JP3440056B2 - サラダ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アブラナ科の野菜
を生のまま用いた、例えば、コールスローサラダやダイ
コンサラダ等において、これらサラダの経時的な辛味の
増加を抑え、製造直後の食味を維持することができるサ
ラダに関する。

【０００２】

【従来の技術】キャベツ、ダイコン、ブロッコリー、カ
リフラワー等のアブラナ科の野菜は、色々なサラダの食
材として広く使用されており、生のキャベツやダイコン
を主な食材として用いたコールスローサラダやダイコン
サラダは、日常の食生活で広く親しまれている野菜サラ
ダの一種である。

【０００３】アブラナ科の野菜には、細胞内にからし油
配糖体を含有している。このからし油配糖体は、それ自
体は辛味を呈しないが、刻んだり、すりおろす等、細胞
を破壊した状態で放置すると、細胞内に局在する酵素が
からし油配糖体に作用し、辛味を呈するイソチオシアネ
ート化合物に徐々に分解されると言われている。そのた
め、コールスローサラダやダイコンサラダ等、アブラナ
科の野菜を生のまま用いたサラダは、経時的に辛味を増
し、製造直後の食味を維持できないという問題があっ
た。

【０００４】また、アブラナ科の野菜は、収穫される時
期や年により、細胞内のからし油配糖体の量が多くなる
場合がある。例えば、キャベツにおいて、暖冬のため冬
の生育がすすみすぎたり、最適収穫時期より遅れて収穫
したりすると、成長点が花芽分化し球内抽台、つまりキ
ャベツの芯部が上部まで成長した状態となり、このよう
な状態になると、開花に向けてからし油配糖体が急激に
増加する。そのため、このようなからし油配糖体の量が
多いものでサラダを製すると、更に辛味が増し過ぎて食
し難いという問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、アブラナ科の野菜を生のまま用いた、例えば、コー
ルスローサラダやダイコンサラダ等において、これらサ
ラダの経時的な辛味の増加を抑え、製造直後の食味を維
持することができるサラダを提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、 （１） アブラナ科の野菜を生のまま用いたサラダにお
いて、直鎖オリゴ糖及び環状オリゴ糖の一方又は両方で
あって、６〜１０糖類であるものが固形分換算でサラダ
全体に対し０．１〜２％となるように含有したサラダ、 （２） サラダがコールスローサラダあるいはダイコン
サラダである（１）のサラダ、を提供することである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」
を意味する。本発明の「サラダ」は、食材としてアブラ
ナ科の野菜を生のままの状態で用いているものであれば
何れのサラダでも良く、このような生のまま用いるアブ
ラナ科の野菜としては、例えば、キャベツ、ダイコン等
があり、これらを主な食材としたサラダとして、コール
スローサラダ、ダイコンサラダが挙げられる。また、
「アブラナ科の野菜を生のまま用いたサラダ」とは、ア
ブラナ科の野菜が加熱処理を施されていない状態、つま
りほぼ生の状態でサラダに存在することを意味し、例え
ば、清水や食塩、次亜塩素酸ソーダ、アスコルビン酸又
はその塩等の水溶液へ浸漬処理等を施したアブラナ科の
野菜の細断物を用いたサラダは、本発明に含まれるが、
茹でる、油ちょうする等の加熱処理を施した前記細断物
を用いたもの、サラダ全体を６０〜９０℃の湯浴等で加
熱殺菌を施したものは、本発明に含まれない。

【０００８】本発明において「直鎖オリゴ糖」とは、グ
ルコースを単位として２〜１０分子が直鎖状に結合し
た、つまり、α−１，４−グルコシド結合した糖類であ
り、一般的にマルトオリゴ糖と称される。また、このよ
うな直鎖オリゴ糖は、グルコースの結合数により、例え
ば、２個結合した２糖類はマルトース、３個結合した３
糖類はマルトトリオース、４個結合した４糖類はマルト
テトラオース等と称される。本発明では、上記のような
高純度に精製したものばかりでなく、２〜１０糖類の混
合物を主成分とした直鎖オリゴ糖であれば特に限定する
ものではないが、５〜１０糖類が糖組成の５５％以上を
しめる直鎖オリゴ糖が甘味の点で本発明のサラダに影響
し難く好ましい。ここで、２〜１０糖類の混合物を主成
分とした直鎖オリゴ糖とは、糖組成において、２〜１０
糖類以外の糖類が１５％以下の糖類を意味する。また本
発明では、上述の非還元型のオリゴ糖ばかりでなく、さ
らに非還元型オリゴ糖を水素添加等の還元処理を施した
還元型のオリゴ糖、つまり糖アルコールも含まれる。

【０００９】また、本発明において「環状オリゴ糖」と
は、グルコースを単位として６〜８分子が環状に結合し
た、一般的にサイクロデキストリンと称されるオリゴ
糖、あるいは前記環状物に１〜３糖類が分枝結合しグル
コースの総結合数が１０以下である、一般的に分枝サイ
クロデキストリンと称されるオリゴ糖である。このよう
な環状オリゴ糖は、グルコースの結合数により、例え
ば、６個結合した６糖類はα−サイクロデキストリン、
７個結合した７糖類はβ−サイクロデキストリン、８個
結合した８糖類はγ−サイクロデキストリン等と称され
る。本発明では、上記のような高純度に精製した１種又
は２種以上の環状オリゴ糖の混合物ばかりでなく、これ
らの環状オリゴ糖と２〜１０糖類の非還元型あるいは還
元型の直鎖オリゴ糖との混合物を用いても良いが、環状
オリゴ糖も含めた５〜１０糖類が糖組成の５５％以上を
しめるオリゴ糖が甘味の点で本発明のサラダに影響し難
く好ましい。

【００１０】本発明は直鎖オリゴ糖及び環状オリゴ糖の
一方又は両方であって、６〜１０糖類であるものが、固
形物換算でサラダ全体に対し０．１％以上、好ましくは
０．１４％以上となるように含有させる。後述の試験例
で示すとおり６〜１０糖類の含有量が０．１％より少な
いと、経時的に辛味が増加し、製造直後の食味を維持で
きず好ましくない。なお、本発明では上限を２％以下と
規定しているが、これは、２％より多くしたとしても期
待する程の本発明の効果が得られず経済的でないからで
ある。

【００１１】本発明のサラダは、食材として生のまま用
いるアブラナ科の野菜や前記オリゴ糖の他に本発明の効
果を損なわない範囲で通常サラダに用いられている各種
原料や食材を適宜選択し用いることが出来る。例えば、
マヨネーズ、サラダドレッシング、分離型ドレッシン
グ、ノンオイルドレッシング等の酸性調味料、にんじ
ん、玉ねぎ、とうもろこし等の食材、菜種油、コーン
油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆
油、パーム油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、
並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセ
リド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得ら
れる油脂等の食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、
タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアル
ファ化、架橋等の何らかの処理を施した化工澱粉等の澱
粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカス
トビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質、
食酢、クエン酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸
ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、
卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡
椒、各種ハーブ等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解
物、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチー
ム、プロタミン等の保存料あるいは静菌剤等が挙げられ
る。

【００１２】また、本発明のサラダの製造方法は、直鎖
オリゴ糖及び環状オリゴ糖の一方又は両方であって、６
〜１０糖類であるものが固形分換算でサラダ全体に対し
０．１〜２％となるように含有させていれば特に限定す
るものではないが、例えば、キャベツやダイコン等のア
ブラナ科の野菜とドレッシング等の酸性調味料とを混合
する際に上記オリゴ糖を添加する方法、アブラナ科の野
菜に上記オリゴ糖又は該溶液を噴霧あるいは塗布した後
に酸性調味料と混合する方法、上記オリゴ糖を含有させ
た酸性調味料を予め準備し、これとアブラナ科の野菜と
を混合する方法等が挙げられ、得られたサラダは、ポリ
袋、トレー、カップ容器等に充填する。

【００１３】

【作用】本発明のサラダが如何なる理由により、食材と
して用いたアブラナ科の野菜の辛味の増加を抑えること
ができたかは定かではないが、６〜１０糖類の直鎖及び
環状オリゴ糖は、水中でほぼ球状乃至らせん状となると
言われており、アブラナ科の野菜を刻んだ際に、その切
り口より流出したからし油配糖体が、サラダを製すると
きに球状乃至らせん状の内側に包接され、酵素が作用し
難い構造となった結果、辛味の増加を抑え、製造直後の
食味を維持できたのではないかと推察される。

【００１４】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００１５】

【実施例】［実施例１］キャベツの千切り７ｋｇ、茹で
た５ｍｍダイス状のにんじん０．５ｋｇ、市販のサラダ
ドレッシング［商品名：キユーピーハーフ、キユーピー
（株）製］２．３８ｋｇ及び直鎖オリゴ糖［商品名：フ
ジオリゴＧ６７、日本食品化工（株）製］０．１２ｋｇ
をムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋ
ｇずつ充填・密封し、コールスローサラダを製した。な
お、直鎖オリゴ糖として用いた「フジオリゴＧ６７（商
品名）」は、固形分が約７５％のシロップで、５〜１０
糖類が糖組成の約６５％、６〜１０糖類が糖組成の約５
５％をしめるマルトオリゴ糖である。

【００１６】［実施例２］実施例１において、市販のサ
ラダドレッシング２．３８ｋｇと直鎖オリゴ糖０．１２
ｋｇを予め均一に混合し、これを用いて実施例１と同様
な方法でコールスローサラダを製した。

【００１７】［実施例３］実施例１において、直鎖オリ
ゴ糖の代わりに直鎖及び環状の混合オリゴ糖［商品名：
セルデックスＳＨ−２０、日本食品化工（株）製］を用
いて実施例１と同様な方法でコールスローサラダを製し
た。なお、オリゴ糖として用いた「セルデックスＳＨ−
２０（商品名）」は、固形分が約７５％のシロップで、
５〜１０糖類が糖組成の約５８％、６〜１０糖類が糖組
成の約５０％、サイクロデキストリンが糖組成の約２０
％をしめるオリゴ糖である。

【００１８】［実施例４］ダイコンの千切り６．３５ｋ
ｇ、きゅうりの千切り１ｋｇ、茹でたにんじんの千切り
０．５ｋｇ、市販のサラダドレッシング（実施例１と同
じ）２ｋｇ、環状オリゴ糖［商品名：セルデックスＢ−
１００、日本食品化工（株）製］５０ｇ、食塩２０ｇ及
びホワイトペッパー５ｇをムラがなくなるまで十分に混
合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、ダイコン
サラダを製した。なお、環状オリゴ糖として用いた「セ
ルデックスＢ−１００（商品名）」は、粉末状で、糖組
成のほぼ１００％がβ−サイクロデキストリンである。

【００１９】

【試験例】［試験例１］直鎖オリゴ糖及び環状オリゴ糖の一方又は両方 の６〜１
０糖類の含有量の違いによるコールスローサラダ及びダ
イコンサラダの辛味の増加に対する影響を調べた。ま
ず、実施例１乃至４で用いた各オリゴ糖の含有量を、６
〜１０糖類であるものの含有量が表１示す量（固形分換
算）としたサラダを準備した。得られた各サラダを冷蔵
（４℃）で３日間保存し、食味について、該保存品と製
造直後のサラダを比較し評価した。なお、製造直後のサ
ラダは新たに製造した。

【００２０】

【表１】

【００２１】表中の記号は下記のとおりである。 ◎：殆ど辛味を増しておらず、製造直後のものとほぼ同
程度の食味を有していた。 ○：若干辛味を増しているものの、気にならない程度の
食味であった。 △：やや辛味を増していた。 ×：明らかに辛味を増していた。

【００２２】表1より、直鎖オリゴ糖及び環状オリゴ糖
の一方又は両方であって、６〜１０糖類であるものが固
形分換算でサラダ全体に対し０．１％以上となるように
含有させないとサラダの辛味の増加を抑えることができ
ず、製造直後の食味を維持できないことが理解される。
特に、０．１４％以上含有されたものは好ましかった。

【００２３】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のサラダは、
コールスローサラダやダイコンサラダ等、アブラナ科の
野菜を生のまま用いたサラダにおいて、これらのサラダ
の辛味の増加を抑え、製造直後の食味を維持できること
から、美味しいサラダを数日分まとめて製することがで
き、また業務用のサラダにおいて更なる拡大が期待され
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/36 - 1/48 A23L 1/212

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アブラナ科の野菜を生のまま用いたサラ
   ダにおいて、直鎖オリゴ糖及び環状オリゴ糖の一方又は
   両方であって、６〜１０糖類であるものが、固形物換算
   でサラダ全体に対し０．１〜２％となるように含有して
   いることを特徴とするサラダ。
2. 【請求項２】 サラダがコールスローサラダあるいはダ
   イコンサラダである請求項１記載のサラダ