JPH0965851A - 酸性調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 比較的低ｐＨの酸性下でも従来品より緑色保
持効果が優れ、かつ風味の優れた酸性調味料を提供す
る。 【解決手段】 食品用の酸味料及びカルシウム剤を含有
し、酸味料の含量が酢酸換算で１．５％（ｗ／ｖ）以上
であるｐＨ４．３以下の酸性調味料。該調味料は、更に
ミョウバンを含有していてもよい。これら酸性調味料を
使用する緑色植物の酸味食品、あるいは緑色植物性食品
の緑色保持方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性調味料に関
し、更に詳しくは、酸味料とカルシウム剤を有効成分と
する緑色保持効果のある、風味良好な酸性調味料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、酸性調味料はその風味の良さで
愛用されるが、緑色植物含有食品に使用するとその緑色
が速く変色することが知られている。すなわち、ｐＨが
低い条件下では緑色の変化が促進されることになる。そ
のため、緑色植物の変色は、ｐＨを上げることやブラン
チング処理、その他の種々の防止法が知られている。例
えば、緑黄色野菜の加熱の際には食塩を加える方法〔サ
イエンス リポートヨコハマ ナショナル ユニバーシ
ティ セクション１（Sci. Rep. YokohamaNatl. Univ.
Sect.1 ）、第３２〜３３頁（１９８５）〕、グリーン
ピース缶詰を製造する場合、水酸化カルシウムで、ｐＨ
を８．３に調整する方法（米国特許第２９８９４０３
号、同第２８２７３８２号、同第２８７５０７２号、同
第２９０６６２８号及び同第２９７６２５７号各明細
書）、更に、特開昭５５−８１５４２号公報では緑色野
菜を食塩と共に酢酸ナトリウムと無機アルカリ剤を添加
した塩蔵野菜食品の緑色保持方法（好ましいｐＨが５．
５以上）、特公平２−２１７８２号公報では緑色植物を
低濃度のカルシウム塩の水溶液で処理する緑色植物の退
色防止法が開示され（実施例ｐＨ５．３〜８．４）、特
公平６−９７９４３号公報では、酸性下、酢酸及び／又
は酢酸ナトリウムを含む溶液（実測ｐＨ３．３１〜４．
５７）を付着させる果物の変色防止方法が示されてい
る。しかし、これらの緑色保持方法では緑色保持に重点
がおかれ、良好な風味についての検討は十分ではない。
一方、酸性調味料では、風味の向上に主眼がおかれ、緑
色保持効果については十分検討されていない。例えば、
甘酢、土佐酢、蟹酢等の酸性調味料により調味された緑
色植物性食品の緑色の保持は十分ではないというのが現
状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、一般の酸性
調味料に、従来の技術で示した食素材の緑色保持方法を
組合せると低ｐＨとなり、緑色保持効果が減少し、ま
た、これらの保持方法が風味等を考慮していないため、
食品としての風味の向上が期待できない。換言すると、
酸性調味料で調味した食品には多量の酸が含まれ、これ
が風味の特徴となり、同時に変色を促す要因になるの
で、緑色保持を有する酸性調味料の要望が強いにもかか
わらず、緑色保持効果を有する酸性調味料はいまだ得ら
れていない。本発明者らは上記の課題に着目し、比較的
低ｐＨの酸性下でも従来品より緑色保持効果が優れ、か
つ風味の優れた酸性調味料を提供することを本発明の目
的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明は、食品用の酸味料及びカルシウム剤を含有し、酸
味料の含量が酢酸換算で１．５％（ｗ／ｖ）以上である
ことを特徴とするｐＨ４．３以下の酸性調味料に関す
る。

【０００５】本発明者らは、調理加工の際及び調味加工
後の、酸によって生じる緑色植物性食品の変色を防止す
る方法を、風味の良さも加味して種々検討した。その結
果、酸味料とカルシウム剤を用いることにより酸性下で
も変色防止に有効であり、緑色が好適に保持されること
を見出した。以下、項目別に詳述する。

【０００６】

【発明の実施の形態】

１．酸味料 本発明で使用する酸味料は、酢酸、フマル酸、リン酸、
リンゴ酸、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸又はこれら
の酸を含むもので、例えば酢酸を含む醸造酢は好適な例
である。これらの酸が好適であることを検討例１及び検
討例２に示す。上記酸味料のうちどれを有効成分として
も良いし、複数の酸味料を有効成分としても良い。ただ
し、緑色保持効果や溶解性、風味の点からは酢酸、及び
酢酸を含むいくつかの酸味料であることが好ましい。更
に、風味にとってマイナスであるカルシウム剤の量が少
なくて済み、緑色保持効果が高く、風味も良い酸の組合
せとしては、酢酸とリン酸又は酢酸とアジピン酸がより
好ましい。

【０００７】〔検討例１〕食品に使用できる酢酸、フマ
ル酸、リン酸、リンゴ酸、アジピン酸、Ｌ−アスコルビ
ン酸、Ｌ−酒石酸、コハク酸、乳酸、クエン酸、グルコ
ン酸の１１種類の酸味料を、各々のｐＨが３．０になる
ように蒸留水に溶かした溶液を調製した。次に、市販乾
燥ワカメ２０ｇに蒸留水２５０ｍｌを加えて３０分室温
に放置した。更にエタノールを７５０ｍｌ加えて１時間
おいた後、ろ紙でろ過し、ろ液９２０ｍｌを得た（ワカ
メ抽出液）。このワカメ抽出液２ｍｌに、上記各調製液
１ｍｌを加え、１０分後にＳＭカラーコンピューター：
ＳＭ−４（スガ試験器株式会社製）で反射光を測定し、
ハンター色差式を用いてワカメ抽出液を対照とする色差
値ΔＥ（Ｌａｂ）を求めた。その結果を表１に示す。こ
こで、色差値ΔＥ（Ｌａｂ）が小さいほど、ワカメ抽出
液に近く、緑色の退色が少ないことになる。

【０００８】

【表１】

【０００９】この結果、酸味料はいずれも緑色色素の変
色を促すが、この変色の速さは酸味料によって異なり、
酢酸、フマル酸、リン酸及びアジピン酸等は、他の酸に
比べて変色が遅いことがわかった。

【００１０】〔検討例２〕次に、検討例１の酸と緑色保
持のために用いるカルシウム剤との量関係を検討した。
各種の酸を表２に示した濃度に調製した。このときの酸
の水溶液のｐＨは２．１０〜２．８０になった。次い
で、これらの酸の水溶液に炭酸カルシウムを表１に示し
た量溶解させ、ｐＨを３．００に調製した。こうして得
た調製液の緑色保持効果を測定した。

【００１１】

【表２】

【００１２】表２に示したように緑色色素の変色度はｐ
Ｈが同じであっても溶液の組成によって異なった。ま
た、カルシウム濃度と変色度との間にも相関はなかっ
た。更に、表１の酸のみの調製液よりも、表２のカルシ
ウムを加えた調製液の方がワカメ抽出液の色差値は小さ
かった。また、その中で酢酸と炭酸カルシウムを配合し
た調製液を加えた時、色差値は最も小さかった。

【００１３】これらのことから、酸味料と炭酸カルシウ
ムがワカメの変色を緩和し、酸味料として酢酸を用いた
とき最も効果が高いこともわかった。更に、炭酸カルシ
ウムとの組合せにおいて緑色保持効果の高い酸味料は、
酢酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸、アジピン酸及びＬ
−アスコルビン酸であった。また、緑色保持効果が高
く、カルシウム剤の使用量が少なくて、かつ、風味の良
い酸味料として、官能検査より酢酸とリン酸、酢酸とア
ジピン酸の組合せがより好適であることも判明した。

【００１４】２．カルシウム剤 次に、本発明で使用するカルシウム剤は、炭酸カルシウ
ム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシ
ウム、パントテン酸カルシウム、第一リン酸カルシウ
ム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウムのカ
ルシウム塩類又はこれらを含むもの、例えば魚骨粉、牛
骨粉、卵殻等で食品に使用できるもの、及び天然ミネラ
ル水といった様なカルシウムイオンを含む溶液等をい
う。これらのうちいずれを有効成分としても良く、また
複数のカルシウム剤を有効成分としても良い。この際、
汎用性のあるものをと考えるならば炭酸カルシウム、溶
けやすく風味も良く、更に使用基準もないものというと
グルコン酸カルシウム、天然志向を重んじるならば魚骨
粉、牛骨粉、卵殻等を選ぶのが望ましい。カルシウム剤
が他の塩と比較して、緑色保持剤の成分として優れてい
ることが検討例３に示される。

【００１５】〔検討例３〕酢酸４．２ｇに、炭酸カルシ
ウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、第一リ
ン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カ
ルシウムを、各々いくつかのｐＨになるように所定量加
え、更に全量が１００ｍｌとなるように蒸留水を加え
て、カルシウム剤含有酢酸溶液を調製した。同様に酢酸
４．２ｇに炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムを加えて
全量を１００ｍｌとし、炭酸ナトリウム含有酢酸溶液、
炭酸マグネシウム含有酢酸溶液を調製した。実験例１の
ワカメ抽出液２ｍｌに、各調製液１ｍｌを加え、３０分
後にＳＭカラーコンピューター：ＳＭ−４（スガ試験器
株式会社製）で反射光を測定し、色差値ΔＥ（Ｌａｂ）
を求めた。その中の炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム及
び第一リン酸カルシウムについての結果を図１に示す。
すなわち、図１は各種塩における緑色保持（ΔＥ）とｐ
Ｈとの関係を示す図である。炭酸ナトリウム含有酢酸溶
液、炭酸マグネシウム含有酢酸溶液の色差値ΔＥ（Ｌａ
ｂ）は、ほぼ等しい値となった。また、すべてのカルシ
ウム剤含有酢酸溶液の色差値ΔＥ（Ｌａｂ）は、炭酸ナ
トリウム含有酢酸溶液、炭酸マグネシウム含有酢酸溶液
の色差値ΔＥ（Ｌａｂ）よりも小さかった。

【００１６】以上の結果から、酸味料とカルシウム剤を
成分とする溶液が緑色保持効果を持つことがわかった。
また、対照の炭酸ナトリウム区ではｐＨ３．２程度にな
ると緑色がほとんど退色する（ΔＥで２．５以上）が、
本発明の炭酸カルシウム区ではかなり緑色が保持される
ことがわかった。また、ワカメのテクスチャーにおい
て、炭酸カルシウム区の方が炭酸ナトリウム区より好ま
しかった。

【００１７】３．低ｐＨでの本発明の効果 本発明において、低ｐＨとは４．３以下を意味する。す
なわち、前記検討例３中の図１よりｐＨ４．３以下で本
発明の緑色保持効果がみられるが、特に通常変色の著し
いｐＨ３．２〜２．７でも緑色が好適に保持されること
が見出された。また、ｐＨ３．０以下の低ｐＨでは、同
じカルシウム塩でも炭酸カルシウムより例えば第１リン
酸カルシウムの方が緑色保持効果が高く好ましいことも
見出された。

【００１８】４．ミョウバンの相乗効果 更に検討を加えた結果、上記酸性調味料中にミョウバン
を併用することによって緑色保持効果が相乗的に高まる
ことも見出し、この場合、併用するカルシウム剤の使用
量を減少できることもわかった。本発明で使用するミョ
ウバンは、ミョウバン、焼きミョウバン、アンモニウム
ミョウバン、焼きアンモニウムミョウバン等が好適であ
るがこれらに限定されない。ミョウバンとの併用による
緑色保持効果は大きいのでカルシウム剤、酸味料の種類
は食品用のものであればよいが、特に前記例示の酸味
料、カルシウム剤との併用が好ましい。

【００１９】５．酸性調味料 本発明の酸性調味料とは、上記酸味料とカルシウム剤を
含有したもので、必要に応じてミョウバンを加えてもよ
い。酸性調味料中の酸味料含量は、酢酸換算で酸性調味
料当り１．５％（ｗ／ｖ）以上であり、好ましくは１．
５〜１２％（ｗ／ｖ）、実際の使用しやすさからは二杯
酢、三杯酢、甘酢、土佐酢、蟹酢、蓼酢、ポン酢、米酢
又はドレッシング等の例から、１．５〜６％（ｗ／ｖ）
である。カルシウム剤は酸味料の含量によって異なる
が、カルシウムとして０．００３％（ｗ／ｖ）以上、好
ましくは緑色保持及び風味の点から０．００３〜０．７
％（ｗ／ｖ）となる。ミョウバンを併用する場合は、５
００ｍｇ％（ｗ／ｖ）以下、溶解性を考慮すると３００
ｍｇ％（ｗ／ｖ）までのミョウバン含量とすることが適
当である。上記酸性調味料に必要に応じて塩、醤油、砂
糖、清酒、みりん、老酒、発酵調味料又は食用油等の他
の調味料を適宜加えてｐＨ４．３以下の本発明の酸性調
味料としてもよく、また、本発明の酸性調味料と前記他
の調味料を併用する場合にはｐＨ４．３を越えてもよ
い。

【００２０】６．原料食品及び使用食品 本発明の対象材料となる緑色植物とは、ほうれん草、ピ
ーマン、きゅうり若しくはキャベツ等の野菜類、いんげ
ん等の豆類、又はコンブ、ワカメ、モズク等の海草類と
いった緑色色素を含む食品をいい、これらについて、本
発明の酸性調味料を使用した酸味食品の例としては酢の
もの、野菜の酢漬け等がある。

【００２１】７．従来技術との比較 次に、従来技術の特公平２−２１７８２号についての実
験を検討例４に、特公平６−９７９４３号についての実
験を検討例５に示す。

【００２２】〔検討例４〕水戻しわかめ１０ｇを、市販
醸造酢（酢酸４．２％）２０ｇに３０分浸漬し、醸造酢
で調味したわかめを得た（対照品）。同様にして、水戻
しわかめ１０ｇを、市販醸造酢２０ｇに塩化カルシウム
を４４０ｍｇ溶解させた液に３０分浸漬させ、調味わか
めを得た（試験品）。対照品と試験品とのわかめの色を
観察した。その結果、対照品の方が試験品よりもわかめ
の緑色が保持されていること、すなわち酸味料の共存下
では塩化カルシウムは緑色保持にマイナスの効果を有す
ることが確認できた。

【００２３】〔検討例５〕まず、酢酸０．５ｇ（１．０
重量％）、乳酸カルシウム１７７ｍｇを水に溶解した５
０ｇの水溶液（Ａ）、及び酢酸０．５ｇ、炭酸カルシウ
ム２８．７ｍｇを水に溶解した５０ｇの水溶液（Ｂ）を
調製した。次に、検討例１の実験方法に従って、ワカメ
抽出液２ｍｌに、各調製液１ｍｌを加え、３０分後にＳ
Ｍカラーコンピューター：ＳＭ−４（スガ試験器株式会
社製）で反射光を測定し、ハンター色差式を用いてワカ
メ抽出液を対照とする色差値ΔＥ（Ｌａｂ）を求めた。
その結果、Ａ液（特公平６−９７９４３号）ではΔＥ
（Ｌａｂ）が３．５６であったのに対し、Ｂ液（本発
明）では２．１９と明らかに緑色保持効果が優れてい
た。同様に、酢酸０．２５ｇ（０．５重量％）の系でも
ΔＥ（Ｌａｂ）がＡ液では３．２７であったのに対し、
Ｂ液では２．１９と明らかに緑色保持効果が優れてい
た。

【００２４】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例には限定されない。

【００２５】実施例１ 酢酸４．２ｇに、炭酸カルシウムを約１６０ｍｇ、又
はミョウバン１００ｍｇ、又は炭酸カルシウム約１
６０ｍｇとミョウバン１００ｍｇ加え、更に蒸留水を加
えて各々全量を１００ｍｌとした（炭酸カルシウム調製
液、ミョウバン調製液、炭酸カルシウム＋ミョウバン調
製液）。なおこのとき、ミョウバン調製液のｐＨは２．
４０、炭酸カルシウム調製液、炭酸カルシウム＋ミョウ
バン調製液各調製液のｐＨはいずれも２．７４であっ
た。実験例１のワカメ抽出液２ｍｌに、蒸留水、４．２
％（ｗ／ｖ）酢酸水溶液、上記〜の各調製液１ｍｌ
を加え、３０分後にＳＭカラーコンピューター：ＳＭ−
４（スガ試験器株式会社製）で反射光を測定し、色差値
ΔＥ（Ｌａｂ）を求めた。蒸留水添加区の色差値をΔＥ
ｐｃ、４．２％（ｗ／ｖ）酢酸水溶液添加区の色差値を
ΔＥｎｃ、〜の各調製液添加区の色差値をΔＥ試料
とし、以下の計算式（数１）に従って調製液の緑色保持
率（％）を求めた。

【００２６】

【数１】緑色保持率（％）＝〔（ΔＥｎｃ−ΔＥ試料）
／（ΔＥｎｃ−ΔＥｐｃ）〕×１００

【００２７】その結果、ミョウバン調製液の緑色保持率
は５．５％、炭酸カルシウム調製液のそれは５．９％、
炭酸カルシウム＋ミョウバン調製液のそれは５４．８％
となり、炭酸カルシウムとミョウバンとが緑色保持効果
において相乗的に働くことが明らかとなった。

【００２８】実施例２ 市販乾燥ワカメ２０ｇに蒸留水５００ｍｌを加えて５分
間室温に放置し、水戻しワカメ２２０ｇを得た（水戻し
ワカメ）。市販穀物酢４０ｇ、みりん３０ｇ、上白糖１
０ｇを合せ、更に炭酸カルシウム又は炭酸ナトリウムを
溶解し、ｐＨが３．８０になるように調整し、酸性調味
料を得た。ここで、炭酸カルシウム使用区を酸性調味料
、炭酸ナトリウム使用区を酸性調味料とする。ま
た、炭酸塩無添加区を酸性調味料とする。水戻しワカ
メ２０ｇ、小口切りきゅうり２０ｇ、千切りキャベツ５
０ｇを盛り合せたところに、上記各酸性調味料を各々３
０ｇ振りかけサラダを作った後、１時間室温に放置し、
サラダの色を観察した。ここで、酸性調味料、又は
を使用したサラダを、各々サラダ、又はとす
る。その結果、ワカメ、きゅうり、キャベツ共に、サラ
ダはサラダ及びよりも鮮やかな緑色をしていた。
酢酸とカルシウムを含む酸性調味料は、緑色植物性食品
に対する変色作用が少なく、ワカメのテクスチャーにお
いて良いことがわかった。また、サラダ及びは、
と比較して酢カドがとれて、味がマイルドになる傾向に
あると官能評価された。

【００２９】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の酸
性調味料は、緑色植物性食品に対して酸性下でも良好な
緑色保持効果を持ち、使用すると素材の緑色が保持され
見栄えがよく、テクスチャーも良好で、かつ風味の点で
も優れた実用的価値の高い酸性調味料である。

【図面の簡単な説明】

【図１】各種塩における緑色保持とｐＨとの関係を示す
図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品用の酸味料及びカルシウム剤を含有
   し、酸味料の含量が酢酸換算で１．５％（ｗ／ｖ）以上
   であることを特徴とするｐＨ４．３以下の酸性調味料。
2. 【請求項２】 酸味料が酢酸、フマル酸、リン酸、リン
   ゴ酸、アジピン酸若しくはＬ−アスコルビン酸又はこれ
   らを含む酸味料から選択される１以上の酸味料であるこ
   とを特徴とする請求項１記載の酸性調味料。
3. 【請求項３】 カルシウム剤が、炭酸カルシウム、クエ
   ン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン
   酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、パ
   ントテン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リ
   ン酸カルシウム若しくは第三リン酸カルシウムのカルシ
   ウム塩類又はこれらを含むカルシウム剤から選択される
   １以上のカルシウム剤であることを特徴とする請求項１
   記載の酸性調味料。
4. 【請求項４】 請求項１記載の酸性調味料に有効成分の
   一つとして更にミョウバンを加えてなることを特徴とす
   る請求項１記載の酸性調味料。
5. 【請求項５】 請求項１又は４記載の酸性調味料を使用
   することを特徴とする緑色植物の酸味食品。
6. 【請求項６】 請求項１又は４記載の酸性調味料を使用
   することを特徴とする緑色植物性食品の緑色保持方法。