △로; 10마리 이상일 때를 ×로 표시하였다.
| 균 주 명 | 항균력 |
| 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) | ○ |
| 칸디나 알비칸스(Candida albicans) | △ |
| 대장균(Escherichia coli) | △ |
| 락토바실러스 플랜타룸(Lactobcillus plantarum) | × |
| 슈도모나스 에루지노사(Pseudomonas aeruginosa) | △ |
| 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella enteritidis) | ○ |
| 살모넬라 티피뮤리움(Salmonella typhimurium) | ○ |
| 스크렙토코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) | ○ |
(3) 조직감 측정
상기 (2)의 보존제가 처리된 돼지고기를 4℃와 10℃에서 저장하면서 돼지고기의 조직에 미치는 영향을 측정하였다. 측정 방법은 일반적으로 육류의 근육조직의 결착 정도를 알아보기 위하여 단위 면적당 결합력을 나타내는 침투법(penetration test)에 의하여 측정하였고, 힘을 나타내는 g단위로 표시하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다.
| 경과 시간(일) | 무처리구 | 4℃ | 10℃ |
| 0 | 71.5 | 71.5 | 71.5 |
| 3 | 70.7 | 72.2 | 70.7 |
| 5 | 68.7 | 70.5 | 70.3 |
| 7 | 66.3 | 70.7 | 68.7 |
[시험예 3]
상기 시험예 2에서와 마찬가지로닭고기의 다리 부위 표면에 육류의 중량에 대하여 2중량부 만큼의 선도보존제를 분무하여항균력을 관능검사법에 의하여 측정하였다. 측정된 결과는 표 5에 나타내었으며 숫자 0은 무취를 나타내며 최대치 8은 최대 부패취를 나타낸다.
| 경과 시간 (일) | 무처리구 | 4℃ | 10℃ |
| 0 | 0 | 0 | 0 |
| 3 | 3 | 0 | 0 |
| 6 | 5 | 1 | 3 |
| 7 | 8 | 3 | 6 |
[시험예 4]
상기 시험예 3의 닭고기를 튀긴 후, 맛을 본 결과, 신맛을 전혀 느낄 수 없었다.
상기 표 3~5로부터, 본 발명의 pH가 4.4~5.5인 키토올리고당 유기산 수용액을 유효성분으로 함유하는 보존제는 미생물의 생육을 억제하고, 육류의 조직감에 영향을 미치지 않으며, 보존제로 처리한 육류를 섭취하였을 때 맛에도 영향을 미치지 않는 다는 것을 알 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 천연물질로만 이루어진 키토올리고당을 용해한유기산 수용액을 유효 성분으로 함유하는 보존제이기 때문에 합성 유기화합물로 이루어진 제품들에 비하여 안전성이 매우 높으며, 육류에서 조직에 영향을 주지 않으면서 효과적으로 저장 기간을 늘려줌으로써 수요를 증대시킬 수 있으며 소비자들의 호응을 얻을 수가 있다.
Claims (1)
- D-글루코자민 4∼10개로 이루어진 키토올리고당을 유기산 1~5 중량%에 용해한 수용액을 선도보존제 전체 중량에 대하여, 5~15 중량% 만큼 함유하며 pH가 4.5~5.5인 것을 특징으로 하는 육류의 선도보존제.
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| KR1019990033058A KR100348982B1 (ko) | 1999-08-12 | 1999-08-12 | 육류의 선도보존제 |
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| KR20010017508A KR20010017508A (ko) | 2001-03-05 |
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Cited By (1)
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| KR19980076412A (ko) * | 1997-04-09 | 1998-11-16 | 김공수 | 항곰팡이 및 항균제로 사용하기 위한 키토산, 키틴 또는 이들의 올리고당 |
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- 1999-08-12 KR KR1019990033058A patent/KR100348982B1/ko not_active IP Right Cessation
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