JP4685835B2 - 容器詰め海藻サラダ - Google Patents

Description

本発明は、わかめ及び大根を配合している容器詰め海藻サラダに関する。詳しくは、わかめ及び大根を配合している容器詰め海藻サラダであって、経時的に発現するわかめのぬめり感や大根の水っぽい食感によるサラダの品位低下を防止した容器詰め海藻サラダに関する。

近年、コンビニエンスストアーやスーパーの惣菜売り場には、カップや袋に入った容器詰めサラダが並んでおり、これらのサラダは、開封後すぐに食べられる手軽さから人気が高まっている。このような容器詰めサラダの一つとして海藻類をトッピングした容器詰め海藻サラダがある。市販されている容器詰め海藻サラダの多くは、海藻類として乾燥わかめを水戻ししたわかめを用い、海藻類との食味の相性により水分の多い大根を食材として用いる。

乾燥した海藻の水戻しに関し、特開平２−２７９６４号公報（特許文献１）には、乾燥した海藻に水を充分（約２０倍以上）加えておくと、５〜１０分程度で重量が１０〜１５倍に増加し、食するのに丁度良い状態であることが記載されている。そこで、本発明者は上記方法により乾燥わかめを１３〜１５倍に水戻ししたものを用い、これを大根にトッピングし容器詰め海藻サラダを製したが、得られた容器詰め海藻サラダは時間が経つにつれ、わかめがぬめり感を有し、また大根も水っぽい食感となり、好ましい容器詰め海藻サラダを得ることができなかった。

特開平２−２７９６４号公報

そこで、本発明の目的は、わかめ及び大根を配合している容器詰め海藻サラダであって、経時的に発現するわかめのぬめり感や大根の水っぽい食感によるサラダの品位低下を防止した容器詰め海藻サラダを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく原料の処理条件等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の歩留に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を用いることにより、意外にも、経時的に発現するわかめのぬめり感や大根の水っぽい食感によるサラダの品位低下を防止した容器詰め海藻サラダが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）歩留６００〜８００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品、及び大根を配合している容器詰め海藻サラダ、
（２）前記大根の配合量が野菜全体の４０％以上である（１）の容器詰め海藻サラダ、
（３）前記乾燥わかめの水戻し品が遠心脱水処理されてなる（１）又は（２）の容器詰め海藻サラダ、
（４）前記遠心脱水処理が５０Ｇ以上の遠心加速度かつ３０秒以上である（３）の容器詰め海藻サラダ、
（５）前記水戻しの水温が０℃〜３０℃である（１）乃至（４）のいずれかの容器詰め海藻サラダ、
である。

本発明によれば、わかめ及び大根を配合している容器詰め海藻サラダであって、経時的に発現するわかめのぬめり感や大根の水っぽい食感によるサラダの品位低下を防止した容器詰め海藻サラダを提供できることから、サラダの需要拡大に貢献できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明は、歩留６００〜８００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品、及び大根を配合していることを特徴とし、これにより、大根を食材として用い、わかめをトッピングした容器詰め海藻サラダを製した場合、時間が経つにつれわかめがぬめり感を有し、また大根が水っぽい食感となり、好ましい容器詰め海藻サラダが得られなかったという課題を解決し、保存中にわかめがぬめり感を有することがなく、また大根も水っぽい食感となることのない容器詰め海藻サラダを得ることができる。

本発明の乾燥わかめは、乾燥されたわかめであればいずれのものでもよく、例えば、カットわかめ、灰干しわかめ、糸わかめ、板わかめ等が挙げられる。中でも、あらかじめカットされているカットわかめを用いると、水戻し後にカットする手間がかからないため好ましい。本発明の容器詰め海藻サラダは、前記乾燥わかめを清水に浸漬させた後水切りし、歩留６００〜８００％、好ましくは６００〜７００％に水戻しした乾燥わかめの水戻り品を用いる。前記範囲より歩留が低いと、水戻ししたわかめの食感が硬く好ましくなく、一方、前記範囲より歩留が高いと、時間が経つにつれわかめがぬめり感を有するためである。上記乾燥わかめの水戻し時の水温は、好ましくは０℃〜３０℃、より好ましくは０℃〜２０℃であるとよく、前記範囲より高い水温であると、得られたわかめがぬめり感を有し易い傾向となるためである。

本発明の容器詰め海藻サラダは、上記乾燥わかめを漬浸させた後遠心脱水処理を施したものを用いると保存中によりぬめり感を有し難いわかめが得られ好ましい。遠心脱水処理は、遠心脱水機等を適宜用いて行えばよいが、好ましくは５０Ｇ以上、より好ましくは１００Ｇ以上の遠心加速度で、好ましくは３０秒以上、より好ましくは４５秒以上の遠心脱水処理であるとよい。なお、４００G以上の遠心加速度での遠心脱水処理は設備上難しく、また、５分以上の遠心脱水処理は期待する程の効果が得られ難く好ましくない。

本発明の大根は、サラダに用いることができるものであればいずれのものでもよい。また、カットの仕方も食べ易いものであればよく、例えば、千切り、薄切り、拍子切り、賽の目切り等が挙げられる。なお、大根は次亜塩素酸塩及び／又は亜塩素酸塩溶液等にて殺菌処理したものを用いるとよい。

本発明の容器詰め海藻サラダは、野菜の中でも特に水分を多く含む大根を多く配合しても水っぽい食感とならないものである。特に本発明は、大根の配合量が野菜全体に対して４０％以上、さらには６０％以上であっても、保存中に水っぽい食感とならない容器詰め海藻サラダを得ることができる。

以上本発明の容器詰め海藻サラダに配合する必須の原料について説明したが、本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し用いることができる。例えば、人参、キャベツ、レタス、きゅうり、玉葱、トマト、コーン等の野菜、ツノマタ、おごのり、とさかのり、姫のり、杉のり、ひじき等の海藻類を用いることができる。

本発明の容器詰め海藻サラダは、ＰＥＴ、ＰＰ、ＰＳ等のトレー容器やカップ容器、ＰＰ、ＰＥ等のパウチ等の包装容器に詰めて保存する。保存温度は特に制限はないが、０〜１５℃程度で保存するとサラダの生鮮状態が保たれやすく好ましい。

次に本発明の容器詰め海藻サラダの代表的な製造方法について説明する。乾燥わかめを、好ましくは０℃〜３０℃、より好ましくは０℃〜２０℃の清水に浸漬させ、次いで、好ましくは５０Ｇ以上、より好ましくは１００Ｇ以上の遠心加速度で、好ましくは３０秒以上、より好ましくは４５秒以上遠心脱水処理し、歩留６００〜８００％、好ましくは６００〜７００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を得る。次に、適度な大きさにカットした殺菌済みの大根、その他レタスやきゅうり等野菜を用意し、大根の配合量が野菜全体に対して４０％以上、さらには６０％以上の割合で、前記得られたわかめと共に包装容器に詰め海藻サラダを製する方法が挙げられる。

以下、本発明の容器詰め海藻サラダについて、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、４分間浸漬させた後、遠心分離機（株式会社大栄製作所「ＤＴ−２Ｓ（型番）」）にて１２０Ｇの遠心加速度で１分間遠心脱水処理し歩留が６３５％であるわかめを得た。次いで、２ｍｍ幅の千切りにした大根、３ｃｍ幅にカットしたレタス、２ｍｍ幅の千切りにした人参、及び１ｍｍ幅の千切りにしたレッドキャベツを、それぞれ有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、遠心分離機（わかめの脱水処理と同じもの）にて２５０Ｇの遠心加速度で２分間遠心脱水処理したものを用意し、前記遠心脱水処理済のわかめ２０ｇ、大根６０ｇ（野菜全体の配合量に対し７５％）、レタス１０ｇ、人参５ｇ、レッドキャベツ５ｇをＰＥＴ製トレー容器に入れ容器詰め海藻サラダを製した。

［実施例２］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、５分間浸漬させた後、遠心分離機（株式会社大栄製作所「ＤＴ−２Ｓ（型番）」）にて１２０Ｇの遠心加速度で１分間遠心脱水処理し歩留が６７４％であるわかめを得た。次いで、実施例1と同様に容器詰め海藻サラダを製した。

［実施例３］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、７分間浸漬させた後、遠心分離機（株式会社大栄製作所「ＤＴ−２Ｓ（型番）」）にて１２０Ｇの遠心加速度で１分間遠心脱水処理し歩留が７８７％であるわかめを得た。次いで、実施例1と同様に容器詰め海藻サラダを製した。

［比較例１］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、２分間浸漬させた後、遠心分離機（実施例１と同じもの）にて１２０Ｇの遠心加速度で１分間遠心脱水処理し、歩留が５０７％であるわかめを得た。次いで実施例１と同様に容器詰め海藻サラダを製した。

［比較例２］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、１２分間浸漬させた後、遠心分離機（実施例１と同じもの）にて１２０Ｇの遠心加速度で１分間遠心脱水処理し、歩留が１０５０％であるわかめを得た。次いで実施例１と同様に容器詰め海藻サラダを製した。

［試験例１］
実施例１乃至３、並びに比較例１及び２の容器詰め海藻サラダにおいて、わかめの歩留の違いによる得られた容器詰め海藻サラダの品位の違いについて評価した。具体的には、容器詰め海藻サラダを１０℃で４日間保存し、保存後のわかめのぬめり感及び大根の状態について評価した。

表１より、歩留６００〜８００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した実施例１乃至３の容器詰め海藻サラダは、歩留８００％より高い値に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した比較例２の容器詰め海藻サラダと比較し、わかめのぬめり感が感じられることがなく、大根も水っぽい食感とならず、好ましいことが理解される。特に、歩留６００〜７００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した実施例１及び２の容器詰め海藻サラダは、よりわかめのぬめり感が感じられず大変好ましい。なお、歩留６００％より低い値に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した比較例１の海藻サラダは、わかめのぬめり感が感じられず、大根も水っぽい食感ではなかったが、わかめの食感が硬く好ましくなかった。

［試験例２］
容器詰め海藻サラダに配合した野菜全体に対する大根の配合量をかえ、大根の配合量の違いによる得られた容器詰め海藻サラダの品位の違いについて評価した。具体的には、実施例１又は比較例１で得られた乾燥わかめの水戻し品２０ｇと、実施例１と同様な方法で処理された大根及びレタスのみを用い、野菜全体に対する大根の配合量を下表に示す量とした容器詰め海藻サラダ１００ｇを製し、試験例１と同様な方法で評価した。

表２より、歩留６００〜８００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した容器詰め海藻サラダは、歩留８００％より高い値に水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した容器詰め海藻サラダと比較し、野菜全体に対する大根の配合量にかかわらず、保存後もわかめのぬめり感が感じられることなく、大根も水っぽい食感とならず好ましいことが理解される。特に、歩留８００％より高い値に水戻しされた乾燥わかめの水戻し品を配合した容器詰め海藻サラダは、野菜全体に対する大根の配合量が野菜全体の４０％以上になると、わかめのぬめり感が大変感じられ、大根も水っぽい食感となり、さらに６０％以上になると、大根も大変水っぽい食感となるが、歩留６００〜８００％に水戻しされた乾燥わかめを配合した容器詰め海藻サラダは、野菜全体に対する大根の配合量が４０％以上、さらには６０％以上であっても、わかめのぬめり感が感じられることなく、大根も水っぽい食感とならず大変好ましい。

［実施例４］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、４分間浸漬させた後、遠心分離機（実施例１と同じもの）にて６０Gの遠心加速度で１分３０秒間遠心脱水処理した以外は同様な方法でわかめを処理し、歩留が６６４％であるわかめを得た。次いで実施例１と同様に容器詰め海藻サラダを製した。

［実施例５］
容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。つまり、乾燥わかめ（「海藻サラダ用わかめ」、ジャパンスパイス（株）製）５０ｇを、水温１５℃の清水５Lに、２分間浸漬させた後、ザルにあけ３０分間放置した以外は同様な方法でわかめを処理し、歩留が６３１％であるわかめを得た。次いで、実施例１と同様に容器詰め海藻サラダ１００ｇを製した。

［試験例３］
実施例１、４及び５の容器詰め海藻サラダにおいて、乾燥わかめを清水に浸漬させた後の水切り方法の違いによる得られた容器詰め海藻サラダの品位の違いについて評価した。具体的には、試験例１と同様な方法で評価した。

表３より、ザルにて水切りした乾燥わかめの水戻し品を配合した実施例５の容器詰め海藻サラダより、５０Ｇ以上の遠心加速度かつ３０秒以上の遠心脱水処理を施した乾燥わかめの水戻し品を配合した実施例1及び４の容器詰め海藻サラダの方がわかめのぬめり感が感じられず好ましいことが理解される。特に１００Ｇ以上の遠心加速度かつ４５秒以上の遠心脱水処理を施した乾燥わかめの水戻し品を配合した実施例１の容器詰め海藻サラダは、よりわかめのぬめり感が感じられず大変好ましい。

［試験例４］
乾燥わかめの水戻し時の水温の違いによる、得られた海藻サラダの品位の違いについて評価した。具体的には、乾燥わかめ（実施例１と同じもの）５０ｇを、水温５℃、１５℃、３０℃、５０℃の清水５Ｌにそれぞれ下表に示す時間浸漬させた後、遠心分離機（実施例１と同じもの）にて１２０Ｇの遠心加速度で１分間遠心脱水処理し、歩留がほぼ一定であるわかめを得た。次いで実施例１と同様にサラダを製し、試験例１と同様な方法で評価した。

表４より、３０℃より高い水温で水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した容器詰め海藻サラダより、０℃〜３０℃の水温で水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した容器詰め海藻サラダの方が、わかめのぬめり感が感じられず好ましいことが理解される。特に０〜２０℃の水温で水戻しした乾燥わかめの水戻し品を配合した容器詰め海藻サラダは、よりわかめのぬめり感が感じられず大変好ましい。

Claims (5)

1. 歩留６００〜８００％に水戻しした乾燥わかめの水戻し品、及び大根を配合していることを特徴とした容器詰め海藻サラダ。
2. 前記大根の配合量が野菜全体の４０％以上である請求項１記載の容器詰め海藻サラダ。
3. 前記乾燥わかめの水戻し品が遠心脱水処理されてなる請求項１又は２記載の容器詰め海藻サラダ。
4. 前記遠心脱水処理が５０Ｇ以上の遠心加速度かつ３０秒以上である請求項３記載の容器詰め海藻サラダ。
5. 前記水戻しの水温が０℃〜３０℃である請求項１乃至４のいずれかに記載の容器詰め海藻サラダ。