JP2800002B2 - 生鮮食品の鮮度保持剤 - Google Patents
生鮮食品の鮮度保持剤Info
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- JP2800002B2 JP2800002B2 JP18151686A JP18151686A JP2800002B2 JP 2800002 B2 JP2800002 B2 JP 2800002B2 JP 18151686 A JP18151686 A JP 18151686A JP 18151686 A JP18151686 A JP 18151686A JP 2800002 B2 JP2800002 B2 JP 2800002B2
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- Japan
- Prior art keywords
- freshness
- fresh food
- keeping agent
- freshness keeping
- aqueous solution
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- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の技術分野）
本発明は、生鮮食品の鮮度を安全に長時間にわたって
保持するための天然物を利用した鮮度保持剤に関する。 （従来の技術及び問題点） 肉，魚，野菜等は鮮度が低下すると食品として価値が
下がるため、輸入または貯蔵中に鮮度が低下しないよう
にすることが必要となる。従来の生鮮食品保持方法とし
ては、例えば動物性生鮮食品の場合、低温貯蔵法が採ら
れている。この方法には冷蔵法と冷凍法がある。冷蔵法
は対象物の品温を下げることにより、腐敗細菌の成育と
酵素作用を抑制するものであるが、水産物に付着してい
る水生菌の多くは好冷菌であり、蛋白質分解作用の強い
ものが少なくなく、酵素作用も低温では一般に反応速度
が低下するだけで完全に停止するわけではない。又、冷
凍法は保存能力は完全であるが、連結保存食品は内部の
水が氷になると体積がかなり増加するため高い内圧を内
臓し、取扱の際衝撃を加えると内圧が一時に放出されて
表面に亀裂を生じたり、さらに魚鳥獣肉を冷凍貯蔵した
とき、表面の肉色が褐色の度を強め、焼けたような外観
を呈する現象，いわゆる冷凍焼けを生じる。以上のごと
く、低温貯蔵法はいくつかの問題点を有し必ずしも充分
な方法とは言えない。 一方、植物性生鮮食品については貯蔵の目的で長く冷
蔵すると低温障害を起こし組織が変質したり追熟不能に
なるものがあり、この低温障害を避けつつ貯蔵期間を延
長させる目的で、冷蔵庫中の空気に適量の炭酸ガスを添
加したり、あるいは窒素ガスや新鮮な空気を補給するCA
貯蔵法（controlled atmosphere storage）が開発され
ている。しかしながら、この方法による炭酸ガスの至適
濃度と効果は、対象となる果実・植物によってかなり異
なり、実施に際しては温度，湿度，窒素ガス濃度，炭酸
ガス濃度等の綿密なコントロールと慎重な注意を要する
ので汎用的でない。また、近年エチレン等の有害ガスを
吸着すべく吸着素剤を用いる方法が開発され、利用され
ているが、この方法はフィルム包装との併用が前提であ
り、有害ガスの一定量を吸着すると飽和状態となり、或
る時点から効力が減少，あるいは喪失してしまう欠点が
ある。 （問題点を解決するための手段） 本発明者は上記従来技術の問題点を解決するため、天
然素材の有効利用により安全かつ簡便に長時間にわたり
鮮度を保持できる生鮮食品の鮮度保持剤を提供すべく鋭
意研究を重ねた結果、意外にもカニ，エビ等の甲羅から
得られるキチン類，キトサン類から誘導される化合物が
生鮮食品の鮮度保持効果を有することを見出し本発明を
完成するに至った。 すなわち本発明は、キチンオリゴ糖,N−アセチルグル
コサミン，からなる群より選ばれた少なくとも一種を含
有することを特徴とする生鮮食品の鮮度保持剤に関す
る。 本発明の鮮度保持剤の有効成分として使用されるキチ
ンオリゴ糖,N−アセチルグルコサミンについて具体的に
説明すると、キチンオリゴ糖としては、ジ−Ｎ−アセチ
ルキトビオース，トリ−Ｎ−アセチルキトトリオース，
テトラ−Ｎ−アセチルキトテトラオース，ペンタ−Ｎ−
アセチルキトペンタオース，ヘキサ−Ｎ−アセチルキト
ヘキサオースおよびヘプタ−Ｎ−アセチルキトヘプタオ
ースが挙げられる。これらの化合物は単独又は混合して
使用される。 本発明の鮮度保持剤は水溶液，乳液，粉体等のいづれ
の形態でも使用可能であるが、水溶液に浸漬するか、水
溶液を噴霧する方法が好ましい。このとき水溶液中の有
効成分濃度は0.001〜１重量％、好ましくは0.01〜0.1重
量％で使用し、水溶液に浸漬する場合、その浸漬時間は
１〜２分間で充分であり、水溶液を噴霧する場合、その
噴霧量は用いる水溶液の濃度等を考慮して本発明の目的
を達し得る範囲で適宜決めて良い。 本発明の鮮度保持剤は単剤でも充分に効果を発揮する
が、他の天然物の鮮度保持剤，例えばリゾチーム等と混
合しても使用できる。さらに、従来の鮮度保持方法，例
えば低温貯蔵法,CA貯蔵法，有害ガス除去法，フィルム
包装法等との併用も可能である。 また、対象となる生鮮食品は牛肉，豚肉，鶏肉，魚介
類，果実，野菜等、特に制限はない。 （発明の効果） 本発明の鮮度保持剤は、水に易溶なため、水溶液とし
て簡便に使用することができ、さらに天然のカニ・エビ
等の甲羅から得られるので非常に安全である。また本発
明の鮮度保持剤の鮮度保持機構は明確ではないが、恐ら
くその殺菌作用，保水作用，金属とのキレート作用等が
複合的に作用しあって効果を出しているものと思われ
る。 （実施例） 次に実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。 実施例 １〔牛肉，豚肉，鶏肉，カツオに対する鮮度保
持効果試験〕 有効成分として、表１に示すような割合のキチンオリ
ゴ糖混合物（以下、有効成分Ｉと示す。）又はキトサン
クエン酸塩（以下、有効成分IIと示す。）を用い、0.1,
0.01％濃度の水溶液を調製し、これに対象食品の牛肉
（ひき肉），豚肉（切身），鶏肉（もも），カツオ（サ
シミ）をそれぞれ約１分間浸漬し、アルミホイルで包み
５〜６℃の冷蔵庫に静置し、24時間毎（計144時間）下
記項目を観察した。また、比較例として有効成分を添加
してない水に浸漬したものを用いた。結果を表２〜５に
示す。 （観察項目） （１）外観；色調，水気等につき観察した。 （２）臭気；試験開始時の比較例の臭気を１とし、５人
による官能テストを行い、平均値を示した。 （３）生菌数；対象食品の一片をとり、顕微鏡で1g当た
りの生菌数を測定した。 （４）揮発性塩基窒素；生成したアミンを微量拡散法を
用いて分離し滴定により揮発性塩基窒素（Nmg％）を求
めた。 実施例 ２〔レタス，キュウリ，イチゴ，リンゴに対す
る鮮度保持効果試験〕 実施例１において使用した対象食品の代わりにレタ
ス，キュウリ，イチゴ，リンゴを使用し、観察項目とし
て外観及び呼吸量について24時間毎（合計120時間）の
観察を行った。尚、呼吸量は赤外線二酸化炭素測定装置
を用いて二酸化炭素量を測定した。新鮮な野菜・果実ほ
ど二酸化炭素量が多い。結果を表６〜９に示す。
保持するための天然物を利用した鮮度保持剤に関する。 （従来の技術及び問題点） 肉，魚，野菜等は鮮度が低下すると食品として価値が
下がるため、輸入または貯蔵中に鮮度が低下しないよう
にすることが必要となる。従来の生鮮食品保持方法とし
ては、例えば動物性生鮮食品の場合、低温貯蔵法が採ら
れている。この方法には冷蔵法と冷凍法がある。冷蔵法
は対象物の品温を下げることにより、腐敗細菌の成育と
酵素作用を抑制するものであるが、水産物に付着してい
る水生菌の多くは好冷菌であり、蛋白質分解作用の強い
ものが少なくなく、酵素作用も低温では一般に反応速度
が低下するだけで完全に停止するわけではない。又、冷
凍法は保存能力は完全であるが、連結保存食品は内部の
水が氷になると体積がかなり増加するため高い内圧を内
臓し、取扱の際衝撃を加えると内圧が一時に放出されて
表面に亀裂を生じたり、さらに魚鳥獣肉を冷凍貯蔵した
とき、表面の肉色が褐色の度を強め、焼けたような外観
を呈する現象，いわゆる冷凍焼けを生じる。以上のごと
く、低温貯蔵法はいくつかの問題点を有し必ずしも充分
な方法とは言えない。 一方、植物性生鮮食品については貯蔵の目的で長く冷
蔵すると低温障害を起こし組織が変質したり追熟不能に
なるものがあり、この低温障害を避けつつ貯蔵期間を延
長させる目的で、冷蔵庫中の空気に適量の炭酸ガスを添
加したり、あるいは窒素ガスや新鮮な空気を補給するCA
貯蔵法（controlled atmosphere storage）が開発され
ている。しかしながら、この方法による炭酸ガスの至適
濃度と効果は、対象となる果実・植物によってかなり異
なり、実施に際しては温度，湿度，窒素ガス濃度，炭酸
ガス濃度等の綿密なコントロールと慎重な注意を要する
ので汎用的でない。また、近年エチレン等の有害ガスを
吸着すべく吸着素剤を用いる方法が開発され、利用され
ているが、この方法はフィルム包装との併用が前提であ
り、有害ガスの一定量を吸着すると飽和状態となり、或
る時点から効力が減少，あるいは喪失してしまう欠点が
ある。 （問題点を解決するための手段） 本発明者は上記従来技術の問題点を解決するため、天
然素材の有効利用により安全かつ簡便に長時間にわたり
鮮度を保持できる生鮮食品の鮮度保持剤を提供すべく鋭
意研究を重ねた結果、意外にもカニ，エビ等の甲羅から
得られるキチン類，キトサン類から誘導される化合物が
生鮮食品の鮮度保持効果を有することを見出し本発明を
完成するに至った。 すなわち本発明は、キチンオリゴ糖,N−アセチルグル
コサミン，からなる群より選ばれた少なくとも一種を含
有することを特徴とする生鮮食品の鮮度保持剤に関す
る。 本発明の鮮度保持剤の有効成分として使用されるキチ
ンオリゴ糖,N−アセチルグルコサミンについて具体的に
説明すると、キチンオリゴ糖としては、ジ−Ｎ−アセチ
ルキトビオース，トリ−Ｎ−アセチルキトトリオース，
テトラ−Ｎ−アセチルキトテトラオース，ペンタ−Ｎ−
アセチルキトペンタオース，ヘキサ−Ｎ−アセチルキト
ヘキサオースおよびヘプタ−Ｎ−アセチルキトヘプタオ
ースが挙げられる。これらの化合物は単独又は混合して
使用される。 本発明の鮮度保持剤は水溶液，乳液，粉体等のいづれ
の形態でも使用可能であるが、水溶液に浸漬するか、水
溶液を噴霧する方法が好ましい。このとき水溶液中の有
効成分濃度は0.001〜１重量％、好ましくは0.01〜0.1重
量％で使用し、水溶液に浸漬する場合、その浸漬時間は
１〜２分間で充分であり、水溶液を噴霧する場合、その
噴霧量は用いる水溶液の濃度等を考慮して本発明の目的
を達し得る範囲で適宜決めて良い。 本発明の鮮度保持剤は単剤でも充分に効果を発揮する
が、他の天然物の鮮度保持剤，例えばリゾチーム等と混
合しても使用できる。さらに、従来の鮮度保持方法，例
えば低温貯蔵法,CA貯蔵法，有害ガス除去法，フィルム
包装法等との併用も可能である。 また、対象となる生鮮食品は牛肉，豚肉，鶏肉，魚介
類，果実，野菜等、特に制限はない。 （発明の効果） 本発明の鮮度保持剤は、水に易溶なため、水溶液とし
て簡便に使用することができ、さらに天然のカニ・エビ
等の甲羅から得られるので非常に安全である。また本発
明の鮮度保持剤の鮮度保持機構は明確ではないが、恐ら
くその殺菌作用，保水作用，金属とのキレート作用等が
複合的に作用しあって効果を出しているものと思われ
る。 （実施例） 次に実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。 実施例 １〔牛肉，豚肉，鶏肉，カツオに対する鮮度保
持効果試験〕 有効成分として、表１に示すような割合のキチンオリ
ゴ糖混合物（以下、有効成分Ｉと示す。）又はキトサン
クエン酸塩（以下、有効成分IIと示す。）を用い、0.1,
0.01％濃度の水溶液を調製し、これに対象食品の牛肉
（ひき肉），豚肉（切身），鶏肉（もも），カツオ（サ
シミ）をそれぞれ約１分間浸漬し、アルミホイルで包み
５〜６℃の冷蔵庫に静置し、24時間毎（計144時間）下
記項目を観察した。また、比較例として有効成分を添加
してない水に浸漬したものを用いた。結果を表２〜５に
示す。 （観察項目） （１）外観；色調，水気等につき観察した。 （２）臭気；試験開始時の比較例の臭気を１とし、５人
による官能テストを行い、平均値を示した。 （３）生菌数；対象食品の一片をとり、顕微鏡で1g当た
りの生菌数を測定した。 （４）揮発性塩基窒素；生成したアミンを微量拡散法を
用いて分離し滴定により揮発性塩基窒素（Nmg％）を求
めた。 実施例 ２〔レタス，キュウリ，イチゴ，リンゴに対す
る鮮度保持効果試験〕 実施例１において使用した対象食品の代わりにレタ
ス，キュウリ，イチゴ，リンゴを使用し、観察項目とし
て外観及び呼吸量について24時間毎（合計120時間）の
観察を行った。尚、呼吸量は赤外線二酸化炭素測定装置
を用いて二酸化炭素量を測定した。新鮮な野菜・果実ほ
ど二酸化炭素量が多い。結果を表６〜９に示す。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 １．キチンオリゴ糖、Ｎ−アセチルグルコサミンからな
る群より選ばれた少なくとも一種を含有することを特徴
とする生鮮食品の鮮度保持剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18151686A JP2800002B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 生鮮食品の鮮度保持剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18151686A JP2800002B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 生鮮食品の鮮度保持剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339569A JPS6339569A (ja) | 1988-02-20 |
| JP2800002B2 true JP2800002B2 (ja) | 1998-09-21 |
Family
ID=16102121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18151686A Expired - Lifetime JP2800002B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 生鮮食品の鮮度保持剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2800002B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0813260B2 (ja) * | 1988-06-09 | 1996-02-14 | 株式会社上野製薬応用研究所 | 食品の保存方法 |
| KR100348982B1 (ko) * | 1999-08-12 | 2002-08-17 | 조남윤 | 육류의 선도보존제 |
| JP3440056B2 (ja) * | 2000-06-29 | 2003-08-25 | キユーピー株式会社 | サラダ |
| JP5932277B2 (ja) * | 2011-03-10 | 2016-06-08 | キッコーマン株式会社 | 植物の鮮度保持剤および植物の鮮度保持方法 |
| CN103444838B (zh) * | 2013-06-19 | 2014-09-17 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鱼类保鲜剂及其制备方法 |
| WO2016199934A1 (ja) * | 2015-06-12 | 2016-12-15 | 大日精化工業株式会社 | 青果物用の保存剤組成物及び保存液、並びに青果物 |
| CN110150365A (zh) * | 2018-01-18 | 2019-08-23 | 浙江金华乌啦乌两头乌产业发展有限公司 | 猪肉复合保鲜剂及其制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6283877A (ja) * | 1985-10-09 | 1987-04-17 | Katakura Chitsukarin Kk | 細菌の生育および増殖の抑制剤 |
| JPS62228223A (ja) * | 1986-03-27 | 1987-10-07 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 野菜、果物、生花又は盆栽用鮮度保持剤 |
| JPH066051B2 (ja) * | 1986-06-27 | 1994-01-26 | 日本化薬株式会社 | 加工食品の製造方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP18151686A patent/JP2800002B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本農芸化学会誌、１９８６年、第６０巻、第１号、昭和６１年１月１５日発行、第７８頁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6339569A (ja) | 1988-02-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |