JPS6339569A - 生鮮食品の鮮度保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の技術分野） 本発明は、生鮮食品の鮮度を安全に長時間にわたって保
持するための天然物を利用した鮮度保持剤に関する。

（従来の技術及び問題点） 肉、魚、野菜等は鮮度が低下すると食品としての価値が
下がるため、輸入または貯蔵中に鮮度が低下しないよう
にすることが必要となる。従来の生鮮食品保持方法とし
ては、例えば動物性生鮮食品の場合、低温貯蔵法が採ら
れている。この方法には冷蔵法と冷凍法がある。冷蔵法
は対象物の品温を下げることにより、腐敗細菌の成育と
酵素作用を抑制するものであるが、水産物に付着してい
る水虫菌の多くは好冷菌であり、蛋白質分解作用の強い
ものが少なくなく、酵素作用も低温では一般に反応速度
が低下するだけで完全に停止するわけではない。又、冷
凍法は保存能力は完全であるが、凍結保存食品は内部の
水が氷になると体積がかなり増加するため高い内圧を内
臓し、取扱の際衝撃を加えると内圧が一時に放出されて
表面に亀裂を生じたり、さらに魚鳥獣肉を冷凍貯蔵した
とき、表面の肉色が褐色の度を強め、焼けたような外観
を呈する現象、いわゆる冷凍焼けを生じる。

以上のごとく、低温貯蔵法はいくつかの問題点を有し必
ずしも充分な方法とは言えない。

一方、植物性生鮮食品については貯蔵の目的で長く冷蔵
すると低温障害を起こし組織が変質したり追熟不能にな
るものがあり、この低温障害を避けつつ貯蔵期間を延長
させる目的で、冷蔵庫中の空気に適量の炭酸ガスを添加
したり、あるいは窒素ガスや新鮮な空気を補給するＣＡ
貯藏法（ｃｏｎ−ｔｒｏｌｌｅｄ　ａｔｍｏｓｐｈｅｒ
ｅ　ｓｔｏｒａｇｅ）が開発されている。

しかしながら、この方法による炭酸ガスの至適１・温度
と効果は、対象となる果実・植物によってかなり異なり
、実施に際しては温度、湿度、窒素ガスＶ温度、炭酸ガ
ス濃度等の綿密なコントロールと慎重な注意を要するの
で汎用的でない。また、近年エチレン等の有害ガスを吸
着すべく吸着素剤を用いる方法が開発され、利用されて
いるが、この方法はフィルム包装との併用が前提であり
、有害ガスの一定量を吸着すると飽和状態となり、成る
時点から効力が減少、あるいは喪失してしまう欠点があ
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は上記従来技術の問題点を解決するため、天然
素材の有効利用により安全かつ簡便に長時間にわたり鮮
度を保持できる生鮮食品の鮮度保持剤を提供すべく鋭意
研究を重ねた結果、意外にもカニ、エビ等の甲羅から得
られるキチン類、キトサン類から誘導される化合物が生
鮮食品の鮮度保持効果を有することを見出し本発明を完
成するに至った。

すなわち本発明は、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖
、Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン、グルコサ
ミンの塩及びキトサンの塩からなる群より選ばれた少な
くとも一種を含有することを特徴とする生鮮食品の鮮度
保持剤に関する。

本発明の鮮度保持剤の有効成分として使用されるキチン
オリゴ糖、キトサンオリゴＩＦ’、Ｎ−アセチルグルコ
サミン、グルコサミン及びその塩について具体的に説明
すると、キチンオリゴ糖としては、ジ−Ｎ−アセチルキ
トビオース、トリーＮ−アセチルキトトリオース、テト
ラ−Ｎ−アセチルキトテトラオース、ベンターＮ−アセ
チルキトペンタオース、ヘキサ−Ｎ−アセチルキトヘキ
サオースおよびヘプタ−Ｎ−アセチルキトヘプタオース
が挙げられ、キトサンオリゴ糖としてはキトビオース、
キトトリオース、キトテトラオース、キトペンタオース
、キトヘキサオースおよびキトテトラオース等が挙げら
れる。またグルコサミンの塩としてはグルコサミンの塩
酸塩等の無機塩、グルコサミンのクエン酸塩、酢酸塩等
の有機酸塩等が挙げられ、キトサンの塩についても同様
の塩が挙げられる。これらの化合物は単独又は混合して
使用される。

本発明の鮮度保持剤は水溶液、乳液、粉体等のいづれの
形態でも使用可能であるが、水溶液に浸漬するか、水溶
液を噴霧する方法が好ましい。このとき水溶液中の有効
成分濃度は０．００１〜１重量％、好ましくは０．０１
−０．１重量％で使用し、水溶液に浸漬する場合、その
浸漬時間は１〜２分間で充分である。

本発明の鮮度保持剤は単剤でも充分に効果を発渾するが
、他の天然物の鮮度保持剤９例えばりゾチーム等と混合
しても使用できる。さらに、従来の鮮度保持方法９例え
ば低温貯蔵法、ＣＡ貯蔵法。

有害ガス除去法、フィルム包装法等との併用も可能であ
る。

また、対象となる生鮮食品は牛肉、豚肉、鶏肉。

魚介類、果実、野菜等、特に制限はない。

（発明の効果） 本発明の鮮度保持剤は、水に易溶なため、水溶液として
簡便に使用することができ、さらに天然のカニ・エビ等
の甲羅から得られるので非常に安全である。また本発明
の鮮度保持剤の鮮度保持機構は明確ではないが、恐らく
その殺菌作用、保水作用、金属とのキレート作用等が複
合的に作用しあって効果を出しているものと思われる。

（実施例） 次に実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例　１　〔牛肉、豚肉、鶏肉、カツオに対する鮮度
保持効果試験〕 有効成分として、表１に示すような割合のキチンオリゴ
糖混合物（以下、有効成分■と示す。）又はキトサンク
エン酸塩（以下、有効成分■と示す。）を用い、０．１
，０．０１％濃度の水溶液を調整し、これに対象食品の
牛肉（ひき肉）、豚肉（切身）、鶏肉（もち）、カツオ
（サシミ）をそれぞれ約１分間浸漬し、アルミホイルで
包み５〜６℃の冷蔵庫に静置し、２４時間毎（計１４４
時間）下記項目を観察した。また、比較例として有効成
分を添加してない水に浸漬したものを用いた。

結果を表２〜５に示す。

（観察項目） （１）外観；色調、水気等につき観察した。

（２）臭気；比較例の臭気を１とし、５人による官能テ
ストを行い、平均値を示した。

（３）生菌数；対象食品の一片をとり、顕微鏡で１ｇ当
たりの生菌数を測定した。

（４）揮発性塩基窒素；生成したアミンを微量拡散法を
用いて分離し滴定により揮発性塩基窒素（Ｎｍｇ％）を
求めた。

実施例　２〔レタス、キュウリ、イナゴ。リンゴに対す
る鮮度保持効果試験〕 実施例１において使用した対象食品の代わりにレタス、
キュウリ、イナゴ。リンゴを使用し、観察項目として外
観及び呼吸量について２４時間毎（合計１２０時間）の
観察を行った。尚、呼吸量は赤外線二酸化炭素測定装置
を用いて二酸化炭素量を測定した。新鮮な野菜・果実は
ど二酸化炭素量が多い。結果を表６〜９に示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、Ｎ−アセチルグル
   コサミン、グルコサミン、グルコサミンの塩及びキトサ
   ンの塩からなる群より選ばれた少なくとも一種を含有す
   ることを特徴とする生鮮食品の鮮度保持剤。